食品工艺学试验新编稿

PAGEPAGE13 陕科大生命科学学院《食品工艺学设计性实验》任务书

指导教师：易建华、杨大庆编写

时间：2010

食品工艺学实验任务书第一部分焙烤工艺学设计性实验设计性实验任务书一、题目：西式焙烤食品和中式糕点的生产（开发两种产品，其中面包是必选产品）二、实验任务1、设计实验方案（方案应包括实验材料与试剂，仪器与设备，产品配方，产品配方可行性分析，工艺流程，操作步骤）。(见附件1实验计划书，每人向指导教师提供一份)2、对实验方案进行集体讨论和修订。3、小组集体确定最佳实验方案，作为每组最后实验的依据。4、按照确定的实验方案（实验计划书）进行实验。5、对实验原料及产品的品质进行检测。（查阅并提交主要原料及产品的感官和理化质量标准，掌握主要原料和产品测定检测方法，（每小组准备一份）注：原料及产品的品质包括感官与理化指标。面包制作时主要原料理化指标测定的内容为面粉中水分、湿面筋的测定；产品理化指标检测内容为产品的水分、酸度、重量的测定。糕点生产的主要原料测定的内容为奶油酸度，过氧化值的测定；产品理化指标检测内容为产品的总蛋白质、总糖、脂肪的测定。）6、对产品进行感官评定。7、对产品进行成本核算，并对部分产品进行成本回收。8、对实验结果进行分析，并完成实验报告（每人提交一份）。三、实验要求1、设计的方案具有一定的创新性，设计的产品配方和生产的产品具有一定的特色和实用性，设计的方案应提出解决预定问题的方法。2、实验中要求学生不完全依赖现成条件，能在教师指导下自己创造一些条件完成实验。3、实验中注意安全，谨慎操作，仔细观察和记录实验现象与数据。4、对实验结果认真分析，并完成实验报告。四、实验报告内容及格式（详见附件5）第二部分乳品工艺学综合实验乳品综合加工实验任务书牛乳的验收感官检验：色泽、滋气味酸度①酒精试验：②滴定酸度（吉尔涅尔度T）③活性酸度密度、相对密度的测量4．脂肪含量的测定：盖勃氏法5．非脂乳固体测定6．其他：微生物检验、抗菌素、农药残留等项目酸牛奶的生产工艺流程图；2.酸乳制品的检验冰淇淋的生产1．工艺流程2．冰激淋的检验3．原料、仪器及设备4．成本核算5．品尝\质量评定全脂乳粉的生产工艺流程乳粉的检验原料、仪器及设备成本核算品尝\质量评定五、调配型酸乳饮料1.工艺流程掌握政教实验相关知识，设计正交试验表六、实验报告内容（见附件5）另附：实验室可提供的条件实验原料表4实验所准备的原料一览表实验类别原料名称单位单价数量金额焙烤工艺实验蛋糕粉袋98.00198.00面包专用粉袋95.00195.00活性干酵母kg0.530.00砂糖kg3.22580.00奶油kg1510150食盐kg0.7511.50精炼油(花生油)kg54.5022.50蛋糕油盒40140.00鲜鸡蛋kg3.002590.00泡打粉袋1.001010.00全脂奶粉袋9.00872.00蜂蜜kg0.510.00麦芽糖浆kg210.00鲜奶袋1.289.60碳酸氢氨kg0.560.0030.00乳品综合加工实验领用仪器、原料清单食品工艺实验室 2010年月日序号设备仪器名称数量序号试剂、原材料数量1恒温培养箱*110．1mol氢氧化钠2高压均质机**12酚酞指示剂3离心喷雾塔**13品红指示剂4冰淇淋机**14异戊醇5盖勃离心机*15单甘脂6快速水分测定仪**16瓜尔豆胶7水浴锅*17CMC-Na8电磁炉18柠檬酸92ml移液管29香精101ml移液管110纯净水1110ml移液管211明胶1211ml移液管112奶油13乳脂计213糊精142000ml烧杯214鲜牛奶151000ml烧杯915蔗糖16小烧杯216乙醚17三角瓶317乳酸菌菌种**18滤布118浓硫酸19乳稠计119线绳20不锈钢锅120酸奶杯21100ml量筒121酸奶封口纸2210ml碱式滴定管12268%乙醇23铁架台12324250ml容量瓶12425252650ml酸式滴定管12627长颈玻璃漏斗1272850ml冰淇淋采样器12829刀片12930吸耳球13031台秤13132温度计132333334343535小组成员实验考核说明：Ⅰ.爱护公物,损坏照物赔偿。Ⅱ.**两组公用，在教师指导下使用。Ⅲ.*两组公用。每组所用原料实验名称鲜奶消耗量原料乳检验0.15酸牛奶的生产4.5（2Kg用于酸奶2.5kg用于酸乳饮料）冰淇淋的生产3调配型酸乳饮料2陕科大生命科学学院《焙烤工艺学设计性实验》设计书

