课题1果酒和果醋的制作

课题1果酒和果醋的制作一、教材分析本节课是人教版高中生物选修 1《生物技术实践》专题 1《传统发酵技术的应用》课题 1的内容，主要是以葡萄酒和葡萄醋为例介绍果酒和果醋的制作和检测方法， 重在培养学生设计实验，动手操作等科学探究能力。葡萄酒的制作是以酵母菌的细胞呼吸为知识基础， 与必修内容联系十分密切，熟练掌握葡萄酒的制作原理以及能够设计出合理的制作装置对于学生更好的理解酵母菌的有关内容是十分必要的。二、学情分析由于我校的学生知识容量有限，逻辑思维正处于发展阶段，发现问题的能力和创新意识还有待提高， 因此教师应适时进行引导，打造以问题为中心的新型课堂教学模式，使学生成为课堂的主人。通过必修1的学习，学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易， 但由于学生知识体系还在不断完善，动手操作的能力较弱，在葡萄酒的制作过程中控制发酵条件难度较大。三、教学目标（一）、知识与技能目标本节要知道果酒、果醋制作所需的菌种，果酒、果醋制作的原理，说出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。（二）、过程与方法目标根据实验流程示意图和提供的资料， 自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。（三）、情感与价值观目标积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。四、教学重难点（1）教学重点1、果酒和果醋制作的原理2、实验操作设计（2）教学难点实验操作设计五、教学过程一、基础知识1．果酒制作的原理①酵母菌的呼吸果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式如下：C6H1206+6O2→6CO2+6H20在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：C6H12O6 →2C2H5OH+2C02②酵母菌繁殖的最是条件：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18℃一25℃。酵母菌生活在偏酸环境中，最适pH为4。0～5．8。2．果醋制作的原理醋酸菌是—种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为 30℃一35℃。C2H5OH+O2 →CH3COOH+H20二、实验设计1、具体实验操作的示意图：制作果酒和果醋的实验流程示意图2．实验操作(1)材料的选择与处理 ：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。(2)灭菌①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。(3)榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。(4)发酵①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约 1／3的空间(如图右图所示)，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在 18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。三、结果分析与评价1．由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为 CＯ2和C2H5OH，及少量的发酵副产品。C02排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵 10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在 18℃～25℃，发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中； 在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。2．设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入 A、B两个发酵瓶，并各留有1／3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用 pH试纸鉴定。3．制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。六、课题延伸果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴人物质的量浓度为 3mol／L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液 3滴，振荡试管，观察颜色的变化。想一想，如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照 ?七、相关链接1．为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。 而人工培养酵母菌，首先需要获得纯净的酵母菌菌种。如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来， 获得纯净的菌种呢?你可以在参考“专