烹饪工艺课件烹调方法

理论课授课教案班

级13烹113烹113烹113烹1授课日期11、1211、1911、2612、2节

次1---4节

1---4节

1---4节1---4节缺课学生无无授课章节

摸块二

烹饪技能知识

项目二、

烹调阶段披能知识

任务3烹调方法的运用

目的要求：1、掌握热菜的各种烹调方法2、掌握特殊菜肴如挂霖、拔丝、蜜汁的烹

调方法3、掌握冷菜的各种烹调方法新重点、难点及采取措施：

重点、掌握烹调方法的操作要点

难点、掌握烹调方法的成品特点

措施、讲授和演示操作一体化教学

一、热菜烹调方法

热菜烹调方法是指将加工整理和切配成形的烹调原料，综合运用各种辅助手段，通过加热和调味，制成热式菜肴的专门技法。

由于烹调原料的种类、质地、形态各不相同，各种菜肴对其色、香、味、形、质等风味特色和质量标准要求也各不相同，经过历代厨师不断实践和创新，逐渐形成了众多烹调方法。

根据主要传热介质的不同，可分为以油为传热介质的烹调方法、以水为传热介质的烹调方法、以蒸汽为传热介质的烹调方法、以固体为传热介质的烹调方法、、以辐射为传热介质的烹调方法和特殊烹调方法6种(一)油烹法

油烹法是以油作为主要传热介质，利用油加热后不断对流，将原料烹制成熟的一种方法。

油烹法在烹调技艺中是最常见的烹制方法，油能传递较高的热能，能使原料快速成熟。

油在传递过程中还具有干燥保原增香的性能，并能增加菜肴的色泽。油作为传热介质，本身还具有调料和增加菜肴营养的双重功能。油烹法除少数烹调方法完全靠油烹制成熟直接食用外，大多数烹调方法还要与其他传热介质混合使用。

以油为主要传热介质的烹调方法很多，常用的主要有炸、炒、爆、熘、烹、煎、贴等。

1、炸

炸是将经过加工处理的原料，直接或经过挂糊放入较大油量的油锅中，加热成熟的烹调方法。应用范围广，它即是一种烹调方法，又能配合其他烹调方法成菜。炸的技法以旺火、油量大为主要特点。

根据其成品特点，炸可分这为清炸、干炸、软炸、松炸、酥炸、卷包炸等几种。

(1)清炸1）定义

将原料刀功处理后，不经挂糊上浆，只用调味品码味腌渍，直接放入油锅用旺火加热，使之成熟。

成品特点是外香脆，里鲜嫩。2）工艺流程

选择→原料初加工→刀功处理→码味浸渍→油锅炸制→装盘成菜

菜例

清

炸

菊

花

肫主料鸭肫（鸡肫）调料盐，绍酒，酱油，味精，麻油，葱，姜（拍松），花椒盐或番茄沙司少许，清油制法1、鸭肫去皮，去筋络，然后用刀剞成菊花形，深至不断为好，再用盐、姜、葱、味精、绍酒、酱油腌渍片刻；2将鸭肫投六成熟油锅中，炸至断生捞出，待油温升至八九成时，再速炸一下捞出3、将炸好的鸭肫投入用麻油煸香的葱花锅中，颠翻出锅，装入垫花边纸或生菜叶的盘中即可。上桌时跟花椒盐或番茄沙司味碟特点

:形似菊花，质地脆嫩，咸里透香（2)干炸1）定义

干炸是先将原料用调味品拌渍，再经拍粉或挂糊，然后下锅炸熟的一种烹调方法。成品外酥脆，里鲜嫩，色泽金黄。2）工艺流程

原料选择→刀工成形→码味腌渍→拍粉或挂糊→炸制成菜

炸绣球丸子

菜例主料肉末，配料馄饨皮，鸡蛋1只，湿淀粉调料精盐，绍酒，味精，花椒盐，植物油制法1.肉末放入碗里，加入料酒、盐、味精、鸡蛋搅匀，再加入湿淀粉拌匀。馄饨皮切细丝；

2.将搅好的肉末用手挤成丸子，放在馄饨皮上粘均匀;

3.锅置火上下入植物油，烧制五六成热时（约），逐个将丸子下油锅炸至金黄色捞出装盘，带椒盐上桌。特点:

色泽金黄，外酥里脆，味道咸香干炸里脊干炸里脊主料猪里脊肉葱姜料酒盐酱油胡椒粉鸡蛋淀粉面粉

干炸里脊的做法步骤1.猪里脊肉片成1cm厚的片，切十字花刀，再切成1cm宽、2cm长的块，用盐、料酒、酱油、胡椒粉、葱、姜腌渍30分钟2.鸡蛋液、淀粉、面粉、少量色拉油和成糊3.里脊块挂糊4.用温油炸至外皮凝固捞出，至油温上升至7成时，复炸至金黄色5.沾椒盐使用

(3.）软炸1）定义

是将质嫩而形小的原料，先码味后挂糊，再入五成热以下（约150℃）的油锅里炸至成熟的烹调方法。

软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。2）工艺流程选择原料→刀工处理成形→码味腌渍→挂糊→油炸→装盘成菜3）烹调程序

原料加工

软炸原料一般选择无骨、无皮的生净软性原料为主。

码味

软炸菜肴的码味，这些调味品有精盐、绍酒、胡椒粉、味精、生姜和葱等。

挂糊

软炸菜肴所挂的糊，是蛋清糊和全蛋糊。

炸制

逐块分散下锅，炸至呈金黄色或淡黄色时捞出，复炸一次。

菜例

软炸里脊主料猪里脊肉辅料鸡蛋清两个调料绍酒,面粉,花椒盐,盐，味精,淀粉少许，花生油制法1.将猪里脊肉切成大小均为的条，用绍酒、盐、味精拌匀码味，2.用鸡蛋清和面粉调成蛋清糊，将猪里脊肉放入，拌和均匀；3.锅里放油，五成熟时，将猪里脊肉逐一下入锅中，保持三四成热，至熟，沥净油装入盘中，上桌时带椒盐特点:

外表微酥而松软，内层鲜嫩而味美软炸里脊的做法1.将猪里脊肉切成1厘米的厚片，用刀背轻轻拍几下，再改刀成1厘米的长条2.将切好的猪肉放入碗中，倒入所有的调料，用手抓匀，腌制30分钟3.中途搅拌一次，使所有的调料融入肉中，没有水分，这样可以防止脱浆4.将面糊勾兑均匀，倒入肉中，搅拌均匀5.锅中倒入油，5成热时转小火，将肉条逐个放入锅中炸,6.油继续加热，待成热时将肉条再次倒入锅中，炸至金黄后捞出，淋干油分即可(4）松炸1）定义松炸是将新鲜水果、泥状原料或质嫩形小的原料，经挂蛋泡糊，入中火低油中，缓慢炸制成熟的一种烹调方法2）工艺流程

选择原料→刀工处理→打蛋泡糊→原料码味（除甜菜）→锅烧热加油→油烧三成热（100℃左右）→挂糊入锅→翻动原料成形→炸透呈黄色捞出→装盘

菜例

炸马铃铛主料海参、鱿鱼、广肚、水香菇各配料鸡蛋6个，干淀粉调料盐,味精，料酒，清油制法1.将主料均切丁，飞水后炒制入味备用；2.蛋清放入盛器内，用打蛋器抽打成泡，然后加入干淀粉搅匀待用；3.锅放清油，烧至二成热时，将蛋泡糊平推在油面上，再把炒好的馅推在蛋泡糊的一侧，然后把另一边的蛋泡糊折起来盖在馅料上包起来，轻翻动，炸至鹅黄色捞出装盘，对带辣酱油上桌特点：外焦里嫩，色泽诱人(5）卷包炸1）定义

