食品加工工艺

关于食品加工工艺第一页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四第二页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四乳用牛及乳肉兼用牛黑白花奶牛也称为荷尔斯坦弗里斯牛，简称荷斯坦牛。年平均产乳量为6500～7500kg，乳脂率为3.6%～3.7%。第三页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四乳用牛及乳肉兼用牛西门塔尔牛年平均产乳量3,500～4,500kg，乳脂率3.9%～4.2%，乳蛋白3.5%～3.9%。第四页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四乳用牛及乳肉兼用牛牦牛乳期：约为4-5个月，全期产乳量平均为450-600kg，乳脂率：6.5%-7.5%，高者可达10%，第五页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四乳用牛及乳肉兼用牛水牛产乳量为500～1000kg，高产牛达1000～1500kg，乳脂率7.4%～11.6%，乳蛋白4.5%～5.9%。乳汁浓厚，脂肪球大。第六页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四一、乳的组成及特性乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。第七页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四表2.1牛乳主要化学成分及含量成份水分总乳固体脂肪蛋白质乳糖无机盐变化范围（%）85.5-89.510.5-14.52.5-6.02.9-5.03.6-5.50.6-0.9平均值（%）87.513.04.03.44.80.8第八页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四㈠乳脂肪主要成分图2.2脂肪球膜的结构图1-脂肪2-结合水3-蛋白质4-乳浆甘油三酯，约占乳脂肪的97%～98%含有短链脂肪酸（4、6、8、10个碳）第九页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四第十页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四第十一页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四㈡乳蛋白质1.酪蛋白αs-酪蛋白β-酪蛋白κ-酪蛋白γ-酪蛋白组成第十二页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四13酪蛋白胶束是由一个个亚胶束通过疏水相互作用和磷酸钙胶粒连接在一起的。一类亚胶束是由αs-酪蛋白和β-酪蛋白组成的疏水性强的亚胶束，主要位于胶束的内部（丝状β-酪蛋白构成网状结构，其上附着着αs-酪蛋白，形成热力学稳定的大小一致的多个玫瑰花结构的亚胶束）；一类是由αs-酪蛋白和κ-酪蛋白组成的亲水性很强的亚胶束，位于胶束的外部。

κ-酪蛋白C端的“毛发层”增加了胶束的空间位阻和静电斥力，提高了胶束的稳定性，同时因为其缺乏疏水基团，限制了胶束的增长。第十三页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四第十四页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四㈡乳蛋白质2.乳清蛋白质pH4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，乳白蛋白乳球蛋白第十五页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四热稳定乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。热不稳定性乳清蛋白：乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81％。包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。16第十六页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四第十七页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四Thevalueofmilkprotein酪蛋白vs乳清蛋白第十八页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四Cuttingandremovalofwhey:10lbsmilk1lbcheese9lbwhey第十九页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四乳中的碳水化合物主要是乳糖，占总碳水化合物的99.8%。a乳糖C12H22O11是一种从乳腺分泌的特有的化合物其他动植物的组织中不含有乳糖。

b牛乳中约含4.5%。

c乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体。

dα-乳糖很易与一分子结晶水结合，变为α-乳糖水合物，所以乳糖实际上共有三种形态。

e乳糖可分解成1分子D-葡萄糖和1分子D-半乳糖，分子中含有醛基，因此属于还原糖。乳糖在乳中全部呈溶解状态。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1，4键结合的双糖，又称为1，4-半乳糖苷葡萄糖。㈢乳糖第二十页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四带一分子结晶水的α乳糖β乳糖第二十一页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四乳糖的水解过程+H2O第二十二页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四（1）、乳糖的结构※α-乳糖水合物

α-乳糖通常含有1分子结晶水，其无水物亦存在。α-乳糖水合物是在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。市售乳糖一般为α-乳糖水合物。

※α-乳糖无水物

α-乳糖水合物在真空中缓慢加热到100℃或在120～125℃迅速加热，均可失去结晶水而成为α-乳糖无水物，其在干燥状态下稳定，但在有水分存在时，易吸水而成为α–乳糖水合物。

※β-乳糖

β-乳糖是以无水物形式存在的，是在93.5℃以上的水溶液中结晶而成的。β-乳糖比α-乳糖易溶于水，且较甜。第二十三页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四（2）、乳糖不适症：乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸收。随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。

消除乳糖不适症的方法：

a、在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；b、利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸而且可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。第二十四页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四（四）乳中的酶

还原酶：是微生物的代谢产物，因其数量与微生物污染的程度成正比，在微生物检验中常用来判断乳的新鲜程度。磷酸酶：碱性磷酸酶经62.8℃/30min或72℃/15s被钝化，检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底（磷酸酶试验）。过氧化物酶：主要来自白血球的细胞成分，是固有的乳酶。第二十五页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四二、液态乳（消毒乳）

