(51)-食物中毒一(沙门氏菌食物中毒)PPT

食物中毒（一）4/1/2023Foodpoisioning1

食物中毒4/1/2023Foodpoisioning2

食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。食物中毒的分类1.细菌性食物中毒2.有毒动植物食物中毒3.有毒化学物质食物中毒4.真菌毒素和霉变食品中毒4/1/2023Foodpoisioning3食物中毒的发病特点①潜伏期短，来势急剧：呈爆发流性，短时间内有较多的人发病。4/1/2023Foodpoisioning4食物中毒的发病特点②病人临床表现相似：最常见的是恶心、呕吐、腹泻、腹痛等消化道症状，且病程短。4/1/2023Foodpoisioning5食物中毒的发病特点③发病与食入某种食物有关：中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食物，不食者不发病；停止污染食物供应后，发病即告终止。④一般人与人之间不传染。4/1/2023Foodpoisioning64/1/2023Foodpoisioning7细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的中毒。细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。2023/4/18一、细菌性食物中毒分类1.感染型病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续繁殖，引起粘膜的炎性反应，一部分病原菌被吞噬细胞吞噬或杀灭，菌体裂解释放内毒素，引起体温升高，所以感染型食物中毒常伴有发热。食物中的病原菌肠道内毒素发热2023/4/192.毒素型病原菌污染食物后，在食物中大量繁殖并产生外毒素，即肠毒素。外毒素进入肠道后刺激肠壁上皮细胞，激发一系列的生化反应，使氯离子分泌亢进，抑制肠壁细胞对钠离子和水的吸收，导致腹泻。毒素型食物中毒少有发热的症状。病原菌食物外毒素肠道腹泻2023/4/1103.混合型

病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急性胃肠道症状（副溶血弧菌）等。(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过程中受致病菌污染(2)贮存方法不当：不适当温度下存放，食品中适宜的水分活性、pH值及营养条件使其中的致病菌大量生长或繁殖。4/1/2023Foodpoisioning11二、细菌性食物中毒的发病原因

(3)烹调加工不当：被污染的食品食用前未经烧熟煮透后，或者煮透后被食品加工工具或食品从业人员中带菌者再次污染。4/1/2023Foodpoisioning12二、细菌性食物中毒的发病原因1、发病率高，病死率因病原而异：2、发病季节性明显：夏秋季高发，以5~10月较多。3、中毒食品主要为动物性食品4/1/2023Foodpoisioning13二、细菌性食物中毒的流行病学特点细菌性食物中毒的诊断1、流行病学调查资料2、病人的临床表现3、实验室的诊断资料4/1/2023Foodpoisioning144/1/2023Foodpoisioning15三、沙门氏菌食物中毒（一）病原学特点：1.革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧2.不耐热，100℃数分钟即被杀死；3.不分解蛋白质，污染后无感官性状的变化，所以不容易被发现。（二）流行病学特点：1.发病率及影响因素：发病率高，占总食物中毒的40-60%。2.流行特点：全年皆可发病，但季节性较强，夏秋季高发。3.中毒食品：主要为动物性食品，特别是畜肉及其制品，其次是禽肉、蛋类、乳类及其制品，凉拌菜中也有发生，美国的辣椒、西红柿也出现过沙门氏菌的污染。（三）中毒机制大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌活菌对肠粘膜侵袭而导致的感染型中毒。肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌可产生肠毒素，导致腹泻。4/1/2023Foodpoisioning18（四）临床表现临床表现以胃肠炎为主，前驱症状为头晕，头痛，恶心，食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。大便为水样便，恶臭，少数有粘液和血。发烧：38-40℃病程：3-5天4/1/2023Foodpoisioning192023/4/120(五)预防措施1.防止沙门菌污染肉类食品：加强宰前宰后的检验检疫；生产、储存、运输、销售各个环节处于冷链系统。2.控制食品中沙门菌的繁殖：低温冷藏2023/4/121(五)预防措施3.彻底加热以杀灭沙门菌：肉块深部温度至少达到80℃，持续12分钟以上；蛋类应煮沸8~10分钟。4、养成良好的卫生习惯，生食与熟食在购买、存放的过程中均要分开放置，饭前、便后要洗手，防止污染。4/1/2023Foodpoisioning22单核细胞增生李斯特菌食物中毒单核细胞增生李斯特菌简称为单增李斯特菌。单增李斯特菌2023/4/123(一)单增李斯特菌的病原学特点革兰氏阳性菌，不产芽孢。低温下仍能生长，可在-20℃可存活一年。耐盐耐碱不耐酸：可在10%的食盐中生长；甚至在在4℃20%的食盐中可存活8周；不耐热，58-59℃10分钟杀灭2023/4/124(二)流行病学特点1.季节性：春季可发，夏、秋季呈季节性高发2.中毒食品：主要有奶及奶制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果。其中以奶及奶制品最多见，特别是在冰箱中保存时间过长的奶制品、肉制品。2023/4/125(二)流行病学特点3.易感人群：孕妇、婴儿、50岁以上老年人及其他身体虚弱、免疫力低下的人4.污染来源：食品中李斯特菌主要来源是粪便。2023/4/126(三)中毒机制主要是大量的活菌进入肠道引起中毒，也与李斯特菌溶血素O有关。2023/4/127(四)临床表现1、侵袭型：潜伏期2-6周。病死率高达20-50%，远高于一般的细菌性食物中毒。单增李斯特菌败血症脑膜炎发热流产死胎2023/4/128(四)临床表现2、腹泻型：潜伏期8-24小时，主要症状为腹泻、腹痛、发热4/1/2023Foodpoisioning29（五）预防措施在冰箱冷藏的牛奶及熟肉制品在食前要彻底加热。剩饭、剩菜在食用前也要彻底加热后再