餐饮服务单位培训资料

餐饮服务单位从业人员培训资料1、《餐饮服务食品安全操作规范》规范用语有：一、餐饮服务：指经过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向花费者供给食品和花费场所及设备的服务活动。二、餐饮服务供给者：指从事餐饮服务的单位和个人。三、餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包含中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的供给者，包括火锅店、烧烤店等。2、《餐饮业食品卫生管理方法》规定：需要熟制加工的食品应该烧熟煮透，此中心温度不低于70℃。在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）寄存的食品，应该在高于60℃或低于10℃的条件下寄存。需要冷藏的熟制品，应该在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品一定经充分再加热后方可食用。3、《中华人民共和国食品安全法》规定：食品生产企业应该成立食品原料、食品增添剂、食品有关产品进货查验记录制度，照实记录食品原料、食品增添剂、食品有关产品的名称、规格、数目、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品增添剂、食品有关产品进货检验记录应该真切，保留限期不得少于二年。4、《餐饮服务食品安全操作规范》要求：餐饮单位选址基本条件是（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电1力供给的地域，不得设在易遇到污染的地区。（二）应距离粪坑、污水池、裸露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其余扩散性。污染源的影响范围以外（三）应同时切合规划、环保和消防等有关要求。5、《餐饮服务食品安全操作规范》要求：粗加工场所内应起码分别设置动物性食品和植物性食品的冲洗水池，水产品的冲洗水池应独立设置，水池数目或容量应与加工食品的数目相适应。应设专用于洁净工具的冲洗水池，其地点不会污染食品及其加工制作过程。6、《餐饮服务食品安全操作规范》要求：餐器具冲洗消毒水池应专用，与食品原料、洁净器具及接触非直接进口食品的工具、容器冲洗水池分开。采纳化学消毒的，起码设有3个专用水池，各种水池应以显然表记注明其用途。7、细菌性食品中毒主要有以下几个原由：①餐具冲洗消毒不完全；②操作人员生病带菌污染；③食品未烧熟煮透；④烹饪时未生熟分开，造成交错污染；⑤使用病死禽畜肉或其余变质肉类。8、国家食品药品看管局、卫生部2012年第10号公告：为保证食品安全，保障民众身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实行条例的规定，现决定严禁餐饮服务单位采买、储存、使用食品增添剂亚硝酸盐（亚2硝酸钠、亚硝酸钾），自通告之日起实行。9、《餐饮服务食品安全操作规范》对从业人员个人卫生要求有：一是应保持优秀个人卫生，操作时应穿着洁净的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。二是操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部洁净，手部遇到污染后应实时洗手。三是专间操作人员进入专间时，应改换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手冲洗消毒，操作中应合时消毒。不得穿着专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。四是不得将个人物件带入食品办理区。五是不得在食品办理区内抽烟、饮食或从事其余可能污染食品的行为。10、《中华人民共和国食品安全法》规定：生产经营的食品中不得增添药品，可是能够增添依据传统既是食品又是中药材的物质。依据传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门拟订、宣布。11、餐饮服务供给者一定依法获得《餐饮服务允许证》，依据允许范围依法经营，并在就餐场所醒目地点悬挂或许摆放《餐饮服务允许证》。未经允许从事餐饮服务的，由食品药品监察管理部门依据《食品安全法》第八十四条的规定予以处分。、《食品安全法》规定：餐饮服务供给者未依据本条例第三十二条第二款规定对餐具、饮具进行冲洗、消毒，3或许使用未经冲洗和消毒的餐具、饮具的，由有关主管部门依据各自职责分工，责令更正，赐予警示；拒不更正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至撤消允许证。、《餐饮服务食品安全操作规范》对防尘防鼠防虫害设备进行要求：加工经营场所可设置灭蝇设备，使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2米左右高度，且应与食品加工操作场所保持必定距离。排水渠出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》对烹饪加工卫生进行要求：需要熟制加工的食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。、《餐饮服务允许审察规范》对食品办理区墙壁、门窗进行要求：门、窗装置严实，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动封闭。16、餐饮服务供给者应该依据《食品安全法》的规定，成立并履行从业人员健康管理制度，成立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应该依据《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，获得健康合格证明后方可上岗工作。、《餐饮服务食品安全操作规范》对荒弃物暂存设备要求：荒弃物容器应与加工用容器有显然的划分表记，且4应配有盖子，防备有害动物的侵入，防备不良气味或污水的溢出；荒弃物应实时消除，消除后的容器应实时冲洗，必需时进行消毒。、《餐饮服务食品安全监察管理方法》规定：餐饮服务供给者发生食品安全事故，应该立刻封存致使或允许能致使食品安全事故的食品及其原料、工具及器具、设备设施和现场，在2小时以内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监察管理部门报告，并依据有关看管部门的要求采纳控制举措。、《餐饮服务重点环节食品加工操作规程》要求：在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）寄存的食品应该在高于60℃或低于10℃的条件下寄存。、餐饮服务食品办理区加工流程布局一定切合法律、法例和规章要求，餐饮服务食品办理区加工流程合理布局应切合消防、环保要求外，依据《餐饮服务食品安全操作规范》规定：食品办理区应设置在室内，依据原料进入、原料加工、半成品加工、成品供给的流程合理布局，并应能防备在寄存、操作中产生交错污染。食品加工办理流程应为生进熟出的单调流向，并防备在寄存、操作中产生交叉污染。、《餐饮服务食品安全监察管理方法》规定：餐饮服务供给者应该严格恪守国家食品药品监察管理部门拟订的餐饮服务食品安全操作规范。储存食品原料的场所、设备5应该保持洁净，严禁寄存有毒、有害物件及个人生活物件，应该分类、分架、隔墙、离地寄存食品原料，并按期检查、办理变质或许超出保质限期的食品。、《餐饮服务食品安全操作规范》介绍的餐器具冲洗消毒方法：餐器具宜采纳热力消毒。采纳煮沸、蒸汽消毒的应保持100℃，,10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分