卷包炸是将加工成丝、条、片形或粒、泥状的无骨原料，用调味品拌匀，再用包卷皮料包裹起来（有的进行挂糊），入油锅炸制成菜的一种烹调方法。

卷包炸菜肴，具有外酥脆、里鲜嫩的特色。用于包裹、卷裹的皮料，分为可食的和不可食的两种。可食的一般有蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、千张、糯米纸等；不可食用的一般常用的有桑皮纸、无毒玻璃纸等。2）工艺流程选择原料→刀工处理→馅料调味→包卷皮料备制→卷包成形→炸制→装盘成菜菜例

抓

皮

春

卷主料猪肥瘦肉配料春韭头调料料酒,盐,酱油，味精,清油,面粉，干粉芡少许制法1.肥瘦肉切细丝，韭头洗净切长的段，面和成团以备以备抓皮2.锅放火上放入底油煸炒肉丝和韭头调味后成馅备用；面抓8张面皮3.把面皮平摊在案了上，再放上馅料包起来，用粉糊粘合接口4.锅内放油，六成热下入包好的春卷，炸成柿黄色捞出装盘特点

此菜色柿黄、皮焦、肉嫩、味鲜香

北宋时，中原人就有在春季时吃“春盘”和“春茧”的习俗，并逐步演变为吃“春饼”，即如今的春卷。春卷在河南也早已成为迎春、赏春的必备之物。春卷有抓皮春卷和炸春卷两种，皆为河南名菜。本文介绍的是其中的一种——抓皮春卷。

所谓“抓皮”，非手抓皮之意，而且既不是摊成的，也不是烙出的，而是用冷水和面，制成软面团，制皮时，手抓面团，放在热鏊子或贴锅上，旋转一下，面团随即离开，揭起鏊面上的面皮，是也！此皮卷包用春韭（开封人称其为韭头）、肉丝制成的馅料，经油炸而成，故名。

春风一起，韭头一绽，碧绿人间，此时食之，正得韭菜之奇鲜和美嫩。《诗经》上即有“献羔荐韭”之句，苏东坡对春韭也倍加青睐，有诗为证，“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”，难怪人们称春韭为“春天第一鲜”。春韭味辛性温，能补肾，温中，行气，散血，解毒等。

猪肉性凉味甘，有健脾益气、和胃补中、滋阴润燥、滑润肌肤的作用。春韭与猪肉一温一凉，一软嫩清鲜，一鲜嫩香美，二者合一制馅怎能不美？再用抓皮卷裹后油炸，制出的成品色泽柿黄，外皮酥脆，馅心清鲜，香美宜人。被人们称为春季第一特色美肴。

抓皮春卷入口，外皮的酥脆，会使牙齿和口腔首先领略到独特的质感，味蕾也随之活跃起来，外皮断裂后，其清鲜香浓的馅汁使人满口生香，并刺激味蕾，使人食欲大开，当舌面与馅心接触，奇鲜浓美的滋味把人引领到了美味的巅峰，使人对这脍炙人口的河南美食赞不绝口。有诗赞曰：“东风时在韭头绽，但卷春色嫩与香。不叹草绿远近处，直向盘中问味长。”2、炒

炒是中国传统烹调中最常用的一种方法，人们常把“炒菜”作为烹调行业和中国菜式的代用词。其实炒只是众多烹调方法中比较突出的一种，一般来讲它有以下几个特点：1.使用的油量较少；2.油温较高；3.主料形状小；4.加热时间短。

炒指将切配成丁、丝、条、片、块、末、段、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火或中火快速烹调成菜的烹调方法。

根据其烹调方法、用料和成品特点的不同，炒一般分为生炒、熟炒、滑炒、软炒、干炒等几种烹调方法。有的地区还有抓炒、水炒等方法。(1）生炒1）定义

生炒又称生煸，是将切配加工成丁、片、丝、条等形状的小型原料，不经上浆或挂糊，直接放入少量热油锅中利用旺火快速炒制成熟的一种烹调方法。生炒具有鲜香嫰脆、汁薄入味的特点。2）工艺流程

原料初加工→切配→锅烧热用油滑锅→放油烧制五六成热（160左右）→投入原料煸散→加放调味品→炒制断生起锅装盘。

菜例

香

干

炒

肉

丝主料香干4块，猪后腿瘦肉配料韭黄调料熟菜油，白糖,酱油，味精,绍酒，盐制法1.香干和成丝，韭黄切段，猪肉切丝2.炒锅烧热，用油滑锅，下油至五成热（左右）时，投入肉丝煸散，烹入绍酒，倒入香干丝，再加酱油盐和糖炒制入味，加味精和韭黄，翻炒均匀，出锅装盘特点:

干香醇厚，咸鲜可口（2）熟炒1）定义

熟炒是指经初熟处理的原料，再经过切配后不上桨、不码味，用中火热油，加调配料炒制成菜的烹调方法。

熟炒菜肴具有香酥滋润、见油不见汁的特点。2）工艺流程

选料→熟处理→切配→滑锅下料→熟炒烹制→装盘

3）操作要领根据菜肴质量的标准，恰当掌握原料的成熟度，以保证菜肴的口感。原料在熟处理前，需根据成形要求，修整成利于切片的形状。猪肉的片、丝、条，不但长短、厚薄要一致，而且片不宜薄、丝不宜细、条不宜粗。炒制时以中火为主，如数量多，也可用旺火。油温一般掌握在五六成热（150℃～180℃）为宜。原料下锅，要反复翻炒至出香味，及时出锅。

菜例

回

锅

肉主料猪坐臀肉配料青蒜苗调料郫县豆瓣甜面酱白糖料酒制法：1.将坐臀肉刮洗干净，放入汤锅中煮至肉熟皮软，晾后切成长、宽、厚的片，青蒜苗洗净，切成长的斜刀段2.炒锅置火上，下入清油滑锅，烧至五六成时（左右），下肉片炒至吐油，肉片受热曲卷时烹入料酒，再放入剁碎的郫县豆瓣酱同炒至上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油、白糖、精盐炒匀入味，最后再放入味精青蒜苗翻锅炒至断生时出锅装盘即可特点:香味浓郁，肥糯适口，微辣回甜，色红油亮（3）滑炒1）定义

滑炒是采用动物性生净原料，加工成丁、丝、条、片、粒等小型形状，再经上浆，在旺火上以中油量快速滑油，然后用兑汁芡或勾芡成菜的烹调方法。2)滑炒特点

滑炒菜肴具有柔软滑嫩，汁紧油亮的特点

3）工艺流程

选择原料→初步加工→切配→码味上浆→兑汁→热锅凉油滑锅→主料滑油→煸炒辅料→投入主料→倒入兑好的芡汁→待淀粉糊化淋明油→出锅装盘

菜例

滑

炒

明

虾

球主料明虾球，配料鸡蛋清一个，水淀粉调料盐，味精，料酒，清油制法

1.将虾球清洗干净，用抹布挤干水分，放入容器内，加入盐抓匀，再放入蛋清水淀粉搅上劲；

2.炒锅放入油滑锅后，再加入油烧至四成热左右，投入上浆的虾球滑散，断生倒出滗油；

3.锅中留底油，倒入主料和兑好的芡汁翻均匀，淀粉糊化后淋明油装盘特点

:色泽洁白，口感滑嫩(4)软炒1）定义

软炒是将经加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、淀粉等调成泥状或半流体，再用中小火低油温炒制成菜的烹调方法。2）工艺流程

