餐饮业成本核算基本方

饮食服务业的成本确实简单，大概有以下几例公式：本期耗用原料成本=期初原资料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数目))毛利率=(销售价钱—原料成本)/销售价钱*100%销售价钱=原料成本/(1-毛利率)或销售价钱=原料成本+毛利额或销售价钱=原料成本*(1+加成率)或销售价钱=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率)毛利率=加成率/(1+加成率)原料价值=毛料价值-(次料数目*单价+下脚数目*单价)净料数目=毛料数目-次料数目-下脚数目净料单价=净料价值/净料数目计算方法：1。原资料计算方法：采纳定额成本(依据菜的定额用量拟订)月尾调整实质资料成本人工和制造花费采纳分类法，即菜类邻近相像(如高中低品位)归为同类分摊这些花费。先把你的全部花费加在一同，如房费、水电费、雇用的工人花费等加在一同，再看你选择店面的地理地点，假如是市内繁荣地段东西就会稍贵些，地段差一点就廉价些，这你要自己考虑。以后看你的菜价，菜的原资料是多少钱，能达到百分之多少的利。以后把从前你加在一同得数除以30天，就是你一天的花费，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯收益!希望你能理解!成本核算培训内容目的：让职工认识菜品的成本计算方式，达到每一个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是履行：扣价毛利率，商业的是履行：涨价毛利率。内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各样原料的价钱加上燃料的价钱的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能正确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是怎样计算的那?这些都是要在我们的平常工作上当算出来的，比方1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那?在我们解冻后是斤。我们经过这一结果，认识了虾仁的出品率。出品率：(净料数目÷本来的原料数目)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价钱÷净料率=净料价钱还有些原料是一些干货，比方：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实质上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料经过熟加工成半成品后的净料率。出品率：(净料数目÷本来的原料数目)×100%如：我们采买回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为斤那么我们用斤÷8斤=在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=元我们就知道了熟牛肉(肋条)的价钱是每斤元经过我们的计算认识到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰凉)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么经过这些计算我们认识了菜品的出品率，可是有时它会依据原料性质会有所改变的，比方说原料的质量不好，肉灌水了、菜品有腐化的，那么出品率就会大降低的，使成本加大因此说我们要严把原料采买与查验这一重要环节，才能保证我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的收益就会减少2元的，因此说酒店的成败重在成本控制。怎样计算菜品的销售价钱?我们认识了成本的计算，那么怎样计算好我们的菜品的销售价钱也是特别重要的，那就所定酒店，此后的发展。由于价钱的高低也会直接影响到顾客的回头率，价钱太高客人必定会说贵了那么他们就不会再次来光临了，价钱太低我们公司就会没有益率，无法给职工开资，无法经营下去的，因此拟订合理的价钱是相当重要的，这也取决公司的长远发展。那么我们就要依据我们公司的定位拟订出我们的菜品的毛利率，合理的拟订菜品的销售价钱。2月燃料花费：8465元、销售：173029元燃料花费率为：%5月燃料花费：11205元、销售：247373元燃料花费率为：%9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料花费率为：4%10月燃料花费：11803元、销售：312030元燃料花费率为：%从上边的剖析上看：我店燃料花费率均匀为：%那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料花费，我们综合一下每道菜的燃料花费约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的划分开。