营养生理与能量

关于营养生理与能量第一页，共四十五页，编辑于2023年，星期三第一节消化系统对食物的消化吸收第二页，共四十五页，编辑于2023年，星期三正常成年人每天摄入的食物和液体约3000g。每年平均1吨一生平均有50-60吨的食物通过消化道食物中的营养素水、无机盐、维生素消化、吸收糖类、脂肪、蛋白质酶解为小分子消化、吸收第三页，共四十五页，编辑于2023年，星期三消化（digestion）定义：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。方式：机械消化和化学消化。吸收（absorption）定义：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。第四页，共四十五页，编辑于2023年，星期三一、消化系统的组成、功能（一）消化系统的组成由消化道和消化腺组成消化道：由口腔到肛门粗细不等的弯曲管道，长约9m。消化腺：分为小消化腺和大消化腺。

第五页，共四十五页，编辑于2023年，星期三第六页，共四十五页，编辑于2023年，星期三（二）消化系统的功能摄取、转运、消化食物、吸收营养1、消化道的功能（1）口腔消化管的起始部位，有吸吮、咀嚼、辩味、初步消化食物的功能。功能：①可湿润溶解食物，易引起味觉。②可清洁与保护口腔，当有害物质进入口腔后，唾液起到冲洗、稀释、中和作用，其中溶菌酶起到杀灭口腔内的微生物。③黏蛋白可与食物黏合成团，便于吞咽。④淀粉酶与食物充分接触产生化学作用第七页，共四十五页，编辑于2023年，星期三（2）咽介于口腔和食道之间，是食物与空气的共同通道，当吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管开口，防止食物进入气管而发生呛咳。主要功能是下吞食物，使之从口腔转入食管。消化系统的功能-咽第八页，共四十五页，编辑于2023年，星期三（3）食管处于咽和胃之间，可分为颈部、胸部、腹部三部分。功能：将食物从咽喉传递到胃中。第九页，共四十五页，编辑于2023年，星期三消化器官的功能-胃

（4）胃位于膈下，是消化管最膨大的部分。初生儿的胃溶积7mL,至一周岁时可增大至300mL。成年人的胃可容纳3L水和食物。胃是膨胀力最强的消化器官，长把它的形状描写为J形。成人食物通过胃的速度是4-6小时，并与食物的种类有关。

第十页，共四十五页，编辑于2023年，星期三消化器官的功能-胃胃的运功-胃部肌肉的收缩形成了胃的运动。第十一页，共四十五页，编辑于2023年，星期三消化器官的功能-胃功能：①暂时贮存食物②胃的扩张和收缩可对食物进行搅拌混合作用③分泌的胃液可消化食物④胃的蠕动使食物与胃液充分混合，以利胃液消化作用并把食物以最适合小肠消化和吸收速度向小肠排放。第十二页，共四十五页，编辑于2023年，星期三（5）小肠消化管中最长的部分，成人全长5-7m。分为十二指肠、空肠和回肠三部分。

小肠是消化吸收的主要场所。95%以上的营养素都在小肠吸收。第十三页，共四十五页，编辑于2023年，星期三进入小肠的消化液：第十四页，共四十五页，编辑于2023年，星期三（6）大肠上接回肠，下接肛门，长约1.5米，食物经过小肠的消化吸收后，剩下的残渣进入大肠。大肠中不含或仅含少量的消化酶，因此没有明显的消化作用。分为盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛门。

第十五页，共四十五页，编辑于2023年，星期三功能：①进一步吸收食物残渣中的水分、电解质和其他物质（如氨、胆汁液），形成、贮存和排泄粪便。②具有分泌功能，保护粘膜和润滑粪便，使粪便易于下行，保护肠壁防止机械损伤。免遭细菌侵蚀。第十六页，共四十五页，编辑于2023年，星期三消化腺的功能2、消化腺的功能（1）唾液腺主要分为3对：腮腺（最大）、颌下腺、舌下腺。主要功能:①分泌唾液到口腔内，帮助消化食物。（腮腺）②为进食时分泌大量口水的来源，湿润食物，便于吞咽。（颌下腺）③与人体的味觉有关。（舌下腺）第十七页，共四十五页，编辑于2023年，星期三（2）肝功能：分泌胆汁，参与食物消化。成分：水分、有机物及无机物，组成复杂。胆汁作用：乳化脂肪；帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；参与糖类、脂类、蛋白质代谢解毒和防御作用第十八页，共四十五页，编辑于2023年，星期三（3）胰胰脏分泌的胰液经胰管注入十二指肠，有分解消化蛋白质糖类的功能。功能：碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；其他酶类——水解相应的物质第十九页，共四十五页，编辑于2023年，星期三食品的基质特性(4)胃腺

