《白酒生产技术》教案

《白酒生产技术》教案

第一章固态发酵法白酒生产工艺

第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型

一、固态发酵法白酒生产的特点

饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一样差不多上采纳液态发酵，另外白

兰地、威士忌等蒸馏酒也是采纳液态发酵后，再经蒸馏制成。而我国白酒采纳固

态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上专门的酿酒工艺。

固态发酵法白酒生产特点之一，是采纳比较低的温度，让糖化作用和发酵作

用同时进行，即采纳边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须通过糖化与发酵过程。

一样糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当

采纳20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时刻要长一些，但酶的破坏也能

减弱。因此，采纳较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时刻，仍可达到糖化目

的。酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，尽管入窖开始

糖化温度比较低(18-22℃），糖化进行缓慢，但如此便于操纵。因开始发酵缓馒

些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。而开始糖化温度高，则糖分过

多积存，温度又高，杂菌容易繁育。在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的

糖，是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不致过早地处于浓厚的代谢产

物环境中，故较为健壮。

第二个特点是，发酵过程中水分差不多上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于

高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由因此采纳固态发酵，淀粉不容

易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行连续发酵，以利用其残余淀粉。常采纳减

少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅连续发酵，反复多次，这是我国所特有的

酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。

第三个特点是采纳传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白

酒。近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同缘故的深入研究，认

为固态法白酒采纳配醅发酵，同时配醅量专门大(为原料的3-4倍)，可调整入窖

的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。这些酒醅通过长期反复发酵，其

中会积存大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。

例如糖类是酒精、多元醇和各种有机酸的前体物质；酸类和醇类是酯类的前体物

质；某些氨基酸是高级醇的前体物质，而酒精是乙酸的前体物质等。当采纳液态

发酵时不配醅，就不具备固态发酵时那样多的前体物质，这确实是两种制酒工艺

使白酒风味不同的缘故之一。此外，在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状

态的物质同时存在，依照研究得出同一种微生物生活在均一相内(如液态、固态

或气态)与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面)，其生长与代谢

产物有明显不同，这确实是说界面对微生物的生长有阻碍。而固体醅具有较多的

气-固、液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。如以曲汁为基础，添加玻璃丝

为界面剂，以形成无极性的固液界面，进行酒精酵母的发酵对比试验，其结果酸、

酯都有所增加，高级醇增加幅度较小，酒精含量有所降低(见表4-1)。

固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏设备---甑桶中，在

甑桶中蒸出的白酒产品质量较好，这是我国几百年来劳动人民的一大制造，这种

简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且又是香味的提取和重新

组合的过程。华北区液态酒试点时，曾进行过蒸馏操作对比试验，用液态发酵醪

加入清蒸后的稻壳进行吸附后，再仿固体酒醅装配蒸馏操作，另将固态发酵酒醅

加水后采纳液态釜式蒸馏，两种不同蒸馏方式所生产的白酒在口味上前者接近固

态发酵法白酒，而后者则类似于液态白酒。包头试点时，曾进行过另外二种蒸馏

方法的对比试验。一种是串蒸操作，立即液体酒装入甑桶底锅，桶内装入固态发

酵酒培，如此酒醅中酒精和香味成分会在蒸馏过程中串入酒中。另一种是浸蒸操

作，即是将洒醅加入到液体酒中然后蒸馏得到产品。对比结果，串蒸酒成品中酸、

酯含量要比浸蒸酒高得多。而固态蒸馏操作相似于串蒸操作。目前液态白酒蒸馏

不论是用泡盖式蒸馏塔或釜式蒸馏设备都类似于浸蒸操作。故蒸馏方法的不同是

构成液态法白酒和固态法白酒质量上差异的又一重要因素。这说明用传统的、专

门的固态发酵和固态蒸馏生产白酒的工艺在提高产品质量上确实有其独到之处。

固态发酵法生产特点之四，是在整个生产过程中差不多上敞口操作，除原料

蒸煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、

多种多样的微生物带入到料醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出

丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。实践证明，名酒生产厂，

老车间的产品常优于新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。

二、固态发酵法白酒生产的类型

固态发酵法生产白酒，要紧依照生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味

的不同，一样可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。

1．大曲酒：全国名白酒、优质白酒和地点名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖

化发酵剂。

大曲一样采纳小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然

界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵

剂，也是酿酒原料之一。目前，国内普遍采纳二种工艺：一是清蒸清烧二遍清，

幽香型白酒如汾酒即采纳此法；二是续渣发酵，典型的是老五甑工艺。浓香型白

酒如泸州大曲酒等，都采纳续渣发酵生产。酿酒用原料以高梁、玉米为多。

大曲酒发酵期长，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低，资金周转慢，

其产量估量约占全国白酒总产量的1％左右。

2．麸曲白酒北方各省都采纳本法生产，江南也有许多省份采纳。麸曲法白酒生

产占全国比重最大。此法的优点是发酵时刻短，淀粉出酒率高。

麸曲白酒生产采纳麸曲为糖化剂。另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。麸

曲白酒产品含酒精50--65度，有一定的专门芳香，受到宽敞群众的欢迎。酿酒

用原料各地都有不同，一样以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采纳工艺，

南方都用清蒸配糟法，北方要紧用混蒸混烧法。

近年来，固态法麸曲白酒生产机械化进展专门快，已初步实现了白酒生产机械化

和半机械化。

3．小曲酒：小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种专门多，所用药材亦彼

此各异。但其中所含微生物以根雷、毛霉为主。小曲中的微生物是通过自然选育

培养的，并通过曲母接种，使有益微生物大量繁育，因此不仅含有淀粉糖化菌类，

同时含有酒精发酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南

方气候温顺，适宜于采纳小曲酒法生产。

小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、云南、贵州等省大部分采

纳固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采纳甑桶。用粮谷

原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福

建等省采纳半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以

大米为主，制成的酒具专门的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外，尚有

大小曲混用的生产方式，但不普遍。

三、我国名白酒简介

我国的白酒生产历史悠久，工艺专门。随着科学技术水平不断提高，传统特产名

白酒更有了新进展，地点名酒和优质酒也不断涌现。

一九六三年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议，评出贵州茅台酒、山西汾

酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古

井贡酒、贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另外江苏双沟大

曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌

川白酒等九种评定为全国优质白酒。

八大名白酒质量优美，广为中外人士所颂扬，现将八大名白酒特点简介如下：

1．茅台酒茅台酒驰名中外，产于贵州省仁杯县茅台镇。茅台酒受到国际上的欢

迎，出口量逐年上升，为国家争取大量外汇。

茅台酒以“清亮透亮，专门芳香，醇和浓郁，味长回甜”为特点，尤以酱香为其

典型。含酒精52-53度。相传建厂于1704年，早在1915年巴拿马赛会上评为世

界名酒，荣获优胜金质奖章。

茅台酒生产，是先辈劳动人民把北方大曲酒与南方小曲酒的生产工艺巧妙地

结合起来，并不断加以完善，形成了现在茅台酒生产方法。用纯小麦制高温曲，

用高梁作原料，一次酒要两次投料，即经一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次发

酵，每加曲入窖发酵一个月，蒸一次酒，共计取酒七次(本是八次蒸酒，但第一

次不作正品，泼回酒窖重新发酵)。由投料到丢糟整个过程共九到十个月。各轮

次酒质量各有特点，应分质贮存，三年后再进行精心勾兑。每轮次蒸馏得到的酒

还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。窖底香型一样产于窖底而

得名，己酸乙酯为共要紧成分。酱香是构成茅台酒的主体香，对其组成分目前还

未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。醇甜型也是构成茅台酒专门

风格的组成分，以多元醇为主，具甜味。

2．汾酒汾酒因产于山西汾阳县杏花村而得名。其酿酒历史专门悠久，据该厂记

载，唐朝已盛名于世。在1915年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖

章，在国际市场享有盛名。据分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香味物质，

