营运训练手册-计划和日常保养

计划和日常保清洁、卫 保养团 清洁、卫 保养团队............................................................................................................................. 清洁、卫 保养概 清洁、卫 保养概述............................................................................................................................. 清 每日清洁程序............................................................................................................................. 清洁 保养程序的资源............................................................................................................................. 清洁工作及用品............................................................................................................................. 的基本操作程序............................................................................................................................. 10清洁 器具和小型设备............................................................................................................................. 14 17 19 ............................................................................................................................. 21 36 ............................................................................................................................. 57 65 72保 72保养与计划保养............................................................................................................................. 72ii保养的管理............................................................................................................................. 73紧急维修的处理............................................................................................................................. 73餐厅内部 保养............................................................................................................................. 74 保养............................................................................................................................. 75 ............................................................................................................................. 77虫害控 77安 78标准法律资 86标准法律资料............................................................................................................................. 86计划和日常保计划和日常保清洁、卫生及保养团队清洁、卫生及保养团队清洁、卫生及保养团队 11©2010McDonald's©2010©2010McDonald's2计划和日常 餐厅外餐厅外部 保养人员在停车场、屋顶和梯子上工作时要格 。任何时候都必须使用和佩戴适当◦ 清洁、卫清洁、卫 保养概计划和日常保计划和日常保清洁、卫 保养概 清洁 33©2010McDonald's计划和计划和日常 当箱内的达至3/4满时，应倒空箱，并且立即将装满的的袋丢到站。使用捣压棒将压紧。至少每天清洁一次箱的内部。并擦净桶外侧溅上的饮料和污物。153030有液的抹布重点清洁水槽、墙壁、门、通风口、隔板、固件和分配器。然后在这些表面上喷洒液，并风干。清洁洗手间的抹布用完定期用清洁且浸有液的抹布擦拭表面。抹布稍脏 清洁 保养程序的资 ©©2010McDonald's4计划和日常保计划和日常保 麦当劳强力去油剂(HDD)或EXCEEDKay咖啡壶清洁麦当劳强力去油剂(Mc疏通液或Mc粉或饮料塔下水生物防护清洁FrankeSinfonia咖啡机清洁片、Franke牛奶系统清洁剂、CafinaCombi清洁片、麦当劳 ©2010McDonald's©2010©2010McDonald's6计划和日常洗麦当劳杀菌洗手液(麦当劳粉、麦当劳除垢剂、EXCEED玻璃及多用途表面清洁剂、麦当劳强力去油剂(HDD)、麦当劳万用超浓缩清洁剂(APSC)或所在国家的等效产品除AROMIST空气保鲜系统、CHAMPION卫生间异味中和剂或所在国家的等效产品麦当劳强力去油剂(麦当劳万用超浓缩清洁剂(APSC)、麦当劳强力去油剂(HDD)、麦当劳粉、EXCEED玻璃及麦当劳万用超浓缩清洁剂(APSC)、麦当劳粉、EXCEED玻璃及多用途表面清洁剂或所在麦当劳万用超浓缩清洁剂(APSC)、麦当劳强力去油剂(HDD)、麦当劳粉、EXCEED玻璃及麦当劳清洁剂或麦当劳卫生间清洁剂、On-Guard添加液、麦当劳粉、SolidSense粉计划和日常保计划和日常保麦当劳万用超浓缩清洁剂(麦当劳不锈钢去污剂、EXCEED玻璃及多用途表面清洁剂、麦当劳强力去油剂(HDD)或所在国EXCEED玻璃及多用途表面清洁剂、麦当劳粉或所在国家的等效产箱麦当劳粉、EXCEED玻璃及多用途表面清洁剂、麦当劳强力去油剂(HDD)或所在国家的麦当劳万用超浓缩清洁剂(APSC)、麦当劳粉、EXCEED玻璃及多用途表面清洁剂或所在国麦当劳万用超浓缩清洁剂(APSC)、麦当劳粉、麦当劳水槽剂或所在国家的等效产麦当劳万用超浓缩清洁剂(APSC)或冷冻柜和冷藏柜免除霜清洁剂、麦当劳地保剂、EXCEED玻HDD麦当劳万用超浓缩清洁剂(APSC)（稀释）、EXCEEDAROMIST空气保鲜系统加仑升 ©2010McDonald's©2010©2010McDonald's8计划和日常CHAMPION卫生间异味中和剂长效杀菌护手液或EXCEED1:7FrankeSinfonia清洁片直接使用：直接加入FrankeSinfonia咖啡机。Franke牛奶系统清洁对于FrankeSinofina咖啡机：向三段式清洁容器的第一个段中加入2流量盎司（59毫升）清1夸脱（0.9升）Kay咖啡壶清洁剂(向咖啡壶中加入1剂量的KAYCPCMc管道疏通1包除垢剂溶入16流量盎司（473毫升）2包除垢剂溶入2加仑（7.6升）的水中。制冰机：将1包除垢剂溶入1夸脱（0.9升）的水1包除垢剂溶入1加仑（3.8）1包除垢剂溶入1加仑（3.8将1包地保剂倒入装有4加仑（15.1升）麦当劳洗手计划和日常保计划和日常保麦当劳强力去油剂(向喷瓶内加入自动分配器中分配出的麦当劳强力去油剂。得来速区域使用1:1动分配，则在喷瓶内按1:9的比例调制。11一包粉融入2.5加仑（9.5升）温水，温水温度为85°F至105°F（29°C至41°C）。彻底匀，直到溶解。溶解后氯含量立即达到100ppm。若用于喷瓶，可直接在水槽水内拿取三段式水槽：一包粉融入10加仑（37.9升）温水，温水温度为85°F至105°F（29°C41°C）100ppm制的MelittaCombi清洁片直接使用：直接加入MelittaOn-Guard马桶和小便池：自动分配。每30 ©2010McDonald's©2010©2010McDonald's计划和日常麦当劳万用超浓缩清洁剂(份水。