原料加工→组合调制→滑锅过油或直接推炒均匀→软炒成菜→装盘3）操作要领原料制成泥状，要求细腻、无筋、无刺，以保证成菜细嫩的口感。将主料制成半成品原料

根据成菜要求，视主料的吸水性、淀粉糊化的性能，及蛋清、蛋黄、水的数量，掌握好调制的比例。掌握好火候，原料下锅前必须把锅烧热，用油滑锅，防止粘锅，火力要适当，过大或过小都会造成口味不正。

菜例

大

良

炒

鲜

奶炒三不粘的做法1.取300克蛋黄与100克蛋清，在碗里打开搅暄2.锅内添水400毫升，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾凉后滤去杂质3.滤去杂质的糖液与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀4.炒锅内下熟猪油，中火烧三成热时，陆续把糊倒入，用小火炒制，并不断搅动5.逐渐将余油加入，至鸡蛋不粘勺，起锅装盘6.上面用山楂糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可

主

料

制

法牛奶，鸡蛋清配料鸡肝，蟹肉，虾仁，火腿，炸榄仁调料盐，味精，干淀粉，熟猪油1、将火腿切成见方的小粒，鸡肝切成长的菱形片，牛奶与干淀粉调匀，蛋清内放入盐、味精搅拌均匀。2、将鸡肝放入沸水中氽至断生，倒入漏勺滗净水分，用中火热锅，烧至四成热时，放入虾仁、鸡肝过油至熟，倒入漏勺滗去油。3.炒锅至火上，下入牛奶，烧至微沸盛起，将己用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉和火腿一并倒入拌匀。4.用中火烧热炒锅，下入猪油滑锅，再下入熟猪油

，放入已拌好料的牛奶，边炒边翻动边加油2次，每次左右，将牛奶蛋液炒成糊状，再放入炒榄仁，淋上熟油装盘。特点：呈乳白色，奶质滑嫩（5)干炒1)定义

干炒又称干煸，是将原料加工成一定的形状，用少量热油和中小火较长时间翻炒原料内部水分煸干，充分调味汁能充分渗入原料内部的一种烹调方法。干炒的菜肴干香酥脆，见油不见汁，多为深红色。2）工艺流程

选择原料→刀工处理→腌渍入味→起油滑锅→投入原料→炒干水分→装盘3）操作要领1）油量要适度，油过多则会使原料干硬，油过少则原料内部的水分为易煸干。2）正确运用火候，干炒时所用火力应先大后小，火力过大，原料内部的水分来不及蒸发，会形成外焦里不透的现象。火力过小，原料水分不能大量蒸发，会韧而不酥。3）菜肴在烹制中出水，应当使水分煸干后才可装盘成菜。

菜例

干煸牛肉丝

主料牛肉，配料芹菜，姜，调料郫县豆瓣酱，花椒面,盐，酱油，香油，清油制法1.将牛肉切成长，粗的丝，芹菜切长,粗的段；2.炒锅置火上，倒入清油,烧至七成热，约时下入切好的牛肉丝，反复煸炒至水分将干时，下入剁碎的郫县豆瓣酱、姜丝、盐继续煸炒，边炒边下入余下的清油，煸至牛肉丝水分散尽酥脆时，下入酱油和芹菜继续煸炒，至芹菜断生时起锅装盘，撒上花椒面即可特点:

色泽红亮，干香味厚3、熘

熘是将切配后的丝，丁、片、块等小型原料或整型原料（多为鱼），经油滑、油炸、蒸、煮的方法加热成熟，再用调制的芡汁淋浇于原料上，或将原投入芡汁中翻拌成菜的烹调方法。熘菜因技巧操作方法不同，可分为炸熘、滑熘、软熘三种。

（1)炸熘1）定义

炸熘是熘、焦熘、烧熘的统称，是指将切配成形的原料，经码味，再经挂糊或拍粉，放入热油锅炸至外香脆、里鲜嫩，然后浇淋或粘裹芡汁成菜的烹调方法。2）工艺流程

选料→原料初加工→切配→码味→挂糊拍粉→定型炸制→酥脆复炸→兑汁熘制→成菜装盘

菜例

糖

醋

熘

里

脊主料猪里脊肉配料鸡蛋1个，干粉芡，面粉少许调料白糖,醋,酱油适量，盐，清油,清汤制法1.将里脊肉片成厚的片，两面交叉解直刀口，切成见方的丁，挂粉芡、面粉、油，搅成的糊备用。糖、醋、酱油、盐、葱花、粉芡兑成味汁。2.锅放旺火上，倒入清油烧至七成热，将里脊撒开下锅，炸成柿黄色捞出，再重油一次，然后将调好的汁倒入锅内，化开后添入烘汁油将汁烘起，倒入里脊块，翻匀后盛在盘里。特点

红黄油亮，外酥里嫩，甜酸鲜香(2）滑熘1）定义

滑熘是将切配成形的原料码味上浆后，经油划至断生的烹调方法。滑熘的菜肴具有滑嫩鲜香、清淡醇厚的特点。2）工艺流程

选择原料→洗涤切配→码味上浆→锅烧热滑锅→下油烧至三四成热（100℃～120℃）→放料划散烧至断生→倒出油，将兑好的调味汁入锅熘制→装盘

菜例

滑熘

里

脊

片主料里脊肉配料葱段，湿淀粉调料油，精盐，绍酒，酱油制法1.将里脊肉切片，放入碗内，加精盐和湿淀粉，上浆待用，将葱切成段；2.锅烧热，用油滑锅，加热油，烧至三四成热（～）时，放入上过浆的里脊片，迅速滑散，断生捞出；3.将白糖、醋、绍酒、酱油、湿淀粉和清水兑成碗芡；4.从锅里倒出油，留底油，把碗芡汁倒入锅内，待淀粉糊化起泡时，将滑好的里脊片放入锅中推匀，同时放入葱段，出锅，装盘特点:色泽淡红，有光泽，里脊滑嫩鲜香，口味甜酸

（3)软熘1）定义

软熘是将质地柔软细嫩的主料先经过蒸熟、煮熟或氽熟，再浇汁成菜的烹调方法。软熘菜肴具有异常滑嫩清香的特点。2）工艺流程

选择原料→初加工→刀工处理→水中氽熟或蒸熟→捞出装盘→调制芡汁熘制→淋浇在原料上。3)注意事项

一定要选择新鲜细嫩的原料，以保证菜肴的质量。

软熘菜，有的不能放油；有的能放油也不宜过多，这样才能突出软熘菜肴醇厚、鲜香、异常滑嫩的特色。

菜例

西湖醋鱼糖醋软熘鲤鱼焙面主料草鱼1尾（约）配料姜末调料白糖，绍酒,酱油，醋，湿淀粉制法1.将草鱼饿养两天，使其排尽腹内脏物，草料，散去泥味，使鱼肉结实。宰杀时，去掉鳞、鳃和内脏，洗净；2.把鱼身劈成两片（连脊骨一边称雄片，另一边称雌片），斩去牙齿，将带骨的一半上斜解五刀。第三刀时批断，使其成为两段（每刀相隔），斜深。再在雌片背部斜剞一长刀，不要损伤鱼皮；3.锅中添清水，旺火烧沸。先将带骨的鱼前半段下入，再将后半段下入，最后下入不带骨的那半段鱼。水沸时除去血沫，四分钟后鱼成熟。锅内留下的汤汁，下入姜末，酱油、醋后将鱼捞出，鱼皮朝上摆入盘中，然后在原料中加入白糖，姜末，勾芡淋明油后浇淋鱼身上即成。特点

：

色泽棕红发亮，肉质鲜嫩，酸甜可口4、爆

定义

爆是将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形状，经上浆、划油或先水氽后过油，再烹入调味品或芡汁旺火速成的烹调方法。

爆的菜肴具有形状美观、脆嫩爽口、紧汁亮油的特点。根据加热介质、调味品不同，爆可以分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。行业中以油爆用的最多。