（一）分类1、巴氏消毒乳2、灭菌乳乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。加热到135℃或135℃以上并持续至少1秒种。不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。加工工艺第二十六页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四高脂乳全脂乳低脂乳脱脂乳按脂肪含量分第二十七页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四按风味分麦芽味草莓味橙味巧克力味第二十八页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四按杀菌及包装形式一莱克斯德包利乐枕屋顶包利乐砖巴氏杀菌奶第二十九页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四榨奶人工机械第三十页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四第三十一页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四加工工艺第三十二页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四（二）原料乳的验收、预处理和均质1、原料乳的验收感官检测：正常牛乳白色或微带黄色不得含有肉眼可见的异物不得有红色、绿色或其他异色不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。加工工艺第三十三页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四原料乳的理化指标项目指标密度(20℃/4℃)≥1.028(1.028～1.032)脂肪(%)≥3.10(2.8～5.0)蛋白质(%)≥2.95酸度(以乳酸表示，%)≤0.162杂质度(mg/kg)≤4汞(mg/kg)≤0.01滴滴涕(mg/kg)≤0.1抗生素(IU/L)＜0.03加工工艺第三十四页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四下列情况不得收购产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。加工工艺第三十五页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四2、原料乳的预处理（1）、原料乳的净化—净乳过滤净化（过滤筛网或双联过滤器）离心净化（离心净乳机）第三十六页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四2、原料乳的预处理（2）、原料乳的冷却冷却到4℃以下，目的：抑制微生物繁殖。冷却设备：板式换热器加工工艺第三十七页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四2、原料乳的预处理（3）、原料乳的贮存图3.5贮乳罐加工工艺保温：防止温度上升搅拌：防止脂肪上浮第三十八页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四2、原料乳的预处理

目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求（4）、牛乳的标准化加工工艺第三十九页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四第四十页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四3、牛乳的均质目的：对脂肪球进行机械处理，使其呈较小的脂肪球（1μm）均匀一致地分散在乳中均质压力：17-21Mpa均质温度：50～65℃

加工工艺第四十一页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四第四十二页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四（三）巴氏杀菌乳的加工工艺1、基本工艺流程原料乳验收→预处理→预热均质→巴氏杀菌→冷却→灌装第四十三页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四2、杀菌3、冷却4、灌装5、贮存和分销第四十四页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四（四）灭菌乳的加工工艺

表1乳品加工中主要的热处理分类工艺名称温度/℃时间初次杀菌（thermization）63~6515s低温长时巴氏杀菌（牛乳）（LTLT）6330min高温短时巴氏杀菌（牛乳）（HTST）72~7515~20s高温短时巴氏杀菌（HTST）（稀奶油等）›801~5s超高温灭菌（连续式）（UHT）135~140几秒保持灭菌115~12020~30min加工工艺第四十五页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四1、超高温加工系统的类型直接加热间接加热第四十六页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四2、UHT乳的基本工艺流程原料乳验收及预处理→超高温灭菌→无菌平衡贮罐→无菌灌装→灭菌乳第四十七页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四图1-2-2典型UHT乳的工艺流程1-平衡槽2离心泵3a预热段3c加热段3d热回收段4均质机5保温管6蒸汽喷射阀7无菌罐8灌装机9平衡槽第四十八页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四设备清洗原位清洗(CIPCleaninginPlace)CIP是在设备、管道、阀件都不需要拆卸不需要易地的情况下，设备就在原地进行清洗的一种技术带有分配器，可进行多路分别清洗。具有回流管道装置，洗液可循环使用，既节省洗液，又有利环境卫生。第四十九页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四第五十页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四三、发酵乳与酸乳

（一）酸乳的定义1、定义乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。2、分类按组成：凝固型酸乳和搅拌型酸乳按成品口味加工工艺第五十一页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四（二）发酵剂的制备1、酸乳发酵剂所使用的菌种：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

2、发酵剂的制备第五十二页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四发酵剂的制备复原脱脂乳→灭菌→冷却至43℃→接种→42℃培养至要求的酸度→冷却至4℃备用第五十三页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四（三）凝固型酸乳的加工工艺（四）搅拌型酸乳的加工工艺第五十四页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四第五十五页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四搅拌型酸奶生产设备配套方案一第五十六页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四凝固型酸奶生产设备配套方案冷却隧道第五十七页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四乳粉

