食品经营者食品安全管理实用制度

食品经营者食品安全管理制度依照《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营赞成管理方法》等法律、法例的规定以及有关看守部门的要求，自己（单位）在从事食品经营活动中，以保障花销者身体健康和生命安全为基本源则，特制定以下制度,并接受行政执法机关和花销者的监察：一、从业人员健康管理制度。二、从业人员培训管理制度。三、食品安全自检自查与报告制度。四、食品安全管理员制度。五、食品经营过程与控制制度。六、场所及设备设备冲刷消毒和维涵保养制度。七、进货查验和查验记录制。八、食品储藏管理制度。九、荒弃物办理制度。十、不合格食品办理制度。十一、食品安全突发事件应急办理方案十二、食品召回制度。十三、从事食品批发的公司还应当供给食品批发销售记录制度（食品批发公司需供给）。十四、从事食品贸易的食品销售经营者申请销售散装食品的，应当供给制定有散装食品包装形式、储藏和运输的举措的食品安全管理制度（有散装食品销售者需供给）。十五、从事制售类的食品经营者，使用食品增添剂，还应当供给制定食品增添剂使用公示制度（使用增添剂者需供给）。十六、从事制售类的食品网络经营者，还应当供给食品送餐过程与控制制度、食品送餐记录制度（网络经营者需供给）。十七、拥有如期冲刷消毒空调及通风设备的制度；（饭店、咖啡馆、酒吧、茶座

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类场所）。十八、拥有如期干净卫生间的制度。（饭店、咖啡馆、酒吧、茶座4类场所需供给）。自己(单位)制定的以上制度,在辖区食药所监察下推行，并将有关制度内容存档或制作悬挂于经营场所墙上，便于执法人员和花销者监察。申请人署名（盖印）：年代日一、从业人员健康管理制度食品经营从业人员每年必定准时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必定先进行健康检查，获取健康合格证明后方可上岗，不得先上岗后体检。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传生病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或许溢出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。食品经营服务供给者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康情况进行平时监察管理，实时组织健康年检及新上岗人员健康检查，组织每天人员晨检，敦促以上“五病”人员调离。从业人员必定认真学习有关法律法例，掌握本岗位要求，养成优秀的卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时，应当将手洗净，穿着干净的工作衣、帽；头发梳理齐整置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、干净的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品没关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳饰等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内抽烟、吃东西、随处吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。二、从业人员培训管理制度1.食品经营服务供给者应当依照《食品安全法》的有关规定组织员工参.食品安全知识培训，学习食品安全法律、法例、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法例和有关食品安全管理知识的培训。从业人员必定接受食品安全知识培训并经核查合格后，方可直接从事餐饮服务工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采买、保存、加工、供餐服务等工作的人员。建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、核查结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。三、食品安全自检自查与报告制度建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，装备专职或许兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务经营全过程推行内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实看守部门的看守建讲和整改要求。食品安全管理员须认真依照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具冲刷消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行有关记录，备查。制制如期或不如期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相联合，推行层层看守，主要检查各项制度的贯彻落实情况。食品安全管理员每天在操作加工时段最少进行一次食品安全检查，检查各岗位可否有违犯制度的情况，发现问题，实时见告改良，并做好食品安全检查记录备查。各岗位负责人、主管人员每天张开岗位或部门自查，指导、敦促、检查员工进行平时食品安全操作程序和操作规范。食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题实时反应，并提出限时改进建议，做好检查记录。四、食品安全管理员制度制定本单位食品安全管理制度和岗位安全责任制管理举措。制定本单位食品经营场所卫生设备改良的规划。按有关发放食品经营赞成证管理方法，办理领取或换发食品经营赞成证，无食品经营赞成证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。食品安全管理人员应认真拟订培训计划，如期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）张开食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。