工艺流程

选择原料→刀工处理成形→码味上浆→调制芡汁→锅烧热，滑锅→过油或用沸水烫至翻花过油→爆制烹汁→颠锅推匀装盘.操作要领

刀工成形要大小一致，深浅均匀。由于采用旺火，加热时间短，不能有连刀现象，下锅要容易分散，易于入味；

掌握好火力、油温。火力要旺，油温不能超过五成。如油温过高，容易使原料结块不能分开，严重影响质感；芡汁调制要及时，在原料过油前需准备好兑制的碗汁，以便原料过油后迅速烹汁，达到菜肴稠而不干、油亮滋润、食毕盘内无余汁。要注意碗芡里水与湿淀粉的比例。（4）掌握好爆菜技巧。原料过油、划散断生、捞出倒油、原料倒入锅内、烹芡汁、翻锅、推匀、起锅装盘等动作准确而迅速，以保证菜肴的质感。

菜例

爆

鸡

片主料鸡脯肉配料水玉片，水木耳,水碗豆，蒜片，姜花,蛋清一个水淀粉调料盐水，料酒，味精,大油,头汤制法1、鸡脯肉片成薄片，放入清水中泡3分钟取出用洁布搌干，放入碗中，加入蛋清一个，水淀粉搅匀上劲。玉兰片切雪花片，木耳掐成小块；2.锅放火上，热锅凉油滑鸡片，色变白出锅滗油；3.将盐水、料酒、味精、鲜汤、水淀粉兑成汁；4.锅内留底油，煸炒配料，倒入碗芡，汁沸将鸡片倒入锅内翻匀后装盘。特点:

主料洁白，配料艳丽，鲜嫩爽口5、煎(1）定义煎是指锅中加少量油加热，放入经刀工处理扁平状的原料，用小火煎至两面呈金黄色，酥脆成菜的烹调方法。用煎的方法制成的菜肴，成品具有色泽金黄、外酥脆、里鲜嫩的特点。(2)工艺流程原料选择→刀工处理→挂糊→小火煎制→调味装盘→成菜（3)操作要领

1）选择原料要求鲜嫩无骨的动物性原料及部分植物性原料。

2）要根据原料的不同性质，采用不同的刀法，对于动物性原料需要将原料中结缔组织拍打捣敲，使之离散。

3）煎制菜肴原料多数先经过调味腌渍和挂糊处理;煎制时油量不宜过大;火力一般采用中小火。

4）锅底要光滑，否则易粘锅，影响色泽及外形;煎制时应勤转锅，一般将一面煎好后再煎另外一面。菜例香煎菠菜煎虾饼主料菠菜配料鸡蛋4个，粉芡调料盐，清油,花椒盐制法

1.把菠菜择洗净后，用粉芡拌均匀。鸡蛋打碗里放入盐搅拌均匀。

2.锅用油滑过后，把菠菜推在锅里成圆形，用中小火加热，并不断转锅，使原料受热均匀，底面煎熟后翻另一面煎制。两面都煎透后把鸡蛋液均匀地倒在菠菜上，煎熟后改刀装盘，外带椒盐上桌。特点：色泽金黄，鲜香可口6、贴(1)定义贴是用两种或两种以上的原料，粘成饼状，放在锅里煎熟，使贴锅的一面酥脆，另一方面软嫩的烹调方法。

贴法具有色形美观，菜肴底面油润酥香，表面鲜香细嫩的特点。（2）工艺流程原料选择→切配加工→码味→粘合成形→装饰图案→贴制煎熟→装盘成菜（3）操作要领

1）贴制菜肴的原料必须新鲜无骨，质地细腻，在贴制前需要调味。

2）贴只煎一面，如果原料比较厚不易成熟，应适当加入少量的调味汁和水，盖上锅盖，利用蒸汽促使原料成熟。

3）贴制菜肴时，所使用的油量最多只能淹没主料厚度的一半，不能全部淹没。菜例

锅贴金钱牛肉主料牛里脊肉配料鸡蛋皮4张，嫩生菜叶，荸荠末,调料精盐，味精，绍酒，鸡蛋清2个，湿淀粉，葱花，姜末，胡椒粉，辣酱油，熟猪油制法1.牛肉剔净筋膜，洗净，剁成茸，放入碗里加鸡蛋清、湿淀粉搅上劲，放绍酒、味精、精盐、胡椒粉搅匀，再放入荸荠末，葱花、姜末拌匀成牛肉馅备用。

2.鸡蛋皮铺平，用刀裁成直径的36个圆片，把搅拌好的牛肉馅均匀放在18个圆片上拌匀抹平，剩余的18个圆片将中间挖空，成古铜钱形，盖在牛肉馅上面即成。

3.炒锅置火上，添入熟猪油，四、五成热时，将金钱牛肉放入煎贴，待底面煎透煎黄时，洒上辣酱油，配生菜叶即可上桌。特点：选择严谨，精工细作，外焦香里软嫩7、塌（1）定义塌是指将加工切配的原料,挂糊后放入锅内煎或炸成两面金黄,再加入调味品和适量汤汁,用小火收浓汤汁或勾芡,淋上明油成菜的烹调方法。塌制的菜肴具有色泽金黄、质地酥嫩、滋味醇厚的特点。（2）工艺流程原料选择→刀工切配→码味、拍粉、拖蛋液→煎至两面金黄→添入调味品→收汁或勾芡→装盘成菜（3）操作要领

1）塌制菜肴宜选用细嫩易熟的原料，以便能迅速成菜，缩短塌时间，使成品具有酥嫩醇厚的特色。

2）拍粉不宜太厚，拖蛋液要均匀，这样能增强色、香、味及质感的效果。

3）塌制菜肴是否勾芡，要视其是收浓汤汁还是收干汤汁的要求而定，并且要掌握好添入鲜汤的量。菜例

锅塌豆腐主料嫩豆腐鸡蛋2个，面粉,调料绍酒，味精，葱花,猪油,姜末,鲜汤

制法1.豆腐切成长，厚的片，平推盘内撒上精盐、葱花、绍酒、腌渍入味。2.将鸡蛋磕在碗里打散。炒锅置中火上，放入猪油，烧至二成热（左右）时，把豆腐片两面蘸拍上面粉，再在蛋液里拖过，逐片放入油锅内，放入葱花姜末、绍酒、精盐、味精和鲜汤烧沸，盖上锅盖，移火，收干汤汁，淋入芝麻油，装盘即成。特点:

色泽金黄，质地鲜嫩，滋味醇厚8、烹(1)定义烹是指将切配后的成形原料用调料腌制入味，挂糊或拍干淀粉，投入旺火热油中，反复炸至金黄色，外酥脆、内鲜嫩后的烹调方法。

烹的烹调方法都要先经油炸，再烹入事先兑好的调味汁，故有“逢烹必炸”之说。烹的成品特点是外香酥、里鲜嫩，爽口不腻。(2)工艺流程原料选择→切配→码味腌渍、挂糊→调制味汁→油炸烹制→装盘成菜(3)代表菜品“煎烹鱼片”“醋烹辣椒”“炸烹狗肉”等。菜例油烹大虾主料大河虾调料葱段，白糖绍酒，酱油，醋，熟菜油制法1.将大河虾剪去钳、须、脚、洗净，沥干水分。2.把炒锅置旺火，倒入熟菜油，烧至七成热，将河虾入锅，用手勺不断推动，约炸5秒即用漏勺捞起滗油。3.炒锅内留底油，投入葱段煸香，倒入虾，加入白糖、绍酒、酱油、醋、转动炒锅，用旺火略爆入味、烹入醋，出锅盛入盘中即成。特点