SolidSense200ppm清洁和卫 的基本操作程 计划和日常保计划和日常保 液的浓度低于50ppm，应倒掉它 行 说配 在一个干净的抹布桶内倒入9.5升（2.5加仑）的温水。加入1包麦当 溶液测 测试每桶 ©2010McDonald's计划和计划和日常行 说 40条干净抹布。 务必在清洁区的周围设地滑标志。每天用新配制的清洁溶液，至少在大堂拖地5次。这对于煎区地面尤为重要不正确的清洁程序会在短短的30天之内导致地板硬化，并在地面上形成一层油膜。油膜很难清除，并会造©2010McDonald's 计划和日常保计划和日常保行 说 如果清洁溶液无法自动分配，可将1包溶液加入适量的热水中。使用适量的清洁溶液可防 “ “ 作拖地。以3米×3米（10英尺×10英尺）为一个单位。至少每擦完一个单位区域就涮洗 擦净踢脚 在踢脚砖上喷洒油污清洁溶液。保留5分钟，让溶液溶解油垢。定期用清洁且浸 ©2010McDonald's©2010©2010McDonald's计划和日常行 说 以以颜色不同的拖把柄 ◦ 清洁 器具和小型设 计划和日常保计划和日常保器具、工具存放器和托盘都必须经过清洁和，每4个小时至少1次，以达到食品安全标准。这一规定适用于所有与食品接触且在室温下的器具。（不适用于热保温设备内的托盘，如猪柳蒸汽保温箱内的托盘，这类托盘是始终放在保温设备内的。）任何器具受到了污染–如掉到地上–必须立即进行、冲净并，才能再次使用。行 说 行 说取下瓶 喷雾器4–6次（或根据需要），清除滴管和喷头内残留的液体。如果是挤压瓶，请把盖子放入麦当瓶 的盖子 液中，至少1分钟。从喷头或挤压瓶的盖子处反复灌入并挤出麦当劳 ©2010McDonald's计划和计划和日常 行行 说 加注第一 使用比例分配器加入清洁溶液至水槽的3/4。水应是热的，温度为[43°C至49°C（110°F120°F）加注第三 加 液至第三槽的1/2左右。用相应的试纸检 100ppm200ppm 放入水槽清洁的设备，用另一块清洁且浸有液的抹布边冲洗边擦去设备上的所有污垢©©2010McDonald's计划和日常保计划和日常保行行 说 在第三槽内冲洗过的设备。让用具在第三槽的液里至少浸泡1分钟。翻转不能全部浸入液中的设备，让所有的面都至少浸泡1分钟。某些国际规则要求后用饮用 的用具和设备放在离地面至少6英寸（15厘米）高的地方，这个地行行 说清洁 扫 ©2010McDonald's计划和计划和日常行行 说腾空货 “扫地并拖 “©©2010McDonald's计划和日常保计划和日常保行行 说 行 说清洁 行 说取出剩余的食 关闭冷冻 ©2010McDonald's计划和计划和日常行行 说 清洁 行行 说 液 ©2010McDonald's 计划和日常保计划和日常保行行 说 行行 说 ©2010McDonald's计划和计划和日常行行 说 不要直接在POS收银机或其他电子元件液©2010McDonald's 计划和日常保计划和日常保行 说行 说 ©2010McDonald's计划和计划和日常行行 说准 粉溶入2.5加仑的温水(100ppm©2010McDonald's 计划和日常保计划和日常保行行 说 用浸 ©2010McDonald's计划和计划和日常行行 说 ©2010McDonald's 计划和日常保计划和日常保行行 说用EXCEED玻璃及多用途表面清洁剂和清洁且浸 在清洁 ©2010McDonald's计划和计划和日常 ◦©2010McDonald's 计划和日常保计划和日常保 行 说应每14天进行一次清洁和 行 说设定奶 洗净双 洗净双 拆下奶 零 ©2010McDonald's计划和计划和日常行 说 零 洁液挤入每一个糖浆口至少10秒。把O型垫圈放在斟出嘴的盖子里面，盖子里装满水。关闭斟出阀，把斟出嘴的盖子盖住门上斟出口的底端，让液回流到 行 说 行 说©©2010McDonald's计划和日常保计划和日常保行行 说 准备一桶麦当 粉与2加仑（9升）温水彻底搅拌，直到完 “ 先按下校准(CAL)”按钮，然后按下控制盘上的 流过糖浆管。按下选择口味的排空(PRIME)”按钮，以加大流速。以一定的间隔把糖浆管 准(CAL)”按钮以停止麦当劳 “ 刷洗糖浆 使用麦当 ©2010McDonald's计划和计划和日常行行 说 把麦当 1分钟润滑活塞O型垫 合胶润滑活塞上的O型垫圈 子，将其拧紧。继续将罩子旋转90度，直到发出喀哒一声，保证其处于锁定位置。 校准糖浆系 校准糖浆系 行 说行 说©2010McDonald's 计划和日常保计划和日常保行行 说 先用2加仑（7.6升）的冷水将机器冲洗一遍，然后用2加仑（7.6升）的温水重复此 槽和桶内加入温水至距槽顶1英寸（2.5厘米）处，加入2包麦当劳除垢剂，搅使其溶解15分钟“开始循环 溶液，直到槽只有三分之一满时为止。