第四章 水和膳食纤维

第四章水和膳食纤维第一页，共二十三页，2022年，8月28日第一个十年计划是1981到1990年在这个计划中带给十亿多人清洁的饮水和7.7亿人有了卫生设施。安全水的供应和足够的卫生设施是保障人类健康的基本人权。今天还有11亿人不能饮用安全水，还有24亿人没有使用卫生设施。联合国十年行动计划联合国2005年的世界水日的主题为“生命之水”。其宗旨：要提高用水效率，特别是农业用水效率。减少妇女和儿童运水的负担并让妇女参与水管理的决策。水资源不应成为冲突之源，并可以促进合作。第二页，共二十三页，2022年，8月28日淡水资源是稀缺资源联合国经济、文化、人权委员会把水上升到人权的高度，要求各签约国把水的人权列为各国的基本国策和行动纲领。世界银行每年用于水方面的资金占总额的17%。第三页，共二十三页，2022年，8月28日第一节水一、水在人体中的含量及分布成人50%-70%是水分。体内水与蛋白质、碳水物和脂肪相结合，形成胶体状态。各部分体液的渗透压相同，其中水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁自由地交流，但各自的总量维持相对稳定，保持动态平衡。第四页，共二十三页，2022年，8月28日二、水的生理功能1.水是细胞的重要组成分2.体内重要的溶剂3.物质代谢4.调节体温5.水是润滑剂6.水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切第五页，共二十三页，2022年，8月28日三、人体内水的平衡

1.体内水分的来源：摄入食物所含水分约1000ml/d。饮水约1200ml/d。体内生物氧化产生的代谢水约300ml。食物中Pro、脂肪和碳水物在体内代谢产生代谢水（1gPro、脂肪和碳水物分别产生0.41、1.07和0.55g代谢水），荤素搭配的膳食每供100kcal热大约产生12g代谢水。2.水的出量：每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等途径排出水分的总量保持动态平衡。肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿1500ml。皮肤蒸发500ml/d。肺部呼气350ml/d。大肠150ml/d。第六页，共二十三页，2022年，8月28日四、健康饮水的五大法则1.饮水适量：成人每天需要摄入1500～2500毫升的水分，出汗量多、活动量大和体重较重的人，需要的饮水量也大。2.少量多次：每次如果喝超过240毫升的水，身体就不能吸收，会很快从肾脏排出，不如每次只喝100～150毫升，身体吸收得更好。3.温度适宜：喝水不能贪凉，10度以上的温水对身体最有好处。4.餐前喝水：有的研究认为一面吃饭一面喝水会影响消化，需要减肥的人不妨在吃饭前20～30分钟喝100～150毫升的水，这样既不会太伤胃，又达到了让胃部有一定饱胀感的作用。5.健身前后要补水：健身前30分钟可以喝100～150毫升的水，如果健身时间超过一个小时，中间需要补充100～120毫升水。第七页，共二十三页，2022年，8月28日五、饮水现状与前景朝阳产业

顶点国际食品和饮料公司的调查报告指出：在亚洲和中东地区2004年瓶装水的销售量提高了11%，达到510亿升。从1999年人均消费6.7升到2004年人均消费量达到13.2升，消费量增加了两倍以上；消费者购买理性化，消费意识增加；现状

很多矿泉水企业面临着生存危机，处于亏损状态；低价位竞争，优质不优价；不重视科研的超前发展；产品单一，缺乏创新与个性，对市场需求反应慢；天然矿泉自身认识不足；重视硬件，轻视软件，迷信广告，有很多产品只有知名度，而缺乏美誉度和忠诚度。第八页，共二十三页，2022年，8月28日我国水源水的分类规定用Ⅰ、Ⅱ类水源为饮用水，Ⅲ、Ⅳ类为工农业用水。

化学耗氧量（COD）：表现出水中的有机物的数量，

Ⅰ、Ⅱ类水源水中含量为2、4mg/L，而自来水标准为3mg/L;

