建筑设计卫生审查

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前言

建筑设计卫生审查即预防性卫生监督，是卫生监督工作中一个不可缺少的重要组成部分，它突出体现了“预防为主”的卫生工作方针，能够及时有效地发现并消除环境中可能存在的不利于人体健康的隐患，保障人群健康，造福子孙后代的一种重要手段。第2页/共51页《食品卫生法》第十九条规定：“食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加.”

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食品生产经营企业的建筑卫生审查的基本出发点是：有利于食品企业竣工后投产运行中的产品卫生和营养，防止其污染和有害因素对消费者身体健康的危害；防止食品企业生产经营过程中产生的“三废”和噪声对生产经营人员健康和毗邻环境的影响.

第4页/共51页第一节预防性卫生监督工作的依据第5页/共51页

1、中华人民共和国食品卫生法

（中华人民共和国主席令第59号）

八届人大第十六次会议通过1995.10.30施行

2、浙江省实施《中华人民共和国食品卫生法》办法

1997.12.6省八届人大第41次会议通过施行

3、餐饮业食品卫生管理办法（卫生部第10号令）

2000.1.16发布2000.6.1施行

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4、食品企业通用卫生规范GB14881-94

5、饮食建筑设计规范（行业标准）JGJ64-89

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第二节建筑图的识读

第8页/共51页建筑图的概念:

建筑图是用不同的线条绘制而成的一种图形，并通过这种图形来精确地表示某种技术构思和意图的语言，是按国际公认的正确符号、规则、图形绘制出来的。

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实线:

某一物体投影时，物体全部可见的轮廓部分，用实线表示。如平面图、剖面图的剖切轮廓线；立面图外轮廓线。

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虚线:

某一物体投影时，物体不可见的轮廓部分用虚线表示。如地下车库、地下管线等。

第11页/共51页比例:

图纸上标出的尺寸，实际上并非在图上就那么长，而是把尺寸缩小若干倍绘在图纸上的这种缩小的倍数就叫“比例”。

国家规定，比例采用阿拉伯数字表示。如：1:500。

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总平面图

在某一区或基地的正上方，设一水平视面图，通过视线反应在视平面上所获得的视图称为总平面图。

第13页/共51页主要展示内容：

1、所建房屋的位置和朝向。

2、相邻建筑物的周围环境关系和建筑物间距。

3、周围环境地形、地貌、绿化和道路，在总平面图上必须标明比例（通常1∶500；1∶1000或1∶2000），明确图形方位的指北针和风向玫瑰图。

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卫生审查内容：

1、依据整体建筑群地理位置与毗邻关系，对选址是否符合要求作出评价。

2、依据各建筑物位置，看其功能分区是否符合要求。

3、依据常年主导风向和各建筑物的方位、朝向，审查各建筑物或与周围环境是否存在相互污染。

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建筑物平面图

平面图是一栋建筑物从窗台以上门、窗洞位置沿水平方向剖切所形成的剖面图。

主要展示内容

1、房屋平面形状、大小、布局。

2、门窗位置和类型

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卫生审查内容：

1、平面结构是否有利于通风、防噪声。

2、房屋组成大小是否满足生产工艺需要，布局是否合理，有无交叉污染可能，出入口是否做到人、货分流。

3、更衣、盥洗、消毒、垃圾处理等卫生设施是否配置齐全。根据室内门窗数量、大小、开闭方式、材料及结构对其通风、采光、防蝇、隔音状况作出评价。

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建筑物立面图

即建筑物立体图，是直接投影法画出的视图，按照建筑物主要入口可分为正立面、背立面、侧立面三种。

主要展示内容：

1、建筑物外形和外墙立面装修的做法。

2、各部分的高度、方向和尺寸。

第18页/共51页卫生审查内容：

1、窗户形状、大小是否符合通风采光要求。

2、遮阳措施（尤其是西向房）能否防止室温过高。

3、高位水箱、烟囱和排气管道的位置是否合适。

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建筑物剖面图

假设用一个垂直的剖切面，将房屋剖切开设所形成的图，随着剖切的方向、部位不同可制成各种剖面图。

主要展示内容：

1、房屋的高度、方向和尺寸。

2、建筑物内部结构和房屋内表面装饰情况。

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卫生审查内容：

1、根据层高、净高、门窗洞高度尺寸，结合平面图的长、宽尺寸评价建筑物的通风、采光。

2、根据建筑物的层高、总高度尺寸，可计算与周围建筑物（特别是与北面建筑物）的间距是否符合要求。

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给排水图

总图：

新建建筑物与外部大市政设施是否衔接，污水能否直接接入市政污水干管；室外是否雨、污水分流；废水管是否接在化粪池后的窨井里；有否设置用来预处理的隔油池、沉砂池等等。

第22页/共51页水施图：

各单体建筑物室内上下水系统的管线设置是否符合要求，排水系统是否雨、污、废三管分流。第23页/共51页

第三节餐饮业的建筑审查

第24页/共51页餐饮业分三类：

1、营业性餐馆（简称餐馆）

2、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）

3、非营业性的食堂（简称食堂）.