并含有多元醇、醋翁（酉翁）、双乙酰等极其复杂的芳香和口味成分，相对调和

匀称。其产品质量特点是“无色透亮、幽香、厚、绵柔、回甜、饮后余香，回味

悠长”，含酒精65度。

杏花村又产“竹叶青酒”，系以汾酒为基础，加进竹叶、当归、砂仁、檀香

等十二味药材作香料，加冰糖浸泡调配而成。酒度46度，糖分10％左右，酒液

金黄微绿，透亮，有令人喜爱的芳香味．入口绵甜微苦。该酒的生产已有悠久历

史，同列为国家名酒。

3．西凤酒陕西省凤翔县、宝鸡市、眉县、岐山一带盛产，而以凤翔县柳林镇为

最佳。西凤酒历史悠久，据传远在唐代西凤酒即列入珍品。西凤酒在公元1911

年(清宣统二年)，在南洋赛会荣获奖章后，遂膺全球声誉。

西凤酒酒色透亮，清芳甘润，味醇厚，咽后喉有回甘。含酒精65度。

西凤酒用大麦60％，豌豆40％制大曲。以高梁为原料，清蒸高梁壳为辅料，采

纳续渣六甑混烧，老泥土窑发酵。发酵期为l4-15天，部分窖池发酵期为30天，

在名白酒中发酵期是较短的。蒸馏后的酒须装入“酒海”储存三年，勾兑而成。

“酒海”为西凤酒专门存酒容器，用柳条酒篓或水泥池内壁糊以猪血、石灰、麻

纸，可用来长期贮酒。

4．泸州老窖大曲酒泸州老窖中以“温永盛”“天成生”为最有名。温永盛创

设于1729年(清雍正七年)，但最老的窖相传已有376余年历史。此酒产于四川

省泸州市。

泸州老窖大曲酒依照其质量可分为特曲、头曲、二曲和三曲。以泸州特曲酒

为优，其产品具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的四大特色，其浓香为泸型酒

一类风格的典型。

泸州老窖大曲酒因采纳多年老窖发酵而得名。1919年曾荣获巴拿马赛会优胜

奖章和奖状。

泸州大曲酒采纳纯小麦制大曲，以糯高梁为原料。发酵期60天，采纳混蒸

混糟，续渣配料的生产工艺，并采纳“分层回酒”和“双轮底”发酵操作，以提

高成品酒的浓郁香味，含酒精60度。

5．五粮液四川宜宾五粮液采纳五种粮食(高梁、大米、糯米、小麦、玉米)为原

料酿制而成，故称“五粮波”。因使用多种粮食，专门制曲(包包曲)和老窖发酵

（70--90天)，给五粮液带来了复杂的香味和专门的风味，其特点是：“香气悠

久，喷香浓郁，味醇厚，入口甘美，入喉清新，各味谐调，恰到好处。”酒度60

度(出口产品52度)。

6．古井贡酒安微毫县古井贡酒，历史悠久，明、清二代作为贡品。其质量特点

因“浓香、回味幽长”而闻名，含酒精62度。

7．全兴大曲酒成都全兴大曲酒为轻浓香型酒，己酸乙酯和乙酸乙酯为主体香。

由于生产使用相传已有360余年的老窖，又有一套传统的操作方法，故酿出的白

酒其质量特点为：“无色透亮、幽香、醇和、回甜、尾净。”除有泸型酒的风格

外，还以自己的特色独具一格。含酒精59--60度。

8．董酒贵州遵义董酒厂所产董酒，酒质晶莹透亮，醇香浓郁，清新适口，回甜

味长，独具一格。含酒精58--60度。

董酒酿酒工艺较专门，制曲工艺也较为复杂，使用小曲和大曲(麦曲)两种曲子。

董酒贮藏一年以上后勾兑成成品。

为了继承和发扬传统的白酒技艺，生产更多优质高产的名酒，在轻工部领导

和组织下，从1964年以来，多次进行了总结提高汾酒、茅台酒等的生产体会，

并开展了试点工作。通过科学实验，系统地总结了传统操作方法，探究了白酒的

主体香味成分，在总结和探讨我国白酒风格与要紧化学组成分的关系方面取得了

专门大成绩。依照目前认识，一样把大曲酒划分为三种类型，也确实是三种典型

风格。

1．汾型酒以汾酒和西凤酒为代表，亦称幽香型。其主体香味物质确认为乙酸乙

酯和乳酸乙酯。它具典型的老白干香味，代表着传统的风格，适合于北方地区宽

敞群众的饮用口味。

2．泸型酒以四川沪州老窖大曲酒和五粮液为代表；亦称浓香型。其主体香味物

质，认为是已酸乙酯和丁酸乙酯。泸型酒适合于国内大部分消费者口味，在名白

酒和优质酒中所占比重较大，全兴大曲、古井贡酒均属此类型。

3．茅型酒以茅台酒为代表，具专门风格。茅型酒风味专门，具有专门的芳香，

酒味酱香浓郁，醇正绵甜，余香悠长。

目前对茅型酒的主体香味物质，尚缺少统一认识。一样认为是4-乙基愈疮木酚

第二节大曲的生产

一、大曲的特点和类型

(一)大曲的特点

大曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种

野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生

物。再通过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一样要

求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。

制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物(要紧是淀粉)，蛋白质以及适量的无

机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物关于培养

基(营养物质)具有选择性。假如培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必

定是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必定是对

蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培

养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的

大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，

适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸

发，热量也不易保持，不适于微生物生长。因此在用大麦或其他杂麦为原料时，

常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘

性太强，容易引起高温细菌的繁育而导致制曲失败。大曲原料的要紧化学组成见

表4-2。

大曲是用生科制曲，如此有利于储存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小

麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿

制过程淀粉的糖化作用。

大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，专门

是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。

微生物在曲块上生长繁育时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力

和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，

微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是形成大曲酒特

有的香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。因而对成品酒的香型

风格也起着重要作用。

大曲的踩曲季节，一样以春末夏初到中秋节前后最为合适，因为在不同季节

里，自然界中微生物群的分布状况有差异。一样是春、秋季酵母比例大，夏季霉

菌多，冬季细菌多。在春末夏初那个季节，气温及湿度都比较高，有利于操纵曲

室的培养条件，因此认为是最好的踩曲季节。由于生产的进展，目前专门多名酒

厂已进展到几乎全年都制曲。

大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低，粮食耗用大，

生产方法还依靠于体会，劳动生产率低，质也不够稳固。通过轻工业部的推广，

全国除名白酒和优质酒外，已将大部分大曲酒改为麸曲白酒。辽宁凌川白酒和山

西祁县的“六曲香酒”系依照大曲中含有多种微生物群的原理，采纳多菌种纯种

培养后，混合使用，出酒率较高，具有大曲酒风味，这是今后进展的方向。但由

于大曲中合有多种微生物群，从而在制曲及酿酒过程中形成的代谢产物种类繁

多，使大曲酒具有丰富多的芳香味与醇和回甜的口味，且各种大曲酒均独具香型、

风格，目前用其他方法酿造尚不能达到这种水平。另外大曲也便于储存和运输，

因此名白酒及优质酒仍沿用大曲进行生产。

(二)大曲的类型

依照制曲过程中对操纵曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额

超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)两种类型。汾酒用中温曲进行生产，

高温曲要紧用来生产茅香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的

品温较茅香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是紧密相关的。除

汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高

曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁育细菌方向转化。现列举各酒

厂制大曲品温最高升温度数如下：

茅台60--55℃龙滨高温曲60--63℃长沙高温曲62--64℃

泸州55--60℃五粮液58--60℃全兴60℃

西风58--60℃汾酒45--48℃董酒麦曲44℃

中温类型的汾酒大曲，制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、保潮、

降温各时期环环相扣，曲胚品温操纵最高不超过50。所用制曲原料为大麦和豌豆，

这是香兰素和香兰素酸的来源，使汾酒具有幽香味。

西凤曲虽属于高温曲，其要紧特点是曲胚水分大(43--44％)，升温高(品温

最高达58--60℃)，但由于使用大麦、豌豆为制曲原料，亦使西凤酒具有幽香味。

通过对中温曲微生物菌系的分离鉴定，初步了解到是以霉菌、酵母为主。

高温类型的茅台大曲，培养着重于“堆”，即在制曲过程用稻草隔开的曲胚

堆放在一起，以提高曲胚培养品温，使达到60℃以上，亦称高温堆曲。制曲原料

为纯小麦。高温曲中氨基酸含量高，高温会促使酵母菌大量死亡，如茅台大曲中

专门难分离到酵母菌，酶活力的缺失也大，而细菌专门是嗜热芽孢杆菌，在制曲

后期高温时期繁育较诀，少量耐高温的红曲霉也开始繁育，这些复杂的微生物群

对制酒质量的关系，至今还没有完全了解清晰。

今将华东部分酒厂的两种类型大曲样品，分析数据列于表4--3。从数据中可

看出高温曲与相应的中温曲对比时，则高温曲呈水分低，酸度高(pH值低)及淀粉

量消耗多(淀粉含量低)，糖化力及液化力低的规律。由此可见制曲温度对大曲性

能的阻碍是专门大的。

二、高温曲的生产工艺

(一)工艺流程

(二)生产工艺

1．小麦磨碎高温曲采纳纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，

无霉变，无专门气味和农药污染，并保持干燥状态。

原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再

用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲

料中起疏松作用。

粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉

占40-50％。

3．拌曲料(和曲料)将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供

水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进

行成型。

原料加水量和制曲工艺有专门大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同

的。如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，

而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。同时曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁育，

