第五届职业技能大赛细则

济宁市第五届餐饮业技能竞赛参

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册大赛组委会二。一四年十月济宁市第五届餐饮职业技能大赛实施方案—、大赛宗旨济宁市第五届餐饮业职业技能大赛是由济宁市人力资源和社会保障局、市旅游局、市总工会、市商务局、市食品药品监督局、市烹饪餐饮业协会共同组织开展的一次全市规模较大的竞赛活动。旨在通过竞赛，展示我市大众餐饮业发展状况，激发和调动广大餐饮工作者学习业务、钻研技术的积极性和主动性，进一步提高餐饮队伍的技能水平；交流经验、切磋技艺、鼓励创新、扩大影响，大力弘扬孔孟、运河饮食文化，促进鲁菜的振兴、创新，推陈出新；发现与培育高技能人才，从整体上推动我市餐饮业的发展。二、组织机构与职责成立济宁市第五届餐饮业职业技能大赛组织委员会（以下简称组委会），组委会下设办公室，负责大赛的组织协调工作，组委会办公室成立综合组和裁判组。为了大赛顺利有序、公平公正的进行，在组委会的领导下，成立大赛领导小组，责任分工，具体负责。大赛执行总指挥：王著华副总指挥：周卓策：负责赛事的财务审计及赛事务餐安排李燕：负责赛事纪检及投诉王忠双：负责赛场工作组员：赵庆国、孟凡信、王冠良、赵在方、王春华、段连军、孟令达、司鲁光（一） 综合组组长：孟凡信成员：刘道斌、孟令达、高相洪、袁培龙、刘洪梅、冯尊梅工作职责：1、 负责文件的发放、《参赛手册》的编排制作；2、 负责参赛选手的报名回执；3、 负责录像、摄影、宣传媒体的邀请及本次大赛的宣传；4、 负责领导讲话稿及表彰决定等文字资料；5、 奖牌、荣誉证书、参赛证件和有关证件的制作；6、 会标宣传语、喷绘、彩虹门、氢气球、贵宾胸花等；7、 负责参赛物品原材料准备、参赛场地的布置。（二） 裁判组总裁判长：王冠良裁判长：秦兴林、鲍美茹、刘洪梅竞赛组委会组织餐饮界有国家考评资质的权威人士、专家学者和省级烹饪职业技能考评员、技师等组成竞赛裁判组，具体负责本次大赛的裁判工作。裁判均有大赛组委会统一聘请，设总裁判长一名，每个单项设裁判长一名，具体工作由竞赛组委会办公室统筹安排。1、竞赛评委资格条件具有良好的职业道德，身体健康；(2)具备中式烹调师、中式而点师、餐厅服务员、客房服务员国家二级职业资格或更高级专业技术职务以上，在同行业中有较高知名度，或从事烹饪专业时间长且具有国家省级评判资格的专家大师;具有省级鉴定考核二年以上时间的评判工作经验，书写、表达能力强；具有省人力资源和社会保障厅颁发的职业技能考评员资格证书或相应的专业技术职务；(5)办事公道、正派、责任心强，评判有主见、有敬业精神。2、评委审核为保证大赛圆满成功，大赛组委会要对评委候选人进行严格的资格审核，并进行培训，提高其考评能力。使大赛评委能全面贯彻大赛组委会的要求、规定，严格标准、公正的评判，培训结束后，进行统一安排，方有资格参加本次大赛的评判工作。三、竞赛程序和要求参赛选手报名条件自觉遵守国家法律、法规，思想政治素质好，并具备以下条件之一者，均可报名。1、从事烹饪操作、具有较高的专业技术水平和创新能力的职业厨师，餐厅、客房服务员及餐饮高管。(中级职业资格证书或5年专业工作经验)2、市级以上餐饮名店、星级酒店中的厨师长（主厨）、餐厅服务经理。3、 有三年以上教龄院校的烹饪、服务专业教师和从事烹饪、餐厅服务研究的科研人员。（二） 竞赛时间、地点1、 报到时间：2014年10月27日早7：00以前报到地点：济宁运河宾馆，济宁市共青团路2号2、 理论考核时间：2014年10月27日下午14：00考核地点：运河宾馆4、 比赛时间：2014年10月27日早7：00比赛地点：济宁市运河宾馆（三） 竞赛内容本次竞赛设：中式烹调、中式而点、餐饮服务、客房服务、果蔬雕和冷拼五个竞赛项目。1、理论考试（1） 笔试，90分钟内完成答卷。（2） 考试参考用书：各相关工种的职业技能鉴定教材（初级、中级、高级）——中国劳动社会保障出版社。（3） 果蔬雕和冷拼竞赛项目理论考试和中式烹调师竞赛项目采用同一套试卷。2、技能考核中式烹调：在90分钟内用不同主料按10人量制作两款命题菜：滑炒肉丝、家常熬鱼；肉丝要求刀工切配500克，一次投料200克，下脚料查验等，否则将要扣分；家常熬鱼，备料鲫鱼，方法不限，重点突出口味、创新及使用性。两款大众家常自选菜品。具有市场或推广价值。百姓餐桌上常见的原料，严禁使用鲍鱼、海参、燕窝、鱼翅以及国家命令禁止的野生动物为原料为自选菜肴。