个人营养配餐

苏格拉底“Letfoodbethemedicine.”“让食物成为(chéngwéi)你的药物。”第一页，共七十页。营养配餐的目的(mùdì)健康健康的生活方式适宜的体重(tǐzhòng)出生的体重------生命早期营养18岁的体重------参考标准第二页，共七十页。生活(shēnghuó)方式膳食(shànshí)------限食（限制产热营养素，充足保护性营养素）运动生活习惯心理第三页，共七十页。营养配餐按照人们身体的需要，根据食物(shíwù)中各种营养素的含量，设计一天或一周的食谱，使人体摄入的多种营养素达到平衡。是实现平衡膳食的一种措施。第四页，共七十页。营养配餐现状(xiànzhuàng)1、幼儿园营养配餐2、中小学的营养午餐3、餐饮业的营养配餐营养配餐应该成为(chéngwéi)人们日常饮食的一部分。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。第五页，共七十页。营养配餐的理论依据平衡膳食(shànshí)食物结构中国居民膳食指南中国居民膳食平衡宝塔DRIs食物成分表第六页，共七十页。食谱(shípǔ)分类个体、群体宏观、微观食物种类、食物数量(shùliàng)、营养素数量(shùliàng)一日食谱、一周食谱、一段时间食谱第七页，共七十页。人群(rénqún)的分类健康人第三状态(zhuàngtài)人病人第八页，共七十页。营养配餐考虑(kǎolǜ)因素年龄性别劳动强度生理状态疾病(jíbìng)情况经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯第九页，共七十页。营养配餐原则(yuánzé)1、营养平衡2、有吸引力3、利于消化(xiāohuà)4、合理的膳食制度第十页，共七十页。营养(yíngyǎǎng)平衡1、满足足身体对对各种(ɡèzhǒǒnɡ)营养素的需要要热能、蛋白质质、矿物质、、维生素、膳膳食纤维、水水2、各种营养养素在膳食中中保持合理的的比例热能摄入与热热能消耗的平平衡三大产热营养养素的合理百百分比热能与产热营营养素的平衡衡动物蛋白与植植物蛋白的平平衡成酸性食物与与成碱性食物物的平衡第十一页，共共七十页。平衡膳食搭配配(dāpèi)原则1、粗细搭配配2、荤素搭配配3、颜色(yánsèè)搭配4、种类搭配配5、酸碱搭配配6、味道搭配配7、干稀搭配配第十二页，共共七十页。有吸引力色、香、味、、形烹调(pēngtiáo)方法提倡健康的烹烹调加工方法法第十三页，共共七十页。利于(lìyú)消化油腻厚味、难难消化食物与与清淡食物相相配合。饱腹(bǎofù)感。季节变化。口味习惯。第十四页，共共七十页。合理的膳食(shànshí)制度一般混合食物物在胃中停留留时间为4~5小时，因因此两餐间隔隔应以5~6小时较适宜宜。早餐7：00，午餐12：00，晚晚餐18：00。定时用用餐，形成条条件反射，利利于保持食欲欲，利于消化化吸收。早餐25~30%，午餐餐40%，晚晚餐30~35%。早餐要营养且且易消化，晚晚餐要平衡(pínghéng)且清淡。第十五页，共共七十页。食谱(shípǔǔ)种类1、食物(shíwùù)种类2、食物数量量3、营养素数数量第十六页，共共七十页。食物(shíwùù)种类第十七页，共共七十页。早餐(zǎocān)食物种类四大类1、主食2、牛奶(niúnǎi)或鸡蛋3、其它优质质蛋白质食物物4、蔬菜或水水果4种为优，3种为良，2种为中等，，1种为差第十八页，共共七十页。午晚餐食物(shíwùù)种类五大类1、主食(zhǔshí)2、动物性食食物3、豆制品4、蔬菜水果果5、植物油第十九页，共共七十页。食物(shíwùù)数量第二十页，共共七十页。平衡膳食(shànshí)宝塔（身体活动6000步））油25~30克盐6克奶类及奶制品品300克;大豆类及坚果果(jiānguǒ)30~50克畜禽肉类(ròulèi)50~75克克鱼虾类50~100克蛋类25—50克蔬菜类300~500克克水果类200~400克克谷类薯类及杂杂豆250~400克水1200毫毫升第二十一页，，共七十页。。不同(bùtóónɡ)能量水平的食食物摄入量1600180020002200240026002800谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产品5050757575100100烹调油20252525303030食盐6666666第二十二页，，共七十页。。