硝酸盐水源水要求10mg/L以下，Ⅲ类为20mg/L。五、饮水现状与前景第九页，共二十三页，2022年，8月28日饮水行业的误区误把饮料水当成饮用水误把纯净水当成当成健康水误把医疗用水当成正常饮用水误把心里产品当成生理产品误把水的物理和化学活性当成生理活性五、饮水现状与前景第十页，共二十三页，2022年，8月28日饮水与脑健康水占人的大脑80%。大脑占人的体重的2%，而耗氧量占全身所需氧量的25%（心脏为7%，肾脏为12%）；饮水量不足，最容易受到影响的是大脑；加拿大神经医学博士阿霍先生说：长期饮水不足导致脑老化；健康饮水习惯可预防高血压、脑溢血、心梗等疾病；长期脱水表现：2%口渴，6%记忆低下、精神不集中、思维迟钝、工作效率低，严重时出现昏迷；低渗或高渗脱水都回影响大脑健康。五、饮水现状与前景第十一页，共二十三页，2022年，8月28日水与皮肤健康人的美丽与健康首先反映出皮肤健康；皮肤健康特征—光泽、弹性、皱纹少；人体每cm2皮肤越有600万个细胞；水是皮肤活力的源泉，皮肤衰老是脱水的过程；养成主动皮肤补水的习惯；结构化的小分子团水，具有活性才能被皮肤有效地吸收。五、饮水现状与前景第十二页，共二十三页，2022年，8月28日水与肥胖2400大卡的能量，需要2400毫升的水来代谢；1摩尔的脂肪在体内完全代谢，需要9摩尔的水；现在很多的减肥药含有利尿剂。五、饮水现状与前景第十三页，共二十三页，2022年，8月28日健康水的核心物质—矿物质食物中矿物质不能替代水中矿物质；人体每日矿物质摄入量15—30%来自水中；水中矿物质比食物中矿物质吸收利用率高；矿物质比例比矿物质的绝对含量重要；矿物质的拮抗、协同、竞争、蓄积作用；矿物质有助于稳定水的结构；天然矿物质优于人工矿物质。五、饮水现状与前景第十四页，共二十三页，2022年，8月28日第二节

膳食纤维一、膳食纤维的生理特性1.发酵性2.高持水性3.对有机成分的吸附性

4.阳离子交换作用

5.无能量填充剂第十五页，共二十三页，2022年，8月28日膳食纤维的生理功能：■促进肠道的畅通■抑制有毒发酵产物■调节肠道菌群■降低血浆胆固醇含量■缓和餐后血糖上升幅度■排除有毒成分■防治便秘和消化道癌的功效二、膳食纤维的生理功能第十六页，共二十三页，2022年，8月28日三、各种膳食纤维产品在食品加工中的应用现状1麸皮类

1)大豆皮2)小麦麸4)玉米麸3)燕麦麸第十七页，共二十三页，2022年，8月28日2其它植物纤维1)糖甜菜纤维可制成片状或粉状的糖甜菜纤维为白色,气味很淡,含有75%的膳食纤维,其中可溶性纤维比例较高(约含23%的果胶).糖甜菜制成的膳食纤维产品可用于面包、面糊、蛋糕、饼干、快餐食品、预填充食品、碎屑型点心混合物、面团及肉类制品以及谷物食品,添加量为5%～10%.糖甜菜纤维也可在汤中添加1%～2%,纤维粒度很小时,也可用于巧克力中.2)其它

其它可用于食品制造的植物纤维源有西红柿、土豆、卷心菜(洋白菜)、蚕豆、荚类及根类植物等.第十八页，共二十三页，2022年，8月28日1)海草红海草提取物纤维含量为15%～75%,成熟后的鹿角菜以K巴粒、K粒子和G粒子形式存在.它们与蛋白质的反应活性能使食品结构稳定并得到改善,特别是对于乳品及肉制品.藻脱酸盐(Alginates)是从棕海藻中衍生提取的.3胶体2)角豆角豆荚和角豆胶中含有75%～85%的膳食纤维.3)黄原胶黄原胶含有80%～95%的纤维,在许多食品中可配制高稳定性悬浮液、乳剂和泡沫.第十九页，共二十三页，2022年，8月28日4水果中的多糖类从柑桔和苹果中提取的果胶主要用于凝胶的形成,并可作为酸化、糖化混合物及溶液的粘度增强剂.水果加工时大约有80%的果胶得以保留,如果酱、果冻等.低酯果胶可用于低酯果酱、制作水果酸乳酪及乳品、乳类点心、果冻及非酸性糖果芯，如薄荷糖和肉桂糖.高酯果胶交换性能使其可用于果冻和酸性糖果芯,重组果汁类产品及即饮饮品混合物.第二十页，共二十三页，2022年，8月28日5纤维素纤维素是世界上最为丰富的有机化合物,大多数食品级纤维素原料为木质,且含有50%的纤维素。纤维素用于低热量面包时需增加更多水分和面筋。1)变性纤维产品变性纤维产品水溶性增大,其中最为普通的应用实例为羧甲基纤维素(CMC).

2)粉末纤维粉末纤维是纤维素的另一种形式.但因其具有与普通膳食纤维素不同的作用,在食品加工中的功能还未被人们充分认识.第二十一页，共二十三页，2022年，8月28日9.膳食纤维对糖尿病病人的临床影响10.膳食纤维与肥胖症11.