使原料受缺失并降低成品曲质量。当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过

多，增加碎曲数量。另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁育的机会，

亦将会阻碍成品曲的质量。

和曲时，加水量一样为粗麦扮重量的37-40％。曾对制曲时不同加水量进行

对比试验(见表4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，

连续时刻长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。高温曲

的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。曲母使用量夏季为麦粉

的4-5％，冬季为5-8%，一样认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的

白色曲为好。

3．踩曲(曲胚成型)用踩曲机(压曲机)压成砖状形。

踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，如此黄色曲块多，曲香浓郁。

4．曲的堆积培养可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步，分述如下：

(1)堆曲压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚

变硬后，即移入曲室培养。

曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保

温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，

促进霉衣生长。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列

应与下层错开，以便空气流通。一直排到四至五层为止，再排第二行，最后留一

或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。

(2)盖草及洒水曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，常

采纳对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。

（3）翻曲曲堆经盖草及洒水后，赶忙关闭门窗，微生物即开始在表面繁育，品

温逐步上升，夏季经5--6天，冬季经7--9天，曲胚堆内温度可达63℃左右。室

内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。

再过一周左右，翻第二次，如此可使曲块干得快些。翻曲的目的是调剂温、湿度，

使每块曲胚平均成熟。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干

草。为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并

竖直堆积。大部分的曲块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部生长，曲的干燥过

程确实是霉菌菌丝体向内生长的过程，在这期间，假如曲胚水分过高将会延缓霉

菌生长速度。

依照多年来的生产体会，认为翻曲过早，曲胚的最高品温会偏低，如此制成

的大曲中白色曲多；翻曲过迟，黑色曲会增多。生产上要求黄色曲多，因此翻曲

时刻要专门好把握。目前要紧依据曲胚温度及口味来决定翻曲时刻，即当曲胚中

层品温达60℃左右(通过指示温度计观看)，并以口尝曲胚具有甜香味时(类似于

一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味)，即可进行翻曲。什么缘故如此操作黄

色曲多，香味浓郁呢?据有关资料介绍，认为可能与以下成分变化有关。

①专门多高级醇、醛类是由氨基酸生成的，它们是酒香的组成分。

②有些酱香的专门香气成分如酱香精(SOyanal)、麦芽酚(maltOl)、甲二磺

醛(methional)和酪醇等，它们的生成都与氨基酸有关。例如麦芽酚是由原料所

含麦芽糖等双糖类与氨基酸共热而生成。

③氨基酸、肽及胨等能与单糖及其分解产物糠醛等在高温下缩合成一类黑褐

色的化合物，统称黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。

以上变化大都与温度有关，因此在高温制曲操作上十分重视第一次翻曲。

(4)拆曲翻曲后，一样品温会下降7-12℃。大约在翻曲后6-7天，温度又会惭渐

回升到最高点，以后又逐步降低，同时曲块逐步干燥，在翻曲后15天左右，可

赂开门窗，进行换气。到40天以后(冬季要50天)，曲温会降到接近室温时，曲

块也大部分差不多干燥，即可拆曲出房。出房时，如发觉下层有含水量高而过重

的曲块(水分超过15％)，应另行放置于通风良好的地点或曲仓，以促使干燥。

5．成品曲的贮存制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。适应上是以金黄色，

具菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香气味好。白曲的糖化力强，但依

照生产需要，仍要求以金黄曲多为好。在曲块拆出后，即应贮存3-4个月，称陈

曲，然后再使用。在传统生产上专门强调使用陈曲，其特点是制曲时潜入的大量

产酸细菌，在生长比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁育能力，因此陈曲相

对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。另外大曲经贮藏后，其酶活力会降

低，酵母数也能减少，因此在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓

慢，酿制出的酒香味较好。

三、中温曲生产工艺

（一)工艺流程

（二）生产工艺

1、原料粉碎将大麦60％与豌豆40％按重量配好后，混合，粉碎。要求通过20

孔筛的细粉，冬季占20％，夏季占30％，通只是的粗粉，冬季占80％，夏季占

70％。

2．踩曲(压曲)使用大曲压曲机，将拌和水的曲料，装入曲模后压制成曲胚，曲

胚含水分在36-38％，每块重3.2-3.5公斤。要求踩制好的曲胚，外形平坦，四

角饱满无缺，厚薄一致。

3．曲的培养以清茬曲为例，介绍工艺操作于下：

(1)入房排列曲胚入房前应调剂曲室温度在15-20℃，夏季越低越好。

曲房地面铺上稻皮，将曲胚搬置其上，排列成行(侧放)，曲胚间隔2-3厘米，冬

近夏远，行距为3-4厘米。每层曲上放置苇杆或竹竿，上面再放一层曲胚，共放

三层，使成“品”字形。

