医真题重点营养8食品添加剂

第八章食品添加剂及其管理

Foodadditivesandsupervision胡春艳讲师南京医科大学营养与食品卫生系

学习内容：食品添加剂的定义食品添加剂的分类食品添加剂的使用要求食品添加剂的卫生管理常见食品添加剂的作用、安全性。

第一节食品添加剂概述一、食品添加剂(foodadditives)

为改善食品品质和色﹑香﹑味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在我国明确规定营养强化剂也属于食品添加剂的范围。我国目前使用1694种,其中食用香料1027种二、分类(1)天然（natural）食品添加剂：品种少，价格较高；(2)人工化学合成添加剂：品种齐全，价格低，但毒性往往大于天然食品添加剂。

食品添加剂按功能分类:(共21类)酸度调节剂抗结剂消泡剂

抗氧化剂漂白剂膨松剂胶姆糖基础剂着色剂护色剂乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂

被膜剂

水分保持剂

营养强化剂

防腐剂

稳定和凝固剂甜味剂增稠剂其他三、食品添加剂的使用要求1.经食品毒理学安全评价证明，在其使用限量内长期使用对人体无害。2.应有使用卫生标准和质量标准3.对营养成分不应有破坏作用4.摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后排出体外5.达到一定使用目的后，经过加工、烹调或储存被破坏或排除。6.使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的。7.禁止经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。8.未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂(一)我国对食品添加剂的卫生管理1.制定食品添加剂使用标准和法规

《食品添加剂使用标准》、《中华人民共和国食品卫生法》2.执行新食品添加剂审批程序省卫生监督机构初审卫生部组织预审、审定国家卫生部批准审核内容：工艺、质量、安全性毒理学评价等。3.食品添加剂生产经营和使用的管理生产《食品添加剂生产管理办法》、《食品添加剂卫生管理办法》

实行许可证管理制度使用《食品添加剂使用标准》四、食品添加剂卫生管理(二)国际上对食品添加剂的卫生管理联合国FAO/WHO建议将食品添加剂分为四类：第一类：GRAS物质(generalrecognizedassafe)即一般认为是安全的物质。可以按照正常需要使用，不需建立ADI值者。第二类：A类

A1类：经过安全性评价，毒理学性质已经清楚，认为可以使用并已制订出正式ADI值者。

A2类：目前毒理学资料尚不完善，但已制订暂定ADI值并允许暂时使用于食品的物质。第三类：B类，毒理学资料不足，尚未建立ADI值者

B1类：JECFA曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足未制定ADI者

B2类：JECFA尚未进行安全评价者第四类：C类，原则上禁止使用的食品添加剂

C1类：认为在食品中使用不安全者

C2类：只限于在某些食品中作特殊用途者可口可乐碳酸水（水，二氧化碳）。白砂糖，焦糖色。碳酸，香料（包含咖啡因）、阿斯巴甜

酸奶：鲜奶≥90%、白砂糖、稳定剂、嗜热链球菌、保加利亚杆菌

可口可乐碳酸水（水，二氧化碳）。白砂糖，焦糖色。碳酸，香料（包含咖啡因）

Diet可乐：甜味剂--阿斯巴甜

Zero可乐：甜味剂--阿斯巴甜及安赛蜜钾酸奶：鲜奶≥90%、白砂糖、稳定剂、嗜热链球菌、保加利亚杆菌

能使食品成型并保持形态、质地稳定的食品添加剂。主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物当前食品添加剂在使用中的问题有两个方面，一是超标和超范围使用问题;二是标识不符合规定，有误导消费者之嫌。容易出问题的主要是:防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和部分合成色素，这几类添加剂在使用中容易超标或超范围使用，而且在标识中往往被有意隐瞒。食品添加剂正在被"妖魔化"

人们把违法添加物与食品添加剂的概念混淆了，食品添加剂成了食品安全问题的替罪羊。”4月23日，国务院食品安全委员会办公室公布了151种食品和饲料中非法添加物名单，其中包括47种可能在食品中“违法添加的非食用物质”、22种“易滥用食品添加剂”和82种“禁止在饲料、动物饮用水和畜禽水产养殖过程中使用的药物和物质”。

