餐饮生产部运营规范课件

部《运营手册》第一章、岗位职责餐饮生产部行政总厨岗位说明部门部门饮生产部长◆根据餐饮部的经营目标和生产指标负责中西餐各菜菜单的筹划和更换，负◆根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员安排。工作内容/岗位职责◆主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见。采取有效措务部负责人沟通处理宾客对菜点方面的重大投诉的内容。◆参加酒店及餐饮部召开的相关会议。保证会议精神的贯彻执行。主持召开◆巡视检查各岗出勤，班次安排及工作职责的执行情况。检查厨房用具及设更新和丰富菜肴品种。◆有组织指挥安排厨房生产的权力。◆有监督有关厨房工作的文件和单据的权力。有对食品原料的监控处理权。知识技能厨师长岗位说明部部门生产部职级厨师长直接下级生产部各部主管直接上级行政总厨能◆全面负责厨房的组织机构和业务管理工作，做好劳动力调配，了解下属员◆对菜品质量和厨房成本核算现场指导把关，并以身作则，重要任务亲自操◆抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜风味特点。◆负责安排厨房设备、设施、用具的维护、保养工作，确保设备设施的正常◆副厨师长根据厨师长分工，配合厨师长做好后厨分管工作。厨师长不在时。中餐厨师长岗位说明职级部门中餐厨房各主管直接上级厨师长的经营情况制定中厨房的采购计划，向采购部门提供在掌握酒店客房出租率、客人订餐情况求。求1.督导各操作点厨师正确使用厨师的设施、设备。环境卫生与食品安全作间卫生符合国家卫生理不断提高厨师的业务技厨师的业务培训工作，并做好新员工的入职辅导与带行考评，制定奖惩办法，并提请行政炒锅厨师岗位说明职职级作点锅领班部门级部无各种用具要定位码均匀的不做、不合规格的不做。火候不当、味道不合要求的不出，颜色不正的菜品准备充足、菜量足(不能浪费)、客人的要求尽量满足。烧腊厨师岗位说明职职级级上乘的肉类熟食。班部门级无妥善储存好肉类品剩余的余料、调味汁等。定期检查储存地的设备，保证肉类品的质量未过保质期。保养、维护制作肉类熟食所需的设施、设备。清洗、消毒制作肉类熟食所需的厨具、用具。负责指定区域的卫生清洁。冷拼厨师岗位说明职职级作程序完成冷菜制作工作，并负责所在区域的清洁卫◆按食品卫生要求对瓜果蔬菜消毒、清洗，处理隔夜的菜肴食品，本着“先进先荤间部门级部无◆搞好冷荤间环境卫生，公用区卫生做到专人、专室、专工具，容器专消毒、专◆懂得各种原料的用途，加工制作和储存方法，熟悉烹调特点及营养价值。◆精通刀工、图案造型和雕刻艺术，有熟练的冷盘拼摆技术，并能推陈出新。◆懂得成本核算知识和投料标准，能按价格合理配制冷盘。◆掌握不同规格的冷盘加工、制作标准，并符合卫生要求。柜等设备和各种用具的性能常识。◆根据宴会要求，设计冷盘造型，不粗制滥造。◆食品卫生化验合格率必须达到99%以上。菜品准备充足、菜量足(不能浪费)、客人的要求尽量满足。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。面点师岗位说明部部门生产部职级员工直接下级无直接上级面点主管岗位描述在中厨厨师长的领导下，负责按照面点生产规范制作质量上乘、客人满意的中式面心产。产荷台员工岗位说明职职级部部门无直接上级荷台主管掌握煎、炸、煨、焖、飞水的操作技术。。砧板岗位说明部门无职级砧板主管熟练掌握各式菜肴的切、配及刀工刀法；掌握菜肴的成本和投料、熟悉本餐厅的风量。量。粗加工岗位说明主管职级部门无熟练熟练掌握动物性原料的解冻、宰杀、改刀、分割及植物性原料的涨发技术；对购进的动物性原料和植物性原料要妥善保存、合理使用、杜绝浪费。管，合理使用原材料，杜绝浪费。青菜、木耳、香菇等要洗净，不得出现黄烂叶、象。形不被破坏。◆熟知食品卫生法“五四”制(食品卫生法)和熟知酒店的有关纪律和各项规章制度。识。材料的供给。职责、工作区域及工作标准。任职资格洗碗工岗位说明职职级，部门格领班无。西餐厨师长岗位说明部门无职级厨在行政总厨的领导下，负责西餐厅厨房的日常管理工作。督导各操作点的厨师按工作规范开展菜品的生产工作，不断提高菜品质量和客人对菜品的满意度。西餐厨房的运营管理在行政总厨的指导下，制作西餐厅菜牌，西厨房菜谱。根据西餐厅的经营情况，制定西厨房的采购计划。制定西餐厅的工作流程和各式菜品的制作规范。工作内容西餐厨房菜品生产管理负责安排西餐厨房的菜品生产，并监督检查菜品的质量。