《宴会设计与运营》02 宴会部组织机构形式与人员管理

宴会设计与运营YANHUISHEJIYUYUNYING02宴会部组织机构形式与人员管理内容结构宴会部组织机构形式与人员管理宴会部组织机构设计宴会各岗位职责宴会部人员配备与管理要求宴会部门统筹岗位设置宴会设计的要素宴会设计与管理流程宴会部统筹岗位职责与要求宴会部组织机构形式宴会统筹人员面对的客户类型宴会部的功能与经营特点理论学习目标（1）了解宴会部的功能与经营特点。（2）理解宴会部组织机构设计原则。（3）了解宴会部组织机构形式。（4）熟悉宴会统筹人员的基本职责和工作要求。宴会部不仅仅是以饮食为中心的餐宴占主体地位，它的经营项目呈现出多样化特点，包括会议、研讨班、展销会、时装表演、新闻发布会等。一、宴会部的功能宴会经营项目主要有三大类：①以饮食为主的宴会活动包括各种规格、形式的中、西式宴会、酒会，通常有结婚喜宴、满月宴、寿宴、谢师宴、毕业餐会、庆功宴、官方宴会等。②以会议为主的活动一般称作会务，包括各种规格、形式的国际性、地区性会议，各种形式的学术会议、各种研讨会、商品展销会、新产品发表会、记者招待会、新茶话会等。会议租用厅堂费用并不比宴会低，消费成本却不高。③以娱乐为主的经营活动包括歌友会、舞会、文艺演出、时装表演、国际标准舞大赛等。二、宴会部的经营特点宴会部不同于餐厅的特点：①参加人数多；②用餐标准统一；③服务要求高，服务方式完全相同；④大部分宴会事先都有预约；⑤在宴会上安排娱乐节目表演；⑥宴会形式不一，有些宴会需要豪华的装饰与布置；⑦餐桌的设置每次都按具体要求而变化；⑧宴会断续性进行的情况居多。（一）宴会经营是酒店经济收入的重要来源宴会营业面积大，接待人数多，消费水平高，宴会的毛利率高，是酒店餐饮收入的重要来源。三、宴会经营在酒店中的作用酒店宴会大多是伴随着商业、社交和特殊需要举行的，如公司推销产品、新闻发布、洽谈业务、签订合同、招待政府官员、举行会议及生日、结婚纪念活动等。有些宴会的宾客地位比较高，常常是新闻机构报道的焦点，（二）宴会营业是提高酒店知名度的重要形式（三）宴会厅的业务对酒店整体经营影响非常大当宴会厅举行大型宴会时，对酒店来说营业额会大大增加，不仅为宴会部门带来丰厚的营业收入，同时有助于酒店内其他餐厅的广告宣传，吸引顾客前往餐厅消费，甚至给酒店客房带来商机。“按需设岗”有两层含义：一是根据酒店的业务需要设置岗位；二是根据业务流程需要设计岗位。（一）按需设岗一、宴会部组织机构设置原则（二）确定有序的指挥链，避免多头指挥在组织上，要形成一个有序的指挥链，保证一位职工只接受一位上级指挥，不宜同时受多人指挥，各级、各层次的管理者也只能按级、按层次向本人所管辖的下属发号施令。员工的困惑【在线案例】（三）逐级授权，分级负责，责权分明在设置组织结构时，在划清责任的同时，必须赋予对等的权利。要做到逐级授权、分级负责，责权分明，以保证各项业务活动有条不紊地进行。（四）缩短指挥链，减少管理层次与提高效率相结合组织机构的规模、形式和内部结构必须在满足生产、管理需要的前提下，将人员减少到最低限度，以保证各级管理人员之间和职工之间有快捷、正确的信息渠道。二、宴会部组织机构设置大致由4个层级组成：①部门最高管理层，即宴会部经理；②现场管理层，包括宴会部业务经理、宴会厅经理、总厨师长等；③作业组织层，包括预订主管、宴会厅领班、厨房大厨等；④作业层，包括宴会部秘书、宴会部预订员、宴会厅服务员、厨师、厨工等。