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基于HACCP的冷却肉加工与物流品质安全管理温度偏高和波动品质劣变及安全隐患产生基于HACCP的冷却肉加工与物流品质安全管理从实际情况出发温度监控常被忽略微生物污染和温度分布引入加工与物流过程基于HACCP的冷却肉加工与物流品质安全管理1423关键控制点及控制措施消除安全隐患减菌措施和实时动态监控提高冷却肉品质冷却肉冷链加工工序流程0504030201包装冷却排酸冲洗分割剔骨快速预冷06冷藏07冷链运输08冷链销售冷却肉冷链加工工序流程—冲洗03纠偏措施02监控措施01显著潜在危害水的卫生状况水的清洁度水温水压微生物含量控制水温、水压冷却肉冷链加工工序流程—快速冷却胴体体热及非低温环境加快微生物生长01记录胴体出入库时间，记录测量温度02控制预冷温度和时间，确保温度在合格范围03冷却肉冷链加工工序流程—冷却排酸监控措施记录出入库时间，记录测量温度显著潜在危害微生物生长，交叉污染0102冷却肉冷链加工工序流程—冷却排酸胴体间隔3~5cm制冷设备效果定期除霜中心温度未能到达延长冷却时间4℃以下出库分割纠偏措施冷却肉冷链加工工序流程—分割剔骨0201交叉污染温度高加快微生物生长冷却肉冷链加工工序流程—分割剔骨010203目测肉块表面污物定时洗手消毒和清洁案板刀具记录室内和肉温湿度冷却肉冷链加工工序流程—分割剔骨纠偏措施增加员工洗手和消毒次数修去胴体瘀血及不必要的杂物分割期间定时清洁所用器具采用有效的抑菌剂冷却肉冷链加工工序流程—包装包装材料污染，室温高加快微生物生长使用前紫外杀菌，员工注意操作卫生冷却肉冷链加工工序流程—包装4321符合GB9687-98规定定时消毒和清洁包装台面包装前进行微生物检验记录和监控室内温度冷却肉冷链加工工序流程—冷藏01微生物生长繁殖02记录温度，调试和检测制冷设备03控制温度，定期除霜库内保持清洁、通风，定期消毒冷却肉冷链加工工序流程—冷链运输微生物生长繁殖，交叉污染车厢温度、制冷设备，出到货时间冷却肉冷链加工工序流程—冷链运输制冷效果良好采用保温箱蓄冷剂维持所需低温车厢内具有实时温控装备符合GB/T20799-2014要求冷却肉冷链加工工序流程—冷链销售微生物生长繁殖，交叉污染记录出入货架时间，感官评价冷却肉冷链加工工序流程—冷链销售010205040306货架

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