西式面点师考试复习终极

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复习题

1．加强社会主义职业道德是为了促进(C)的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益2．货真价实是(C)的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公正交易D、重视信誉3．(C)环境，可经过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品增添剂污染4．不属于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸B、核设备C、核不测事故D、放射性保存食品5．污染食品的细菌可否生殖生长，最重要的影响因素是(D)。A、温度、湿度B、浸透压、光芒C、氧气、水分D、营养物质6．被有毒有害物质污染的食品惹起食品中毒，不包括(B)的食品。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量7．由于吃了含细菌毒素的食品惹起的食品中毒称(B)食品中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自觉型8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有(C)。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液9．亚硝酸盐的致死量是(C)克。A、1B、2C、3D、410．为防备粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致(C)。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%11．生奶的抑菌作用在0℃时可保持(A)小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、612．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为(A)。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼13．食品加强剂是指为加强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围(A)。A、食品增添剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂14．黄油、奶油、植物油较合适的营养加强剂是(D)。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E15．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食品纤维和(C)。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖16．脂肪不具备的生理功用是(C)。A、供给热能B、保护机体不受损害C、组成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸取17．脂肪的日供给量一般应为(B)克。A、30B、50C、70D、9018．以下中属于完满性蛋白质的是(D)。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这种完满蛋白质属于半完满蛋白质的食品如米、面粉、土豆、干果中的蛋白质等。如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白质均属于不完满蛋白质。19．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢相关的水溶性维生素是(C)。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1220．肌体内缺少维生素B1，会惹起（A）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病21．以下选项中对铁的生理功用表达正确的选项是(A)。A、参加血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是组成甲状腺素的原料C、使血液凝结D、组成骨骼和牙齿22．以下中不属于基础代谢耗资能量的选项是(A)。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动23．一位女教师30岁,身高160厘米，若是其每日需要热量为10000千焦,则其每日需(C)60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素24．乳中蛋白质的消化率较高，一般为(B)。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%25．醋不具备的作用是(B)。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、消融血管、降低血压26．白酒中所含的(C)是惹起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯27．由于大部分(A)含有很多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食品,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶28．成本能够综合反应公司的(B)。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平29．餐饮成本是餐饮销售减去(D)的全部支出。A、燃料B、人工C、原料D、收益30．(A)不是出材率的同类名称。A、耗费率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率31．原料(C)是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量同样C、需要初加工D、不需要初加工．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。A、1种B、2种C、4种D、3种33．价钱是原料成本与(C)的和。A、花销额B、税金额C、毛利额D、收益额34．小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会采用的是（D）。A.圆形银盘B.长方形银盘C.镜盘D.瓷制盘35．常有的菜点订价方法有“随行就市”法、毛利率法和(D)。A、耗费率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数订价法36．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(D)。A、牢固B、变化C、从高D、从低37．成本毛利率法计算产品价钱的公式是原料成本与(D)的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率38．