关闭斟出阀并按下 “擦 “继 “排净溶 循环©2010McDonald's计划和计划和日常行行 说 槽内加入2加仑（9升）的温水，以便冲洗机器。把空桶放在门上的斟出口下方。 用2加仑（9升）新配制的麦当劳万用浓缩清洁剂反复冲洗 拆开机器，包括泵组件。用清洁且浸有液的抹布擦净有润滑剂的零件，除去多余的润适当的刷子清洁所有的内部零件。用干净的温水冲净每个零件，并在第三槽中进行提示：拆卸O在垫圈上包一块抹布，会握得更牢。挤压O拇指将整个O型垫圈从槽内推出，并从零件的末端退出。拆卸多重O型垫圈或止回垫圈 向水槽中加入大约5加仑（18.9升）温水，并向水中倒入5包麦当劳除垢剂。让零件浸泡5分钟，然后用无刮痕百洁布擦去所有的沉积物，需要时可浸泡得久一点，然后冲净并消©©2010McDonald's计划和日常保计划和日常保行行 说风干零 温温 定请要试新动器必由格维商提服和修请必净倒奶，循确程选适的子再充鲜奶。从高 型机器中取出的奶昔和新地奶浆必须倒掉 ©2010McDonald's计划和计划和日常行行 说 按住斟出开关2–3秒，或直到斟出嘴中流出清水为止。打开橙汁机门，重新将冲洗开关 用麦当劳万用超浓缩清洁剂(APSC)溶液和清洁且浸 行 说 行 说 冲洗产 按住斟出开关2–3秒，或直到斟出嘴中流出清水为止。打开橙汁机门，重新将冲洗开 ©©2010McDonald's计划和日常保计划和日常保行行 说 浸泡2分钟。 重新安装好零 用麦当劳万用超浓缩清洁剂(APSC)溶液和清洁且浸 清洁之前清洁之前确认保温箱的损水喷溅到保温箱上。否则会对电元件造成永 ©2010McDonald's©2010©2010McDonald's计划和日常行行 说丢弃 清洁派保温 用清洁且浸 液的抹布和麦当劳万用超浓缩清洁剂(APSC)溶液擦净派保温柜的内晾 任何与食品接触的表面（如：调理台）应至少每4小时用清洁且浸有 在煎在煎炉表面旁工作时 。煎炉表面可能很烫计划和日常保计划和日常保行 说行 说炸 行行 说刮净煎 ©2010McDonald's计划和计划和日常行行 说 行行 说©2010McDonald's 计划和日常保计划和日常保行行 说 刮净煎 ©2010McDonald's计划和计划和日常行行 说 轻轻擦 ©2010McDonald's 计划和日常保计划和日常保行行 说 面护缘（外圆角）时，地向煎炉内倒入少量温水，用耐热刷刷洗表面、防溅挡板和炉面护缘（外圆角）。继续 ©2010McDonald's©2010©2010McDonald's计划和日常MflameGuard确确保炸炉的排风罩只使用竖槽型的滤网。关于如何正确地使用炸炉和煎炉的竖槽型滤网，请参考滤网供应商和设备厂家提供的指南，以及当地相关的消 计划和日常保计划和日常保不要不要在没有安装滤网的情况下使用煎炉或炸炉，否则会改变生产区的空气模式，影响食品安全。如果没有多余的滤网供安装，请 滤网时关掉煎炉或炸炉FoodSafety为了确 滤网时煎炉或炸炉仍能正常运作，应该额外准备一个滤网，用以替换脏的滤网。清洁后把干净的滤网存放好，以便下次清洁时使用行行 说 如 ©2010McDonald's计划和计划和日常行行 说关闭蒸箱的电 ©2010McDonald's 计划和日常保计划和日常保行行 说拆卸蒸 蒸箱的零 在后区水槽 重新装 个循环。 ©2010McDonald's计划和计划和日常行行 说拆卸蒸箱 用一个大号的热饮杯，将一袋除垢剂溶解在473毫升（16流量盎司）的温水中。把除垢液倒在蒸汽室的底部。用清洁且浸有液的抹布，把溶液擦至蒸汽室的边缘处。至少等待15分钟。除垢完成后把没有使用的除垢溶液处理掉。用清洁且浸有液的抹布和清水冲洗并擦净蒸汽室的表面。©2010McDonald's 计划和日常保计划和日常保行行 说清洁喷气 水管。将蒸箱刷浸入除垢液。将蒸箱刷插入水管约2.5厘米（1英寸）。刷洗水管30 重新装好蒸 重新装 个循环。Antunes行 说遵循每日和每季度清洁Antunes行 说关闭烘包机电 ©2010McDonald's计划和计划和日常行行 说 ©©2010McDonald's计划和日常保计划和日常保行行 说 取下黑色的铁弗龙，平铺在干净、平坦、干燥的表面上。在清洁且浸有液的抹布上喷洒油污清洁剂溶液，纵向擦净铁弗龙的上表面。将使用过的抹布，丢入脏抹布桶中。然后在铁弗龙上喷洒液，并风干。将铁弗龙翻面， ©2010McDonald's计划和计划和日常行行 说 打开前（包底或中层）传送带盖。在清洁且浸有液的抹布上喷洒油污清洁剂溶液。擦净传送带的各侧的表面，然后从上到下地擦拭。将使用过的抹布，丢入脏抹布桶中。