菜品的售价：成本÷(1-毛利率)如：设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉斤配料：生菜斤、葱、姜20克、红辣椒15克调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精元/斤、油5元/斤成本计算：牛肉的出品率为60%、净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=元×=生菜×2元=元姜葱×2元=元红椒×7元=蚝油×5元=元东古酱油×=元淀粉×3元=元老抽5克×7=元味精10克×元=元油×5元=元调料共计约:元成本:元再加上燃料成本2元总成本菜品售价:÷(1-45%)=锅包肉原料:里几400克配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁克里几净料率90%净料成本：元÷=元里几×=元配料×3=元淀粉200克×3元=元、油200×5元=2元、糖100克×3元=、醋100克×=元、盐5克×1元=、橙汁20克×3=调料成本:元成本:元再加2元总成本:元菜品售价:÷(1-45%)=30元如:设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料:净青椒400克精肉100克调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克青椒净料率60%净料成本÷=元精肉100克×10元=2元东古酱油×=盐5克×1元=味精10克×元=元淀粉10克×3元=元油100克×5元=1元调料成本:成本:再加燃料花费元总成本菜品售价:÷(1-50%)=元当地鸡炖磨菇原料:当地鸡只配料:水发珍磨450克姜葱块20克调料:东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克大料5克珍磨的涨发率250%净料成本32÷=元水发珍磨400克×元=当地鸡半只×30元=15元姜葱块20克×2元=元东古酱油×=盐10克×1元=味精10克×元=元油100克×5元=1元老抽5克×7=元大料5克×15元=元调料成本:元成本:再加燃料花费3元总成本菜品售价÷(1-50%)=53元毛利率的计算毛利率:(售价-成本)÷售价毛利额:售价-成本毛利额:包含职工薪资、水、电费、折旧费等;在毛利额的基础上减去这些花费才是纯利。如:杭椒牛柳售价:32元原料:牛柳300克净杭椒300克配料:葱、姜、蒜、20克调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140%杭椒出品率85%牛柳17元÷140%=元杭椒÷85%=牛柳300克×=杭椒300克×=姜葱×2元=元红椒×7元=蚝油×5元=元东古酱油×=元淀粉×3元=元老抽5克×7=元味精10克×元=元油×5元=元调料共计约:元成本:元再加燃料花费2元总成本毛利率:÷32=×100%=%杭椒牛柳的毛利为:47%餐饮业会计是怎么做帐?会计平常做账流程是什么，下文gkstk就为大家分享对于会计做账的基本流程，希望对您的平常工作会有帮助。第一，你要依据公司的规模以及核算要求，确立有关成本的核算方法：比方直接记入成本，月底清点再冲成本;先入库记入原资料，领用记入成本，月底清点再冲成本;等等。一般状况，假如你公司规模较小，核算要求不高，可先择第一种做法。假如对方能供给正规发票，菜肉等可直接记入“主营业务成本”。假若有库房，米油、调料，可先记入“原资料”，领用时记入“主营业务成本”，没有库房，对方也能供给正规发票，也可直接记入“主营业务成本”。煤气，可记入“营业花费--燃气费”餐饮业会计做帐流程餐饮业会计做帐流程。2.购入的酒水、饮料，假若有库房，可先记入“库存商品”，等卖出后，结转成本;假如你有香烟的销售资格，核算方法同前。假如没有，你部分的收入、成本的办理要切合营业执照的经营范围。厨师的薪资记入“营业花费--薪资”，不可以记入成本餐饮业会计做帐流程文章餐饮业会计做帐流程出自，转载请保存此链接！。服务人员的薪资也可记入“营业花费--薪资”，其余管理人员，记入“管理花费--薪资”。一般状况，薪资要先计提。装饰费记入“长远待摊花费”，摊销年限，参照租借合同年限淘宝精选窗帘、地毯，办理方法，同上。入库时，分录：借：主营业务成本/原资料/库存商品贷：对付帐款--**公司付款时：贷：对付帐款--**公司贷：银行存款/现金不论对方是什么样的单位，都应当要求对方供给正规发票，假如没有，相应的资料不可以记入成本花费餐饮业会计做帐流程会计实操。