（一）不设宴会部中小型酒店的餐厅只有接待零点的餐厅和包间，没有专门的大型宴会厅，因此，一般都不设有建制的宴会部，只在餐饮部内设置宴会经理或主管以及业务接待员等岗位，工作职责仅包括宴会销售、承接宴会预订和宴会业务信息管理等工作，宴会的出品、服务等均由餐饮部负责。大型酒店有一至若干个宴会厅，可承办各种大型宴饮、会议等活动，经营面积大、餐位数量多、工作要求高、营业额与利润高、与其他部门联系广，须专设成建制的宴会部，与餐厅、厨房、管理部、酒水部共同承担酒店的餐饮与宴会管理工作。（二）专设宴会部第一种是由餐饮部领导的隶属于餐饮部的二级管理部门：第二种是由酒店总经理领导的独立于餐饮部的一级管理部门。（一）宴会厅接待能力的大小三、宴会部组织机构规模宴会厅接待能力由场地大小决定。宴会厅场地越大，用人就越多；专业化分工越细，组织机构必然较大。反之，宴会厅场地小，组织机构的规模也相应较小。（二）宴会经营的专业化程度宴会管理中所需要的工程、财务、安全、培训、人事劳动等管理工作由企业相关职能管理部门承担。因此，宴会部组织机构的规模可以相对较小。涉外餐馆、餐厅、酒家等都是独立的餐饮企业，需要建立全套组织机构，在宴会厅接待能力相同的条件下，组织机构的规模相对较大。（三）宴会经营市场环境不同地区、不同企业、不同时期宴会经营的市场环境不同，处于卖方市场条件下的宴会部，用餐客人多，处于买方市场条件下的企业情况则相反。因此，宴会部组织机构的规模会随着市场环境的变化而调整。宴会部组织是职位、层级、任务、责任及权利的适当配置，以分工合作的方式完成宴会工作的执行。设计宴会组织结构的最终目的是有效地组织生产服务，使宴会部运转正常，各项工作都有具体人直接负责，每项工作都有控制方法进行督导。因此，在确定了组织结构后就必须将各项生产任务定性、定量地落实到组织中去。制定工作职责和明确生产任务就是一种最有效的方法。四、宴会部各岗位职责根据宴会部的设置要求，寻找最合适的人选一、宴会部人员配备的方法开展岗位竞争，择优选择人才采用人才互补来加强岗位设立所谓基层管理者，就是指在宴会部的组织结构中除宴会部经理以外的所有管理者，包括宴会部业务经理、宴会厅经理、总厨师长、宴会厅领班等。二、宴会部基层管理者的确定选拔基层管理者的依据如下：（1）必须有较强的事业心和责任感，具备一定的管理意识和知识。（2）必须具备一定的专业知识、专业技能和文化知识。（3）必须具有一定的业务工作能力和组织协调能力。（4）善于和人打交道，能以身作则，在员工中有一定的影响力。（5）具有一定的工作阅历。（6）具有一定的创新意识。三、宴会部组织结构中的人数配备影响宴会部门人员配备的因素主要有以下几点：酒店的星级标准是影响宴会部门人员配置的第一要素。宴会目标市场定位是影响人员配置的重要因素。服务人员的素质和部门管理也是决定人员配置的因素。宴会菜单的服务标准、后厨的设备条件以及各个酒店的淡旺季经营季节，也是影响宴会部门人员配置不可忽视的因素。不同星级酒店宴会厅员工数量配备差异【扩展阅读】四、宴会部人员管理要求分工专业化是提高宴会厅工作效率的根本因素，宴会服务更需要考虑如何高效、及时地服务客人，需要管理人员统筹安排、合理分工。（一）科学分工目前，酒店宴会部门针对不同岗位的工作性质和特点，主要采取分班制、弹性工作制以及外聘兼职工3种排班方式。（二）合理排班【在线案例】为了使宴会活动更顺利地开展并始终保持高效运转，酒店一般会根据其业务比重来设置统筹人员的比例，目前“宴会统筹”或“活动统筹”已成为星级酒店中不可缺少的工作岗位。一、宴会部门统筹岗位设置宴会统筹人员面对的客户类型有专业活动策划人员与非专业活