食品卫生学重点(整理版)

食 品 卫 生 学 重 点名词解释食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内,所含的细菌数。表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。HACCP ： （ 危 害 分 析 关 键 控 制 点 ）Hazard Analysi s and Critical ControlPoint食品工业的食品环节和过程，都有可能物理性的危害因素；应性及可能造成危害的程防措施及必要的控制点序化控制，来消除危害平。

链及食品的食用的各个存在生物性、化学性和对这些危害存在的可能度进行分析，确定其预和控制方法，并进行程或将危害降至可接受水GMP ： ( 良 好 生 产 规范 )Good Manufacturing Practice，是 为 保 障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。GMP是生产过程质保体系的一种。CCP： （ Critical Control Point， 简 称 CCP）指可将某一项食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点。精选文档安 全 间 隔 期 （ 植 物 性 ） ： 最 后 一 次 施 药 至 作 物收获时允许的间隔天数。休药期（动物性）：食品动物从停止给药到许可屠宰或者其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。酸价(AV):是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。挥发性盐基总氮（TVBN）分子含氮化合物具有挥发氮。

蛋白质分解产生的小性，称为挥发性盐基化学性胖听：又称氢胀罐，系金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味。农药残留：农药使用后残存于环境、生物体及食品中的农药物和具有毒性的衍生物。油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。POV（过氧化值）：POV是指油脂酸败的早期指标，并随酸败程度的加剧而持续升高，当油脂发出哈喇味，色泽变深，POV反而降低。食品添加剂：食品在生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质。不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。防腐剂：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。抗氧化剂：能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。溶出实验（包装材料）：选择几种与食品类似的模拟溶剂，对塑料特别是对食具、容器等成型品进行浸泡。生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移逐级增大在生物体中的浓度，即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍 。 如 : 海 水 DDT 0.00003mg/kg, 鱼 脂 肪2.5mg/kg神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素,能溶解人或兔的血细胞,这一现象称“神奈川现象”。食品卫生管理：指食品生产经营单位及主管部门，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经 营 活 动 进 行 管 理 的 过 程 , 即 贯 彻 执 行 食 品 卫— 2精选文档生 法 律 、 法 规 和 规 章 的 全 过 程 。食品卫生标准：根据《标准化基本术语》（GB3835.1-83）所述，标准是对重复性事物和概念所做的统一规定。它以科学、技术和实践经验综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布作为共同遵守的准则。简 答食品细菌污染途径：原材料受污染、加工过程的污染、储藏过程的污染、运输与销售过程的污染、食品消费的污染（1）细菌总数，大肠菌群检测的卫生学意义，MPN怎么表示？A． 细 菌 总 数 检 验 的 卫 生 学 意 义 ：1.食 品 菌 落 总 数 是 食 品 清 洁 状 态 的 标 志2.利 用 菌 落 总 数 预 测 食 品 的 耐 保 藏 性B． 大 肠 菌 群 检 验 的 卫 生 学 意 义 ：1.