指导教师：易建华编写

时间：20

附件1焙烤设计性实验计划书设计者小组成员:_____产品类别___焙烤

1. 产品:产品名称选择缘由预期结果

2. Ingredients:产品名称原料百分含量（％）质量

3.产品配方可行性分析3.1面包配方分析3.2糕点配方分析4. 原料、产品检验内容与方法、试剂、仪器与设备名称检验内容方法试剂设备与仪器

面包原料

面粉水分湿面筋产品水分重量酸度

糕点原料

油脂酸度油脂过氧化值产品总蛋白质总糖油脂5. 工艺流程、操作步骤

5.1面包制作工艺及操作步骤5.2糕点制作工艺及操作步骤

6.产品预期货架期；采用哪些加工方法、产品配方和贮藏方法来延长食品的货架期

附件5：食品工艺学设计性实验报告格式（此为实验报告皮，用B5纸打印） 陕科大生命科学学院《食品工艺学设计性实验》报告

实验项目：焙烤工艺学设计性实验学生姓名：学号：专业：指导教师：撰写

时间年月日

（注：此为实验报告内容及格式，用实验报告纸撰写）

第一部分面包实验

1．题目：（）2．实验材料：3．实验仪器、设备：4．实验配方：5．工艺流程：6．操作步骤：7．结果与分析：（包括对原料和产品感官品质及理化品质测定结果及分析；对产品的感官分析；对产品进行成本核算）8．讨论：（你的产品是否符合你的设计，如果不符合，请解释原因；给出进一步改进的配方和加工方法）9．结论：（用简练的语言总结你的实验）第二部分糕点实验1．题目：（）2．实验材料：3．实验仪器、设备：4．实验配方：5．工艺流程：6．操作步骤：7．结果与分析：（包括对原料和产品感官品质及理化品质测定结果及分析；对产品的感官分析；对产品进行成本核算）8．讨论：（你的产品是否符合你的设计，如果不符合，请解释原因；给出进一步改进的配方和加工方法）9．结论：（用简练的语言总结你的实验）食品工艺学设计性实验报告格式（此为实验报告皮，用B5纸打印） 陕科大生命科学学院《食品工艺学设计性实验》报告

实验项目：乳品工艺学设计性实验学生姓名：学号：专业：指导教师：撰写

时间年月日

（注：此为实验报告内容及格式，用实验报告纸撰写）第一部分乳粉实验1、题目2、实验目的3、实验材料4、实验仪器、设备5、工艺流程6、操作步骤7、结果与分析（包括对原料和产品感官品质及理化品质的分析；对产品进行成本核算）结论 第二部分酸奶及酸乳饮料实验×××指导教师×××摘要：关键词：英文摘要英文关键词前言：实验材料及方法1.1实验材料1.2实验仪器及设备1.3实验方法（正交实验设计：实验因素水平表，正交实验安排表）1.