培训方式以集中授课与自学相联合，如期核查，不合格者应待考试合格后再上岗。对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监察检查，总结、推行经验，责怪和奖赏，遏止违纪行为。执行食品安全标准。辅助食品安全监察管理机构推行食品安全监察、监测。五、食品经营过程与控制制度食品经营过程从食品采买、运输、查收、储藏、销售各环节以及现场加工食品的场所、设备、人员的基本卫生要求和管理准则。食品经营卫生管理要求食品经营者应保证经营环境、设备设备、人员知足食品经营卫生要求。食品经营者应付所经营食品安全进行许诺。经营单位应建立食品安全控制管理部门或装备专(兼)职人员负责食品经营卫生管理。食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。经营单位应建立与食品经营有关的卫生管理制度。采买应建立食品采买制度。包括供货商的选择和谈论、采买流程、食品查收标准等内容。应建立食品采买质量控制部门，对供给商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生情况、质量管理水平、信用资质等进行谈论，并建立合格供方档案。应查验供货者的营业执照、生产赞成证和食品合格等有关证明文件，并存档备案。采买推行食品生产赞成证的食品应拥有食品生产赞成证SC标志。运输应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中关于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和如期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一起运输。运输包装资料或容器应完满、干净、无污染、无异味、无有毒有害物质，达到有关食品卫生标准要求，且应拥有必然的保护性，在装卸、运输和积蓄过程中能够防备内部食品碰到机械或其他损害。散装的食品应当具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。冷藏食品的运输可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具。一般情况下，赞成冷藏温度凑近的多种食品拼箱装运.应查验索取供给商供给的营业执照、食品生产赞成证、合格证明及认证证书，并备案。推行一致配送经营方式的食品经营公司，能够由公司总部一致查验供货者的赞成证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。货证不符的应拒收或独自寄存并做好表记；应检查表记可否清楚、正确，表记不清楚的独自应寄存。销售应建立食品安全销售管理制度。明确销售人员在食品销售过程中的质量安全责任。应有与经营食品品种、规模相适应的销售场所。营业场所应布局合理，与生活等地域分开。应有与经营食品品种、数量相适应的销售设备设备。食品销售有温度要求的应装备销售冷冻食品必备的冷藏库(柜)、冷冻(库)柜等设备设备。销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。与食品表面接触的设备与用具，应无毒、无害或无异味、耐腐化、不易发霉、表面圆滑且可承受重复冲刷和消毒的材质制造。销售场所应进行如期卫生检查和干净，冷藏、冷冻库(柜)应当如期保护保养、冲刷、除去异味，温度指示装置应当如期校验。销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进行控制，高出温度、湿度规定应实时采用举措。应当依照食品标签标示的警告标志、警告说明或许注意事项的要求，销售预包装食品。销售的食品应分类上架摆放或垫离，不应落地码放。上架销售的食品必定严格控制在保质期内，做到先进先出，并为花销者预留合理的寄存和使用期。销售预包装食品不应延伸原有的生产日期和保质限时，不应拆封后从头包装或散装销售。高出保质限时的食品应以损坏性方式办理销毁，并记录。应建立食品销售台账，记录销售食品的基本情况。设备与工具卫生要求加工用设备和工具的结构应有利于保证食品卫生、易于冲刷消毒、易于检查，防备因结构原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能惹起污染的物质滞留于设备和工具中。食品容器、工具和设备与食品的接触面应圆滑、无凹陷或裂痕，设备内部角落部位应防备有尖角，以防备食品碎屑、污垢等的聚集。设备的摆放地点应便于操作、干净、保护和减少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有显然的划分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有显然的划分标志。六、场所及设备设备冲刷消毒和维涵保养制度制定如期或不如期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相联合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗可否有违犯制度的情况，发现问题，实时指导改良，并做好卫生检查记录备查。各岗负责人应跟从检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，渐渐养成优秀的个人卫生习惯和卫生操作习惯。单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题实时反应，并提出限时改良建议，做好检查记录。建立加工操作设备及工具干净制度，各岗位有关人员按规定张开干净工作，使场所及其内部各项设备随时保持干净。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（介绍的场所、设备、设备及工具的干净计划见附件5），冲刷消毒时应注意防备污染食品、食品接触面。应建立加工经营场所及设备维涵保养制度，并按规定进行保护或检修，以使其保持优秀的运转状态。品加工经营场所内不得寄存与食品加工没关的物品，各项设备也不得用作与食品加工没关的用途。用化学消毒的设备及工具消毒后要完整冲刷。已冲刷和消毒过的设备和工具，应在保洁设备内定位寄存，防备再次碰到污染。食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工没关的用途。