第二节各类食品添加剂1.酸度调节剂

6.酶制剂2.抗氧化剂

7.增味剂3.漂白剂

8.防腐剂4.着色剂

9.甜味剂5.护色剂

一、酸度调节剂(acidulatingagent)定义：食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。主要改善食品的感官性状，并具有防腐和促进钙、磷消化吸收的作用。包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、酒石酸）及其盐类（柠檬酸钠）能参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。使用范围：果酱、饮料、罐头等。

二、抗氧化剂(antioxidant)定义：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败

H•

、R•ROOH分类：氢的供体：酚类化合物（BHA、BHT、茶多酚）过氧化物分解剂：硫代二丙酸二月桂酯抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协同作用，如柠檬酸、酒石酸ROOR分解聚合醛、酮、醇、酯二聚体、三聚体常用抗氧化剂

丁基羟基茴香醚（BHA)：

对热较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏，毒性较低，安全性较高，但在大剂量时引起大鼠前胃癌，

ADI(acceptable

daily

intake)值为0～0.5mg/kg.bw

，使用范围：为干鱼制品和饼干等。二丁基羟基甲苯(BHT)：

稳定性高，耐热性好，抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHA差

ADI值定为0～0.3mg/kg.bw

。没食子酸丙酯(PG)：对植物油有良好的稳定性，对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT都强，不具有蓄积性，毒性小，ADI值为0～1.4mg/kg.bw.特丁基对苯二酚(TBHQ)：对多不饱和脂肪酸特别是鱼油的效果较好，ADI值为0～0.2mg/kg.bw

硫醚类：高效低毒，分解过氧化物而中断自动氧化链反应硫代二丙酸二月桂酯1）L-抗坏血酸

水溶性，应用与于啤酒、果汁等2）L-抗坏血酸钠盐

在水中溶解度更大，可加在肉制品中最大使用量是1.0g/kg3）L-抗坏血酸硬脂酸酯

有亲脂性，可用于各种油脂食品没有维生素C的酸味L-抗坏血酸类：三、漂白剂(bleachingagent)1.定义：是指能抑制食品色变或使色素消减的物质。2.分类：

氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。主要用于面粉，用途用量均有限制。

还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。亚硫酸盐使用范围：制作蜜饯、干果，处理、保藏水果原料及其半成品使用量：0～0.7mg/kg.bw注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品四、着色剂(colour)定义：是指通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。天然色素：来自天然物质(动植物或微生物代谢产物)缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。优点：多数安全，但必须进行毒性实验合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成特点：性质稳定，着色力强，成本低廉近年发现不少有害1．红曲米

(1)醇溶性

(2)对pH变化稳定，耐光，耐热

(3)对蛋白质丰富的食物着色力强2．焦糖(caramel)

用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥仅限用于碳酸饮料、黄酒、葡萄酒。3．甜菜红(beetrootred)

：植物类色素，不限量4．虫胶红（紫胶红）紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.5mg/kg5．β-胡萝卜素（β-carotene）：属营养素6．番茄红素(lycopene)

：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定允许使用的天然色素1．苋菜红(amaranth)

：属偶氮类化合物，致癌性有争议，

ADI值：0～0.5mg/（kg.bw）2．柠檬黄(tartrazine)

：安全性较高，ADI值：0～7.5mg/（kg.bw）3．靛蓝(indigocarmine)

：可抑制大鼠生长，ADI值：0～5mg/（kg.bw）允许使用的合成色素在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。

日落黄可用于高糖果汁饮料、碳酸饮料、浓缩果汁、配制酒、糖果、糕点、西瓜酱罐头、青梅、虾片、植物蛋白饮料及乳酸菌饮料中，最大使用量为0.10g/kg；用于冰淇淋最大使用量为0.09g/kg；用于糖果包衣及红绿丝，最大使用量为0.20g/kg。人如果长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。