：色泽红亮，虾肉脆嫩，风味独特。烹虾段的做法1.将对虾从眼处剪起，剪去虾枪、须、小爪、尾尖，背上剪口，除去头部沙包，挑去沙线，改成四段，放盆内，加精盐2克、淀粉抓匀。2.将料酒，醋，酱油，精盐，味精，高汤，白糖，葱姜丝，蒜片，兑成调味汁。3.旺火坐炒勺，放油，烧至七成热，将虾段下勺，小火炸熟后捞出，旺火将油再烧至八成热，将虾段下勺，重油再急炸一次，使虾外酥脆，捞出沥油。4.原勺留底油，上火，将虾回勺，迅速烹入兑好的调味汁，快速颠翻均匀，淋麻油出勺装入平盘。

(二)水烹法

水烹法是以水或汤汁作为传热介质，使其受热成熟的一种方法。1、烧

烧是经过切配加工初步熟处理（炸、煮、煎或焯水）的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，定味、定色后，再用中火烧透收浓汤汁的烹调方法。

烧菜的原料繁多，口味多变。原料可以是整块的、大块的，也可以是碎散的，烧制的菜肴在成熟度上也是有差异的。如烧鱼，成熟度以断生即可，而烧肉，则需加热时间长些，其成熟度就需酥烂入味。

烧的烹调方法根据菜肴成品的色泽和工艺不同，烧大致可分为红烧、白烧和干烧。1、红烧

（1）定义

红烧是将切配后的原料，挂糊或不挂糊，经焯水和炸、煎、煸、蒸等方法，制成半成品，放入锅里，加入鲜汤，旺火烧沸，再加入有色调味品，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡或自来芡收浓汤汁起锅成菜的烹调方法。

（2）工艺流程

选择原料→切配→半成品加工→调味烧制→收汁→装盘成菜(3）半成品加工

红烧原料基本上都要经过初步热处理,一般的方法是经挂糊的原料初步热处理的方法一般是炸或煎；不挂糊的原料初步热处理的方法一般是焯水煎，然后煸烧或煎烧。

菜例

麻婆豆腐红烧肉主料嫩豆腐配料牛肉，蒜苗调料郫县豆瓣酱，豆豉，味精，酱油，辣椒粉，盐，花椒粉，湿淀粉，鲜汤，植物油。制法1、牛肉剁成末。蒜苗拍破，斜切成段。豆腐切成约见方的块，放入沸水中加盐浸泡一下，以去豆腥味。牛肉末入锅炒至酥香盛入碗内。2、炒锅置中火上烧热，下入底油，油热3成（左右），放入郫县豆瓣酱，炒香至油呈红色，加入豆豉和辣椒粉，炒出香味，加入酱油、鲜汤、牛肉末、豆腐烧沸入味，再放入蒜苗和味精，用湿淀粉勾芡，推匀收汁，淋明油后盛入碗内，最后撒上花椒粉。成品特点：色泽红亮，口感麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，豆腐形状完整，牛肉末酥香鲜美。2、白烧

（1）定义

白烧是运用不同的原料、调味品，达到白烧的效果。成菜具有色白素雅、清爽悦目、醇厚味鲜、质感鲜嫩的特点。白烧与红烧是对应的，都因烧制菜肴的色泽而得名。其方法基本同于红烧。红烧与白烧的区别：一是初步熟处理上有差异，白烧的原料大多采用焯水处理，不进行上色处理；二是调味上的区别白烧不用有色调味品进行烹制。

（2）工艺流程

选择原料→切配→半成品加工→调味烧制→勾芡收汁→装盘菜例

白汁鲍脯主料：罐头鲜鲍鱼2听

配料：菜芯12棵，瘦火腿调料：

葱、姜汁水，精盐，绍酒，味精,高级清汤，湿淀粉，猪油，鸡油。制法：1、将鲍鱼两面剞上交叉刀纹，改切成块。瘦火腿切成约见方的小长条。菜芯尾部切齐，头部削尖顶端用竹签戳一孔，插入火腿条成鹦嘴状。2、炒锅置中火上，下猪油，烧制三成热时，投入菜芯煸炒软，沥去油，再将菜芯烧至入味，勾芡出锅备用。3、另取炒锅置旺火上，放入高汤，葱姜汁水、鲍鱼、盐、料酒、味精及少许鲍鱼原汁，烧透，勾芡，淋明油、起锅盛入盘中间，周围围上菜芯，再淋上芡汁即成成菜特点：色泽自然，清淡醇鲜。3、干烧（1）定义

干烧是在烧制过程中，用中小火将汤基本收干成自然芡，其滋味渗入原料内部或粘附在原料表面上的烹调方法。（2）工艺流程：

选择原料→初加工→刀工处理→初步热处理→调味烧制→收汁→装盘成菜(3)代表菜品

“干烧牛腩”“干烧岩鲤”“干烧冬笋”“干烧鲳鱼”干烧紫鲍“等

菜例

干

烧

中

段主料：草鱼中段约配料:猪瘦肉，泡红辣椒3个，芽菜，蒜末，葱白，姜末。调料：精盐.

糟汁，鲜汤,菜油,绍酒,味精,植物油（实耗）芝麻油制法：

1、将草鱼中段两面剞上十字花刀，加精盐和绍酒码味腌渍，入油锅炸至呈金黄色捞起。猪瘦肉切绿豆粒，入锅炒散，加精盐，炒至酥香，盛入碗内。葱白和泡红辣椒切成长约的段，芽菜切成细粒2、炒锅置旺火上，下植物油，烧至三成热（左右）时，放入泡红辣椒、葱段、姜末和蒜末，炸出香味，添入鲜汤，加精盐和醪糟汁、菜油、肉粒和味精，放入炸好的鱼烧沸，用中火烧约6分钟，将鱼翻身，再烧2分钟左右，见汁干油亮，将鱼入盘，锅内留汁，加芽菜粒和芝麻油，推匀，浇在鱼上成菜特点:色泽金黄，鱼肉细嫩，肉粒酥香，鲜味醇浓。（二）扒1、定义

扒是将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码成形，放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧沸，转中小火烧至酥烂入味，再勾芡，使卤汁稠浓，保持原料原形装盘的一种烹调方法。

扒多用于一些整形、高档的原料。根据色泽扒的方法分为红扒和白扒；根据调味品的不同分为奶油扒、鸡油扒和葱油扒等。2、工艺流程

选择原料→初步加工→熟处理→切配→排叠→扒制→勾芡→翻勺装盘成菜3、成品特点

选料精细，讲究切配，形状整齐美观，原形原样，不散不乱，略带芡汁，色泽光亮，口味鲜香，醇厚浓郁。

菜例

红

扒

鱼

翅主料鱼翅，调料白糖，葱油，味精，姜块，葱段，清汤，绍酒，酱油，精盐，高汤，湿淀粉，猪油。制法：1、炒锅置旺火上，下猪油，放入拍松的姜块和葱段，炒出香味，添入高汤和绍酒，放入鱼翅氽一次，去掉葱段和姜块。2、炒锅洗净，放入清汤、酱油、白糖、鱼翅、绍酒和精盐，上旺火烧沸，移小火烧制入味。待锅内汤汁约为原料的三分之一时，转旺火，加入味精，用湿淀粉勾芡，加葱油。将锅转动几下，大翻锅，将鱼翅整齐地倒入盘内成菜。特点：色泽红亮，翅香味浓（三）焖

１、定义

焖是指经炸、煎、炒、焯水等初熟制备后的原料，添入汤汁，旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖，用小火或中火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。焖制菜肴具有形态完整，汁浓味醇，软嫩鲜香的特点。2、焖的烹调方法，