食品用具、容器、包装资料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。用具每天班前、班后要冲刷、消毒一次，运转过程要有序、保持干净、无污垢、见本色。用具要有专人保存、不混用不乱用。冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。品用具冲刷、消毒应如期检查、不如期抽查，对不符合卫生标准要求的用具实时改换。七、进货查验和查验记录制度公司严禁采买以下不符合食品安全标准的食品。（一）用非食品原料生产的食品或许增添食品增添剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或许用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量高出食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假混杂或许感官性状异样的食品；（五）病死、毒死或许死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监察机构检疫或许检疫不合格的肉类，或许未经查验或许查验不合格的肉类制品；（七）被包装资料、容器、运输工具等污染的食品；（八）高出保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特别需要明令严禁经营的食品；（十一）食品的标签、说明书不符合《食品安全法》第四十八条第三款规定的食品；（十二）没有中文标签、中文说明书或中文标签、中文说明书不符合《食品安全法》第六十六条规定的入口的预包装食品；（十三）其他不符合食品安全标准或许要求的食品。检查预包装食品包装的标签可否注明以下事项。（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或许配料表；（三）生产者的名称、地点、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）储藏条件；（七）所使用的食品增添剂在国家标准中的通用名称；（八）生产赞成证编号；（九）法律、法例或许食品安全标准规定必定注明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当注明主要营养成分及其含量。采买食品时应查验供货者的赞成证和食品合格的证明文件。注意生产日期或保存期等食品表记，不应采买快到期或超期食品。严禁采买《食品安全法》规定的严禁采买的不合格食品。严格执行索证索票制度。如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货采用计算机管理，须建立电子台帐。建立一个寄存上一级批发商或厂家有关资质和台账的资料柜，依照供货商、进货时间、商品种类等不同样内容，将供货凭据进行分类整理，如期装订成册，落实台账管理。食品进货查验记录、单据应当真切，保存限时不得少于二年。八、食品储藏管理制度储藏场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持干净，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设备，不得寄存有毒、有害物品及个人生活用品。食品和非食品（不会致使食品污染的食品容器、包装资料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内储藏不同样性质食品和物品的应划分寄存地域，不同样地域应有显然的表记。食品应当分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在10cm以上，并如期检查，使用应依照先进先出的原则，变质和过期食品应实时除去。有专门的食品库房积蓄食品，库房周围保证无污染源。食品储藏场所应当防备食品污染，有优秀的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设备。库房内的温度、湿度应符合原辅资料、成品及其他物品的寄存要求。食品与非食品、原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品应分开储藏，齐整放置，防备交叉污染。食品寄存隔墙、离地距离均应在10厘米以上。建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类寄存，先进先出。各样食品要按品种分开寄存。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。对储藏、销售的食品应当如期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，实时清理变质、高出保质期及其他不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，并做好有关记录。冷藏、冷冻柜（库）应有显然划分表记，设可正确指示温度的温度计，如期除霜（不得高出1cm）、干净和保养，保证设备正常运转，符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品聚集、挤压寄存。散装食品应盛装于容器内，在储藏地点注明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。除冷库外的库房应有优秀的通风、防潮设备。九、荒弃物办理制度与餐厨荒弃物收集、运输服务公司签署餐厨荒弃物收集、运输经营协议。安排专人负责餐厨荒弃物的办理、收运、台账管理工作。餐厨荒弃物分类放置，做到日产日清。严禁乱堆餐厨荒弃物，严禁将餐厨荒弃物直接排入公共水域或公共卫生间和生活垃圾收集设备。荒弃物应当推行密闭化运输，运输设备和容器应当拥有餐厨荒弃物表记，齐整圆满，运输中不得泄露、撒落；严禁将餐厨荒弃物交给未经有关部门赞成或备案的餐厨荒弃物收运、办理单位或个人办理。不得用未经无害化办理的餐厨荒弃物饲养畜禽。建立餐厨荒弃物产生、收运、办理台账，详尽记录餐厨荒弃物的种类、数量、去处、用途等情况，并如期向餐饮监察部门及环保部门报告。发现餐饮服务环节违纪违规办理餐厨荒弃物的，应第一时间向当地餐饮监察部门及环保部门检举。公司负责人应实时监测单位餐厨荒弃的办理管理，并对办理行为负责。十、不合格食品办理制度如期检查所经营的食品中可否有不合格食品，发现不合格食品，要实时退市。对保质期不足一个月的食品，每周检查一次；对保质期不足一周的食品，每天检查一次。