第25页/共51页餐馆建筑分为三级：

一级餐馆：为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽敞、环境舒适，设施、设备完善；每座最小使用面积不少于1.30m2/座。

二级餐馆：为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；每座最小使用面积不少于1.10m2/座。

三级餐馆：以零餐为主的一般餐馆。每座最小使用面积不少于1.0m2/座。

第26页/共51页饮食店建筑分为二级：

一级饮食店：有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准比较高；每座最小使用面积不少于1.30m2/座。

二级饮食店：为一般饮食店。每座最小使用面积不少于1.10m2/座。

第27页/共51页食堂建筑分为二级：

一级食堂：餐厅座位布置比较舒适；每座最小使用面积不少于1.10m2/座。

二级食堂：餐厅座位布置满足基本需要。每座最小使用面积不少于0.85m2/座。

第28页/共51页餐饮设计审查的要点

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选址

1、

防止环境对食品的污染

选择地势干燥、上下水方便地段。以利于污水排放，防止积水和地下水对建筑物墙基的浸泡致使地面潮湿。

周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量繁殖的潜在场所，避免危及食品卫生。如垃圾中转站、粪场、饲养场、单独设置的非水冲式公厕、污水处理站、医院的X光室等。规范要求距污染源20米以上。

第30页/共51页2、防止餐饮对周围居民住宅的影响

餐饮业的厨房油烟气、噪声对居民影响较大，因此，在居民住宅的底层不宜设置，国家工商局和环保局曾专门下文。宜在住宅小区配套的公建内或单独设置。

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设计布局的结构比例（餐厨比例）：

100座及100座以上的餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（餐厨比例）：

餐馆的餐厨比例1：1.1；

食堂的餐厨比例1：1。

第32页/共51页大餐厅的室内净高不低于3.0m；

小餐厅室内净高不低于2.6m；

设空调者不低于2.4m。

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餐厅采光、通风应良好，自然采光时，窗地比不小于1/6（窗洞面积不宜小于该厅地面面积的1/6）。

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厨房加工场所：

粗加工间（原料处理间）

精加工间（切配间）

烹饪间

熟食间（冷菜间）

面板间或点心制作间（中西点）

蒸煮间。

第35页/共51页厨房辅助设施：

餐具洗消间

主食库

副食库

调味品库

酒水库

杂物库

冷库（冰箱间）

更衣室

卫生间等第36页/共51页厨房布局与工艺流程

原则：布局与工艺流程从生到熟一条龙布置，防止交叉污染。

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粗加工间要有单独的出入口，便于进货与及时清运垃圾。与切配间、烹饪间之间要交叉开门，防止昆虫随食堂工作人员直飞进厨房。设3-4个高位水池和1个低位水池，高位水池清洗蔬菜、水产、解冻要分开，低位水池用来洗涤搞卫生的拖把等。

。第38页/共51页

烹饪间的室内净高不低于3m，炉灶的设置要考虑如何便利排油烟的需要，一般要求炉灶上方设置脱排油烟机，通过竖向井道出屋面排放。

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主食蒸煮间必须设置机械排气设施，防止滴露污染食品，同时提高厨房内能见度。如蒸饭车上方设吸风罩，通过管道接入竖向井道出屋面排放。也可设轴流风机将蒸汽排出室外。第40页/共51页

冷菜间设前室（预进间），面积2m2，作为二次更衣、洗手、消毒场所，冷菜间内设紫外线灯，消毒空气和操作台面。其功率按每平方米空间1瓦计，一支30瓦紫外线灯可有效消毒3m高9m2面积的空间。消毒操作台面，紫外线灯悬挂高度应距离操作台面1-1.2米。必须设置空气调节设施，使冷菜间的室内温度控制在25℃以下。冷菜间和前室都必须设置1-2个水池，保证使用方便。

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餐具消毒间，单独设置，不能穿过备餐间，以免脏碗剩菜污染备餐间；也不要与洗菜间合用，相互干扰。设置位置靠近餐厅，单独设门进出，方便脏碗收进。根据“一洗、二过、三消毒、四保洁”的原则，设置足够数量的水池、消毒柜、保洁柜。如用蒸汽消毒，则需加设机械排风装置。如有条件，餐具的洗涤消毒与餐具的存放间分开。

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厨房地面采用耐磨、耐腐蚀、防滑、易冲洗、不起砂的材料铺装。

厨房墙面应采用浅色、无毒、光滑、不渗水材料覆涂，并砌有1.5米以上瓷砖墙裙。蒸煮间、烹饪间、冷菜间的内墙要求瓷砖贴面到顶，避免霉菌生长繁殖污染墙面。蒸煮间因湿度大，顶部要用防霉涂料覆涂。

墙角宜做成弧形，不易积灰尘。窗台应砌成45º角的斜面，以防止乱堆放杂物。第43页/共51页

厨房的通风：

厨房的油烟、蒸汽要通过竖向井道出屋面排放，其排出口不能影响周边居民。厨房内气压设计为负压，可防止“窜味”。厨房内不要采用“气楼”排烟，也不要采用墙上设轴流风机强制排风。

第44页/共51页食品仓库的通风：

为了防止食品霉变，一般要求食品仓库采用自然通风，设置可直接开启的窗户，通风口面积不应小于地面积（窗地比）的1/20；如设计布局有困难，则要采用机械送排风系统，换气量要每小时大于3次。

第45页/共51页厨房排水设