(2)长霉(上霉)入室的曲胚稍风干后，即在曲胚上面及四周盖席子或麻袋保温，

夏季蒸发快，可在上面洒些凉水，然后将曲室门窗封闭，温度逐步上升，一样经

一天左右，即开始“生衣”，即曲胚表面有白色霉菌菌丝斑点显现。夏季约经36

小时，冬季约72小时，即可升温至38-39℃。在操作上应操纵品温缓升，使上霉

良好，现在曲胚表面显现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点，还有比针头稍大一点

的乳白色或乳黄色的酵母菌落。如品温上升至指定温度，而曲胚表面长霉尚未长

好，则可慢慢掀开部分席片，进行散热，但应注意保潮，适当延长数小时，使长

霉良好。

(3)晾霉曲胚品温升高至38-39℃，这时必须打开曲室的门窗，以排除潮气和降

低室温。并应把曲胚上层复盖的保温材料揭去，将上下层曲胚翻倒一次，拉开曲

胚间排列的间距，以降低曲胚的水分和温度，达到操纵曲胚表面微生物的生长，

勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，在制曲操作上称谓晾霉。晾霉

应及时，假如晾霉太迟，菌丛长的太厚，曲皮起绉，会使曲胚内部水分不易挥发。

如过早，苗丛长得少，会阻碍曲胚中

微生物进一步繁育，曲不发松。

晾霉开始温度38-32℃，不承诺有较大的对流风，防止曲皮干裂。晾霉期为2-3

天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三层增到四层，第二次增至五层曲块。

(4)起潮火在晾霉2-3天后，曲胚表面不粘手时，即封闭门窗而进入潮火时期。

入房后第5-6天起曲胚开始升温，品温上升到36-38℃后，进行翻曲，抽去苇杆，

曲胚由五层增到六层，曲胚排列成“人”字形，每1-2天翻曲一次，现在每日放

潮两次，昼夜窗户两封两启，品温两起两落，曲胚品温由38℃渐升到45-46℃，

这大约需要4-5天，此后即进入大火时期，这时曲胚已增高至七层。

(5)大火(高温)时期这时期微生物的生长仍旧旺盛，菌丝由曲胚表面向里生长，

水分及热量由里向外散发，通过开闭门窗来调剂曲胚品温，使保持在44-46℃高

温(大火)条件下7-8天，不许超过48℃，不能低于28-30℃。在大火时期每天翻

曲一次．大火时期终止时，差不多上有50％一70％曲块已成熟。

(6)后火时期这时期曲胚日渐干燥，品温逐步下降，由44-46℃逐步下降到

32-33℃，直至曲块不热为止，进入后火时期。后火期3-5天，曲心水分会连续

蒸发干燥。

(7)养曲时期后火期后，还有10一20％曲胚的曲心部位尚有余水，宜用微温来

蒸发，这时曲胚本身己不能发热，采纳外温保持32℃，品温28-30℃，把曲心仅

有的残余水分蒸发洁净．

(8)出房叠放成堆，曲间距离一厘米。

(三)三种中温曲制曲特点

酿酒时，使用清茬、后火和红心三种大曲，并按比例混合使用。这三种大曲

制曲各工艺时期完全相同，只是在品温操纵上有所区别，现分别说明其制曲特点：

1．清茬曲热曲最高温度为44-46℃，晾曲降温极限为28-30℃，属于小热大晾。

2．后火曲由起潮火到大火时期，最高曲温达47-48℃，在高温时期坚持5-7天，

晾曲降温极限为30-32℃，属于大热中晾。

3．红心曲在曲的培养上，采纳边晾霉边关窗起潮火，无明显的晾霉时期，升温

较快，专门快升到38℃，无昼夜升温两起两落，无昼夜窗户两启两封，依靠平常

调剂窗户大小来操纵曲胚品温。由起潮火到大火时期，最高曲温为45-47℃，晾

曲降温极限为34-38℃，属于中热小晾。

(四)中温曲的病害与处理操作

在制曲过程中，有时会显现病害，对此应有所了解，并学会处理操作。常见

的病害有：

1．不生霉曲胚入室后2-3天，如表面仍不发生菌丝白斑，这是由于曲室温度过

低或曲表面水分蒸发太大所致。应关好门窗，并在曲胚上加差席子及麻袋等，以

进行保温。喷洒40℃温水至曲胚上，潮湿表面，促使曲胚发热，表面长霉。

2．受风曲胚表面干燥，而内生红火，这是因为对着门窗的曲胚，受风吹，表面

水分蒸发，中心为分泌红色色素的菌类繁育所致。故曲胚在室内的位置应常调换，

门窗的直对处，应设置席、板等，以防风直截了当吹到曲胚上。

3．受火曲胚于入室后6-7天(夏热则为4-5天)，微生物繁育最旺盛，现在如温

度调剂不当，使温度过高，曲即受火，使曲的内部呈褐色，酶活力降低。故现在

应专门注意，采纳拉宽曲间距离，使逐步降温。

4生心（曲胚中心不生霉）如曲料过粗，或因前期温度过高，致使水分蒸发而

干涸；或后期温度过低，以致微生物不能连续繁育，则会产生生心现象，即曲胚

中心不生霉。故在生产过程中应经常打开曲胚，检视曲的中心微生物生长的状况，

以进行预防。如早期发觉此种现象，可喷水于曲胚表面，复以厚草，按照不生霉

的方法处理，如过迟内部差不多干燥，则无法再挽救。故制曲体会有：“前火不

可过大，后火不可过小”。前期曲胚微生物繁育最盛，温度极易增高，高则利于

有害细菌的繁育；后期繁育力渐弱，温度极易下降，时刻既久，水分已失，有益

微生物不能充分生长，故会产生局部生曲。

四、大曲中的微生物群

大曲中的微生物群是比较复杂的，有霉菌、酵母菌和细菌等，它将直截了当阻碍

到大曲酒的质量和产量。为了了解那个复杂的菌系，有助于操纵工艺条件，促进

酿酒有益菌的生长，以提高产品的产量与质量。因而先从大曲制造过程中微生物

群消长的动态进行分析，并对成品曲中微生物进行分离鉴定，以求对大曲制造及

大曲性能有进一步了解，逐步摸索制造大曲的规律，从而达到科学生产。但由于

大曲中微生物群是依靠自然界带入的，而且制曲原料、工艺和制曲车间的自然条

件是不完全相同，因而各酒厂所制造的大曲，其菌系极为复杂，现简要介绍如下：

(一)制曲过程中微生物的变动

大曲中的微生物数量与组成对大曲酒酿造的关系专门紧密。常德市酒厂对该厂大

曲(以本地产小麦为原料)进行培菌时期微生物数量变化的研究，得知在整个过程

中，微生物数量在低温期显现高峰；到高温期显著降低；出房期曲皮部分略有低

落而曲心部分略有升高。见表4-5。

此外，不论在哪一种培养基上，曲皮部位的菌数都明显高于曲心部分。产生

这种现象的缘故，认为与大曲的水分、温度、通气等的变化有关。在低温期大曲

水分充足适宜，养分及氧气甚为丰富，而且现在温度、通气等条件配合得亦好，

为微生物繁育提供了充分的条件，从而导致菌数的显著上升，并形成高峰。随着

水分的逐步蒸发，到出房期曲皮部分水分已下降到14％以下，故菌数呈慢慢低落

的趋势，而曲心部分水分尚有16．5％左右，少数耐干燥菌类尚能发育，故菌数

略有升高，在高温期水分的阻碍不明显见表4-6。

再从大曲品温变化情形来看(见表4-6)，低温期品温在30℃左右，适宜于各类中

温性微生物生长。当进入高温期，品温达55-60℃左右，大部分菌类为高温所剔

除，即高温是造成菌数大幅度降低的要紧缘故。到出房期温度的阻碍又退居到

次要地位。

此外，大曲微生物数量变化与通气状况表现出一定的相关性，而通气状况受

大曲孔隙情形与水分的阻碍。原料粉碎度粗，通气性好，过细则易导致嫌气条件，