谷类薯类食物物(shíwùù)互换表食物名称市品重量食物名称市品重量稻米或面粉50烙饼70面条（挂面）50烧饼60面条（切面）60油条45米饭（籼米）150面包55米饭（粳米）110饼干40米粥375鲜玉米（市品）350馒头、花卷80红薯、白薯190第二十三页，，共七十页。。大豆类食物(shíwùù)互换表食物名称重量食物名称重量大豆（黄豆、青豆、黑豆）50豆腐丝80北豆腐145素鸡105南豆腐280腐竹35内酯豆腐350豆浆730豆腐干110第二十四页，，共七十页。。蔬菜类食物(shíwùù)互换表食物名称市品重量食物名称市品重量萝卜105菠菜、油菜、小白菜120樱桃西红柿100圆白菜115西红柿100大白菜115柿子椒120芹菜150黄瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125莴笋160韭菜110藕115第二十五页，，共七十页。。水果(shuǐguǒ)类食物互换表表食物名称市品重量食物名称市品重量苹果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120芒果150鲜枣115火龙果145葡萄115菠萝150草莓105猕猴桃120柿子115西瓜180第二十六页，，共七十页。。肉类(ròulèi)食物互换表食物名称市品重量食物名称市品重量生瘦猪肉50生羊肉50生猪排骨85生整鸡鸭鹅75猪肉松30烧鸡烧鸭烧鹅60广式香肠55生鸡肉50火腿肠85生鸡腿90酱肘子35生鸡翅80瘦牛肉35炸鸡70酱牛肉35生鸭肉50牛肉干30烤鸭55第二十七页，，共七十页。。鱼虾(yúxiā)类食物互换表表食物名称市品重量食物名称市品重量草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲢鱼80鲅鱼60鲫鱼95墨鱼70鲈鱼85蛤蜊130鳊鱼85虾80鳙鱼80蟹105鲳鱼70第二十八页，，共七十页。。乳类食物(shíwùù)互换表食物名称重量鲜牛奶（羊奶）100奶粉15酸奶100奶酪10第二十九页，，共七十页。。营养素数量(shùliàng)计算(jìsuàn)法食物交换份法法第三十页，共共七十页。计算(jìsuàn)法一、确定热能能和营养素供供给量依性别、年龄龄、劳动强度度查DRIs表。碳水化合物和和脂肪(zhīfááng)量通过计算得得出。蛋白质质的摄入量也也可以通过计计算得出。男性参考体重重63kg，，女性参考体体重56kg。第三十一页，，共七十页。。体力活动男女轻24002100中27002300重32002700第三十二页，，共七十页。。活动水平举例轻办公室工作、修理钟表、售货员、酒店服务员、实验操作、讲课等中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等第三十三页，，共七十页。。计算(jìsuàn)法二、计算(jìsuàn)三大产热营养养素供给量按不同的个体体确定其合适适的产热百分分比。第三十四页，，共七十页。。计算(jìsuàn)法三、确定主食食的种类和数数量1、主食品种种根据用餐(yònɡcān)者的饮食习惯惯来确定。2、主食的数数量根据各类类主食原料中中碳水化合物物的含量确定定。第三十五页，，共七十页。。计算(jìsuàn)法四、确定副食食的种类和数数量1、副食包括括动物性食物物(shíwùù)、豆类及其制制品、蔬菜、、水果2、动物性食食物和豆制品品的数量依据据其蛋白质的的含量确定。。蛋白质摄入入目标量减去去主食中蛋白白质的量就是是副食应提供供的蛋白质量量。蛋白质2/3由动物物性食物提供供，1/3由由豆制品提供供。3、蔬菜和和水果的数数量主要考考虑微量营营养素的含含量。第三十六页页，共七十十页。计算(jìsuàn)法五、确定油油糖等纯能能量物质的的量1、油脂的的摄入量以以植物油为为主，并有有一定的动动物(dòngwù)脂肪摄入。。2、需要的的总脂肪量量减去以上上各类食物物提供的脂脂肪量，即即为每日烹烹调油的量量。第三十七页页，共七十十页。计算(jìsuàn)法六、调整参照食物成成分表初步步核算食谱谱提供的能能量(néngliàng)和各种营养养素的含量量，对比DRIs，，按允许的的范围增减减或更换食食品的种类类和数量。。不必严格要要求每份营营养食谱的的能量和各各类营养素素均与营养养目标保持持严格一致致，保持一一段时间平平衡，观察察体重变化化。第三十八页页，共七十十页。计算(jìsuàn)法七、分配至至一日三餐餐一日食谱确确定后，可可根据食用用者习惯、、市场供应应情况等因因素在同一一类(yīlèi)食物中更换换品种和烹烹调方法，，编制成一一周食谱。。