第一章绪论营养素

食物、营养与人体健康关系（营养学）（食品卫生学）有利因素有害因素食物健康当前1页，总共134页。中国古代营养学说典例 “五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。” 《黄帝内经素问》 公元500年当前2页，总共134页。 第一篇 营养学

(Nutrition)

当前3页，总共134页。概 述问题:物质基础?食物(营养素)当前4页，总共134页。㈠ 概念营养素营养营养学营养生理需要量膳食营养素供给量膳食营养素参考摄入量当前5页，总共134页。1、营养素(nutrient) 是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水。当前6页，总共134页。 营养素的分类能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。其他膳食成分：水。

当前7页，总共134页。2、营养(nutrition) 是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。当前8页，总共134页。3、营养学

(nutrition) 是研究人体营养规律及改善措施的科学。研究内容：营养学基础各类食品的营养价值不同人群的营养营养与有关疾病社区营养当前9页，总共134页。4、营养生理需要量（nutritionalrequirement） 指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。

低于这个量将对健康产生不利影响。当前10页，总共134页。现代营养学对营养素需要量的认识 营养素需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。 个体对某种营养素的需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响。因此，即使在一个特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。当前11页，总共134页。不同水平的营养素需要量 鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准，因而机体维持健康对营养素的需要量也可以有不同水平。为此，FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。 ①基本需要量 ②储备需要量当前12页，总共134页。 ①基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。 ②储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。 当前13页，总共134页。6、膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）营养素摄入不足或过多的危险性膳食营养素参考摄入量当前14页，总共134页。（2）膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是为了保护人体合理摄入营养素而设定的每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：

平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）当前15页，总共134页。（2）膳食营养素参考摄入量（DRIs）根据中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）增加了与非传染性慢性病有关的三个指标：

宏量营养素可接受范围（AMDR）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）特定建议值（SPL）当前16页，总共134页。 ①平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：某一特定性别、年龄及生理状况中的所有个体对某种营养素需要量的平均值。按照EAR水平摄入营养素，根据某些指标判断可以满足这一群体中50%个体需要量的水平，但不能满足另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RNI的基础。由于某些营养素的研究缺乏足够的人体需要量资料，因此并非所有营养素都能制定出EAR。当前17页，总共134页。 ②推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。当前18页，总共134页。 ③适宜摄入量（adequateintake,AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。

AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。当前19页，总共134页。 ④可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。

UL并不是一个建议的摄入水平。 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。当前20页，总共134页。当前21页，总共134页。当前22页，总共134页。㈡营养素的消化吸收

口腔:磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。

食管：机械蠕动，运送食物。

胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。

胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。

肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。

十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。

大肠：分泌黏液，贮存粪便。

直肠和肛门：排出粪便。食物残渣通过消化道的时间约为24小时。当前23页，总共134页。第一章营养学基础

当前24页，总共134页。 能量与宏量营养素蛋白质脂类碳水化合物能量当前25页，总共134页。第一节蛋白质（protein） 生命是蛋白体的存在方式。恩格斯第一章营养学基础当前26页，总共134页。一、蛋白质的元素组成 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。当前27页，总共134页。二、蛋白质的功能 1.构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 2.调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。3.供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)

的能量。当前28页，总共134页。三、氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸（aminoacid)

是组成蛋白质的基本单位。 多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。当前29页，总共134页。当前30页，总共134页。氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图当前31页，总共134页。 2.必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)

是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。

半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。当前32页，总共134页。 3.氨基酸模式(aminoacidpattern)

是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。当前33页，总共134页。

半完全蛋白：有些食物蛋白质中虽然含有种类齐全的必须氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必须氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，虽可维持生命，但不能促进生长发育，这类蛋白被称为半完全蛋白。不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全，既不能维持生命又不能促进生长发育的食物蛋白质称为不完全蛋白。如玉米胶蛋白、豌豆蛋白、动物的结缔组织和肉皮的蛋白等当前34页，总共134页。 食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，其中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。当前35页，总共134页。氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9颉氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1几种食物和人体蛋白质氨基酸模式当前36页，总共134页。表1-2必须氨基酸的作用氨基酸名称作用缺乏第一限制氨基酸赖氨酸增强胃液分泌、提高蛋白质的利用率、增强造血机能、增强抗病能力

长期单纯食用谷类食物，赖氨酸缺乏----食欲减退、新陈代谢紊乱、体内多种酶活性降低、造血机能受障碍等症状，以至发生贫血、浮肿、肌肉萎缩、体重下降和早衰

谷物蛋氨酸除了与其它氨基酸组成人体蛋白质外，还有多种特殊功能

脂肪肝、肝坏死、卵磷脂缺乏等现象大豆蛋白色氨酸人体可利用其来合成人体所需要的烟酸即VB5，而癞皮病常与VB5有关。色氨酸是神经传递质——5-羟色胺的前提，与人体的睡眠有关，而牛奶中含有较多的色氨酸，所以晚上睡觉前喝杯牛奶，有助于睡眠，具有辅助治疗失眠的作用