立即再使用清洁且浸有液的抹布重复此程序，关上 ©2010McDonald's 计划和日常保计划和日常保行行 说 用清洁且浸 确认安 Antunes ©2010McDonald's计划和计划和日常MT-12MT-12行 说行 说 ©©2010McDonald's计划和日常保计划和日常保行行 说将通用保温柜(UHC)设定到清洁模式一 取出托 、冲净并进 ©2010McDonald's计划和计划和日常行行 说 除去碎 用UHC刷扫出保温柜中的碎屑，并倒 液的抹布浸泡在该溶液中。绞干抹布，然后缠绕在UHC刷擦洗架 用缠有抹布的UHC刷擦拭架子。清洁每层架子的顶部、底部及各个角落，防止油渍堆积。定期用清洁且浸清洁UHC外表 在UHC外表面喷洒多用途表面清洁剂。用清洁且浸 桶中按下输入 ©©2010McDonald's计划和日常保计划和日常保 将通风口拆下清洁后 将通风口拆下清洁后高脚椅在每次使用之后都要进行清洁。应特别关注供儿童和婴儿使用的座椅。用清洁且浸有液的抹布和多用途表面清洁剂，清洁儿童高脚椅，包括托盘在内。去除任何残留的污渍。将使用过的抹布，丢入脏抹布桶中。清洁完毕后，再用清洁且浸有液的抹布擦拭儿童高脚椅。将使用过的抹布，丢入脏抹布桶中。喷洒液并风干。 ©2010McDonald's©2010©2010McDonald's计划和日常安安全带遗失或损坏的 前必须先清洁掉 前必须先清洁掉计划和日常保计划和日常保切切记：用于清洁洗手间 抹布在洗涤之前不要用于餐厅的其他区域，用完后应立即将抹布放入脏抹布桶里准备洗涤警告：在洗手间的门外设 警告：在洗手间的门外设 “ 液，保留1分钟。用干净的 ©2010McDonald's计划和计划和日常行 说清洁 清除地面 倒 除 行行 说 ©©2010McDonald's计划和日常保计划和日常保行行 说 用纸屑夹取出，然后放水冲洗。抬起马桶座垫，使用清洁剂彻底擦净马桶内部。水渍底部的清洁。擦洗完毕后放水冲净。然后在座垫、边缘和固件上喷洒液，并风干。©2010McDonald's计划和计划和日常行行 说 清 拿 ©©2010McDonald's计划和日常保计划和日常保行行 说 在排水孔、小便池、马桶及桶处喷洒卫生间除臭剂。在洗手间用卫生间除臭剂喷期，电池和加料杯必须每30天统一更换一次。 确保使用不同的抹布 确保使用不同的抹布 ©2010McDonald's©2010©2010McDonald's计划和日常操操作，避 袋与身体接触，因为袋内可能含 物行 说 行 说倒 清 把塑 行行 说计划和日常保计划和日常保 在清洁餐厅外部时，员工应注意避开车辆和任何可能发生的潜在安全状况 在清洁餐厅外部时，员工应注意避开车辆和任何可能发生的潜在安全状况 ©2010McDonald's计划和计划和日常 将创建一个意义上的车辆和行人交通的安全性和定向。停车场分段应该画至少每年至少一次,检查至少每3个月。每周每周清洁一些车位，这样一个月内就能把所有车位清洁干净在使用油污清洁溶液清洁前，新的填充物及油漆条带应已硬化了30天以上行行 说©2010McDonald's 计划和日常保计划和日常保行 说 刷净区 的污渍。至少让去污剂保留30分钟 30分钟后，再次用去污剂彻底 行 说 ©2010McDonald's计划和计划和日常行行 说 让去污剂浸泡污渍至少3小时。如能保留整夜更好。去污剂在干燥和吸收后呈白色结晶 ©2010McDonald's 计划和日常保计划和日常保工工作完成后，清洁塑料花园喷雾器。拆下喷雾器喷嘴并用水彻底冲净，可防止因阻塞而影响下次使用。倒掉剩余的油污清洁溶液 行 说行 说 ©2010McDonald's计划和计划和日常行行 说 行行 说取 ©2010McDonald's 计划和日常保计划和日常保行行 说取 重新盖 ©2010McDonald's计划和计划和日常行 说把装满 保养设备对餐厅而言十分必要，它能够改善QSC&V，最大限度减少设备停机时间并降低营运成本，延长机器、设施的使用 ©©2010McDonald's计划和日常保计划和日常保计划保养系统组计划保养系统组 说计划保养手 计划保养手册中应包括有餐厅里每台设备的计划保养(PM)卡确保所有PM卡都是 的。PM卡上列明了对餐厅内所有设备进行计划保养时所需的具体程序。 ©2010McDonald's计划和计划和日常 ©©2010McDonald's计划和日常保计划和日常保HVAC 鼓风电动机弄湿在鼓风机周围工作时在屋顶或靠近屋顶的HVAC或排风设备上作业之前，确保断路器配电盘和设备的电源已经关闭米计划保养月历中包括了您应该遵循的工鼓风电动机弄湿在鼓风机周围工作时在屋顶或靠近屋顶的HVAC或排风设备上作业之前，确保断路器配电盘和设备的电源已经关闭米 ©2010McDonald's©2010©2010McDonald's计划和日常在在攀上屋顶作业之前 计划和日常保计划和日常保 门 ©2010McDonald's计划和计划和日常 管