根据色泽和调味区别，又可分为黄焖、红焖、油焖三种。3、工艺的流程

原料选择→切配→初步熟处理→调味焖制→收汁→装盘成菜

菜例

黄

焖

鸡

翅

（四）炖

炖是指经过加工处理的原料放入炖锅或其他陶制器皿中，添足水，用小火长时间烹制，使原料熟软酥烂的烹调方法。炖制菜肴具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。炖菜中，汤清且不加配料炖制的叫清炖；汤浓而有配料的叫混炖；汤中加少许酱油的叫侉炖，它们的烹制手法相同。根据加热方法不同，炖可分为隔水炖、不隔水炖。1、隔水炖1）定义

隔水炖是将加工后的原料放入盛器内，隔水加热成熟的烹调方法。2）工艺流程

选择原料→初步加工→刀工处理→焯水→调味→炖制→成菜菜例

红

枣

炖

银

耳主料水银耳,配料红枣,调料冰糖制法1、把主配料清洗干净，大一点的银耳撕开。2、将银耳、红枣、冰糖、水同放在炖盅里，加盖密封，用旺火蒸1小时左右，取出原盅上席或分盛10碗上席均可特点：芳香四溢，柔滑甘美

2、不隔水炖(1）定义

不隔水炖是将加工后的原料放入陶制器皿中，加调味品和水直接放在火上，用旺火或中火烧开，用小火或微火加热成熟的烹调方法。（2）工艺流程

选择原料→初步加工→刀工处理→初步熟处理→加汤→炖制→装盘→成菜(3)代表菜品

“小鸡炖蘑菇”、“乱炖”、“家常炖母鸡”等。

菜例

清炖

蟹

粉

狮

子

头主料猪肋条肉（肥七成，瘦三成）配料蟹黄，蟹肉，青菜芯，虾子，猪肉汤，调料绍酒，盐，葱姜汁，干淀粉，熟猪油制法1、将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜汁、蟹肉、虾子、盐、绍酒、干淀粉搅上劲，选用7厘米左右的青菜芯洗净，切去菜叶尖2、将炒锅于旺火上，舀入熟猪油，放入青菜芯，煸炒至绿色后加虾子、盐、猪肉汤，烧沸后离火。取一口沙锅，用熟猪油擦抹锅底，再将菜芯排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将拌好的肉分成几份，逐份用双手搓成光滑的肉圆，逐个放在菜叶上。再将蟹粉分嵌在每个肉圆上，盖青菜叶后盖上锅盖，烧沸后移微火炖约2小时，上桌前去掉菜叶特点:

肥而不腻，原汁原味，汤质清鲜（五）烩1、定义

烩是指将多种初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤和调味品，用中火加热烧沸，勾芡成菜的烹调方法。烩制菜，具有用料多样，汁宽芡厚，色泽鲜艳、菜汁合一，清淡鲜香，滑腻爽口的特点。2、工艺流程

原料选择→加工洗涤→刀工成形→初熟制备→炝锅出味→烩制→盛装成菜3、烹调程序（1）加工切配

新鲜细嫩、易熟、无异味的原料，经焯水处理后，晾凉，切配成相宜的丁、丝、条、片、粒、末等形状。（2）炝锅烩制

烩一般经过葱姜炝锅，炒出香味，添入鲜汤烧沸，捞出葱姜，加入原料和调味品，烧沸入味，用湿淀粉勾芡，起锅成菜。

举例

宋

嫂

鱼

羹主料鳜鱼1条配料熟火腿，熟笋，水发香菇调料鸡蛋黄3个，葱段，姜块，胡椒粉，料酒，米醋味精，清汤，淀粉，猪油制法1、将鳜鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两片，去掉脊骨，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段，姜块、绍酒，精盐，稍腌后，上笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段和姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮和骨，将鱼肉放回原卤汁碗中。2、将熟火腿、熟笋和香菇均切成1.5厘米的细丝，鸡蛋黄打散。3、将炒锅置旺火上，下猪油，葱段煸出香味，舀入清汤，煮沸后，拣去葱段，加入料酒，笋丝和香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，加入菜油、精盐和味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，然后将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀。待羹汁再沸时，加入米醋，并淋上八成热的猪油，起锅装盆，撒上火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。特点:鲜嫩滑润，味似蟹肉（六）煨1、定义

煨是将原料加入较多量汤水后用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至酥烂成菜的烹调方法。2、工艺流程

原料选择→初步加工→焯水→煨制调味→成菜3、烹调程序

（1）选择加工

煨法因加热时间较长，故选用原料均是整只的家禽、大块的肉类等。一般先出水，将血沫洗净。刀工处理整禽可不去骨。

（2）加热煨制

原料出水洗净后，放入陶器中，添水和调料，用旺火烧沸，移至微火煨至酥烂即成。

菜例

佛

跳

墙主料水发鱼翅，水发鱼唇，水发鱿鱼，水发香菇，鸡脯肉，瘦火腿，鸡骨，水发海参，水发鲍鱼，水发蹄筋，瘦猪腿肉，鸭肉，干贝。调料精盐,清汤，黄酒，味精，葱姜制法1、将鱼翅、海参、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼洗净，与蹄筋一起下沸水锅氽一下捞出，分别切成小长方块，一起放入钵内。干贝洗净去老筋，也放入钵内，鸡骨下沸水锅氽一下捞起，放在干贝上，加清汤，葱姜。2、鸡脯肉、鸭肉、猪腿肉切成小长方块，下沸水锅氽一起捞起。洗净血秽，放在炖盅肉，香菇去蒂洗净，与火腿均切成小长方块，也放在炖盅内，加入清汤、葱姜、同鱼翅、海参一起上笼用旺火蒸烂取出，除去葱姜。3、取一只容量为的坛子，将蒸好的鱼翅等原料装入坛中，加入黄酒，盖上荷叶，用玻璃纸密封，再用盖子盖紧，先用旺火烧沸，后转文火煨烂，临食前10分钟揭去盖子和玻璃纸，在荷叶上戳几个小洞，注入黄酒，继续用文火煨至酒香四溢时，上席启封即成特点

鲜烂味浓，馥郁可口（七）氽1、定义

氽是指将加工切配的原料，上浆或不上浆，或是将泥状丸子形的半成品放入鲜汤或沸水内，迅速加热至熟成菜的烹调方法。2、工艺流程

原料选择→加工切配→上浆或制泥→氽制→装碗成菜3、烹调程序（1）加工切配

选择新鲜、无异味、质地细嫩的原料。剔除筋络，将主辅料切成丝、片、小块或花形，或将主料加工成泥状，辅料如蔬菜应选择易熟的叶菜类，将其加工成相宜的形状。（2）有些需上浆的原料，根据氽制菜肴的要求，掌握好浆的稠稀厚薄。（3）氽制成菜

一种方法为清汤氽，即原料上浆，待水沸后抖散下锅，变色起锅，另用清汤。另一种方法为混汤氽，原料不上浆，待水沸后下锅，加入调味料，沸后撇去浮沫，盛入汤碗成菜。

菜例

清

汤

氽

鸡

丸主料鸡脯肉150，配料水淀粉,火腿片，冬笋片，口蘑片，蛋清二个，菜芯，调料味精、料酒各，清汤，葱姜水,大油制法1、将鸡脯肉去筋皮，用刀或粉碎机制成茸，加入蛋清、淀粉、盐搅上劲，再将葱姜水分几次下入，搅上劲，起暄时下入大油，迅速搅匀2、锅内添入冷水将鸡糊挤成红果型丸子，放入锅内，将锅端上火，沸起点冷水撇去浮沫，如此两次丸子即熟，捞入汤碗内，配头用开水焯一下，放在丸子上。3、锅刷净，添入清汤，兑入佐料，沸起盛入丸子碗内即成。特点

