巧克力生产工艺

巧克力生产工艺第1页/共51页巧克力的发展

最早出现的巧克力，起源于墨西哥地区古代印第安人的一种含可可的食物，味道苦而辣。早在14世纪墨西哥人在生产可可豆时加入糖进行了简单的加工处理，制成一种既能冲饮又能咀嚼的食物，巧克力问世。到16世纪被西班牙征服者在墨西哥尝到一种用可可做成的饮料，因此巧克力及其制造技术传到了西班牙，后又传到意大利。

第2页/共51页到18世纪中叶传入英国。自19世纪以来瑞士的巧克力消耗和生产，在世界上占领先地位。根据统计，2001年瑞士人均消费巧克力12.3公斤。经过两个多世纪的漫长历程发展和演变，巧克力的生产技术已成为现代食品工业领域中一个独特门类。而生产技术由小型手工业作坊，逐渐发展到大规模的机械化、连续化生产，并采用电子计算机控制自动化生产方式。

第3页/共51页我国巧克力发展前景巧克力是一种令人愉悦并能带来美好感情且附加值高的产品，这一点正被越来越多的中国消费者接受和认可。目前巧克力生产企业，已由建国时数得清的几家，发展到1000多家；巧克力的年消费量已达30亿元左右；且呈迅速上升势头。第4页/共51页以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。（GBT19343—2003）巧克力的定义第5页/共51页巧克力分类按配方中原料油脂的性质来源不同分为：天然可可脂纯巧克力、代可可脂和类可可脂巧克力。依添加物不同分为：实心巧克力（solidchocolate）、混有其他成分的实心巧克力（solidchocolatewithinclusions）、夹心巧克力、饼干类内容物（enrobedormouldedproductswithbakerycenters）的巧克力第6页/共51页天然可可脂纯巧克力代可可脂巧克力类可可脂巧克力第7页/共51页巧克力的分类GB/T19343—2003黑巧克力牛奶巧克力白巧克力混合型巧克力制品涂层型巧克力制品糖衣型巧克力制品其他型巧克力制品第8页/共51页巧克力的营养价值

1、巧克力能缓解情绪低落，使人兴奋；

2、巧克力对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用；

第9页/共51页3、吃巧克力有利于控制胆固醇的含量，保持毛细血管的弹性，具有防治心血管循环疾病的作用。4、巧克力中含有的儿茶酸与茶中的含量一样多，儿茶酸能增强免疫力，预防癌症，干扰肿瘤的供血。第10页/共51页

5、巧克力是抗氧化食品，对延缓衰老有一定功效；

6、巧克力含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质和各类矿物质。

7、有心口痛的人要忌食巧克力，特别是吃了巧克力后心口感到灼热的要停止食用。这是因为巧克力含有一种能刺激胃酸的物质。第11页/共51页禁忌人群一般人群均可食用，但是8岁以下儿童不宜吃巧克力，糖尿病患者应少吃或不吃巧克力（但可吃无糖巧克力）。巧克力是一种高热量食品，但其中蛋白质含量偏低，脂肪含量偏高，营养成分的比例不符合儿童生长发育的需要。在饭前过量吃巧克力会产生饱腹感，因而影响食欲，但饭后很快又感到肚子饿，这使正常的生活规律和进餐习惯被打乱，影响儿童的身体健康。第12页/共51页巧克力含脂肪多，不含能刺激胃肠正常蠕动的纤维素，因而影响胃肠道的消化吸收功能。再者，巧克力中含有使神经系统兴奋的物质，会使儿童不易入睡和哭闹不安。第13页/共51页世界十大巧克力品牌SWISSTHINS瑞士莲GUYLIAN吉利莲FERREROROCHER费列罗GODIVA高迪瓦HERSHEY’S好时DEBAUVE&GALLAIS黛堡嘉莱M&M’S巧克力DCOSLE多利是BELGIAN白丽人TOFFKFEE乐飞飞第14页/共51页其他著名巧克力品牌德芙Dove金帝巧克力金莎巧克力明治巧克力格力高巧克力吉百利Cadbury徐福记巧克力雀巢巧克力恰浓巧克力第15页/共51页吃巧克力的常识吃黑巧克力还是牛奶巧克力好？巧克力会让人发胖吗？吃多了巧克力都有些什么危害？