的成本费用审核西厨房的原料申领单、原料采购申领单监督检查各操作点厨师的投料数量，避免造成浪费安全管理督导各操作点厨师及工作人员做好西餐厨房环境卫生的清洁工作督导冷荤原料的质量，以保证食品的安全制定各操作点厨师的业务培训计划，并督导实施组织开展个操作点厨师的业务培训与新员工的带教工作对各操作点厨师的工作进行考评，制定奖惩方案实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。初加工、切配厨师岗位说明职职级质量要求与供给数量要求部门级资格无3.3.负责剩余原料的妥善保管工作，确保剩余原料部变质4.负责保养、维护初加工、切配点上的设施设备，确保设施设备正常使用5.负责初加工、切配点上的卫生清洁工作，并予以支持实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。冻房厨师岗位说明部部门生产部职级员工直接下级无直接上级西餐厅厨师长岗位描述在西餐厨师长的领导下，负责按照工作程序完成冻房的各项工作严格按照生产工艺制作西餐冷盘、沙拉、确保冷盘、沙拉的与分量都符合酒店完成冻房的其他工作负责保养、维护冻房的设施设备，确保设施设备能正常使用负责冻房的卫生清洁工作，确保冻房的卫生符合规定的标准完成上级领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。热房厨师岗位说明长职级部门级部无岗位描述岗位描述在西厨厨师长的领导下，负责按照工作程序完成热房的各项工作严格按照生产工艺制作西餐热菜，确保热菜质量符合要求根据客情，及时快速开展西餐热菜烹饪工作，确保上菜及时负责保养、维护热房的设施设备，确保设施设备能正常使用负责热房的卫生清洁工作，确保热房的卫生符合规定的标准完成上级领导交办的其它工作。西饼房厨师岗位说明部部门生产部职级员工直接下级无直接上级西餐厅厨师长岗位描述在西厨厨师长的领导下，负责按照工作程序完成西饼房的各项工作、甜点等糕点，确保糕点质量符合要求所有设施设备保养、维护工作，确保设施设备能正常使用负责西饼房的卫生清洁工作，确保西饼房的卫生符合规定的标准第二章、工作规范与标准中餐厨房服务标准与服务规范酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题餐饮生产质量控制标准色、造型、盛器等2.所有从事餐饮生产的人员要定期体检，持健康证上岗3.食品原料质量的控制料使用标准。原料加工所用的刀、墩、案、板、盛器等用具必须保持清洁，并定期蒸煮消毒。洗菜池保持干净、卫生4.冷菜质量的控制检查切配质量，根据工艺要求进行装饰制作好的冷盘由领班或划菜员检查其质量5.热菜质量的控制冰柜中的生熟食品分开，食品在自然凉透后方可放入冰柜热菜制作过程中生熟刀具、案板分开调料时严格按照工艺标准投放禁止直接用手拿取食品制作好的热菜由领班或划菜员检查其质量6.面点质量的控制蒸锅、和面机等面点的使用设备要在使用前检查，使用后清洗干净制作的面点熟食要在其自然冷透后再放入冰柜阅1.本人保证严格按此文件要求执行栏2.本人有责任在发现问题是，第一时间向本文件审批人提出修改意见编制日期审核人员审批人员酒店酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题餐饮生产成本控制规范在原料数量上，原则上要求用多少卖多少，减少原料积压或腐烂2.在对原料进行加工的过程中提高其出料率、涨发率与综合利用率3.严格按照菜单的标准配菜，控制其数量，要多配少存4.在烹制菜品的过程中，要严格按照工艺要求投放调料，杜绝调料浪费5.菜品烹制好后，要由专人负责检查，减少因回锅而产生额外的成本6.保管好原料与成品，避免因原料或成本变质而造成损失点阅1.本人保证严格按此文件要求执行栏2.本人有责任在发现问题是，第一时间向本文件审批人提出修改关说明编制日期审核人员审批人员酒店酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题中餐厨房卫生管理规范。厨房工作人员在上班前、方便后应洗手，以保持双手干净厨师在工作中吐痰、咳嗽、打喷嚏时要避开食物厨房工作人员应尽量避免用手沾成品或盛放成品的器具所有菜品和器皿都不得与地面或污垢接触程中禁止用炒菜勺直接尝味，尝过味后的菜品不能倒入炒锅内厨房中的工具、用具每日清洗、消毒炉灶、抽油烟机要求无斑渍、无油污、光亮炉灶底部没有储存垃圾、无异味、沟渠无杂物、无污垢蒸饭柜内外无米粒、无杂物所有调料容器必须加盖密封的污物桶、泔水桶每日倒除一次，保持其卫生每日清扫地面，要求无垃圾、无油污、无积水定期除四害——老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂签签收人请注意：在此签字时，表示您同意以下两点阅1.