中式而点：在90分钟内用不同面团按10人量制作命题而点：400克面粉的手擀而；250克面粉的素水饺，要求而馅重量在400克以上。自选二道而点，自选而点不得与命题而点重复，不得用相同的烹调方法，必须具备实用、创新、口味、营养等。果蔬雕和冷拼：果蔬雕：选手在120分钟内制作1个瓜果或蔬菜的雕刻。冷拼：选手在90分钟内制作1款(组)冷拼及荤素食碟六只，要求使用6种以上自制成熟的原料，现场切、配、拼、摆成型。餐厅服务：中餐摆台(主题宴会设计)比赛规则和要求比赛内容：中餐宴会摆台(10人位)比赛要求：1、按中餐正式宴会摆台，自主创新台面设计。2、 摆台操作时间12分钟，自主台面设计摆设13分，共计25分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分。需要加时，提出书面申请，报大赛组委会审批）。3、 选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间1分钟。准备就绪后，举手示意。4、 选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。5、 比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。6、 所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。7、 操作过程中物品不离盘（台布、桌裙和装饰布除外）。8、 餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、协调，符合台面设计主题。9、 餐巾折花和摆台先后顺序不限。10、 比赛中允许使用装饰盘垫。11、 比赛现场统一提供餐桌、转盘。12、 物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。比赛物品准备1、 组委会提供物品：圆桌（而直径180厘米）、餐椅（10把）、转盘（直径100厘米）、工作台。2、 选手根据自主创意设计的台面，自备台面用品、用具。项目评判标准分值扣分得分仪容仪表（5分）头发：男士后不盖领、侧不盖耳、干净、整齐，着色自然，发型美观大方；女士后不过肩、前不盖眼、干净、整齐，着色自然，发型美观大方。1面部：男士不留胡须或长鬓角；女士淡妆。1手及指甲：干净、指甲修剪整齐、不涂有色指甲油。0.5服装：符合岗位要求，整齐干净、无破损、五丢扣、熨烫挺括，与主题相呼应。1鞋：符合岗位要求的黑颜色皮鞋、干净，擦拭光亮、无破损。0.5袜子：男深色、女浅色、干净、无皱褶、无破损。0.5首饰及徽章：不佩戴过于醒目的饰物、选手号牌佩戴规范。0.5台布（3分）可米用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分。2台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整。1桌裙或装饰布（2分）桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整。2餐椅定位（2分）从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距离台布下垂部分1.5厘米。2餐碟定位（8分）一次定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线。6距桌沿约1.5厘米。1拿碟的手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生。1勺托、汤勺（3分）勺托位于餐碟正上方，相距1厘米。1汤勺放置于勺托中，勺把朝左，与餐碟平行。2筷架、筷子（5分）筷架摆在餐碟右边，与勺托在一条直线上（若用连体筷架，按筷架摆放标准摆放）。2筷子摆在筷架上，筷尾距离餐桌边缘1.5厘米3葡萄酒杯、白酒杯、水杯（7分）葡萄酒杯在勺托正上方2厘米。2白酒杯摆放在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成直线，如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。4摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生1项目评判标准分值扣分得分公用餐具（5分）公用餐具摆放在正副主人的正上方。