广东省质监局的质监抽查显示，有近五成的牛肉干、酱卤肉、鱼干等熟肉制品被违规添加人工色素“日落黄”

水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。

以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。每吨饲料当中不得多于30克。问题与事件（着色剂)

“苏丹红一号”色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国及多数国家都不属于食用色素苏丹红一号

“苏丹红”并非食品添加剂，而是化学染色剂。为何“苏丹红”嗜辣？

1.由于苏丹红用后不容易褪色，这样可以弥补辣椒放置久后变色的现象，保持辣椒鲜亮的色泽；

2.一些企业将玉米等植物粉末用苏丹红染色后，混在辣椒粉种，以降低成本牟取利益。

苏丹红具有致突变性和致癌苏丹红(1号)在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性。但目前只是在老鼠实验中发现有致癌性，对人体的致癌性还没有明确。

某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。

将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”，违禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。问题与事件（漂白剂）五、护色剂(colourfixative)定义：又称发色剂，是指在食品加工中，添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色素物质。常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐发色原理：硝酸盐、亚硝酸盐→NO→亚硝基肌红蛋白→经过加热或烟熏→NO亚铁血色原(红色稳定)作用：

1起护色作用，

2抑制微生物繁殖，

3提高腌肉风味。

不良作用：1.亚硝酸盐可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使其失去携氧能力，而导致发绀症。2.是N-亚硝基化合物的前体物，N-亚硝基化合物有较强的致癌作用卫生要求：用量应限制在最低水平可加入发色助剂，如L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、烟酰胺，减少发色剂用量。欧盟建议不得将其用于儿童食品名称使用范围最大使用量(g/kg)硝酸盐肉类罐头及肉制品0.50亚硝酸盐0.15名称使用范围残留量(g/kg)亚硝酸钠肉类罐头0.05肉类制品0.03六、酶制剂(enzymepreparation)定义：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase)：改变蛋白质的功能性质用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品卫生要求：1.菌种应严格鉴定2.只能使用食品工业专用酶制剂3.来自动植物非可食部分须经毒理学鉴定4.由不熟悉的非致病性微生物制成的酶剂应进行严格毒性鉴定5.食品工业中不能使用与治疗应酶抗原近似的酶制剂七、增味剂(flavourenhancer)定义:是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列1.氨基酸系列——谷氨酸钠（味精）增加肉味、鲜味，按生产需要适量使用，过量(每人＞6.8g／d)：血中谷氨酸↑。2.核苷酸系列增加肉味、鲜味，效果是味精的10倍与谷氨酸类合用有明显的协同作用，按生产需要适量使用3.肉类提取物：富含蛋白质、肽类、氨基酸、矿物质等4.麦芽酚：增强食品的水果味和甜味可按正常需要适量使用鸡精是由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头等是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊工艺制作而成的调味品，它以味道鲜美、独特开始逐渐代替味精。

八、防腐剂(preservative)定义:抑制食品中微生物繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。(1)苯甲酸(benzoicacid)及其钠盐：毒性低。在酸性条件下有明显的杀菌、抑菌作用，pH＞6.5时，基本无效果(2)山梨酸(sorbicacid)及其钾盐：毒性低在酸性环境中抑菌作用明显，pH＞7时，基本无效果(3)丙酸(monoprop)及其盐类：是有效的霉菌抑制剂,对酵母菌无效，无毒，ADI值无规定。酸型防腐剂饮料、果酒、醋面包、糕点对羟基苯甲酸酯类毒性低防腐效果受pH的影响较小，在pH4～8范围内有较好效果。乳酸链球菌素（nisin）：安全，抑制细菌效果好酯型防腐剂生物型防腐剂九、甜味剂(sweetener)

是指赋予食品甜味的食品添加剂。按化学结构分为糖类和非糖类甜味剂；按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。