本人保证严格按此文件要求执行栏2.本人有责任在发现问题是，第一时间向本文件审批人提出修改关说明期酒店酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题原料加工服务管理规范切配厨师准备好刀具、菜墩、餐盘等用具2.进行粗加工型3.进行细加工此签字时，表示您同意以下两点阅1.本人保证严格按此文件要求执行栏2.本人有责任在发现问题是，第一时间向本文件审批人提出修改关说明期酒店酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题冷菜制作操作规范作在制作前，冷菜厨师洗手消毒，穿戴好工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内(工作服应完准备好炊具和餐具，炊具和餐具都应彻底消毒，将原材料加工出所要求的形状调味料需新鲜、无异味、符合卫生要求菜食品加工制作工作结束后，冷菜厨师应将所有的炊具和用具进行统一清洗和消毒，并放到指定将剩余的冷荤食品用保鲜纸包好后放入冰柜内，同时注意生熟食品分开，成品、半成品分阅1.本人保证严格按此文件要求执行栏2.本人有责任在发现问题是，第一时间向本文件审批人提出修改关说明编制日期审核人员审批人员酒店酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题中餐厨房质量管理规范4.每式菜谱最长一季调整一次，且菜品更换率在30%以上，宴会菜谱按标准人数和消费类设计打印5.所有菜谱都要按照标准模式建立档案，有厨师长主持撰写，交总办统一归档管理知单通知餐厅，并对餐厅做好新菜品的培训工作并及时通知餐厅签字时，表示您同意以下两点阅1.本人保证严格按此文件要求执行栏2.本人有责任在发现问题是，第一时间向本文件审批人提出修改关说明编制日期审核人员审批人员酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题中餐厨房出菜管理规范团体餐单必须是宴会预定或厨师长开出的正式菜单，当事人应付相关责任6.所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核并妥善处理签签收人请注意：在此签字时，表示您同意以下两点阅1.本人保证严格按此文件要求执行栏2.本人有责任在发现问题是，第一时间向本文件审批人提出修改关说明编制日期审核人员审批人员酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题厨房防火安全管理规范作2.厨房内设备设施和电器的防火安全管理用需签字时，表示您同意以下两点阅1.本人保证严格按此文件要求执行栏2.本人有责任在发现问题是，第一时间向本文件审批人提出修改关说明编制日期审核人员审批人员热菜制作程序与标准适洗碗间工作程序与标准概述服从管事班的指令，严格按照餐具清洗的流程与规范清洗，餐具概述服从管事班的指令，严格按照餐具清洗的流程与规范清洗，餐具与服务用具消毒。用具放3、收尾工作迹、无油渍、无残留食物；消毒后的要求无水渍、无异味；保洁柜要求干与程序确序第三章、常用的规章制度厨房工作人员管理规定制制度名称厨房工作人员管理规定受控状态执行部门监督部门质检部考证部门总办甲)。员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班工作人员进行交接工作。吸烟，厨房内严禁吸烟。7.下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。食材时，严格把好卫生关，做到原料不新鲜不接收。间员工，没有特殊情况不得进入冷菜间。11.罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。在操作过程中不得直接用操作工具或用手品尝，尝过的菜不能放入锅内。熟菜须有罩盖遮住。签阅栏我同意遵守规定中的相关规定，也同意酒店有权根据实际的经营情况修改本规定。厨房交接班管理细则制度制度名称厨房工作人员管理规定受控状态执行部门监督部门质检部考证部门总办1.为了明确规范厨房交接班事宜，保证厨房各项事务的正常运行，特制订本细则。安全卫士检查机安全注意事项。煤气灶阀门是否关闭，各处电路是否断电，炉灶阀门是否关闭。交接食材每班交班时记清物品数量和所用物品数量，防止物品变质和损坏现象出现。由各班专管人员负责，当面对口交接(各种餐具、用具齐全、卫生、整洁)。意的问题。到岗情况。并做好记录后方可上岗。签阅栏员工就餐管理规定制度制度名称厨房工作人员管理规定受控状态执行部门监督部门质检部考证部门总办签阅栏班前会制度班组织当班全体员工应出席本班的班前会。