2按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套），公用筷架与正副主人位水杯间距1厘米，筷子末端及勺柄向右。3菜单、台面装饰物（5分）台面装饰物摆在台面正中，造型精美、符合主题要求。3菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）2托盘（5分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部5餐巾折花（10分）花型突出主位，符合主题、整体协调。4折叠手法正确、卫生，一次成型，花型逼真、美观大方。6斟酒（5分）为十位客人斟倒酒水。1酒标朝向客人，在客人右侧服务。1斟酒的顺序为：先红酒，再白酒。1斟酒的量：白酒八分满，红酒2/3。2台面装饰及设计（25分）主题突出鲜明，台面布置自然美观，具有一定的文化性、艺术性、观赏性和实用性。5椅套与台面颜色协调。4立意新颖，创意独特，台面丰富，具有强烈美感。4餐桌中心装饰烘托宴会主题，与台面布置整体协调。4用具颜色、规格协调统一，体现文化，烘托氛围。4整体装饰形态、布局、颜色协调、适当，烘托出良好的氛围。4设计主题阐述（5分）对餐桌布置进行解释：说明宴会主题、宾客对象、主题理念、创新点、亮点。普通话标准。5综合印象（5分）操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现选手气质。5合计100操作时间： 分秒 超时： 秒 扣分物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分实际得分（5）客房服务：技能考核中式铺床和现场抽签应答，每人两道答题。客房服务（中式铺床）比赛规则和评分标准1、 客房服务（100分）（1） 中式铺床（80分）参赛选手操作熟练、规范，具有关观性和适用性。床单一次抛单定位，正反而准确，床单表而平整光滑，包角紧密平整，式样统一，四边平整，不外露，无褶皱。被套一次抛开，正反而准确，被套开口在床尾。羽绒被在被套内四角到位，饱满、平展，尾部自然下垂，尾部两角应标准统一。枕头四角到位，饱满挺括，枕头边与床头平行。操作过程中动作娴熟、敏捷，姿态优美，能体现岗位气质。（2） 自选项现场答辩参考试题（20分）参赛选手在3分钟内完成中式铺床，现场抽取两道“客房突发事件处置”试题，针对突发事件提出处理办法和应急预案，现场作答，时间10分钟以内。2、 比赛内容：标准中式铺床3、 比赛要求操作时间3分钟（提前完成不加分，每超过10秒扣2分，不足10秒按10秒计算，超过1分钟不予计分）。-9-选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”。比赛用床架不带床头板。靠近裁判一头为床头，选手比赛过程中不允许绕床头操作。操作过程中，选手不能跑动、跪床或手臂撑床，每违例一次扣2分。其他：（1） 床单和被套叠法：正面朝里，沿长边对折两次，再沿宽边对折两次。（2） 选手操作位置不限。（3） 床架+床垫高度为45厘米。4、比赛物品准备（由组委会统一提供）（1） 床架（1个）（2） 床垫（1个，2米X1.2米）（3） 工作台（1个）（4） 床单（1个，2.8米X2.3米）（5） 被套（1个，2.3米X1.8米，底部开口，系带方式）（6） 羽绒被（1床，重量约1.5千克/床）（7） 枕芯（2个，75厘米乂45厘米）（8） 枕套（2个，开口方式为信封口）项目要求细则分值扣分得分床单（19分）一次抛单定位（两次扣2分，三次及以上不得分）6不偏离中线（偏2厘米以内不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）3床单正反面准确（毛边向下，抛反不得分）2床单表面平整光滑3包角紧密平整，式样统一（90度）5被套（8分）一次抛开（两次扣2分，三次及以上不得分）、平整4被套正反面准确（抛反不得分）2被套开口在床尾（方向错不得分）2羽绒被（31分）打开羽绒被压入被套内做有序套被操作3抓两角抖羽绒被并一次抛开定位（整理一次扣2分，类推），被子与床头平齐6被套中心不偏离床中心（偏2厘米以内不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）4羽绒被在被套内四角到位，饱满、平展3羽绒被在被套内两侧两头平3被套口平整且要收口，羽绒被不外露2被套表面平整光滑3羽绒被在床头翻折45厘米（