故在新踩的同一块大曲中，专门是在曲皮部分同时具备好气与嫌气条件，因此好

气性菌类与嫌气性菌类都能旺盛生长。而在曲心部分则由于空气通透性差，对好

气性菌类生长不利。在分离菌类时，则都采纳好气培养，故曲皮部分的菌数要显

著地多于曲心部分。出房期，由于曲皮部分水分大量散失而导致曲心部分空气通

透性大为增加，加之曲心部分水分散失相对少一些，这就为后期曲心部分的菌类

生长制造了条件。

再从大曲微生物优势类群变化情形来看，低温期以细菌占绝对优势，其次为

酵母菌，再次为霉菌。在肉汁琼脂上尚有一定数量的放线菌发育。其中曲皮部分

的酵母与霉菌数量远高于曲心部分，细菌数量相差不多(见表4-7)。

当大曲培养进入高温期后，细菌在大量衰亡，霉菌中的少数耐热种类逐步取

而代之，成为优势类型，但现在细菌尚有相当数量，且芽孢杆菌数量有明显的增

多，专门是在曲心部位。从上述情形能够看出，高温期菌数急剧下降，要紧是由

于细菌和酵母菌大量衰亡所引起的。现在的糖化力在曲皮部分远高于曲心，说明

糖化力的高低与霉菌的分布紧密相关，即淀粉酶的形成要紧来自霉菌。在出房期，

曲皮、曲心之间糖化力的差距显著缩小(见表4-8)，这是与曲心部分微生物数量

(要紧是红曲霉)略有升高相一致的。

(二)大曲中的要紧微生物群

1．东北大曲中的微生物群方心芳曾对81种东北大曲中的微生物进行分离培养，

其结果是霉菌占绝大多数，酵母与细菌比较少。霉菌中以毛霉、根雷、念珠霉为

主，曲霉比较少。差不多所有的大曲，都含犁头霉，其次是念珠霉，而酵母占末

位。并认为在自然发酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占绝对优势。

原沈阳轻工业学院于1962-1963年曾对辽宁省老龙口大曲与丹东大曲中的发酵菌

类作了初步探讨。依照微生物分离的结果，说明这两种大曲令酵母菌种类较多，

既含有具发酵力的酵母，又含有产酯酵母，但发酵力和产酯力均不太高。对分离

得到的几种酵母，从生理特点和形状特点来作初步鉴定，产酯力强的属于汉逊酵

母(Hansenula)，发酵力强的属于卡氏酵母。从老龙口大曲中分离得的霉菌种类，

按数量排列如下：根霉、毛霉、曲霉(黑曲霉、黄曲霉)、念珠霉、犁头霉而无青

霉；从丹东大曲中分离得到根霉、曲霉、念珠霉、犁头霉、青霉。从分离的结果

知这两种大曲中霉菌以根霉数量最多，而且糖化力也最强。以大曲中分离得的优

良根霉与日本根霉进行对比试验，其糖化力与发酵力的数值均不及日本根霉

(RhizopusJaPanicus)，但已接近日本根霉（糖化力达日本根霉的82％左右；发

酵力达62％左右）。

2．汾酒大曲中的要紧微生物1965年轻工业部发酵所和山西省轻化工业厅在汾酒

厂进行试点，获得汾酒大曲中微生物要紧有：

(1)酵母菌

①酵母菌属，在汾酒发酵中起要紧作用，酒精发酵力强，在大曲中含量较小，

通常在大曲中心比较多。

②汉逊酵母，在汾酒大曲中具有较强的发酵力，仅次于或接近于酒精酵母(酵母

菌属)，多数种类产生香味，同样在曲块中心较多。这种酵母认为在汾酒酿造中

能够产生一定程度的香味，是有益微生物。其中汾酒一号、汾酒二号目前已被应

用于液态白酒生产。

③假丝酵母属和拟内孢霉属，是大曲中数量最多的酵母，曲皮多于曲心。拟内

孢霉在成曲期更多，假丝酵母要紧在潮火前期量多，通过“大火时期”高温剔除

后，则明显减少。

④白地霉，是一种近似酵母的霉菌，菌落呈白色茸毛状，故名。在制曲前期(踩

曲至潮火时期)较多。

故在汾酒大曲中，含有丰富的类酵母和酵母属，但大曲中的酵母属，一殷生

成酒精能力不强，通常不超过5％。汉逊酵母属具有产酯(水果酯香)能力，在生

香的同时还具有一定的酒精发酵能力。

(2)霉菌

①根霉属，在曲块表面形成网状菌丝体，这些气生菌丝呈白色、灰色至黑色，

产生明显的孢子囊，在制曲期生长在曲的表面，后期则以营养菌丝形式深入到基

质中去。

②犁头霉属，在大曲中含量最多，但糖化力不高。网状菌丝呈青灰色至白色，

纤细，孢子囊小。

③毛霉，有一定的糖化力，蛋白质分解力较强。与根霉、犁头霉的区别是气生

菌丝整齐，菌丛短，淡黄至黄褐色。

④、黄、米曲霉群，是汾酒大曲要紧的糖化菌，糖化力和蛋白分解力都专门高，

曲块表面可观看到黄色或绿色的分生子穗。

⑤黑曲霉群，作用与黄曲霉相似，分生子穗呈黑色，在曲中含量较少。

⑥红曲霉属，有较强的糖化力，一样在清茬曲的红心部分最多。

在汾酒大曲中，黄、米曲霉有较强的糖化力、液化力和蛋白质分解力。含量较多

的犁头霉和少量的根霉，糖化力虽较差，但也是大曲中糖化酶产生菌。

(3)细菌

①乳酸菌汾酒大曲中合有丰富的乳酸菌。“潮火”前期乳酸杆菌属和乳球菌

群约等量，“潮火”后期是乳球菌群多于乳酸杆菌属。乳球菌群中要紧是足球菌，

另外有乳链球菌。汾酒大曲和酒醅的乳酸菌以同型发酵为主，糖类发酵产物中只

有乳酸。乳酸细菌和醋酸菌一样，在一样白酒生产中均作为要紧有害菌，而在大

曲中存在少量的此类菌，认为对大曲酒中酯的形成是有利的。

②醋酸菌在大曲中含量较少，能利用葡萄糖生成葡萄糖酸，也能氧化乙醇生成

乙酸，在汾酒大曲中醋酸菌的生酸能力专门强，据认为有助于汾酒形成以乙酸乙

酯为主体的香味物质。

③芽孢杆菌大曲中含量尽管不多，但它繁育迅速，专门在高温、高水分，曲块

发软的区域，常有芽孢杆菌繁育，其中枯草杆菌有水解淀粉及蛋白质的能力，是

大曲所含细菌中最多的一种。

有的芽孢杆菌能形成白酒芳香成分双乙酰等。

④产气杆菌大肠杆菌科中的产气杆菌等在大曲中存在较少，它们都有较强的

V．P．反应(乙酰甲基甲醇反应)，并和2，3-丁二醇、双乙酰、醋翁（酉翁）等

香味物质的生成有关。

汾酒大曲中细菌种类甚多，上述几种是要紧的，并对它们进行了微生物学鉴定。

尚有多种细菌还有待进一步查明它们在汾酒酿造中的作用。

从以上资料可看出大曲内有复杂而丰富的微生物群。大曲酒中各种组成分，几乎

差不多上这些微生物在一定条件下的代谢产物，从而直截了当阻碍酒的风格。

五、大曲的化学成分及生化性能

1．大曲的化学成分1964一1965年茅台试点组，曾对七种名白酒大曲进行化学

成分和生化性能的测定，其结果见表4-9及表4-10、表4-11。

2．大曲的生化性能用曲粉直截了当进行测定(直截了当法）。结果见表4-10。

3．提高大曲酶活力的试验

(1)原沈阳轻工业学院与沈阳市老龙口酒厂进行了在踩曲时添加有益菌株，以试

验对大曲酶活力及对发酵生产的阻碍。按每块曲料运算：

①加入日本根雷菌管0.5支，及科学酒药(苏州产)5克，编号为老龙口1号曲。

②加入日本根霉菌管1支，踩成的曲块编号为老龙口2号大曲。

老龙口1号大曲与2号大曲的生化性能测定结果如表4-11。

注：①直截了当法的酶活力单位及测定方法同表4-10。

②间接法测定大曲生化性能是将大曲试样以0.2%接种子基质(如米饭)，在30℃

培养48小时后，将米醅进行测定。

③淀粉糖化酶单位，以毫克葡萄糖／小时·克米醅表示。

④α-淀粉酶单位，以毫克糊精／小时·克米醅表示。