鲜嫩利口，汤清澈(八）煮1、定义

煮是将经过初步处理的半成品，切配后放入汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火煮熟成菜的烹调方法。2、工艺流程

原料选择→加工切配→煮制→调味→装盆成菜3、烹调程序（1）加工切配

煮制菜肴要求选择新鲜、易熟的原料。蔬菜类应削去粗皮，撕去老筋。猪肉、禽肉原料应镊尽残毛，清洗干净。煮制原料刀功成形，一般为丝或片状。（2）煮制调味

起油锅，将原料放入略煎，加入鲜汤或锅内先添入鲜汤，放入原料和熟猪油，用旺火烧沸，移中小火继续煮至断生刚熟或软熟的程度。

菜例

大

煮

干

丝主料白豆腐干配料熟鸡丝，虾仁，熟鸡肫片，熟火腿丝，冬笋片，焯熟的豌豆苗调料虾子，精盐,白酱油，鸡清汤，熟猪油制法1、将黄豆制作白色方豆腐干，片成厚0、15厘米的薄片，再切成细丝，放入钵中用沸水浸烫两次（每次约2分钟）后捞出，沥去黄泔水后放入碗中2、将锅置旺火上，舀入熟猪油烧热，放入虾仁炒至乳白色后起锅，盛入碗中3、锅中舀入鸡清汤，放入干丝，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油，置中火上烧约15分钟。待汤浓厚时，加白酱油、精盐，盖上锅盖烧约5分钟后端离火，将干丝盛在盘中。然后将肫、肝、笋、豆苗分放在干丝的四周，上放火腿、虾仁即成。特点

色彩美观，绵软鲜醇（九）涮1、定义

涮是指火锅里倒入特制的清汤、奶汤或鲜汤烧沸，将主料切成薄片状或其他形小质嫩的原料放入汤汁内短时间加热至熟，随即蘸上调味品食用或者直接食用的一种烹调方法。2、工艺流程

用料选择→加工→冷冻切片→组合调辅料→涮制→食用3、涮的特点

主辅料品种多，鲜香细嫩，汤鲜味美，热度较高，边涮边吃，可由食者根据爱好和口味，自行调味和掌握涮的时间。

菜例

涮

羊

肉（按10人量计算）主料羊肉片配料水发粉丝，水发冬茹，金钩海米，芝麻烧饼（每只）20只，面条，葱花，调料米醋，干辣椒油，腌韭菜花，虾油卤，芝麻酱，酱豆腐，精盐适量，绍酒，味精适量，芝麻，糖蒜、雪菜、香菜制法1、食前，食者先用小碗自己调制调味品。调料有菜油、芝麻酱、虾油卤、酱豆腐、腌韭菜花、辣椒油、味精等。可根据个人喜好适量调配。食辣者可酌加热油辣椒，食海鲜味者可加虾油卤等。2、配料中，水发粉丝、水发冬菇、冻豆腐、可与羊肉相间涮食，糖蒜和雪菜可调剂口味，金钩海米增加汤的鲜味，烧饼可边涮羊肉同食，面条可在涮肉结束之后，利用锅中鲜汤煮之，以碗内调料拌食。3、涮羊肉片一次不可涮多，在沸汤中涮两三下，肉片变灰白时即可醮调味品食之。荤素相宜涮食味最佳。

特点

荤素兼备，菜嫩汤鲜，风味独特。(三）汽烹法汽烹法是指主要过程是以汽体（水蒸气）作为传热介质，利用热气的不断对流，将原料加热成熟的方法。由于笼内蒸汽的温度已达到饱和并有一定的压力，所以受热均匀，菜肴的滋润度高。又由于蒸制时原料不翻动，原料间所含的物质渗透交换受限，所以具有原形不变，原味不失，保持原汤原汁的特点。蒸的适用范围非常广泛，无论原料是大型还是小型，整形还是散形，流态还是半流态，质老难熟还是质嫩易熟的，都可以运用此法。蒸法要根据原料的性质和菜肴的要求，正确使用火候，其中包括蒸气的大小，加热时间的长短，笼锅技术的应用等。蒸既是一种简便易行的烹调方法，又是一种技术复杂、要求很高的烹调方法。1、清蒸（1)定义

清蒸是指主料经加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制；或者原料经加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜的烹调方法。清蒸法的菜肴具有保持菜肴本色，汤清汁宽，质地细嫩或软熟，清淡爽口的特点。（2)工艺流程

原料选择→初加工→初熟处理→刀工→装盘调味→蒸制→成菜

菜例

清蒸鳜鱼清蒸鲈鱼主料鳜鱼1条（约）配料火腿片3片（约），笋片6片，香菇3朵调料姜片，葱段1个，绍酒，精盐，味精,清汤，熟鸡油制法1.将鳜鱼剖洗干净，放在沸水锅中氽一下捞起，用刀轻刮去鱼身上的黏液。2.把鱼平放在砧板上，用刀贴着脊骨从头至尾划一长刀，将鱼翻身，每隔斜片一刀，刀深至骨为宜。3.取大腰盘一只，放入鳜鱼（刀面朝上），加绍酒、姜片、葱结和熟火腿，上笼用旺火蒸15分钟，出笼后拣去姜片和葱结，原汁注入小碗内。香菇、笋片在沸水中焯熟，在鱼身的两侧各放3片笋片，火腿与笋片间隔排放，香菇盖在笋片上。把原汁倒入炒锅，加清汤、精盐、味精和熟鸡油煮沸，浇在鱼身上即成。特点

色泽淡雅悦目，细嫩肥美

2、粉蒸（1)定义

粉蒸是指原料经过加工切配后，放入调味品拌渍，用适量的大米粉拌和均匀，上笼蒸制至软熟烂成菜的一种烹调方法。

用此法制作的菜肴具有色泽金红或黄亮油润，软糯滋润，醇香浓鲜，油而不腻的特点。(2）工艺流程

原料选择→刀工处理→调味浸渍→拌匀米粉→装盘或包制→蒸制→成菜。

菜例

荷叶粉蒸肉主料猪五花肋肉配料粳米，籼米，鲜荷叶5张调料葱丝，姜丝，山柰,丁香，桂皮，甜面酱（已炒制），白糖，绍酒，菜油制法1.将粳米和籼米洗净，水分晒干，把八角、山柰、丁香、桂皮同米一起放在炒锅内，用小火炒拌至微黄色出锅，冷却后磨成粉。2.将猪肉皮刮净细毛，用清水洗净，切成长,宽的块（共10块），并在每块中间直剞一刀。3.将肉块放入盛器，加甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝及姜丝拌和，腌渍1小时，入味后，和入米粉拌匀，使每块肉的皮层和中间的刀口处都粘上米粉，制成粉肉。4.把荷叶用沸水焯一下，切成10小张，每张放上“粉肉一份，包扎成小长方块，上笼用旺火蒸2小时左右即成。特点

肉质酥糯，清香不腻（四)辐射法1、烤

烤是指将烹调原料腌制入味后，利用柴、炭、天然气、煤气等燃烧的热量或电、远红外线的辐射热，使原料成熟的一种烹调方法。烤制菜肴，具有色泽美观，形态完整，皮酥肉嫩，香味醇浓的特点。根据烤制设备的特点，烤又可分为暗炉烤、明炉烤和泥烤。