保护接零是将电气设备的外壳与(C)相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻39．防备电气设备的静电火灾的基本举措是(B)和限制放电。A、防备产生放电火花B、除去静电C、除去易燃物D、限制过载40．以部下于自动喷淋灭火系统的是(C)。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器41．干粉灭火剂是由以(D)为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠42．我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和(C)。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机43．(A)是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水干净完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻44．以下中说法错误的选项是(D)。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完满的防备D、全部的通风设备应有警告标志45．“honey是”指(B)。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味46．“Flour是”指(D)。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉47．“almondtart是指”(C)。A、苹果塔B、杏排C、杏仁塔D、柠檬塔48．面点间食品寄存必定做到(D)，成品与半成品分开，并保持容器的干净卫生。A、不同样原料分开B、不同样成品分开C、不同样半成品分开D、生与熟分开49．按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。答案：BA、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点心温度50．(A)是用杏仁、砂糖加合适罗木酒或白兰地酒制成的。A、马司板B、糖粉膏C、杏仁板D、蛋白膏马司板---是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加合适的兰姆酒或白兰地制成的。51．札干是用明胶片、水和(B)调制而成的制品。A、白砂糖B、糖粉C、糖浆D、葡萄糖52．制作风登糖时需要加入必然量的葡萄糖，若是没有葡萄糖，则能够用(D)取代。A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸53．低筋面粉的湿面筋值为(C)。A、40％以下B、30％以下C、25％以下D、15％以下54．一般情况下，在使用同种酵母和同样的发酵条件下，说法正确的选项是(C)。A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大D、面粉糖化力衰，面团产气越强，制出的面包体积越小55．以下油脂中，熔点最高的油脂是(C)。A、起酥油B、黄油C、人造黄油D、花生油56．冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的(C)很少碰到损坏，进而保存了鸡蛋的工艺特点。A、卵磷脂特点B、物理特点C、胶体特点D、营养特点57．鉴识蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、(B)和光照法。A、破开法B、比重法C、搅打法D、触摸法58．奶油依照(C)的不同样，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度B、比重C、含脂量D、根源59．打发后的动物脂奶油的牢固性保护在(C)左右，所以奶油打发后，应尽早使用。A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时60．打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的(B)为佳。A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%61．植物脂奶油所需打发时间(A)动物脂奶油所需打发时间。A、短于B、善于C、基本等于D、视品种不定，有时善于62．制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有(D)存在时，不会影响蛋清的打发。A、油B、水C、杂质D、糖63．调制全蛋黄油酱时，若是所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，尔后再打发。其加热的作用，一是(D)，二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。A、去除一部分水分B、去除一部分异味C、能够使蛋液粘度增添D、能够使糖完满溶解64．在调制糖水黄油酱时，以下操作错误的选项是(C)。A、提早将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，连续搅打D、在搅拌过程中随时注意防备黄油酱变黄，搅澥65．混酥面坯中(C)比率越高，酥松性越差。A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖66．制作混酥面坯，不宜采用的糖制品是(A)。A、粗砂糖B、细砂糖C、绵白糖D、糖粉67．混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使(D)，二是促进黄油凝结，三是能使上劲的面团获得松驰。A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延伸D、面团内部水分能充分平均吸取68．(B)又称海绵蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、天使蛋糕D、戚风蛋糕69．在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为(A)。A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊．蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一同搅拌，关于蛋黄的作用以下说法错误的选项是(D)。A、易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液B、有助于保存拌入的气体C、使成品体积膨大而松懈D、使蛋白更易打发71．打发是指蛋液或(B)经搅打体积增大的方法。A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶72．利用机械的迅速搅拌，使制品体积膨大的方法为(D)法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡73．制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要使劲过猛，时间过长，以防(C)。