胃粘膜上皮凹陷而形成的腺体及其分泌的消化液。粘膜表面许多小凹就是胃腺开口，胃腺分泌的胃液由此进入胃腔。维持胃内pH稳定，有助于食物消化。第二十页，共四十五页，编辑于2023年，星期三二、食物的消化第二十一页，共四十五页，编辑于2023年，星期三机械消化（物理性消化）：食物经过口腔的咀嚼，牙齿的磨碎，舌的搅拌、吞咽，胃肠肌肉的活动，将大块的食物变成碎小的，使消化液充分与食物混合，并推动食团或食糜下移，从口腔推移到肛门，这种消化过程叫机械性消化。特点：①在口腔中通过咀嚼将食物切碎，并使其与唾液充分混合。②通过胃的蠕动对胃中的食物进行容纳和贮存并对其进行研磨和消化。③通过小肠的蠕动对食物进行进一步研磨消化④在大肠中通过蠕动和分节运动对食物进行研磨和消化并排除体外第二十二页，共四十五页，编辑于2023年，星期三化学性消化：消化腺所分泌消化液中的各种酶的作用，把食物中的大分子营养物质分解为可被吸收的小分子物质。根据食物所处部位和所含消化液成分不同，其消化特点也不同。1、唾液成分及特点唾液是无色、无味、近中性的低渗或等渗液体；其中水占约99％，还有少量的有机物和无机物；有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶，无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。

唾液的作用是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等。第二十三页，共四十五页，编辑于2023年，星期三2、胃液的成分及特点胃液：性质：无色的酸性液体，pH为0.5－1.9。成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。作用：盐酸——激活胃蛋白酶原转变成胃蛋白酶；杀菌；蛋白质变性以消化；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。胃蛋白酶原：在盐酸的作用下被活化成胃蛋白酶，分解食物中的蛋白质。内因子——与维生素B12结合并促进其吸收。．粘液——润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；参与调节体内酸度；还可以吸附食物中的VB、VC不被胃酸破坏。第二十四页，共四十五页，编辑于2023年，星期三3、胆汁的成分及其特点成分：水分、有机物及无机物，组成复杂。无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等；有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。作用：乳化脂肪，促进脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；促进肠道蠕动和抑制细菌的生长。第二十五页，共四十五页，编辑于2023年，星期三4、胰液成分成分：大量水分、有机物及无机物；无机物——碳酸氢盐；有机物——各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase、DNAase等。性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4；第二十六页，共四十五页，编辑于2023年，星期三作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；其他酶类——水解相应的物质第二十七页，共四十五页，编辑于2023年，星期三5、小肠液的成分及特点性质：粘稠的碱性液体，pH约为7.6；成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化.进一步分解肽、二糖和脂类使其成为可被吸收食物物质。第二十八页，共四十五页，编辑于2023年，星期三6、大肠液的成分及作用作用：基本无消化作用；润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。将食物残渣排出体外。第二十九页，共四十五页，编辑于2023年，星期三（二）消化过程1、糖类的消化口腔初步消化，小肠彻底消化淀粉麦芽糖葡萄糖2、脂肪的消化脂肪甘油甘油+脂肪酸唾液淀粉酶淀粉酶胃脂肪酶酶肠脂肪酶酶、胆汁胃中初步消化小肠彻底消化第三十页，共四十五页，编辑于2023年，星期三3、蛋白质的消化胃中初步消化，小肠中彻底消化。蛋白酶第三十一页，共四十五页，编辑于2023年，星期三（四）消化障碍1、牛奶不适症（1）牛奶的变态反应（牛奶过敏）牛奶中的蛋白质不完全吸收导致的，多见于新生儿。