长期以玉米为主食，容易产生癞皮病，这是因为玉米中色氨酸或VB5的含量较少的缘故玉米的第二限制氨基酸当前37页，总共134页。4、维持膳食中氨基酸适宜构成比例的有效途径4.1合理调整膳食利用蛋白质的互补作用，即将几种食物混合食用，荤素搭配、粗细结合，取长补短，提高蛋白质的利用价值。4.2适当食用含有必需氨基酸强化的食品在强化时，应按第一、第二、第三限制氨基酸的顺序来强化，否则无益，反而会获得相反的结果。例如在大米中添加0.2%赖氨酸和0.1%苏氨酸，其蛋白质的效价由原来的1.5提高到2.6，蛋白质的消化率由原来的50%提高到70%，接近了动物性蛋白质的水平。又如大豆中添加0.5%蛋氨酸就可使蛋白质营养价值相当于肉、奶、蛋的水平。4.3适量食用一些营养价值高的全蛋白食品当前38页，总共134页。

蛋白质的互补作用(complementaryactionofprotein)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表1-1-4）。当前39页，总共134页。当前40页，总共134页。 发挥食物蛋白质的互补作用应遵循的三个原则：（1）食物的生物学种属越远越好，例如动物性和植物性食品之间的混合比单纯植物性食品之间的混合要好；（2）搭配种类越多越好；（3）食用时间越近越好，同时食用最好。当前41页，总共134页。四、蛋白质的消化、吸收和代谢 1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。

小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。 小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。当前42页，总共134页。 2.蛋白质的代谢

吸收的氨基酸先储存于人体的各个组织、器官和体液中，这些游离氨基酸统称为氨基酸池。

进入细胞的氨基酸少数用于合成体内含氮化合物，主要被用来重新合成人体蛋白质，以达到机体蛋白质的不断更新和修复。

未经利用的氨基酸则经代谢转变成为尿素、氨、尿酸和肌酐等，由尿或其他途径排除体外或转化成糖原和脂肪。当前43页，总共134页。 必要氮损失(obligatorynitrogenlosses)

机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。当前44页，总共134页。 3.氮平衡(nitrogenbalance)

是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式：

B=I-(U+F+S) （I：摄入氮， U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）

零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）

负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）当前45页，总共134页。五、蛋白质营养失调 1.蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。 当前46页，总共134页。Kwashiorkor当前47页，总共134页。Kwashiorkor当前48页，总共134页。Marasmus当前49页，总共134页。Marasmus当前50页，总共134页。Marasmus当前51页，总共134页。阜阳奶粉事件

2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。当前52页，总共134页。当前53页，总共134页。当前54页，总共134页。 2.蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。当前55页，总共134页。六、食物蛋白质的营养学评价 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率

当前56页，总共134页。 1.蛋白质含量 用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。 不同食物的蛋白质含量见表1-2。

当前57页，总共134页。表1-2不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1当前58页，总共134页。 2.蛋白质消化率(digestibility)

反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 计算公式：食物氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=×100该计算结果也称真消化率(truedigestibility)当前59页，总共134页。

粪代谢氮：是指肠道内的内源性氮，是在实验对象完全不摄入蛋白质时粪中氮的含量。成人24小时内粪代谢氮一般为 实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率(apparentdigestibility)。表观消化率(%)=食物氮－粪氮食物氮×100表观消化率的结果比真消化率低当前60页，总共134页。表1-3几种食物蛋白质消化率（%）食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麦86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生酱88中国混合膳96当前61页，总共134页。

★生物价(biologicalvalue，BV)

★蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)

★蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)

★氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)

相对蛋白质值(relativeproteinvalue，RPV)

净蛋白质比值(netproteinratio，NPR)

氮平衡指数(nitrogenbalanceindex，NBI)蛋白质利用率当前62页，总共134页。

生物价(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮生物价＝×100

吸收氮吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)

储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)生物价当前63页，总共134页。蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。

储留氮蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝×100%

食物氮蛋白质净利用率当前64页，总共134页。

蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。广泛应用于婴幼儿食品中蛋白质的评价。动物体重增加(g)蛋白质功效比值＝摄入食物蛋白质(g)

实验组功效比值被测蛋白质功效比值＝×2.5

对照组功效比值蛋白质功效比值当前65页，总共134页。

氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(aminoacidscoringpattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=

理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)※计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值

