餐饮企业内部管理存储成本控制

餐饮企业内部管理存储成本控制【能力培养】任务一存储及其作用1、存储的定义存储是指为保障和满足企业经营目标需要，对所购进的食品原材料或其它物料进入生产或终端消费前的一种预备过程和状态。2、存储的作用存储的总体作用就是促进企业生产和经营，满足消费者就餐需求。具体作用有以下几个方面：（1）时间效用（2）“蓄水池”作用（3）降低物流成本（4）保存食品原材料的使用价值和价值任务二库房类型与管理1、干货库管理干货库管理的储臧管理必须注意以下几方面：（1）储存的各种货物不接触地面，应整齐、有间隔地存放在货物架±o（2）储存的各种货物不接触库内的各墙面，这样既利于空气对流，又不给库内留下死角。（3）储存食品原材料的库房，必须按照食品原材料的类型进行分类整理，依次存放，固定食品原材料存放于固定位置（4）所有散装食品原材料都应存放到有盖子和有标识的容器内，便于领用，确保卫生，质量。（5）货架与地面应当整齐、干净，不留卫生死角，防止虫鼠滋生（6）表明各种货物的入库时间，按入库日期顺序发放，执行“先入库先发放”的原则（7）合理摆放各类食品原材料，将厨房常用的食品原材料码放在仓库出口处。（8）将带有包装或重量大的物料放在货架的下部（9）干货库的温度应保持在10〜24℃,相对湿度保持在50%〜60%之间，以保持食品原材料的基本质量（10）非工作时间要锁门2、冷藏库管理冷藏库管理的储藏管理必须注意以下几方面：（1）熟食品在入库冷藏时，要存放在干净、有标记、带盖的容器内，并标记品名及入库时间（2）冷藏食品原材料不要接触水和冰（3）经常检查冷藏库的温度，确保冷藏质量。（4）不要将食品接触地面，应存放在货架上（5）定人、定时打扫冷藏库，确保库内干净、卫生。（6）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先存先取”的原则（7）每日记录食品原材料的损失情况（8）将气味浓的食品原材料或隔离存放，防止食品原材料相互窜味，影响质量。（9）由专业人员保养和检查冷藏设备，加强巡视，确保设备正常运行（10）入库前需仔细检查食品原材料，避免把已经变质、污染的食品原材料送入冷藏室（11）非各种时间应锁门3、冷冻库管理冷冻库管理的储藏管理必须注意以下几方面：（1）定人、定时检查冷冻库的温度（2）食品原材料入库前要控干水分，放入适合的容器内，加上盖，并在盖上标记食品原材料品名和入库日期（3）入库食品原材料不要接触地面或靠墙摆放（4）密封冷冻库，减少冷气损失，确保库内温度恒定（5）遵循“先存先取”的原则，领用库存的食品原材料（6）保持货架与地面卫生（7）加强巡视，定人定期保养和检修冷冻库（8）非工作时间应锁门4、水产活养食品原材料储存及管理适宜的温度、盐度和水质是水产品养活的环境要求。储存不同血:的水产品要选用不同的水温或水的盐度，并根据水质变化，及时更换新水。一般的水产品要每半个月换新水一次。任务三存储成本控制与管理1、存储成本构成存储成本=采购成本+加工成本+其他成本2、存储成本控制的意义（1）确定最佳采购量，减少资金占用和食品原材料浪费（2）确定最佳采购时间，保证食品原材料及时供应（3）提高工作效率，降低成本费用（4）科学设计与管理，避免食品原材料变质3、存储成本管理（1）存储成本的确定1）食品原材料的消耗定额食品原材料的消耗定额是指在一定的技术条件下，为加工餐厅所需菜点而消耗的食品原材料的食品原材料数量标准。它是编制食品原材料采购计划和计算其他指标的基础，它表明业务经营过程中食品原材料的使用情况。