常见症状为：呼吸困难、皮肤过敏反应、呕吐、腹痛、腹泻等。建议用下面的方法改变膳食：①用羊奶代替；②改变牛奶的形式，采用酸奶、炼乳、奶粉等；③从膳食中去掉牛奶或乳制品，用配方代替（如代乳粉、米糊等），其中的蛋白质取自肉或大豆。第三十二页，共四十五页，编辑于2023年，星期三（2）乳糖不适症

指人体不能分解并代谢乳糖（一种糖类，常见于牛奶及其他奶制品中），这是由于肠道内缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的。据估计，全球约75%的成年人体内乳糖酶的活性有减弱的迹象。该症状发生的概率在北欧约5%，而在一些亚洲及非洲国家则超过90%。简单的说，乳糖不耐症就是缺乏乳糖酶或其活性不足所造成的状况，这种酶是用来消化乳糖的。此类病症在亚洲及非洲很常见。第三十三页，共四十五页，编辑于2023年，星期三建议：1、少量多次：每个人的乳糖不耐症程度是不同的，有些人减少饮用量后就不会有不舒服的感觉，对这部分人群来说每天多喝几次，一段时间后在增加食用量，使胃肠慢慢的适应后，症状会有所减轻或完全不会发生任何症状。

2、避免空腹喝牛奶：与其它食物一起进食，可缓慢消化过程，减轻不适感。一般来讲，乳糖不耐症者空腹喝奶会有较重症状，但与其它谷物类食物共同进食时，牛奶中的乳糖浓度在特定环境中得到相应的“稀释”，是乳糖不耐症程度降低。喝奶前吃些饼干、面包会减少排气和不舒服感觉。

3、喝酸奶：对于大多数乳糖不耐症的人来说，喝酸奶应该是一个最有效的办法。酸奶是在牛奶中加入一定乳酸菌经发酵后制成的，发酵过程使得原奶中的20%—30%的乳糖被分解，蛋白质和脂肪也分解成为较小的组分，使其更有利于胃肠的消化吸收。同时，酸奶中的乳酸菌对于正常人群也同时具有助消化的功能。所以对饮用牛奶后常有腹胀、腹泻者的乳糖不耐症的人群最为适宜。

4、干酪：干酪是乳制品中的最佳食品，也是乳糖不耐症人群的理想奶制品，因为牛奶在加工干酪的过程中95%以上的乳糖都已经随乳清排除。干酪的主要成分是酪蛋白和脂肪，并经对人体有益的菌种发酵使得其中的蛋白质和脂肪更容易消化吸收。目前我国的干酪市场刚刚起步，品种和风味不断增加，随着人们对乳制品营养的逐步认识，可以说各种各样干酪产品一定会有一种适合你。

第三十四页，共四十五页，编辑于2023年，星期三2、蛋白质消化障碍①蛋白质消化酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂（TI）TI在大多数植物性食物中可以见到，但是经过适当热处理后，即可将其活性除掉。

如：大豆。在被摄食的食物中，当TI含量较多时，肠内的蛋白质消化将被抑制，从而使大多数蛋白质最终被排掉。②卵白的粘蛋白也有类似的作用。

第三十五页，共四十五页，编辑于2023年，星期三三、食物的吸收

三、食物的吸收1、吸收部位口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐；小肠为主要的吸收部位。第三十六页，共四十五页，编辑于2023年，星期三

小肠的长约4m,其内表面面积仅0.33m2,但经过小肠内壁的环状褶皱、绒毛、微绒毛的放大作用，吸收面积可达200m2，小肠的这种结构使小肠的内径变细，且增大食糜的摩擦力，延长了食物在小肠内的停留时间，为小肠的吸收创造了条件。第三十七页，共四十五页，编辑于2023年，星期三小肠粘膜表面积增大示意图第三十八页，共四十五页，编辑于2023年，星期三（二）吸收原理小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动运输两种。1、被动转运特点：不需要消耗能量，不借助载体，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过。分为：滤过渗透扩散易化扩散第三十九页，共四十五页，编辑于2023年，星期三（1）滤过靠膜（肠粘膜上皮细胞）两边的液体压力差，如果肠腔压力超过毛细管的压力。水分就可以滤入血液。（2）渗透

渗透压差，（3）扩散浓度差，如果膜（肠粘膜上皮细胞）两边的液体相