A、损坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松度C、面糊“起劲”，影响制品的柔嫩度D、面糊“澥”，影响制品的柔嫩度74．以部下于冷冻甜食的点心是(A)。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔75．巴菲是一种以鸡蛋和(C)为主要原料的冷冻甜食。A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖76．布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，经过(D)制成的一类娇嫩的甜点心。A、烘烤或冷冻B、蒸烤联合C、冷冻与烘烤联合D、蒸或烤77．制作果冻时所使用的鱼胶必然要(A)。A、溶化完整B、消融C、基本溶解D、可溶化可不溶化78．面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的(C)，使面团的温度高升。A、化学热B、反应热C、摩擦热D、运动热79．面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的(D)被氧化成分子间的双硫键，进而使面筋形成了三维空间构造。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键80．以下现象属于面团搅拌过分的是(C)。A、触摸面团，面团表面圆滑、干燥B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分润湿、粘手D、整个面团显得粗拙，表面不齐整81．以下不是面团的面筋质所起的作用的是(C)。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻拦二氧化硫气体的溢出82．一般软质面包的含水量平均在(B)之间为合适。A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%83．(C)就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、迅速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵84．在“割”制混酥面坯时，若是(C)，经常会损坏混酥面坯表面构造，影响成品的美观。A、不能够轻柔迅速B、使劲太大、过猛C、不能够一次性成功D、迟缓切割85．我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时(B)。A、应合适少放一些B、应合适多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定86．在采用果冻的模具时，大多应采用(D)的模具。A、大的、简单B、大的、复杂C、小的、复杂D、小的、简单87．搓油脂与面粉混淆时，手掌(B)，使面粉和油脂平均地混淆在一同。A、向下施力B、向前施力C、向后施力D、左右施力88．烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间(C)。A、必然要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度没关89．在使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，需要(D)，这烘烤出来的成品才能颜色一致，柔软适中。A、将面火调低一些B、将制品表面盖上一层锡纸C、将底火略调低一些D、将底火略调高一些90．果冻的定型主若是经过(B)的方法形成的。A、模具B、冷却C、冷冻D、粘结91．果冻放在冷冻冰箱中定型，成品(B)。A、表现应有的光彩和质感B、失去应有的光彩和质感C、表现凉爽润口的质感D、失去其完满的形态92．大型展览会甜点装盘的主题、造型和(C)，都和一般甜点装盘有根本的差别。A、色彩B、风格C、艺术性D、修饰性93．大型展览会甜点装盘时，(B)应和使用的餐具友好。A、甜点和种类和形状B、甜点的种类和色彩C、甜点的风格和特点D、甜点的形状和色彩94．重要宴会的甜点盘，一般不会采用(C)的圆盘。A、银制B、瓷制C、小D、大95．甜点装盘时，以下说法错误的选项是(D)。A、盘子应干净、无损坏B、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应赶快上桌D、除饰品外，全部主料、配料都不得露在盘子的外沿96．在构图中要以表现(A)为主。A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美97．从食品的性质、风味，到各样主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要隶属于(C)。A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的构造98．(?)竞争实质上也是劳动生产率的较量。99．()竞争是不符合人类根本利益的行为，所以是不道道德为。100．()依照《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每个月必定进行健康检查。101．(?)两种以上食品同时食用比其中一种食品独自食用，其蛋白质的营养价值要高。102．(?)某男28岁（中等体力劳动者），身高176厘米，其每日需要总热量为13348～14839千焦。备注：一般来说，一个人每日需要的总热量=标准体重×每公斤体重所需热量。而一个人的标准体重的计算方法为：男性标准体重（千克）=【身高（厘米）-100】×0.9女性标准体重（千克）=【身高（厘米）-100】×0.85得出了标准体重后，还需知道不同样劳动强度的人所需的热量是不同样样的。对此，中国营养学会曾于1989年10月提出了劳动强度的分级标准，以及各自需要的热量。极轻劳动：以坐着为主的工作，如办公室工作。从事这种劳动的人，其每日每千克体重需要的热量为30~35千卡。轻劳动：以站着为主的工作，有少量走动，如一般实验室操作，教师讲课等。从事这种劳动的人，其每日每千克体重需要的热量为30~40千卡。中等劳动：如学生的活动和汽车司机的工作。从事这种劳动的人，其每日每千克体重需要的热量为40~45千卡。重劳动：如炼钢工人、农民的劳动。从事这种劳动的人，其每日每千克体重需要的热量为45~50千卡。深重劳动：如非机械化的装卸、伐木、采矿等。从事这种劳动的人，其每日每千克体重需要的热量为50~55千卡。举例说明以一个从事极轻劳动的女性患者为例，其身高160厘米，体重60千克。那么她每日所需总热量为：（160-100）×0.85×35（千卡/千克）=1785千卡。依照糖尿病患者每日三餐热量分派的比率1/5、2/5、2/5，能够得出，该患者三餐热量分别为：早餐357千卡，午餐714千卡，晚餐714千卡。当你知道了一天所需的总热量，以及每餐需要的分热量后，即可安排自己的每日三餐了。1卡(cal)=4.1858518焦耳(J)103．(?)广义的成本是指组成各样产品的各项耗资之和。104．(?)在厨房范围内，菜点成本是指组成产品的人工耗资之和。105．()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。备注：成本系