如何分辨真假巧克力？第16页/共51页吃黑巧克力还是牛奶巧克力好？

黑巧克力即纯巧克力，它和牛奶巧克力口味不同。两者的区别是：黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力黑巧克力所含的盐分少，糖分多。所以，吃黑巧克力相对来说更好。

第17页/共51页巧克力会让人发胖吗？

只有当热量摄入高于正常值时食用巧克力过量才会使人发胖。一整板的巧克力（100克）所含的热量，并不比一份麦当劳炸土豆条（200克）所含的热量多。有营养专家表示，事实上巧克力本身是没有甜味的，它是经过加工后，加入了糖才产生甜味。导致人发胖的主要成分是里面含量较高的糖和可可脂。第18页/共51页巧克力吃多了真的也会使人头疼吗？

是的。因为巧克力和奶酪，红酒一样含有酪胺，这是一种活性酸，也是引起头疼的主要原因。这种物质会导致机体产生能收缩血管的激素，而血管又在不停地扩张以抵抗这种收缩，这就产生了烦人的头疼。第19页/共51页有关于巧克力的时尚生活

2010年1月29日至4月10日，中国第一座以巧克力为主题的梦幻主题公园——“世界巧克力梦公园”在“鸟巢”北侧的奥林匹克公园开张。第20页/共51页风靡京城的巧克力SPA巧克力除了可以吃，现在更是被应用到美容中了。“巧克力SPA”不但在文字上能吸引求新的顾客，其名称背后所引发的保健、味觉与视觉诱惑更是它迷人的关键。第21页/共51页巧克力火锅

将巧克力融化，然后把水果蘸上巧克力，就可以享用了。冬天吃巧克力火锅，可以抵御寒冷，又有浪漫情趣，因此最受青年恋人们的喜爱。第22页/共51页世界上最贵的巧克力世界上最贵的巧克力名叫ChocopologiebyKnipschildt。它是由美国KnipschildtChocolatier公司生产的。这是一种黑巧克力(darkchocolate)，保存时间短。这种巧克力的价格为一磅2600美元。第23页/共51页如何辨别真假巧克力？一、听声音假巧克力：掰开时会有清脆的声音真巧克力：掰开时却没有什么声音二、看表面假巧克力：表面有白色物质真巧克力：表面光滑三、用手摸假巧克力：熔点高用手摸一不会沾有物质真巧克力：熔点低用手摸一巧克力会融化第24页/共51页可可豆形态结构可可果实呈椭圆形，长度不等，种子埋藏在胶质果肉中，通常30～40粒，卵形或椭圆形，长1.8～2.6cm，直径1～1.5cm。第25页/共51页

纯巧克力的加工工艺

纯巧克力是生产巧克力制品的基础原料，它的任何一个剖面基本组成都是均匀一致的。第26页/共51页一、工艺流程可可液块香料、磷脂可可脂→熔化→↓可可粉代可可脂→混合→精磨→精炼→过筛白砂糖→粉碎→糖粉→乳制品→筛选→→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装第27页/共51页二、工艺要点1原料的预处理1）可可液块、可可脂、可可粉、代可可脂的预处理