(1)检查当班员工的仪容仪表和个人卫生。(2)提醒前一天服务工作存在的问题，提出改进措施及日后工作要注意的事项。(3)讲述当日菜品供应情况及酒不供应情况。(4)下达餐饮部的工作指令。菜品质量控制制度(1)制定餐饮生产的操作规范和菜品的质量规范，并监督各项规范的执行情况；(2)建立原材料采购、粗加工、烹饪等关键环节的检查制度，层层把关，不符合质量规范(3)倾听客人对菜品的意见和建议，厨师长会同相关人员对菜品的色、香、味形等各个方(4)记录不合格的或被退回的菜品，认真分析原因，改进后积极倾听客人的反馈；(5)加大培训力度，不断提高各级厨师的技能。(6)加强对厨房设施、设备的日常保养与管理，使其更好地服务于菜品制作。粗加工管理制度海凉菜间卫生管理制度套。线面食制作管理制度蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其它食品安彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干期晾干备用。烹调加工管理制度2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70度。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容物品餐具存放的盘点的有关规定餐具车上的餐具码放高度以不影响视线、平稳行进为宜三、摆放餐具时，需区分随时可用到的餐具与使用率不高的餐具的三分之一，最高不超过二分之一，低于最低库存数需及时补充。4.各餐厅、厨房所需特殊餐具、用品，应提前填写餐具、物品领用单，并注明使用日期，5.所有高档、贵重餐具、用品(金银器、不锈钢餐具等)需经行政总厨同意后方可领用。各档口自存的金银器和不锈钢餐具，每月清点一次，报财务部。6.库管员每年年底清点固定资产一次，每半年清点低值易耗品一次原材料的领用制度制度。(1)根据使用需要和正常用量控制申领数量；(2)厨房不使用的原料、物品不得批领，同时注意避免因积压而造成浪费；(3)高档食品原材料要交行政总厨审批签字后方可申领。必须将领用单留存联分类保存，每月月底做好汇总工作并报行政总厨，以便行厨房设备工具管理制度；方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务；生厨房卫生制度行嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐洗涤里外，每周还要彻底将里外清洗工作；厨房卫生管理制度清餐厅卫生管理制度食品卫生检验制度房使用原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。和厨房卫生制度的规定进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及须食品卫生综合检查制度段步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。关法律法规处理。餐(用)具的洗涤、消毒管理制度前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附要洗殘渍，泔水桶内外清洁。餐饮工作人员个人卫生管理制度接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。餐饮工作人员健康检查制度的化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的餐饮工作人员食品安全知识培训制度员格废弃食用油脂管理制度并长期保存。食品留样制度记表食品添加剂管理制度二、食品添加剂必须由酒店统一采购，所购的产品包装及说明书上必须有“食品添加剂”下：第四章、绩效考核硝酸盐(硝酸钠)可用于肉类制品，其最大使用量为0.5克/千克，残留量以亚硝预防食品中毒制度放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透；建主管部门，采取及时有效措施进行救治。燃气、水电的班次检查管理制度好；；中餐厨房岗位绩效考核量表厨师长绩效考核量表考核指标考核指标考核实施及目标值考核人考核结果%平均达到分的出新率达分厨房设备故障率控制以内生率不超过%产质量菜督导厨师正确操作并维护保养相应的设备序12345工厨师绩效考核量表考核指标考核指标考核实施及目标值考核人考核结果原料加工合格率达%因未及时送存导致原料变质的几率控制在%以内生达标率达%考核号内容1初步加工