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）3两侧距地等距（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分），尾部自然下垂，尾部两角应标准统一4枕头（2个）（12分）四角到位，饱满挺括3枕头边与床头平行3枕头中线与床中线对齐（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）3枕套沿无折皱，表面平整，自然下垂3综合印象（10分）总体效果：三线对齐，平整美观5操作过程中动作娴熟、敏捷，姿态优美，能体现岗位气质5自选答辩（20分）回答准确、普通话流利20合计操作时间： 分 秒 超时： 秒扣分： 分选手跑床、跪床、撑床次： 扣分： 分实际得分6、酒店如何处理客房的突发事件（1） 服务员在清理房间时，不小心打破了客人东西，应怎么办?服务员应立即报给客房中心、领班、主管，由管理人员负责解决。并向客人诚恳道歉。及时为客人修理或重新购买，用一颗真诚的心去打动客人。（2） 楼面发生火警应怎么办？要保持镇静，迅速查明起火地点，通知安全部；试图扑灭火，如果火势小，要根据消防指令正确使用消防器材，进行灭火，阻止火势的蔓延。如火势大，迅速组织所在楼层的客人从安全楼梯疏散，要确保每间客房均通知到。（3） 如客人发现失窃报警时，应怎么办？首先要保持镇静，千万不要惊慌；保护现场，并及时向上级、安全部报告；耐心听客人述说失窃经过并做好记录；协助调查，不要随意下结论。（4） 发现客人生病了，怎么办？发现客人生病，要主动关心照料，在语言艺术上多用敬语表示关心；同时在生活上多关心生病客人，如需服中药，应主动与餐厅联系为其代煎熬，并及时送回，还有主动询问是否需要送餐等，但不应随便给客人服药。交接班时，要告知下一班的员工，做好该病房的服务工作；如果客人患的是传染病或重病时，应马上向领导汇报，以便做出恰当处理。（5）如何管理房门钥匙？房门钥匙是指使客房服务员清扫卫生等服务时使用的钥匙。制定管理钥匙的措施：员工领取房门的钥匙时，要向当班主管报告，并在客房中心作好记录。清洁整理房间时，工作钥匙必须随身携带，严禁私自解下或乱放或把工作钥匙放在门外的工作车上，而自己却在房间里工作。当班清洁完房间，必须上交钥匙给客房中心，方可离店。四、评分标准（一）中式烹调按口味与质感，工艺与火候，色泽与形态，创意与实用，营养与卫生，现场评分六部分评分，满分为100分。1、 口味与质感（20分）：调味得当，主味突出，质感恰当。不符合要求扣1—8分，由于异味严重，不能食用的菜品不予判分。2、 工艺与火候（20分）：烹法得当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1—8分。由失饪造成生、糊不能食用，菜品不予判分。3、 色泽与形态（15分）：刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣1—8分。4、 创意与实用（25分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广，不符合要求扣1—12分。5、 营养与卫生（10分）：营养搭配合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1—4分。不能食用的，菜品不予判分。6、 现场评判100分（换算成净分30分）：详见（四）。（二）中式面点按口味与香气，工艺与火候，色泽与形态，创意于实用，营养与卫生，现场评分六部分评分，满分为100分：1、 口味与香气（25分）：调味得当，口味适中，主味突出，香气纯正。不符合要求扣1—8分，异味严重，不能食用的面点品种不予判分。2、 工艺与火候（20分）：工艺精湛，火候恰当，酥、糯、软、脆，质感鲜明。不符合要求扣1—8分。由失饪造成而点生、糊不能食用，整个品种不予判分。3、 色泽与形态（20分）：色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。不符合要求扣1—8分。4、 创意与实用（25分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广，不符合要求扣1—12分。5、 营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。不符合要求的酌扣1--4分。