第三十九页页，共七十十页。计算(jìsuàn)法举例为一个三口口之家编制制营养(yíngyǎng)食谱，父，，中年，汽汽车司机；；母，中年年，小学教教师；儿子子，8岁，，小学生。。第四十页，，共七十页页。一、热能(rènééng)需要系数的的确定查DRIs，三人热热能供给量量标准(biāozhǔn)分别是11.3MJ、9.6MJ、7.9MJ。确定父亲为为“标准人人”。热能需要系系数分别为为：11.3/11.3=1.0；9.6/11.3=0.85；7.9/11.3=0.70全家一日热热能需要系系数为:1.0+0.85+0.70=2.55第四十一页页，共七十十页。二、热能(rènééng)和营养素量量的确定查DRIs，得到标标准人的热热能和各营营养素的供供给量。全家人的热热能和各营营养素的供供给量分别别由标准人人的值乘以以热能需要要(xūyàào)系数得到。。见下表。。第四十二页页，共七十十页。热能钙铁锌VAVB1VB2VC标准人11.380015158001.41.4100全家28.8204038.338.320403.63.6255第四十三页页，共七十十页。二、热能(rènééng)和营养素量量的确定蛋白质=28.8×1000×15%÷（4×4.18）=258g脂肪(zhīfáng)=28.8×1000×25%÷（（9×4.18）=191g碳水化合物物=28.8×1000×60%÷（（4×4.18）=1033g第四十四页页，共七十十页。三、确定(quèdìng)主食的种类类和数量按膳食习惯惯选定主食食的种类(zhǒnglèi)为大米、面面粉和玉米米。按碳水水化合物的的量1033克选定定主食的数数量。大米600g（6××77.9=467）、面粉粉400g（4×73.6=294）、玉米米150g（1.5×73.1=110），共共含碳水化化合物871克。第四十五页页，共七十十页。四、确定副副食(fùshí)的种类和数数量按膳食习惯惯选定副食食。主食提供的的蛋白质=6×7.4+4××11.2+1.5×8.0=101克剩下的蛋白白质（258-101=157克）由由动物性食食物(shíwù)提供。瘦肉200g（2.0×20.3=41）、黑黑鱼150g（1.5×18.5=28）、鸡鸡蛋150（1.5×13.3=20）g、牛牛奶600g（6××3=18）、豆腐腐200g（2×8.1=16），共共含蛋白质质123克克。第四十六页页，共七十十页。蔬菜一半是是深色蔬菜菜，总量为为1400克。青菜500g、芹菜菜100g、青椒100g竹笋100g、冬瓜瓜100g、海带100g、、菜花100g、洋洋葱100g、茭白白100g、鲜蘑菇菇(mógu)100g橘子子200g第四四十十七七页页，，共共七七十十页页。。五、、确确定定(quèèdììng)烹调调油油用用量量动物物性性食食物物的的脂脂肪肪含含量量=2.0××6.2+1.5××1.2+1.5××8.8+6××3.2+2××3.7=54克克主食食的的脂脂肪肪含含量量=6××0.8+4××1.5+1.5××4.5=18克克剩下下(shèènɡɡxiàà)的脂脂肪肪（（191-54-18=119克克））由由烹烹调调油油提提供供。。色拉拉油油60g、、麻麻油油30g。。第四四十十八八页页，，共共七七十十页页。。六、、将将所所有有食食物物提提供供的的能能量量和和营营养养素素计计算算出出来来，，并并与与全全家家(quáánjiāā)的需需要要量量比比较较。。见下下表表。。第四四十十九九页页，，共共七七十十页页。。热能蛋白质脂肪碳水化合物主食16.6101.217.6872副食4.914156.491油3.490合计24.9242164963需要量28.82581911033占需要量的%86948693第五五十十页页，，共共七七十十页页。。钙铁锌VAVB1VB2VC主食2203018.62.290.72副食18294418.119611.92.6315油13.51.70.2合计20627636.919614.23.3315需要量204030.638.320403.63.6255占需要量%101248969611792124第五五十十一一页页，，共共七七十十页页。。七、、制制定定(zhììdììng)食谱谱早餐餐牛奶奶500克克面粉粉200克克做做成成馒馒头头玉米米面面150克克煮煮成成粥粥鸡蛋蛋150克克凉拌拌茭茭白白(jiāāobáái)100克克，，麻麻油油30克克第五五十十二二页页，，共共七七十十页页。。