餐饮业会计分录：1、平常记收入(分类：菜品、酒水、香烟等等)，花费分部门记就行了，月尾汇总销售成本，提折旧、提税、出报表，买发票，基本就这些。2、购置蔬菜、调料等制作间的用品，依据单据及查收单入账借：原资料贷：现金(或银行存款)3、依据制作间领料出库单入账借：营业成本贷：原资料4、月尾将制作间节余资料清点，依据清点表入账借：营业成本(红字)贷：原资料(红字)5、结转成本(营业成本本月实质发生数-月底清点数)借：今年收益贷：营业成本6、下月初，将上月清点表节余资料记入下月帐中(上月清点红字金额数)。借：营业成本贷：原资料餐饮业缴纳的税金为营业税,损益=营业销售额-营业花费(资料薪资花费其余杂费等等)获得营业收入时:借:现金银行存款贷:主营业务收入购置资料支付薪资以及其余花费时:借:营业花费-二级科目贷:现金月底结转成本花费时:借:今年收益贷:营业花费月底结转营业收入:借:主营业务收入贷:今年收益结转今年收益:盈余时:借:今年收益贷:收益分派损失时:借:收益分派贷:今年收益下月初去税局报税:是以收入*相应税率申报缴纳。餐饮业怎么做帐的1）餐饮业做账流程：第一，你要依据公司的规模以及核算要求，确立有关成本的核算方法：比方直接记入成本，月底清点再冲成本；先入库记入原资料，领用记入成本，月底清点再冲成本；等等。一般状况，假如你公司规模较小，核算要求不高，可先择第一种做法。1.假如对方能供给正规发票，菜肉等可直接记入“主营业务成本”。假若有库房，米油、调料，可先记入“原资料”，领用时记入“主营业务成本”，没有库房，对方也能供给正规发票，也可直接记入“主营业务成本”。煤气，可记入“营业花费--燃气费”。2.购入的酒水、饮料，假若有库房，可先记入“库存商品”，等卖出后，结转成本；假如你有香烟的销售资格，核算方法同前。假如没有，你部分的收入、成本的办理要切合营业执照的经营范围。厨师的薪资记入“营业花费--薪资”，不可以记入成本。服务人员的薪资也可记入“营业费用--薪资”，其余管理人员，记入“管理花费--薪资”。一般状况，薪资要先计提。装饰费记入“长远待摊花费”，摊销年限，参照租凭合同年限。窗帘、地毯，办理方法，与我的想法想同。入库时，分录：借：主营业务成本/原资料/库存商品贷：对付帐款--**公司付款时：贷：对付帐款--**公司贷：银行存款/现金不论对方是什么样的单位，都应当要求对方供给正规发票，假如没有，相应的资料不可以记入成本花费。（2）餐饮业会计分录：1、平常记收入（分类：菜品、酒水、香烟等等），花费分部门记就行了，月尾汇总销售成本，提折旧、提税、出报表，买发票，基本就这些。2、购置蔬菜、调料等制作间的用品，依据单据及查收单入账借：原资料贷：现金（或银行存款）3、依据制作间领料出库单入账借：营业成本贷：原资料4、月尾将制作间节余资料清点，依据清点表入账借：营业成本（红字）贷：原材料（红字）5、结转成本（营业成本本月实质发生数-月底清点数）借：今年收益贷：营业成本6、下月初，将上月清点表节余资料记入下月帐中（上月清点红字金额数）。借：营业成本贷：原资料餐饮业属缴纳的税金为营业税,故损益=营业销售额-营业花费(资料薪资花费其余杂费等等)获得营业收入时:借:现金银行存款贷:主营业务收入购置资料支付薪资以及其余花费时:借:营业花费-二级科目贷:现金月底结转成本花费时:借:今年收益贷:营业花费月底结转营业收入:借:主营业务收入贷:今年收益结转今年收益:盈余时:借:今年收益贷:收益分派损失时:借:收益分派贷:今年收益下月初去税局报税:是以收益*相应税率申报缴纳。3）餐饮业成本核算：平常成本核算的主要程序是：1、厨房当日需要直接采买领用的原资料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）一定在前一天下午5点从前，补货的一定在当日下午2点从前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经厨师长审查后，报餐饮部经理同意，交采买员依据要求组织进货，一联交收货组按采买单上的数目、质量要求查收，并由餐饮部派厨师监察查收质量，若有不切合要求，必须当日提出退货或补货。查收合格后填写《厨房原资料查收单》，每日营业终后加计《厨房原资料查收单》，填制《厨房原资料购入汇总表》。2、厨房到库房领用的原资料（干货、调味品、食品等），由各厨房领班依据当日的需要填制《库房领用单》，报厨师长审批后，凭据到库房领取，库房保存员审查手续齐备后，按单发货，每日营业结束后加计《库房领用单》，填报《餐饮原资料领用汇总表》。3、每日营业结束后由各厨房领班对存余的原资料、调料、半成品进行一次清点，并填制《厨房原资料盘存日报表》，由厨师长审查后进行汇总。4、餐厅各吧台酒水员每日营业结