因卫生原因造成品种不能食用的不予判分。6、现场评判100分（换算成净分30分）：详见（四）。（三）果蔬雕和冷拼1、 冷拼（1） 食用价值（35分）：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高。不符合要求的，酌扣1—20分。（2） 造型（35分）：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调。不符合要求的，酌扣1—8分。（3） 工艺（20分）：刀工细腻，刀而光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态。冷拼模具限用2种。不符合要求的，酌扣1—8分。（4） 卫生（10分）：冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。不符合要求的，酌扣1—6分。凡使用塑料、金属、竹木等物料进行拼装的，整道菜不予判分。（5） 现场评判100分（换算成净分30分）：详见（四）。2、 果蔬雕（1） 主题（25分）构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。不符合要求的，酌扣1—10分。（2） 造型（40分）形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理。不符合要求的，酌扣1—14分。（3） 工艺（30分）手法得当，动作自如，刀工细腻，技法多样，繁简适当。不符合要求的，酌扣1—14分。（4） 卫生。（5分）作品洁净无异味，器皿清洁，操作行为规范，制作过程清洁卫生。不符合要求的，酌扣1—2分。（5） 现场评判100分（换算成净分30分）：详见（四）。（四）现场操作评分标准1、 卫生（20分）。参赛选手衣帽清清，操作前洗手消毒，不戴戒指，头发干净，不留长胡须，不留长指甲，不用指甲油，有良好个人卫生习惯。保持工作场地清洁，现场物品整齐有序，做好收尾工作。操作工具用品清洁专用，品尝用专勺，原料存储、切配、调味、装饰等环节坚持生熟分开。不符合要求的，酌扣1—3分。2、 过失（20分）。费工费火，原料未经组委会批准自行在场外加工成型，使用他人的原料、材料、汤料、物品、用具，操作方法不规范、不熟练，未撞规定的数量和内容完成作品，多做重选，失饪重做，迟到早退，不服从现场指挥和调度，由于主观原因发生操作事故。不符合要求的，酌扣1—10分。3、 严重过失带制成品进场参赛，使用变质的原料，使用国家明令禁止使用的原料，使用人工色素和用铁丝、塑料、竹木等物品进行食品的支撑或装饰（果蔬雕除外）。凡有严重过失的，不予判分。4、 超时。遵守比赛时间，各项赛事每超过1—5分钟扣1分，超过6—10分钟扣2分，超过11分钟以上的，在扣2分的基础上每超1分钟再加扣1分。比赛现场选手的操作表现由监理（由评委担任）负责监督，有违规行为的，由监理协商扣分；发生严重过失的，须报总裁判长确定。（五） 餐厅服务（详见第8、9页的比赛评分标准）（六） 客房服务（详见第12页的比赛评分标准）五、评判形式（一） 中式烹调、中式面点1、 本次大赛采取现场两位专家评委评判，按照现场评判要素综合评判。2、 每个项目设五位烹饪专业评委，含一位营养与卫生专家评委。烹饪专业评委只对各选手的作品综合评判打分，满分为100分；现场评委只对操作现场过程评分，满分为100分；3、 五位专业评委的成绩得分的平均值，为本作品的总得分。换算成70%。每位选手现场超时、违规扣分，业务娴熟度、卫生及物料的节约等均有两位现场评委按100分评判，换算成30%为该选手的竞赛现场最终得分。4、 评委扣分起点为1分，计算合计结果保留小数点后二位数。（二） 冷拼及果蔬雕1、本次大赛两位专家评委现场评判，评委签字后送交统分室。2、五位烹饪专业评委，二位现场评委，共七位对选手的作品予以综合评分。平均值换算70%；现场操作评判换算30%。3、评委扣分起点为1分，计算合计结果保留小数点后二位数。（三）餐厅服务1、 本次选拔赛采取现场评判，现场亮分。2、 餐厅服务设五名评委，其中三名评委对餐台设计摆台评分，两名评委负责知识问答评分。3、 三位评委的成绩得分的平均值，加两位知识问答的成绩的平均值，并为本选手总得分。4、 评委扣分起点为1分，计算合计结果保留小数点后二位数。（四）客房服务三位专家评委现场对参赛选手进行考评，按照赛项要求各自打分，三位评委的得分平均值，加上选手抽签答题得分，即为选手