※在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。氨基酸评分当前66页，总共134页。几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式当前67页，总共134页。食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48当前68页，总共134页。氨基酸评分的简易算法当前69页，总共134页。七、蛋白质的膳食参考摄入量成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。

反映蛋白质营养水平的指标血清白蛋白(正常值为35～50g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L)当前70页，总共134页。 2.若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2250kcal/d，则蛋白质摄入量应为：

2250kcal/d×12%÷4kcal/g=67.5g/d当前71页，总共134页。八、蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！当前72页，总共134页。第二节脂类（lipids） 脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。当前73页，总共134页。一、脂类的分类和功能 1.分类

脂肪(甘油三酯)(triglycerides) 脂类 类脂 磷脂(phospholipids)

固醇类(sterols)当前74页，总共134页。脂类——生活中的脂肪

当前75页，总共134页。 2.功能 ①提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)

的能量。 ②构成人体成分：中性脂肪构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。当前76页，总共134页。 ③维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 ④保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 ⑤内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 ⑥提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。当前77页，总共134页。 ⑦提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。 ⑧帮助机体更有效的利用糖类和节约蛋白质。 ⑨增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢 ⑩改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。当前78页，总共134页。二、脂肪酸和必需脂肪酸

1.脂肪酸 ①概念：是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。当前79页，总共134页。 ②分类 ⅰ按碳链长度： 长链脂肪酸(＞14C)(LCFA)

中链脂肪酸(6～12C)(MCFA)

短链脂肪酸(＜5C)(SCFA) ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 (SFA)

单不饱和脂肪酸(MUFA) 多不饱和脂肪酸(PUFA) ⅲ按其空间结构不同分类：顺式脂肪酸(cis-fattyacid)

反式脂肪酸(trans-fattyacid)当前80页，总共134页。常见的脂肪酸

名称

代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版,第68页，1999年。

当前81页，总共134页。2、饱和脂肪酸概念:直链上不含双键的脂肪酸,如软脂酸,硬脂酸,花生酸,月桂酸等影响:增加肝脏合成胆固醇的速度提高胆固醇的浓度过多使用增加得冠心病的危险作业：饱和脂肪酸对健康的影响当前82页，总共134页。2、饱和脂肪酸研究表明通过不饱和脂肪酸或者全谷类替换饱和脂肪酸可能能够降低患心脏疾病的风险。然而，利用精制碳水化合物替换饱和脂肪酸可能不会起到这种作用。（1）饱和脂肪酸与肥胖（2）饱和脂肪酸与心血管疾病（3）饱和脂肪酸与心脏病（4）饱和脂肪酸与胰岛素抵抗当前83页，总共134页。3、不饱和脂肪酸概念:直琏上有一个或更多双键的脂肪酸,如亚麻酸,亚油酸,花生四烯酸等多不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸不饱和FA：饱和FA=2：1

多不饱和FA：单不饱和FA：饱和FA=1：1：1当前84页，总共134页。研究表明通过不饱和脂肪酸或者全谷类替换饱和脂肪酸可能能够降低患心脏疾病的风险。然而，利用精制碳水化合物替换饱和脂肪酸可能不会起到这种作用。“我们的研究结果表明在2O世纪80年代至9O年代人们普遍降低饮食中脂肪的摄入量而提高碳水化合物的摄入量。但是这样做并没有有效降低患有冠心病的风险．这意味着我们不应该利用精制的碳水化合物来替代饱和脂肪酸，反之亦然。膳食指南在推荐减少饱和脂肪酸摄入量时需要指定他的替代物为不饱和脂肪酸或者健康的碳水化合物，例如全谷物等当前85页，总共134页。n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端营养学上最具价值的脂肪酸有两类当前86页，总共134页。4、.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而 自身不能合成，必须由食物供给的脂 肪酸。 ②种类

亚油酸 （C18：2，n-6）

-亚麻酸 （C18：3，n-3）

当前87页，总共134页。

必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)

体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，第82页，1999年。

当前88页，总共134页。 ③生理功能 ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。当前89页，总共134页。必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。当前90页，总共134页。EPA与DHA 1.概念

EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。当前91页，总共134页。 2.生理功能 ①降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 ③维持视觉功能，增强视力。 ④与婴儿大脑发育关系密切。当前92页，总共134页。DHA和EPA过量的危害:DHA和EPA均含有多个双键，具有高度的不饱和性，极易产生脂质过氧化物破坏细胞膜，使免疫细胞的功能受到破坏。因此在食用含有多不饱和脂肪酸的保健品或药物时，应当同时服用维生素E等抗氧化药物，以减小其副作用。对于患有凝血障碍、有出血倾向等疾病的患者，尤其要谨慎、适量地服用DHA产品。当前93页，总共134页。概念：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。

磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。磷脂当前94页，总共134页。磷脂的摄入量和食物来源摄入量:成人:6-8g/d