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染.2.肠 道 致 病 菌 污 染 的 指 示 菌 .C． MPN：简 称 大 肠 菌 群 近 似 数 或 大 肠 菌 群 值 .即用 相 当 于 100g 或 100ml 食 品 中 大 肠 菌 群 的 近似 数 表 示 。大 肠 菌 群 为 什 么 可 作 为 食 品 污 染 的 指 示 菌 ？大 肠 菌 群 作 为 食 品 微 生 物 污 染 指 标 的 原 因 ：大 肠 菌 群 仅 来 自 肠 道 在 肠 道 中 数 量 较 多 ，是温血动物的优势菌,检出率高在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致.对杀菌剂的抵抗力 与 肠 道 致 病 菌 一 致 . 操 作 较 为 简 便 ,不 需 要复杂的设备.灵敏度高,食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群.食品腐败变质影响因素、卫生学意义，预防措施A．影响因素：食品中的酶;食品中的水分含量;食品的渗透压;食品的pH值;食品 的 完 整 性 ;温 度 ;空 气 ;光 线B．卫生学意义：产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂、污秽等;营养价值降低;食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性.C.预防措施：预防微生物污染①注意企业环境卫生②减少生产过程的污染③注意食品贮藏的卫生④防止销售过程的污染⑤食品从业人员的卫生— 3精选文档降 低 微 生 物 数 量 :① 去 除 微 生 物 ② 杀 灭 微 生 物 ：热 处 理 、 辐 射 灭 菌控 制 微 生 物 繁 殖 速 度 :A. 降 低 食 品 水 分 含量 ： 日 晒 、 阴 干 、 热 风 干 燥 、 喷雾 干 燥 等 .B.降 低 食 品 的 储 藏 温 度 ： 冷 藏 、 冷冻.C.提高食品渗透压：大部分微生物在高渗环境中会死亡,由于脱水的作用.盐腌:8-10%糖渍:60-65%.D.化学防腐：防腐剂、醋渍等.E.生物防腐：发酵作用降低酸度。（ 2） 如 何 预 防 甲 型 肝 炎 病 毒 对 食 品 的 污染 ？① 加 强 传 染 源 的 管 理 ：＊ 食 品 生 产 、加 工 人 员定 期 健 康 体 检 、 早 发 现 、 早 诊 断 、早 隔 离 .＊ 急性病人治愈后，需继续观察6个月＊对病人的排泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等须进行严格消毒② 切 断 传 播 途 径 ：粪 便 无 害 化 处 理 ，加 强 饮 用水 的 管 理 和 消 毒 、 餐 具 消 毒 等 。③ 接 种 甲 肝 疫 苗 。(3)食 物 中 毒 的 特 点 、分 类 、发 生 食 物 中 毒 条 件A． 特 点 ：1)发病急：潜伏期短（24h-48h内），来势急，短时间多数人同时发病，发病曲线呈突然上升又突然下降趋势2)临 床 表 现 类 似3)发 病 范 围 局 限4)人 与 人 之 间 无 直 接 传 染5)有 些 种 类 的 食 物 中 毒 具 有 明 显 的 季 节 性 、 地区性B.分类：1、细菌性食物中毒2、真菌性食物中毒3、动物性食物中毒4、植物性食物中毒5、化学性食物中毒C．条件：细菌性食物中毒发生的原因(3个条件)①食品被细菌污染：②食品水分含量高且贮存方式不当③食品在食用前未被彻底加热（3）细菌性食物中毒的预防1防止食品被沙门氏菌污染：加强对食品生产企业的卫生监督；防止被沙门氏菌污染的畜禽肉进入；加强肉类食品各个环节的卫生管理；注意操作卫生防交叉污染；从业人员定期培训和健 康 体 检 2、 控 制 食 品 中 沙 门 氏 菌 的 生 长 繁殖低 温 贮 藏 并 尽 可 能 缩 短 存 储 时 间 (保 存 时— 4精选文档间 应 6h 内 )3、 食 用 前 彻 底 杀 灭 沙 门 氏 菌生 食 品 食 用 前 煮 熟 煮 透 ,生 吃 食 品 食 前 洗 净消 毒 .剩 饭 剩 菜 存 放 达 4h 以 上 的 熟 肉 或 制 品 食 用前 必 须 回 锅 .（ 4） 化 学 性 污 染 中 ， 四 大 类 致 癌 物 的 食 品 来源 和 预 防 措 施四大类致癌物分别为：N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英。A． 亚 硝 基 化 合 物 的 来 源 ：1．肉制品：含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类；贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化合 物 ； 腌 制 时 又 加 硝 酸 盐 、 亚 硝 酸 盐 2． 