它们在常温下均呈固态，投料前先融化（温度<60℃）,然后混合精磨。

2）砂糖的预处理各种巧克力的基本原料都是砂糖（含量为50%左右），再加入原料中之前，应将砂糖粉碎和研磨成粉。

3）乳粉的预处理对含水分多的乳制品，须先除水分，均质，然后加入原料中。将上述处理好的原料充分混合。第28页/共51页2物料的精磨精磨是把巧克力的每一部分质粒变得很小，使口感细腻润滑。1）精磨温度和时间精磨温度控制在40~42℃，精磨时间在16~24h。2）精磨细度使用机械挤压和摩擦使物料质粒细度15~30um。工艺要点第29页/共51页3物料的精炼经精磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求，但还不够润滑，各种物料还没有完全结合成一种独特的风味，仍然存在一些不适的口感，因此需要进一步进行精炼。精炼(Conching)是在一个圆形的槽，巧克力液料在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻转，推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感。工艺要点第30页/共51页1）精炼的作用①进一步使巧克力物料变得更加细小光滑。②除去混合料中的一部分水分及残留的不需要的挥发性酸类物质。③促进巧克力物料色、香、味的变化；。④促使物料的粘度降低，提高物料的流动性。第31页/共51页工艺要点2）精炼过程中物料的变化①水分和挥发性成分的变化在精炼过程中，物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉。挥发性物质醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥发性的酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸发出去。测定内容精炼前精炼24h精炼72h物料含水量（%）1.190.950.91第32页/共51页②黏度变化

黏度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的物理变化。各种物料精磨时受剪切和研磨压力形成凝聚的细小粒屑；在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒。油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体等微小颗粒的表面成为连续相，均匀地把各种颗粒包围起来，降低了颗粒与颗粒之间的界面张力，可以提高物料的流动性。工艺要点第33页/共51页③磷脂引起的黏度变化

精炼后期添加磷脂（乳化剂），一方面把油和水连接在一起，另一方面紧紧地吸附了糖的分子，把糖和油脂联结在一起，使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物料变得稀薄而降低黏度，提高流散性。第34页/共51页④色、香、味的变化精炼后的巧克力色泽变淡而明亮，更为柔和。排出了物料中的存在的不良性气味；使物料中的氨基酸游离，并与还原糖进行美拉德反应形成一定的香味和色泽。第35页/共51页4物料的调温

所有的巧克力物料由液态变为固态之前，都须通过凋温处理来控制物料中可可脂的品型变化。而这一工艺过程称为“调温”。

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可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，因此，从液态→固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。可可脂晶型有γ、α、β’、β四种，其中γ、α、β’晶型均不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，β晶型稳定，β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。调温的目的就是使物料产生最高比例的β晶型。第37页/共51页

未经调温或调温处理不好的巧克力物料：①产品外观变得暗淡无光，表面出现白色花斑。巧克力“发花”或“起霜”。②产品组织结构不紧密，口感粗糙，缺少脆性。③产品贮存过程中耐热性差，微受热熔化后脂肪向表面转移。第38页/共51页5成型

浇模成型

把液态的的巧克力物料浇注入定量的模型盘内，移去一定的热量，使物料温度下降至可可脂的熔点以下，使其变成固体的巧克力，最后从模型中脱落出来。

第39页/共51页连续浇模成型早期长时间巧克力浇模是采用手工操作和间歇进行。生产效率低劳动强度高，产品质量难以控制。现代巧克力浇模成型采用连续浇模成型线完成，是一个完整循环的自动系统。第40页/共51页涂衣成型

涂衣成型又称涂层成型，吊排或挂皮成型。就是在一种可食的心子外面涂布一层均匀的巧克力外衣，产品称为夹心巧克力第41页/共51页包括四个工序：巧克力物料的熔融和调温，供涂衣用的涂衣巧克力；糖果和甜食制品心体的预制，并保持一定温热状态；糖食心体表面进行涂布巧克力物料，并可在涂层上装饰；巧克力涂层制品及时冷却成型，使整个夹心巧克力变成一种光亮的、坚实的、美味的产品。第42页/共51页7包装和储藏巧克力要求要有严密的包装和适宜的储藏环境。巧克力包装室温度应控制在17~19℃，相对湿度不超50%。贮藏温度应保持在10~15℃，贮藏环境保持干燥。第43页/共51页谢谢观赏！！第44页/共51页可可液块概念：以可可豆为原料，经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化（或不碱化）、通过精细研磨磨成的酱体称为可可液块，也称可可料或苦料。可可液块在温热状态具有流体的特性，冷却后凝固成块，故称为液块。第45页/共51页可可液块加工工艺清理→焙炒→壳仁分离→研磨→冷却→成品返回第46页/共51页可可脂概念：可可脂又称可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。第47页/共51页可可脂加工工艺清理→焙炒→破碎→壳仁分离→研磨→压榨↓过滤