从上表可看出老龙口1号、2号大曲的淀粉酶活力均高于老龙口大曲，因而

认为在踩曲时，加入曲母或适当地加入优良的纯菌种，以增加酶活性，是能够提

高大曲的生化性能的。

(2)双沟酒厂将从双沟大曲中分离到的具较显著产酯能力的生香酵母，具一定糖

化发酵能力的根霉，液化力较强的黄曲霉及产生淀粉酶活力较强的黑曲霉这四个

菌种，通过液体及固体扩大培养，然后按3％量接种，与制曲原料混和制曲，得

试验曲1万余公斤，与一样生产用的中温曲相比较，试验曲外观菌丝生长较为稠

密，色润纯白，曲香无大差异。经化验分析，其糖化力约提高70％，液化力提高

约50％，发酵力下降31％。发酵力的下降估量可能是由于霉菌的大量繁育，抑

制了酵母菌的生长。

将试验曲投入发酵期为十三天及十天的中型生产试验共九排。通过化验，发

觉采纳试验曲的主发酵期提早2-3天，酒精生成量达5％以上，出池残糖及酸度

均较正常的为高。从出酒率实际成绩来看，九排试验中，提高的有六排，下降的

有三排。在质量方面取混合酒样化验，试验曲产酒的总酸与总酯量均略有提高。

品尝结果，两者无明显差异。

通过以上试验，认为将有益菌种接入到大曲内进行制曲，将有利于提高曲的

酶活力。但对产酒阻碍由于固体发酵操作阻碍因素较多，出酒情形缺乏规律，有

的提高，有的下降，不能充分说明成效，尚有待连续进行试验。

为了进展大曲酒的生产，提高产品质量和产量，开展科学实验，进行大曲所含微

生物菌系的分离，生化性能的测定，研究曲香和酒香间的辩证关系等问题，使大

曲酒的酿制从技艺进入科学，这将是一个必定的趋势。

第三节大曲酒生产工艺

一、续渣法大曲酒生产工艺

(一)续渣法大曲酒生产特点

白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。续渣法又分为五甑（指甑桶或蒸馏器)、

四甑等方法。所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。续渣操

作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法。

续渣法将渣子(指粉碎后的生原科)蒸料后，加曲(大曲或麸曲和酒母)，入窖(即

发酵池)发酵，取出酒醅(又称母糟，指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子

中，再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有采纳将渣子和酒醅混

合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)，然后加曲连续发酵，如

此反复进行。由于生产过程一直在加入新料及曲，连续发酵，蒸酒，故称续渣发

酵法。续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。

第一次投产时，原料经蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称立渣；立渣应配

酒糟或酒醅，以调剂入窖的淀粉浓度和入窖酸度。

新原料经立渣发酵后，在蒸酒前先取出一部作为小渣(或称红糟)，其余各甑作为

大渣(或称粮糟)。小渣入窖发酵，进行蒸酒后的醅子中不在加入新料，只加曲，

下窖发酵蒸酒后称回糟。回糟经加曲发酵蒸酒后，不再连续发酵为仍糟（又称丢

糟），可作饲料。至第二排后，又在大渣中取出一甑作为小渣，其余按上述要求

连续反复操作，如此每日进行蒸酒有一定的甑数，投入的新料和排出的酒糟数量

相当，保持一定的平稳，每日产品数量相同，工作步骤一律，保持均衡生产。

白酒固态发酵时，对发酵完了含有一定量酒精的固体醅称酒醅(亦称香醅)，续渣

法常把酒醅分成几种，对加入新料多的酒醅称大渣(粮糟)，加入少量新料的叫小

渣(红糟)。

续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作，在传统上老五

甑采纳“蒸酒蒸料”混烧操作，它适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％

以上的原料，大曲酒生产亦常采纳此操作法。新料大多数通过发酵三次以上才成

为扔糟，淀粉利用率比较高。

续渣混烧法操作工艺流程图如下：

混烧操作法，具有如下优点：

(1)各种粮食本身含有其特有的香味物质，如含少量的酯类或可能含有芳香族酚

类、香兰素等，在蒸酒和蒸料同时，会随酒的蒸汽带入白酒中，对酒起增香作用，

这香称粮香。

(2)原料和酒醅混合后，能吸取酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。

(3)在酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填充料(小米壳或稻壳)的用量。

现把老五甑操作用图解法表示于下。

老五甑正常操作时，窖内有四甑材料[大渣1、大渣2(二渣)、小渣(三渣)、回

糟]。出窖后加新料作成五甑材料(大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟)，分为

五次蒸馏(料)，其中四甑下窖，一甑扔糟。

第一排依照甑桶大小，考虑每班投入新原料(高粱粉)的数量，加入为投料量30

一40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进行蒸料冷却后加曲入窖发酵，

立两渣料。

第二排将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入占用料总数20％左右的新原料，

配成一甑作为小渣，其余大部分酒醅加入占用料总数80％左右的原料，配成两甑

大渣，进行混烧(蒸酒和蒸料），两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层

入一个窖内进行发酵。

第三排将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲，即做成回糟入窖发酵。两甑

大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。如此入窖发酵有四甑料，它们是

两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。

第四排(圆排)将上排的回糟酒醅，进行蒸酒后，作为扔糟，两甑大渣和一甑小

渣，按第三排操作配成四甑。

从第四排起差不多做到圆排了，以后可按此方式循环操作。每天出窖加入新料后

投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。

四甑醅在窖中的安排，各厂均有不同。有的厂回糟在窖池最底部，最上为三渣。

而有的厂则采纳三渣在窖池最底部，回糟在最上部。可简单表示如图4-1。

续渣发酵法具备以下的优点：