八、、制制定定(zhììdììng)食谱谱中餐餐大米米400克克煮煮成成米米饭饭瘦肉肉150克克青青椒椒50克克芹芹菜菜100克克油油10克克蘑菇菇100克克豆豆腐腐(dòòufu)200克克油油15克克冬瓜瓜100克克海海带带100克克瘦瘦肉肉50克克油油5克克第五五十十三三页页，，共共七七十十页页。。八、、制制定定(zhììdììng)食谱谱晚餐餐大米米200克克煮煮成成饭饭面粉粉200克克做做成成馒馒头头黑鱼鱼150克克竹竹笋笋100克克菜菜花花100克克青青椒椒50克克洋洋葱葱(yáángcōōng)100克克油油15克克做做成成炒炒鱼鱼片片青菜菜500克克油油15克克第五五十十四四页页，，共共七七十十页页。。八、、制制定定(zhììdììng)食谱谱加餐餐牛奶奶(niúúnǎǎi)100克克鲜橘橘子子200克克第五五十十五五页页，，共共七七十十页页。。食物物交交换换(jiāāohuààn)份法法和和计计算算法法的的结结合合计算算法法确确定定食食物物量量食物物交交换换(jiāāohuààn)份法法确确定定食食物物种种类类及及数数量量第五五十十六六页页，，共共七七十十页页。。食品品(shíípǐǐn)交换换份份法法将日日常常食食物物(shííwùù)分为为五五类类：：谷薯薯类类动物物性性食食物物豆类类及及其其制制品品蔬菜菜水水果果类类纯能能量量食食物物第五五十十七七页页，，共共七七十十页页。。关于于(guāānyúú)豆类类的的灵灵活活运运用用奶类分为为奶粉(固体)、鲜奶奶/酸奶奶（液体体(yètǐ)）两种。。豆类分为为/豆腐腐干等（（固体））、豆浆浆/豆腐腐脑（液液体）两两种。黄豆粉可可与奶粉粉互换，，豆类液液体可与与奶类液液体互换换。豆腐干等等可与其其它动物物性食物物（肉蛋蛋鱼等））互换。。第五十八八页，共共七十页页。种类每份重量（克）能量（kcal）蛋白质（克）糖类（克）脂肪（克）谷薯类50180438蔬菜水果类蔬菜500水果20080515动物性食物5090105豆类及其制品2545531.5纯能量食物5455第五十九九页，共共七十页页。食物重量（克）大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高粱米、燕麦片、莜麦面、荞麦面、50面粉、玉米面、各种挂面、米粉、混合面、龙须面、通心粉、油条、油饼50绿豆、红豆、芸豆、干豌豆、干莲子、苏打饼干50烧饼、馒头、咸面包、窝窝头、生面条、75干粉丝、干粉条、干粉皮40土豆250鲜玉米400凉粉750第六十页页，共七七十页。。食物重量大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜500芹菜、莴笋、茼蒿、空心菜、油菜苔500茄子、西葫芦、西红柿、芥蓝、菜花500苦瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、塌科菜500绿豆芽、鲜蘑、苋菜、龙须菜、茭白500青椒、萝卜、水浸海带、倭瓜、南瓜350鲜豇豆、扁豆、洋葱250胡萝卜、蒜苗200山药、荸荠、藕150鲜豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋头100第六十一一页，共共七十页页。食物重量（克）柿子、香蕉、鲜荔枝150梨、桃、苹果、桔子、橙子、柚子、猕猴桃、李子、杏、葡萄200草莓300西瓜500第六十二二页，共共七十页页。食物重量（克）瘦猪肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、鱼虾肉、带骨排骨50熟叉烧肉（无糖）、午餐肉、熟酱牛肉、熟酱鸭70鸡蛋1个、鸭蛋1个、松花蛋1个、鹌鹑蛋6个，均带壳60肥瘦猪肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉25兔肉、蟹肉、水浸鱿鱼100带鱼、草鱼、锂鱼、甲鱼、大黄鱼、鳝鱼、黑链、鲫鱼、对虾、青虾、鲜贝80酸奶200牛奶250牛奶粉30第六十三三页，共共七十页页。食物重量（克）豆浆125南豆腐70北豆腐42油豆腐20豆腐干、熏干、豆腐丝25千张14豆腐皮10腐竹5第六十四四页，共共七十页页。食物重量（克）菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、猪油（未炼）5第六十五五页，共共七十页页。食品(shíípǐn)交换份法法1、确定定热能需需要量2、确定定三大产产热营养养素的需需要量3、确定定各