建立不合格食品下架寄存专区，实时将不合格食品及有关部门通知的不合格食品下架，放入专区以待办理。建立不合格食品退市登记台帐，对不合格食品的下架日期、食品名称、规格、退市原因、办理情况等如实记录，对过期食品不得更正生产日期、保质期。要与上级批发商之间执行交接手续，由批发商或许生产者在退市登记台帐中填写有关内容并署名。十一、食品安全突发事件应急办理方案1、如发生食品安全突发事件要立刻启动应急办理工作方案。2、如发生食品安全突发事件必定在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地的食品药品监察管理局、卫生局报告。3、保护现场，保存样品。（立刻停止销售和食用可疑食品；封存造成食品中毒或可能致使食品中毒的食品及其原料、工具设备和现场，没关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样查验，为确定食品中毒供给依照）。负责组织将病人送往医院进行抢救，保证在第一时间保证病人的生命安全；并采用有效举措把病人控制在最小的范围。5、如实反应情况（食品药品监察管理局和卫生局执法人员抵达后立刻提取小时的留样并配合食品药品监察管理等部门进行检查；配合其他部门进行有效的工作）。6、过后应依照卫生监察部门的指导对场所物品进行消毒办理。十二、食品召回制度召回及不安全产品1.1召回，是指食品依照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或种类的不安全食品，经过换货、退货、补充或修正花销说明等方式，实时除去或减少食品安全危害的活动。1.2不安全食品，是指有凭据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品，包括：已经引起食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品；可能惹起食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食品；有关法律、法例规定的其他不安全食品。1.3若是顾客反应某一类产品拥有以上食品安全危害，公司则将该批次所有产品定为可疑产品。对与出现近似产品的地域或许个人有权实时向领导报告。1.4关于顾客的退货产品由食品安全管理机组成员会议，分析召回原因，确定召回的产品种类（名称、编号、生产日期等）及召回数量。1.5可疑产品到收到后，由负责接收的食品安全管理机组成员依照发货记录确认产品与之可否符合。关于自查出的不合格且已发到客户手中的产品2.1在发现不合格品的第一时间由负责销售业务的成员依照产品召回联系表通知客户，以防备不合格品的进一步扩散。2.2向客户讲解清楚召回原因，并与客户磋商召回数量。2.3同1.2.可疑产品到公司后，由质检部监察，成品库房接收。接收后的产品用库存商品保存卡注明“不合格”，“待检”，“待办理”表记后放置在成品库房不合格品（可疑产品）寄存区，在未经公司及质检部的赞成下不可以出库放行。办理召回产品的规程，对产品进行从头分类，降级或荒弃办理。4.1查明退货原因，进行办理。4.2由于原辅料、增添剂所造成的不合格品：由物流部通知供方，并在除去问题前停止其供给原料。4.3由于包装物料造成的不合格品：由物流部通知供方，并限时整改，整改末确认前，停止其供给包装。4.4在生产加工过程中所造成的不合格品，通知生产负责人，限时做出纠正举措，追究责任人。必要时产品出现以下情况时应立刻通知食品药品看守部门。5.1花销者投诉、食源性疾病事故、食品污染事故。5.2通知的内容以下：5.3召回的原因5.4召回的种类：名称、编号和生产日期等。5.5与召回有关的数量（被召回的食品当初在单位的拥有数量，在召回时产品的数量散布情况，被召回产品在单位的节余量。）5.6.分析总结产品召回举措完成后，由质量部会同有关部门对根本源因进行分析，以确定须采用哪些纠正及预防举措，并将分析结果记录备案，完成召回事故总结表，报小组审批，执行相应的举措。十三、食品批发销售记录制度为了使公司经营有序张开，按商品购销及台帐制度，供财务、采买、销售参照执行：一、经营者与供货商的交易，应当索取供货商相应的证照，即：营业执照、生产赞成证、食品流通赞成证、进货发票、出厂合格证（复印件），并每年查对一次。二、经营者对购进的食品应当按批次向供货商议取食质量量查考证明、合格证和检疫证明（复印件），一式二份，一份交购货方备案，一份由经营者自己保存。三、经营者要对每天购进的食品按批次将品名、规格、产地、生产或加工厂家、进货渠道、购进日期和数量、供货商姓名等内容记录台帐。四、经营者要将供货商供给的各样资料和进货发票（包括进货单），按批次装订保存完满。以备查验。五、经营者除详尽等进货内容外，还应当将销售情况认真详尽的登记，一旦发现有不合格食品售出，可依照销售记录快速找到花销者找到并召回售出食品。六、厂家按销售单及对应发票，正确发货，送货至客户，并请客户在送货单署名确认所收到商品无误。七、客户退货商品直接交予厂家，本公司财务做好退货记录。八、每天一次上报收发存报表。十五、食品增添剂使用公示制度为规范食品增添剂和调味料公示管理工作，保障民众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品安全法推行条例》和《餐饮服务食品安全监察管理方法》等法律、法例及规章，制定本管理制度。、需要公示的食品增添剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品增添剂，酱油、醋、盐、八角等各样香料。2、需要公示的食品增添剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产赞成证编号、供货单位等。、公示的基本信息要与实质使用的食品增添剂和调味料符合，不得供给虚假信息误导花销者。使用的食品增添剂和调味料有变化的要实时改换公示信息。、采买的食品增添剂和调味料要专店采买、专账记录、专区寄存、专器称量、专人负责，并依照有效期使用。严禁采买和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品增添剂和调味料。、公示栏应依照规定悬挂，便于民众认识有关信息。十七、如期冲刷消毒空调及通风设备制度一、空调及通风设备应当保持干净，无致病微生物污染，并依照以下要求如期冲刷。开放式冷却塔每年冲刷很多于一次。空调过滤网，过滤器净化器等每六个月检查或改换一次。空调办理机组、表冷器、加热（湿）器，冷凝水盘等每年冲刷一次。风管系统的冲刷应当符合中央空调通风系统冲刷规