《餐饮企业管理与运营》期末试卷中职专用

《餐饮企业管理与运营》期末试卷中职专用《餐饮企业管理与运营》期末试卷中职专用《餐饮企业管理与运营》期末试卷中职专用密线封班级学号密线封XX市XX技工学校20XX年XX级XX班《餐饮管理与运营》期末试题题号一二三四五六总分评分人得分得分一、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业是一个历史悠久的行业，是利用餐饮设备、场所和餐饮原材料，从事，为社会服务的生产经营性服务业。2、餐饮业发展的规模、速度和水平往往直接反映一个国家、一个地区的和。3、饮食业由于手工操作的比重大，需要较多的劳动力，属于。4、向宾客提供以等为主要代表的有形产品是餐饮企业最基本、最核心的任务。5、餐饮业成本，广义地说，应当指餐饮业经营过程中的全部或的总和，即包括原材料的消耗，职工的工资，水、电、燃料费用，固定资产折旧费用等。6、合理制定餐饮业产品的，在提高服务质量的同时可以增加收入、降低消耗，提高经济效益，为企业积累更多的资金。7、餐饮制品的营业成本为直接过程的，不包括生产过程中的其他一切费用。8、成本费用控制的方法较多，基本方法有、、等。9、留样食品必须有放于消毒密闭的专用容器内，防止污染，在冷藏条件下存放小时以上，每个品种不少于。10、餐饮毛利率是国家物价主管部门根据市场供求情况及企业产品的特点规定的与之间的比值。11、搅拌机每次使用完毕后，应用软性清洁剂将搅拌器及搅拌桶清洗并擦干，再用拧干的湿布擦拭，严禁。12、割伤主要是因为使用和不规范或不当造成的。13、烧烫伤主要是因为员工接触时，防护不当引起的。得分二、判断题；（每小题1分，共10分）1、厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。（）2、但在优化岗位组合的同时，不必兼顾各岗位尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。（）3、采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本的最后一个环节（）4、名厨师不但要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养。（）5、餐饮服务的有形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足来评估其优劣。（）6、经济越发达，国民收入水平越高，人们的对外交流活动越频繁，家务劳动社会化程度就越高。（）7、餐饮企业在进行企业经济活动过程中，可以使用一次性木筷、纸杯和快餐盒，引导宾客节俭点餐，使用节能炉灶和灯具，科学合理地排放废油、废渣、油烟，为绿色社会作出应有的贡献。（）8、物料采购价格高低、物料投入是否得当，直接影响着企业经营效益的高低。（）9、就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等一直是困扰餐饮管理者的问题。因此，客人的消费需求可以准确预估。（）10、调味品用量的估算方法大致有三种，即容器估量法、体积估量法和规格比照法。（）得分三、选择题（每小题2分，共20分）1、我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为（）。A.40%～50%B.50%～60%C.60%～70%D.70%～80%2、饮食产品的销售价格是由（）四部分构成。A.采购成本、生产经营费用、税金以及利润B.产品成本、服务经营费用、税金以及利润C.产品成本、生产经营费用、税金以及利润D.服务成本、生产经营费用、税金以及利润3、餐饮产品的原材料单位成本就是（）所用成本的总和。A.主料、辅料、燃料的成本及调味品B.主料、配料、燃料以及调味品C.主料、配料的成本及调味品D.主料、配料的成本4、采购的一般程序是（）。A.开单、审核、送货、采购员下单B.开单、送货、审核、采购员下单C.开单、审核、采购员下单、送货D.采购员下单、开单、审核、送货5、中央厨房生产控制是对（）三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差，保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。A.生产质量、采购成本、制作规范B.管理质量、产品成本、制作规范C.生产质量、产品成本、制作规范D.生产质量、运输成本、制作规范6、中餐宴会摆台台形布局一般次序是（）。A.中心第一、先右后左、近底后高B.中心第一、先左后右、近高后低C.中心第一、先左后右、近低后高D.中心第一、先右后左、近高后低7、温酒的方法有水烫、浇煮、燃烧、热饮料冲入酒液（或酒液注入热饮料）等四种，（）一般是当着客人的面操作。A.水烫和浇煮B.水烫和燃烧C.热饮料冲入酒液和燃烧D.水烫和浇煮8、感官检验是指以验收人员的（）来检验食品原料质量好与坏的一种方法。。A.味觉、嗅觉、视觉、听觉B.味觉、嗅觉、视觉、触觉、听觉C.嗅觉、视觉、触觉、听觉D.味觉、嗅觉、触觉、听觉9.中央厨房生产控制需要实现产品规格化，包括（）。A.采购规格、配份规格、烹调规格B.加工规格、成型规格、烹调规格C.加工规格、配份规格、成菜规格D.加工规格、配份规格、烹调规格10、净料根据其加工方法和程度，可分为（）三类。A.生净料、半制品和熟品B.