(1)原料通过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一样续渣法比清渣法淀粉利用

率高，酒糟残余淀粉也低。

(2)原料通过多次发酵，有利于积存酒香味的前体物质，专门容易形成以己酸乙

酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。

(3)如采纳混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，生产中不配入大量酒糟，

因此热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。

(二)续渣法大曲酒工艺过程

名白酒中除汾酒外，都采纳续渣法生产工艺。泸型酒是典型的混蒸混糟、老窖续

渣，其工艺操作类似于老五甑。各地名酒厂和优质酒厂将依照自身工艺特点和季

节性来适当调整工艺。现将续渣法大曲酒生产工艺过程简介于下。其工艺流程如

下：

1．酿酒原料使用糯种高梁酿酒，原料要求成熟、饱满、洁净和淀粉含量高。

大曲为高温曲，以感官检验、曲块质硬、内部干燥和富有浓郁的曲香味，不带任

何霉臭味和酸臭味，曲断面整齐，边皮专门薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。

大曲的成分和糖化力如表4-12所示。

稻壳作为填充料，要求新奇干燥，不带霉味，呈金黄色。

酿造用水各酒厂都十分重视，要求使用无色透亮，微酸性，硬度较低，金属离子

及有机物含量均较低的水。水质的好坏、将会直截了当阻碍到糖化速度和发酵良

好性，并阻碍酒质的优劣，故名酒酿造必要佳泉。

2．原料处理高粱磨碎的粗细程度，以能通过20目筛，粗粒占28％为佳。大曲

经钢磨磨成曲粉。

3．出窖配料南方酒厂对酒醅及酒糟统称为糟。泸型酒厂采纳经多次循环发酵的

酒醅(母糟、老糟)叫“万年糟”进行配料。

正常生产时，老窖中有六甑材料(最上面一甑是回糟，下面有五甑粮糟)。出窖后

加入新料做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑为丢糟。由回糟所蒸得的酒称“丢

糟酒”，须单独装坛。

窖底部分粮糟含水分多于上层。在把上部粮糟挖出进行配料上甑后，对窖下

部的三甑粮糟要进行“滴窖降水”操作。立即窖中的粮糟移到窖底部较高的一

端，让粮糟中黄水滴出，舀出黄水，以达到降低母糟酸度和水分的目的。亦可采

纳把粮糟移到窖外堆糟坝上进行滴黄水。滴窖时刻至少在12小时以上。有的泸

型酒厂还采纳在起窖时，将已成熟的粮糟起到视黄水所能浸到母糟的位置为止，

下面为黄水层，在窖角上挖约一公尺深的坑，进行滴窖操作，将黄水滴完舀尽。

黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，一样含有酒精4.5-4.7％(容量)以及

醋酸、腐植质和酵母菌体自溶物，而且还含有一些通过驯化的己酸菌等，并含有

多种白酒香味的前体物质，故黄水是用作人工培窖的好材料。另外采纳集中起来

送入甑桶底锅蒸得黄水酒。假如滴出的黄水发黑，说明生产工艺发生了问题，这

是由于窖温过高所引起的。

为便于把握生产，做到“稳、准、细、净”，宜采纳以甑为单位来运算用粮、

用曲、用水、用稻壳的数量。并规定每日蒸几甑活。采纳稳固的工艺，才能确保

母糟质量，确保泥窖中菌类具有必要的营养来源。

有的酒厂，还采纳“原出原入”的操作，立即由某一个窖的酒醅(母糟)挖出

配料进行蒸粮蒸酒后，仍返回原窖发酵，如此便于以窖养醅，以醅养窖，使泸型

酒的风格更为突出。

通常“配料蒸粮”的配料比规定为：

每甑母糟用量500公斤

加入高粱粉120一130公斤

稻壳夏季为粮食的20一22％

冬季为22-25％

每甑在投料前，必须提早一小时将所投高梁粉和发酵糟拌和平均，使料润透，

然后装甑，使蒸煮与蒸馏同时进行。装甑前须掺够锅底水，在竹蓖子上撒稻壳一

公斤左右。

上述配料比中配醅量较大，高梁∶母糟＝1∶4-5。采纳大回醅除了对醅中

残余淀粉可充分再利用外，并可调剂入窖淀粉浓度和入窖酸度。但其要紧作用还

在于增加母糟发酵轮次，使其有更多机会与窖泥接触，产生更多的香味物质，提

高成品酒的酯、酸含量，使香味浓郁。

加入稻壳可使酒醅疏松，保持一定的间隙，为发酵和蒸馏制造较好的条件。

另外亦能起到稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸取酒精分，保持浆水的作用。一样稻

壳用量占粮的20-22％，尽管稻壳通过清蒸半小时的处理，但邪杂味仍除不尽，

依旧要带入酒中，故应通过加强“滴窖降水”，进行“增醅减糠(稻壳)”来提高

产品质量。

4．装甑蒸粮蒸酒在白酒生产中，发酵完毕后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有

其他一些挥发性与非挥发性的物质，其组成相当复杂。将酒精和其它挥发性物质

从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称蒸馏。“造香靠发酵，提香靠蒸

馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作时期。

白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式。它通过较矮的固

体发酵酒醅料层进行水蒸汽蒸馏法，随加热，随装甑，水蒸汽和酒汽与酒醅相接

触，层层浓缩，能从含酒精5度左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得40-65度具

专门风格的白酒。白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递均在酒醅

中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其

他有益成分的蒸馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相互间物质和

热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，

加热用蒸汽必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。还应把握汽量，

差不多上做到不压汽、不跑汽。

在装甑操作上要求边高中低。装甑时刻，一样为35-45分钟。如装甑太快，

料醅会相对压得实，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时刻过长，则低沸点

香味成分缺失会增多。另外装甑时刻与出酒率也有一定关系。1976年某厂进行优

选法实验，在20一45分钟之间进行装甑时刻的优选，以45分钟为最好(流酒温

度35℃)，能使每甑多产酒5-14公斤。

把握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要环节。在装甑及流酒时，