制定食品原材料消耗定额的方法：①经验估计法是以有关人员的经验和历史资料为依据，通过分析估计来确定食品原材料消耗定额的方法。②统计分析法是根据实际食品原材料消耗的历史资料，通过简单的计算和分析，确定食品原材料消耗定额的方法。③技术分析法是根据实地观察、测定或者通过技术计算确定食品原材料消耗定额的方法。2）食品原材料的储备定额食品原材料的储备定额是指在一定的条件下，为完成一定的接待任务，保证经营活动不间断地进行所必须的最经济合理的食品原材料数量标准。它是编制食品原材料采购计划的基础，也是采购、订货、存货、仓库管理和储备资金管理的主要依据。①经常储备经常储备是指前后两批食品原材料进店的间隔期间，为满足业务经营需要而建立的食品原材料储备。经常储备的数量是周期性变化的,一般是每批食品原材料进货时达到最高值，第二批食品原材料进货前降低到最低点。经常储备定额根据进货间隔天数和平均每天需要量计算，计算公式如下：经常储备定额二进货间隔天数又平均每天需要量其中，平均每天需要量是用全年需要量除以日历年天数得出的②保险储备保险储备是一种后备性质的储备，是为防止交货误期、运输受阻等原因造成的产脱节而设立的一种储备。保险储备定额是由平均每天需要量和保险储备天数两个因素决定的，计算公式如下：保险储备定额=平均每天需要量X保险天数食品原材料定额是由经常储备定额和保险储备定额组成，计算公式如下：某项原材料的储备定额=经常储备定额+保险储备定额=平均每天需要量X（进货间隔天数十保险天数）③季节储备季节储备是为了克服某些原材料供应受季节性影响而建立的食品原材料储备。季节储备是由进货的季节性和销售的季节波动所引起的，一般由两种情况：一是，受餐厅的淡旺季影响，旺季销售量大，各种食品原材料消耗大；淡季销售量小。二是，某种食品原材料的生产受季节影响。酒店只能在某段时间内组织进货，并储备中断期内的全部用量，计算公式如下：季节储备量=平均每天需要量X中断天数④经济储备从企业本身经济利益出发计算食品原材料的储备定额，称经济储备定额。3）订货时间订货时间的确定提出采购申请的时间和两批食品原材料采购之间的时间间隔，即订货周期。订货时间确定的主要方法是订货点法。订货点是指为及时补充库存食品原材料而确定的订货时间或库存数量。备运时间是指从办理订货手续直到食品原材料进店的全部时间，包括从发出订货、办理订货手续、运货的进库前验收等时间的总和。订货点=每日平均需要量X备运时间+保险储备量订货点法还可分为定量订货点法和定期订货点法两种。定量订货点法，是指库存数量固定，订货时间不固定，当库存量下降到订货点时就发出订货单，而订货数量可采用经济批量。这种方法适用于占用资金较多的食品原材料。定期订货点法是指订货时间固定，按规定订货时间发出订单，这种方法适用于占用资金较少的食品原材料。（2）存储管理存储管理的内容繁杂，具体可从以下几个方面着手：第一，防患未然，确保食品原材料安全无事。第二，入库前，要严格检查食品原材料的质量，做好入库账。第三，存储做到四“必须”：上班时必须检查仓库房门有无异味，下班时必须锁门、拉闸断电，仓库必须保证通风,经常调节库内湿度、温度，易燃易爆危险品必须单独存放，妥善保管。第四，最大限度地使用库容，充分利用货位、货架，不超负荷。第五，食品原材料分区摆放，保证整齐有序，并建立标记，易于识别，便于入库和出库。第六，摆放食品原材料要保证合理的墙柜、顶柜、推柜、库内通道要通畅，便于库房人员工作。第七，经常整理库容，保证合理库内清洁卫生。第八，建立和健全库房保管帐，详细记载食品原材料的品名、数量、规格、式样、价格、产地、来货时间、入库数量、出库数量、实存数量。第九，定期进行账