加工工艺第五十八页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四

全脂乳粉生产工艺流程第五十九页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四第六十页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四第六十一页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四第六十二页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四冰淇淋冰淇淋的生产工艺流程第六十三页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四原料预处理↓混合料的制备↓均质（50~60℃/10~20MPa）↓杀菌（63℃/30min，83~85℃/15s）↓冷却（0~4）↓老化（成熟）（2~4℃/4~24h）↓凝冻（-2~-6℃）↓灌装成型→软质冰淇淋↓硬化（-35~-45℃/20~60min）↓包装↓硬质冰淇淋第六十四页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四肉类制品加工

第六十五页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四一、国内外的主要产品类型腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage)国内：国外第六十六页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四第六十七页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四肉用畜禽的种类猪【脂肪型】【肉用型】【肉脂兼用型】脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。我国大多数地方品种均属脂肪型瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右。长白猪，近似品种有金华猪哈白猪，新金猪第六十八页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四肉用畜禽的种类牛第六十九页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四二、肉的形态学与特性（一）肉的形态结构肌肉组织横纹肌平滑肌心肌第七十页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四肉的形态学与特性肉的形态结构横纹肌第七十一页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四横纹肌结构示意图第七十二页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四肉的形态学与特性结缔组织（connectivetissue)腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。疏松结缔组织致密结缔组织营养价值低第七十三页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四结缔组织（Connectivetissue）第七十四页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四肉的形态学与特性脂肪组织

猪：皮下、肾周围、大网膜羊：尾根（大尾绵羊）、肋间牛：肌肉内鸡：皮下、腹腔、肠胃周围由脂肪细胞组成第七十五页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四肉的形态学与特性骨组织猪骨约占胴体的５%～９％，牛占15%～20％.第七十六页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四骨组织（Osseoustissue）

）第七十七页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四（二）、肉的化学成分水：

肌肉含水约７０～８０％，皮肤为６0～７０％，骨骼为１２～１５％。结合水和自由水第七十八页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四肉的化学成分蛋白质肌浆蛋白（30%）肌溶蛋白清蛋白，存在于肌原纤维间，溶于水，容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在52℃即凝固肌红蛋白肌粒蛋白一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成可溶性酶系第七十九页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四肉的化学成分—蛋白质肌原纤维蛋白肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白肌肉中含量最多，具有较高的黏性，是肌肉持水性、黏结性起决定作用的物质。凝固温度低，参与肌肉收缩肌原蛋白第八十页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四肉的化学成分—蛋白质间质蛋白（20%）构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。第八十一页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四肉的化学成分—脂肪蓄积脂肪：皮下脂肪、肾脂肪、网膜脂肪、肌肉间脂肪，主要成分为中性脂肪，最常见的脂肪酸为棕榈酸、油酸、硬脂酸。组织脂肪：主要成分为磷脂。肉中磷脂含量和肉的酸败程度有很大关系，因为磷脂含不饱和脂肪酸的百分率比脂肪高得多。第八十二页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四（三）肉的物理性质颜色呈色物质肌红蛋白猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色

深红——鲜红——红褐色肌红蛋白——氧合肌红蛋白——高铁肌红蛋白第八十三页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四肉的物理性质肉的风味（气味和滋味）咸味、金属味和血腥味生肉美拉德(Maillard)反应：AA与还原糖的发应脂质氧化蛋白质、AA、糖类、核苷酸等的热降解产生途径熟肉香味第八十四页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四肉的物理性质肉的持水性指肉在加工过程中保持原有水分与添加水分的能力。压榨、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存、影响因素：种类、品种、年龄、部位宰前状况、加工处理等。第八十五页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四肉的物理性质肉的嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。肉对舌或颊的柔软性肉对牙齿压力的抵抗性咬断肌纤维的难易程度嚼碎程度嫩度第八十六页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四（四）肉的成熟死后僵直ATP下降pH值降低肌质网自体崩解钙离子溢出ATP酶活化肌动球蛋白形成收缩肉的持水性差，口感不好，咀嚼有如硬橡胶感第八十七页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四肉的成熟肉的成熟保水性的变化

pH值为5.6-5.8，即在成熟时离开了等电点，保水性部分恢复尸僵1-3d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。风味改善1)肌苷酸的形成（ATP——ADP——AMP——IMP——肌苷2)游离氨基酸、肽增加第八十八页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四PSE肉屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，导致PSE肉的产生将屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。第八十九页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四DFD肉肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。第九十页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四（五）肉的变质肌肉中的蛋白质降解氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇腐败蛋白质脂肪的酸败微生物第九十一页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四三、常见肉制品生产工艺

熟制灌肠类制品的加工第九十二页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四

(一)原辅料1.肠衣：

天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。

人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。人造肠衣包括以下几种:

纤维素肠衣塑料肠衣第九十三页，共一百零三页，编辑于2023年，星期四(一)原辅料灌肠的原料肉灌肠的原料