乳制 品 ： 含 微 量 的 挥 发 性 亚 硝 胺 , 0.5-5.2g/kg3． 蔬 菜 水 果 ： 长 期 贮 藏 和 加 工 处 理 ,含 微 量 的亚 硝 胺 ,0.013-6.0 g/kg4．啤酒：大麦芽在窑内加热干燥，空气中的氮被氧化生成NOX（亚硝化剂），大麦芽中的胺被亚 硝 基 化 为 二 甲 基 亚 硝 胺 （ NDMA） B． 亚 硝 基化 合 物 的 预 防 措 施 ：1． 防 止 食 物 霉 变 以 及 其 他 微 生 物 污 染还 原 硝 酸 盐 为 亚 硝 酸 盐 /分 解 蛋 白 质为 胺 类 /酶 促 亚 硝 基 化 2．控 制 食 品 加 工 中 硝酸 盐 及 亚 硝 酸 盐 的 使 用 量 ；减 少 前 体 的 量 3．施用钼肥；降低硝酸盐含量4．增加维生素C摄入量；维生素C有阻断亚硝基化的作用5．许多食物成分有阻断亚硝基化的作用大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁6．制定标准并加强监测（使用量和残留量）C．芳烃化合物的来源：1.肉、鱼及其制品烤、烧、煎、炸过程形成PAH熏制：烟尘直接污染烘烤：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P高温：脂肪热解或热聚，产生B(a)P2.蔬菜水果：来源于环境污染，大气飘尘是主要污染来源3.粮食：来源于空气污染及不合适的干燥过程近工业区含量>远离工业区D．烃化合物的预防措施：1．防止污染：改进食品加工烹调方法：熏制、烘烤— 5精选文档食品时避免直接接触炭火加强环境治理,减少环境对食品的污染减少油炸食品的食用量,避免油脂的反复加热使用粮食、油料种子不在柏油路晾晒机械化生产要防止润滑油污染或改用食用油作润滑剂2．去毒油脂PAH吸附法活性炭吸附剂水果清洗除去部分10%阳光与紫外线照射降低PAH含量3、制订食品B(a)P的允许含量标准≤5μg/kgE．胺类化合物的来源：来源于蛋白质的高温裂解几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性前体物质：氨基酸、肌酸、肌酐F．胺类化合物的预防措施：减少膳食中杂环胺摄入量改变烹调加工方法不要吃烘焦的食品微波炉烹调致突变物含量低，烹调之前微波加热尽量避免过多采用煎、炸、烤方法烹调：食品不要与明火接触或用铝箔包裹增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性加强监测，建立允许限量标准G．英的来源：环境的污染二 噁 英 以 烟 尘 排 放 到 ： 大 气 ： 沉 降 土 壤 及 水 源-植物吸收；江河湖海：水生植物-浮游动植物-食 草 鱼 -食 鱼 鱼 类 及 鹅 、鸭 等 家 禽 食 物 链 的 富集 食 品 包 装 材 料 中 PCDD/FS的 污 染 物 的 迁移 意 外 事 故 污 染 H． 英 的 预 防 措 施 ：1. 控 制 环 境 PCDD/Fs 的 污 染应限制含氯化学品的使用,开发替代产品塑料、涂料、填充剂、阻燃剂等(1) 严 格 控 制 农 药 和 工 业 化 合 物 中 的 杂 质 ；(2) 控 制 垃 圾 燃 烧 无 组 织 燃 烧 垃 圾 处 理 中 心(3) 控 制 汽 车 尾 气 污 染2． 发 展 实 用 的 PCDD/Fs 检 测 方 法— 6精选文档供 认 的 检 测 方 法 ： 高 分 辨 气 质 联 用 技 术HRGC/HRMC）3. 加 强 监 测 ， 制 定 食 品 中 的 限 量 标 准（ 5） 猪 囊 尾 蚴 虫 病 和 旋 毛 虫 病 的 肉 怎 么 处理 ？猪 囊 尾 蚴 病 的 处 理 ： 40cm2① 囊 尾 蚴 及 钙 化 虫 在 3 个 （ 含 3 个 ） 以 下 ， 整个 肉 尸 冷 冻 或 盐 腌 等 处 理 后 出 厂 ② 4-5 个 虫体 ， 高 温 处 理 后 出 厂③6-10个虫体，工业用或销毁，如能清除虫体可做复制品原料④11个以上，工业用或销毁，胃肠、皮张不受限制出厂，其他内脏检验无囊尾蚴者不受限制出厂，皮下脂肪炼食用油或作为复制品原料，体腔脂肪经检验无虫者不受限制出厂。猪旋毛虫病的处理:24个肉片标本中,横包囊或钙化的旋毛虫不超过5个者纹肌、心脏高温处理后出厂超过5个以上者横纹肌和心脏 工 业 用 或 销 毁 ， 但 皮 下 和 肌 间 脂 肪 可 炼 食 用油，体腔脂肪不受限制出厂（6）农药污染食品的途径施用农药对农作物的直接污染通过土壤中沉积的农药污染食用作物通过生物富集作用(bioconcentration)通过气流扩散污染大气层的农药其他来源的污染（7）油脂酸败的后果（卫生学意义）和预防措施油脂酸败后果：1)感官性状改变：强烈的不愉快味道和气味2)理化改变:酸价升高、氧化值（POV）升高、羰基价（CGV）、丙二醛3)酸败后的营养与食品卫生学变化酸败使营养价值降低，不饱和脂肪酸氧化破坏VitAVitDVitE破坏引起食物中毒对机体的几种酶系统具有损害作用油脂氧化产物引起肿瘤长期食用酸败油脂引起动物生理变化：动物体重减轻、发育障碍、肝脏肿大油脂酸败预防措施：1.