食用22-83g/d的大豆磷脂可以降低血中的固醇,而且无任何副作用食物来源大豆,蛋黄,瘦肉,脑,肝,肾等,机体也能自行合成当前95页，总共134页。固醇类概念:固醇类是异类含有同样多个环状结构的脂类化合物,因其环外基团不同而不同.最重要的固醇是胆固醇.胆固醇:存在于皮肤和毛发里,经太阳或紫外线照射后转化成维生素D3.人体每千克体重约含胆固醇2g当前96页，总共134页。固醇的功用细胞膜和细胞器的重要结构成分:某些酶在细胞内有规律分布的重要条件;血浆脂蛋白的组成成分体内很多活性物质的合成原料:维生素D3,胆汁酸,肾上腺皮质激素,性激素睾酮和雌二醇的前体神经髓鞘中含有大量的胆固醇和磷脂:神经纤维间的重要绝缘体当前97页，总共134页。胆固醇取消限量，就能随便吃了吗？当前98页，总共134页。认清脂肪大家族“坏蛋”有：饱和脂肪

胆固醇

反式脂肪酸“好人”有：必需脂肪酸

单不饱和脂肪酸

DHA+EPA（鱼油）

卵磷脂“中间派”:多不饱和脂肪酸

当前99页，总共134页。三、脂类的消化、吸收 1.脂肪

小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。

小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸被小肠细胞吸收直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸在小肠细胞中被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。

乳糜微粒是一种颗粒最大，密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。当前100页，总共134页。 2.磷脂同甘油三酯。

3.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被酶水解为游离的胆固醇，再被吸收。

胆固醇是胆汁酸的主要的成分，胆汁酸在乳化脂肪后，一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊，被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道，被膳食纤维吸附由粪便排出体外。当前101页，总共134页。四、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI）

①成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占总热能3%。饱和脂肪酸供能<10%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤胆固醇＜300mg当前102页，总共134页。六、脂肪的膳食来源

饱和脂肪、饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。当前103页，总共134页。当前104页，总共134页。当前105页，总共134页。资料：我国居民膳食脂肪摄入状况中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）：十年间居民膳食营养状况总体改善，2012年居民每人每天平均能量摄入量为2172千卡，蛋白质摄入量为65克，脂肪摄入量为80克，碳水化合物摄入量为301克，三大营养素供能充足，能量需要得到满足。当前106页，总共134页。第三节碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。当前107页，总共134页。一、碳水化合物的分类 1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2.双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 3.寡糖：由3～10个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。 4.多糖：由10个以上单糖组成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纤维*。当前108页，总共134页。抗性淀粉：抗性淀粉不能在小肠消化吸收，但在结肠可以被生理性细菌发酵。研究表明，抗性淀粉的发酵产物是短链脂肪酸和气体。抗性淀粉的生理功能：1）控制体重与平衡能量2）控制餐后血糖和胰岛素水平3）促进锌、钙、镁离子的吸收4）治疗腹泻5）保护肠道6）双歧杆菌增殖因子当前109页，总共134页。 *膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 ①不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 ②可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。果胶通常存在于水果和蔬菜汁中，尤其是柑橘类和苹果中含量较多。果胶分解后产生甲醇和果胶酸，这就是过熟和腐烂的水果中及各类果酒中的甲醇含量较多的原因。

当前110页，总共134页。

*膳食纤维的生理功能：1、增强肠道功能。促进排便2、降低血浆胆固醇3、降低血糖4、增加饱腹感，减少能量摄入5、选择性的促进益生菌的生长和活力

当前111页，总共134页。二、碳水化合物的生理功能 1.提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)

的能量。 2.是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。 3.节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。当前112页，总共134页。 4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。 5.解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。当前113页，总共134页。 6.提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。 ①增强肠道功能、有利粪便排出。 ②降低血糖和血胆固醇。 ③控制体重和减肥。 ④预防结肠癌（争论）。当前114页，总共134页。三、碳水化合物的消化吸收 1.小肠消化吸收 ①淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ②双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③单糖：直接吸收入血。 2.结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。当前115页，总共134页。四、碳水化合物的参考摄入量 1.碳水化合物适宜摄入量(AI):

碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 精制糖占总能量10%以下。。 2.膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维25～35g。当前116页，总共134页。五、碳水化合物的食物来源 1.碳水化合物：谷类 65%(麦子)～80%(大米)薯类 15%(马铃薯)～35%(木薯)豆类 20%(黄豆)～60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果类食糖当前117页，总共134页。 2.膳食纤维*谷类 4.5淀粉类 22.2干豆类 20.2鲜豆类 4.3瓜果类 2.7叶菜类 2.7 *单位：g/100g可食部当前118页，总共134页。当前119页，总共134页