种类定义：糖醇类（木糖醇、山梨糖醇）非糖醇类(甜菊糖甙、甘草)磺胺类(糖精、甜蜜素)二肽类(阿斯巴甜)蔗糖衍生物(异麦芽酮糖醇)1．糖精(钠)：甜度为蔗糖的300-500倍动物试验结果不一，流行病学调查结果显示安全限范围使用（酱菜、浓缩果汁、蜜饯、冷饮、糕点、饼干、面包）限量使用（最大使用量为0.15g/kg）问题：超量使用——烘炒、蜜饯类食品超范围使用——糖果、婴儿食品各类甜味剂环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）：甜度是蔗糖的30倍过量对人体有害,无致癌作用，但在多个国家被禁用。2.阿斯巴甜（aspartame）：甜度高含有苯丙氨酸成分，不能用于苯丙酮尿症患者，在食品标签上须标明苯丙氨酸的含量。按生产需要适量使用（我国）3.安赛蜜1983年首次在英国得到批准,1992年中国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、餐桌用甜料等。甜味纯正，甜度为蔗糖的200倍。稳定性好，对光、热(能耐225℃高温)稳定，pH值适用范围较广(pH2一10)安全无副作用，不在人体内代谢，经尿排泄，在体内不蓄积完全不含热量不得超标使用，最大使用量为0.3g/kg4.糖醇类甜味剂：

甜度低（近似蔗糖）热量低

代谢途径与胰岛素无关，不会引起血糖升高，

不产酸无毒，大量食用时一般具有缓泻作用，按生产需要适量使用5.甜菊糖甙（stevioside）：甜度为蔗糖的300倍，食用安全6.甘草（glycyrrhiza）：甜度为蔗糖的200倍，食用安全7.罗汉果提取物罗汉果提取物中含80%或更多的罗汉果甜甙甜度为蔗糖的300倍，食用安全

在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到33.4g/kg，分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和4倍多。2003年,国家质检总局对市场上果冻产品的质量抽查结果显示，抽样合格率分别为89.7％，其中少数果冻生产企业在产品里加入过量的甜蜜素问题与事件（甜味剂）香兰素（vanillin）从果实香兰荚中提取可以人工合成人类所合成的第一种香精是香兰素香兰素具有香荚兰香气及浓郁的奶香，为香料工业中最大的品种，是人们普遍喜爱的奶油香草香精的主要成份。其中冰淇淋,巧克力,饮料、糖果、糕点、饼干、面包和炒货等食品用量居多。目前还没有相关报道说香兰素对人体有害。胶姆糖基础剂胶姆糖(香口胶、泡泡糖)是由胶基、糖、香精等制成，胶基占胶姆糖的20%～30%。胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主，加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。

琼脂(agar)琼脂,学名琼胶,又名冻粉,燕菜精,洋粉,寒天.琼脂是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。琼脂具有凝固性,稳定性,能与一些物质形成络合物等物理化学性质,可用作增稠剂,凝固剂,悬浮剂,乳化剂,保鲜剂和稳定剂.广泛用于制造粒粒橙及各种饮料,果冻,冰淇淋,糕点,软糖,罐头,肉制品,八宝粥,银耳燕窝,羹类食品,凉拌食品等等.植脂末植脂末又称奶精，是一种水溶性乳化、混浊剂，是一种新型食品添加剂。【成分】以氢化植物油，酪蛋白为主要原料。【功能】（水溶性、乳化性、发泡性）可用于咖啡伴侣、速溶麦片、蛋糕、饼干等在水中形成均匀的奶液状。速溶性好，“奶”味强，在食品加工中可以代替奶粉或减少用奶量，从而在保持产品品质稳定的前提下，可降低生产成本。增香增脂，使口感细腻润滑，并富有奶味。使蛋糕细腻，有弹性，提高饼干起酥性。【应用范围】饮料：咖啡饮料、含乳饮料、速溶奶粉、婴儿饮料、冰淇淋等。食品：即溶麦片、快餐面汤料、方便食品、面包、饼干、调味酱、巧克力、米粉奶油等。【使用量】植脂末可根据用户的不同需要，在生产过程中可按其