确保油脂纯度：1) 去 除 动 植 物 残 渣 ，尽 量 避 免 微 生 物 污 染 并 抑— 7精选文档制 或 破 坏 酶 活 性 。 2) 严 格 控 制 水 份（ ﹤ 0.2%）抑 制 酶 的 活 性 和 微 生 物 的 繁 殖 。2. 适 宜 的 贮 存 条 件 ：1) 低 温 储 藏2) 长 期 储 油 应 密 封 、 隔 氧 、 遮 光 的 环 境3) 在 加 工 和 贮 存 过 程 中 避 免 金 属 离 子 污 染3. 应 用 油 脂 抗 氧 化 剂 ： 1) 丁 基 羟 基 茴 香 醚（ BHA）、没 食 子 酸 丙 酯 、二 丁 基 羟 基 甲 苯 (BHT)、Vit E等 2) 与 柠 檬 酸 混 合 使 用（ 8） 霉 菌 产 毒 特 点 和 预 防 措 施 霉 菌 产 毒 的特 点1) 霉 菌 产 毒 只 限 于 少 数 的 产 毒 霉 菌 ，而 产 毒 菌株 中 也 只 有 一 部 分 菌 株 产 毒 。 2) 同 一 产 毒 菌株 的 产 毒 能 力 具 有 可 变 性 和 易 变 性 . 3) 产毒 菌 种 产 生 的 毒 素 不 具 有 严 格 的 专 一 性4)产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关.预 防 措 施 ：防 污 染 ：⑴ 降 低 温 度 ；⑵ 降 低 粮 食 水 分 ；⑶ 通 风 干 燥 ， 控 制 环 境 湿 度 ；⑷ 减 少 氧 气 含 量 ；⑸ 减 少 粮 粒 损 伤 程 度 ；⑹ 培 育 抗 霉 新 品 种 。去 毒 ：⑴ 挑 选 霉 粒 ； ⑵ 碾 压 水 洗 ； ⑶ 加 水 搓 洗⑷ 油 碱 炼 去 毒 (甲 基 胺 、 NaOH)；⑸ 油 吸 附（ 白 陶 土 或 活 性 炭 ）去 毒 ； ⑹ 紫 外线 照 射 去 毒 。制 定 执 行 食 品 中 最 高 容 许 量 标 准（ 9） 重 金 属 作 用 特 点 和 预 防 措 施 特 点 ：1 强 蓄 积 性 ： 不 易 降 解 、 生 物 半 衰 期 长 [Cd：10-35year]2 生 物 放 大 作 用 (bioconcentration)3 以 慢 性 中 毒 和 远 期 效 应 为 主 ，如 致 癌 、致 畸 、致 突 变 预 防 措 施 ：消除污染源:控制“三废”排放、加强污水处理和水质检验等制 定 最 高 允 许 限 量 标 准 ， 加 强 监 督 检测妥 善 保 管 有 毒 有 害 金 属 及 其 化 合— 8精选文档物对 已 污 染 食 品 的 处 理如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加工方法破坏或除去污物，限制性暂时食用、改作它用、销毁（10）控制食品中的农药残留的措施加强对农药生产和经营的管理安 全 合 理 使 用 农 药 ：保 证 残 留 不 超 过 限 量 标准 制 定 和 严 格 执 行 食 品 中 农 药 残 留 限 量标 准 制 定 适 合 我 国 的 农 药 政 策 生态 防 治（ 11） 食 品 添 加 剂 使 用 原 则 （ 要 求 ）经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒。2不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布4食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体。不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外。（12）蔬菜水果的卫生问题和卫生管理措施问题：1微生物和寄生虫卵的污染2农药污染3工业废水污染4亚硝酸盐措施：1、防止蔬菜水果变质2、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染3、控制农药残留4、控制有害化学物质污染（13）奶类食品可能存在的卫生学问题1、奶的微生物污染2、奶中农药残留3、奶中动物激素和抗生素残留4、其他污染如：环境金属毒物放射性物质牛奶掺假（14）不同酒类的卫生问题蒸馏酒的卫生问题：1甲醇2杂醇油3醛类氰化物发酵酒的卫生问题：1黄曲霉毒素2N-二甲基亚硝胺3二氧化硫残留4微生物污染（1）食— 9精选文档品 卫 生 管 理 体 系 的 构 成 （ 4 个 层 次 ） 1 国 务 院有 关