进汽管压力一样为14.7千帕斯卡。流酒温度规定为35℃，接取酒头0.5公斤。

流酒时刻为15-20分钟，流酒速度一样为3-4公斤／分。在蒸馏(煮)过程中，前

期(即初馏温度)，甑内酒精分高，而温度低，一样在85-95℃，糊化作用成效并

不显著，后期流酒尾时，蒸煮成效大，现在应加大蒸汽压力，促进糊化作用，并

将一部分杂质排出。入库酒平均酒度要求操纵在6l度。

在酒头中存在一些比酒精更容易挥发(即沸点比酒精低)的物质，如乙醛、乙

酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高级醇(杂醇油)也存在于酒头，什么缘故高沸

点的高级醇反而集聚在酒头呢?这是由于挥发系数K值和甑桶设备条件所致。高

级醇中的戊醇，在酒精浓度55度(容量)时K＝0.98，当酒精浓度低时，K值大于

1(即在该情形时，戊醇比酒精更容易挥发)；反之则小于1。在用甑桶蒸酒时，因

为初期酒精度不高，高级醇的K值便大于1，如此高级醇会先被蒸到酒醅上层，

气化后赶忙进入了过气管，冷凝后流出，这就造成了在酒头中的高级醇含量高。

因此馏出来的新酒头邪味专门大，但经长期贮存后香气大增，可用来勾酒。粮食

酒的酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯集合于酒尾，白酒中没有乳酸乙酯，就失

去了白酒风味，但过多时则呈青草味，酒味发涩。通过气相色谱法测定，酒尾中

的油状物不是高级醇，而是由亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸

酯类组成。由于它们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚，这些高级

脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的要紧酸类，是呈口味的极好物质，故正确地

进行蒸馏过程，去头去尾操作十分重要。如去尾过早，会使大量香味物质残存于

酒糟中，从而缺失了大量的香味，但去尾长，酒度会低。近年来粮食酒的酒尾已

用来勾兑液态法白酒，以提高产品质量。

在整个蒸馏过程中，汽压不能忽大忽小，否则会破坏甑内各层汽液相平稳，

降低蒸馏成效。

泸州、五粮液酒厂等为提高名酒质量，还采纳“量质接酒”这一专门工艺，

即边接边尝，取流酒质量中某一段最佳者，单独入库，分级贮存，勾兑出厂。

传统使用的甑桶，高1米左右，直径是上口1.7米，下口为1.6米，呈“花

盆甑”最好用。甑下部是一层竹制蓖子。甑桶外壁为木板，内壁铺以石板，石板

间应彼此嵌合，在合缝处涂以防酸水泥，使之不渗漏。使用平板甑盖，认为如此

能较好的操纵每甑所蒸馏酒醅的数量。

甑桶与纯锡制立管式冷却器(图4-2)中间架一过汽管(通称大龙)，以使两者相通。

在冷却器的侧面中上部，又设一支管与甑桶之蒸锅相通，在支管上设置有开关阀

门，便于将冷却酒后的热水送入蒸锅，如此便使热的利用更臻合理，又在支管开

关阀门下，装一分支管，用于酒尾回锅时流加之用。甑桶采纳锅炉蒸汽或直截了

当火加热，前者宜将蒸汽管通入底锅水，使成二级蒸汽，以幸免锅炉带来的杂味，

另外蒸馏成效好。锅内水位在装甑前必先检查，水位应保持距蓖子0.6米左右。

5．出甑加水撒曲传统操作时，出甑的粮糟按100公斤高粱粉加入蒸酒时甑桶淌

出的冷却水70一80公斤，进行热水泼浆，这种加水操作称“打量水”，所加水

的温度在80℃以上，使粮醅能充分吸水保浆。每窖除窖底二甑不加水外，其余分

层加入不同水量。一样操纵入窖水分53-55％，容底有一定的黄浆水比没有的好。

因水分大一些有利于酒醅中养料被水分溶解渗往窖壁、窖底，便于窖泥中细菌的

吸取利用，另外有利于增加窖底部的密闭程度，便于嫌气性菌类发挥作用。黄浆

水溶去过多的酸度，有利于酒的甘冽爽口。但入窖水分过大，会造成酒味平淡，

酒精分缺失过多。

将已加高温水的醅，放于帘子上，进行通风降温，当品温冬季降到13℃，夏

季降到比气温低2-3℃时，即可加大曲粉。大曲粉的用量，粮糟为高梁粉的

19-21％，而回糟每甑加曲量为粮糟的一半，因回糟中不再加入新料。用曲量要

准确，用曲量过大，发酵升温过猛，不利于发酵并使酒味带苦。用曲量过小，升

温太慢，发酵不完全。入窖温度，粮糟为18-20℃，回槽为20一21℃。通常生

产时，母糟的情形及分析数据如下：

入窖水分53-54％入窖酸度1.4-1.8°

出窖水分55-58％出窖酸度2.3-3.4°

入窖淀粉14-16％入容糟酯含量0.43一O.6克／100克

出窖淀粉8-10％出窖糟酯含量0.6-0.8克／100克

配料的水分53-57％母糟情形较疏松

配料后水分48-49％滴窖较易

(注：配成粮糟上甑时取样)

6．入窖发酵

(1)发酵设备泸型酒厂使用泥窖，其容积为8-12立方米。泸州酒厂体会的突出

点是“千年老窖、万年糟”，意思是窖龄越老越好。泥窖是生产泸型酒的基地，

适应在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活动，生成了己、丁酸及其酸类，窖越芝，

菌类及其代谢产物就越多，酒的泸香味就会越浓厚。发酵窖是采纳黄土建成，最

好窖底是黄土，窖壁上钉入楠竹头制成的竹钉，钉长约30厘米，宽约3厘米、

竹节向上，竹头缠苎麻丝，钉入发酵窖壁约20厘米，钉与钉间的距离约20厘米，

上下行要串空钉，以形成角尖向上的三角形。另用发酵窖酒醅中流出的“黄

水”，加在细腻、绵软、无夹砂的黄土里，踩柔后涂布在窖壁，厚约10厘米，

窖底用净黄土夯实，厚约30厘米。新建的发酵窖通过七、八轮次后，黄土就由

黄色变为乌黑色，约再通过一年半时刻的发酵，又逐步转变为乌白色，并变绵软

为脆硬。产品质量也随着时刻的增长和泥质的转变而逐步提高。如此再通过二十

余年，泥质又由脆硬而逐步变得又碎(无粘性)又软，泥色由乌白转变为乌黑，并

显现红绿等彩色，产生一种浓郁的香味，这就初步达到发酵老窖的标准，产品酒

的质量也随之而显著提高。此后年复一年，产品质量越提越高，由于陈年发酵老

窖对产品质量有决定性的阻碍，因此在出窖和滴窖等操作时都应专门小心，以幸

免损害发酵窖泥。

从老窖的不同位置中取出酒醅进行蒸酒，其质量是发酵窖下层优于中层，中

层又优于上层；发酵窖边的酒醅又较中心为好。这些说明泸型酒的香味成分是与

窖泥分不开的。依照那个道理，在新建泥窖时应考虑窖形，达到最大限度地扩大

窖体表面积(专门是底面积)，增加酒醅与泥面的接触以提高产品质量。窖的容

积大小，应与甑桶容积相适应。甑桶容积又与投料量和工艺相关联。在生产上把

泥窖容积相对地缩小一些，从酒的质量来考虑是有好处的。因为窖容越大，单位

体积酒醅占有的窖体表面积就相对地减少。

A=m/v

式中A--单位体积酒醅占有的窖体表面积，平方米／立方米

M--窖体总表面积，平方米(仅运算窖壁和窑底的表面积)

V--窖的总容积，立方米

今将三者关系列表于4-13。从表可知，窖容越大，单位体积酒醅占有的泥面积便

越