（1）暗炉烤1)定义

暗炉烤又称“挂炉烤”，是使用封闭型的烤炉、烤箱烤制，将原料挂于炉内烘烤至熟的方法。此法的优点是：温度较稳定原料四面受热均匀，容易成熟。

烤时需要将原料挂上烤钩、烤叉或放在烤盘内，再放进烤炉。一般烤生料的较多。2）工艺流程

选择原料→初步加工→码味→封闭烤制→刀工处理→装盘→上桌跟味碟菜例

北京烤鸭

主料填鸭1只

配料荷叶饼

调料精盐，饴糖水，葱段，甜面酱制法1.鸭子宰杀干净，从腋下开口取内脏，然后从颈部刀口处给鸭子充气，再用高粱节给鸭子撑膛，使鸭子烤制后不变形。2.将鸭子挂起，用开水烫皮，烫皮后抹饴糖水，并风干。3.鸭子入炉前，在肛门处塞入高梁节，防止水及脂肪外流。4.把鸭子挂入炉内，烤成桔黄色，等鸭子全部成熟后从炉内提出，片制装盘，外带荷叶饼，葱段、甜酱上桌。特点：色泽桔黄，皮酥肉嫩，风味独特（2)明炉烤1）定义

明炉烤是指将原料用烤叉叉好，在敞口的火炉、火盆、烤盘上反复烤至熟透的方法。

此法的优点：设备简单、方便易行、火候易于掌握。缺点是火力分散，烤制的时间较长，难度也较大。

2）工艺流程

选择原料→初步加工→码味→烫皮→上色→晾干表皮→烤制（反复转动）→刀工处理→装盘→上桌跟味碟菜例

明炉烤牛肉主料牛里脊肉配料葱丝，香菜末，姜末调料酱油，绍酒，虾油,精盐制法1.将牛里脊肉洗净，先放在通风处吹干水分；再片去肉筋、碎骨、肉膜等杂质，放入冰箱冻好切成薄片，厚度与涮羊肉的肉片相同，但不宜过大，否则容易烤老。按食者喜好，将调料调成味汁，与牛肉拌匀。2.将烤盘烧热，随即将葱花放在烤盘上，再把入味的牛肉放在葱丝上，迅速搅拌，烤至葱丝变软，牛肉有八成熟时，放入香菜末，不断翻动，烤至牛肉刚熟取出，及时食用。特点

色泽紫褐，牛肉质地细嫩，味咸鲜香醇烤羊肉串烤乳猪

烤羊肉串肉色红润，外焦香，里软嫩，咸鲜微辣，有一股孜然特殊香味。

烤羊肉串怎么做1.将羊肉切成小厚片；

2.元葱（洋葱）切碎；

3.然后将羊肉片、元葱拌在一起，腌约半小时

4.再用铁签将羊肉片串成15串；

5.将专用铁槽加木炭烧燃，将肉串架在铁槽上面，撒上盐、辣椒粉和孜然粉，烤约5分钟；

6.再翻身撒上盐、辣椒粉和孜然粉，继续烤约5分钟，至熟即成。(3）泥烤1）定义

泥烤是生料通过调味品腌渍，然后用荷叶、玻璃纸包扎，再用酒坛泥把包好的原料裹住，放在炭火中（电烘箱中）烧烤至酥香成菜的一种烹调方法。

泥烤出的菜肴香味浓郁，质感酥嫩，烤制简单，风味独特。2）工艺流程

选择原料→初步加工→码味→包扎原料→封泥→烤制→刀工处理→装盘→上桌跟味碟。

菜例

叫花鸡主料鸡1只（鸡）配料鸡胗丁，瘦猪肉丁，虾仁，火腿丁，猪网油，鲜荷叶4张，高温无毒玻璃纸1张，酒坛泥，包装纸1张调料绍酒,精盐，酱油，白糖，葱花，姜末，丁香4粒，八角2粒，玉果粉，甜面酱，芝麻油，熟猪油.制法1.将鸡去毛斩去脚，在腋下开长约小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污后沥干水分。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨（不能破皮），然后放入钵中加酱油，绍酒，精盐，腌渍1小时后取出。将丁香两粒、八角一枚一并碾成末，加玉果粉和匀后擦抹鸡身。2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至五成热时，放入葱花、姜末、八角煸炒，然后放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁，火腿丁翻炒，再烹入绍酒、酱油、白糖，炒至断生即为馅料。待晾凉后，将馅料从鸡腋下的刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身，先用荷叶两张包裹，再用玻璃纸，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎成长圆形。3.将酒坛泥碾碎，加清水拌和搅黏，平推在湿布上（泥厚约为），将捆好的鸡放在泥中间，把湿布四角拎起包紧，使泥粘牢、粘匀，然后揭去湿布，再用包装纸包裹。4.将鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥干裂，用湿泥补裂缝，再用旺火烤30分钟后，再用小火烤80分钟后，最后用微火烤90分钟，然后取出敲掉泥，揭去荷叶、玻璃纸，淋上芝麻油即成。特点

香味浓郁，酥烂肥嫩，风味独特(六

）

其它方法1、挂霜(1）定义

挂霜是将经过初步熟处理的小型原料，用烤熟或炸熟的方法加工成半成品，而后粘裹一层主要由白糖浆，快速晾凉后外表似霜成菜的一种烹调方法。

挂霜成品具有色泽洁白、甜香松脆的特点。（2)工艺流程

原料加工→加工处理→初步熟处理→挂霜、撒糖→成菜

菜例

挂霜花生米主料花生米调料白糖，清油，糖粉制法1.先将花生米凉油下锅炸至熟备用。2.将炒锅洗净后放入适量清水，待烧开后，放入白糖，用中火熬至糖液稠浓、起小泡时炒锅离火，即可倒入花生米，炒匀出锅，同时撒上糖粉拔散，晾凉后即可装盘。特点

色泽似霜，香甜松脆2、拔丝(1）定义

拔丝是将原料加工成块状、球状或条状，经油炸制成半成品，放入糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，食用时用筷子夹起能拔出丝的烹调方法。

（2）拔丝的特点

呈琥珀色，具有明亮晶莹，外脆里嫩，口味甜香。根据溶化糖的介质不同，拔丝可分为水拔、油拔、水油混合拔、干拔四种，一般以干拔用的较多。(3)工艺流程

选料加工→刀工处理→挂糊、拍粉（不挂糊）→过油炸制→熬糖、粘糖液→装入涂油盘内→成菜（跟凉开水一碗上桌）菜例

拔丝苹果主料苹果配料鸡蛋一个调料淀粉，面粉，水，白糖，油，熟芝麻制法苹果去皮后切成长方条，用少量干淀粉拌匀。另用鸡蛋、淀粉、面粉和水调成全蛋糊待用。炒锅上火放油，烧到六成热时，将苹果逐块挂糊入油锅炸。炸至金黄色时捞出。另用一口炒锅加油，加水，放入白糖置于小火上，用手勺不停搅拌，直至白糖完全溶化呈米黄色的糖浆，当糖浆微有黏性，并起丝时，即倒入复炸好的苹果，撒入芝麻翻匀出锅，盛入抹过油的盘内，立即上桌跟白开水。特点:香甜可口，风味独特3、蜜汁(1）定义

蜜汁是指把白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入加工处理过的原料，经熬或蒸制，使甜味渗透，质地酥糯，再收浓糖汁成菜的烹调方法。(2）蜜汁类菜肴的特点

具有色泽美观，酥糯香甜。(3）工艺流程

原料选择加工→蜜制装盘→熬糖液收汁至浓稠或熬糖液装盘上笼蒸→淋入收浓的糖液→成菜。

菜例

蜜汁冬瓜蜜汁山药主料冬瓜调料熟猪油,冰糖，蜂蜜，白糖，清水制法1.将冬瓜去皮去瓤后，切成菱形块，飞水后备用。2.锅放火上，放入清水、白糖、冰糖，蜂蜜和冬瓜，用小火加热，并不断转锅，以免焦锅，再把熟猪油分2～3次下入锅内，等汤汁呈柿黄色，较黏稠时出锅摆入盘中，余汁浇在菜上。特点

色呈柿黄，蜜汁芬芳，肉质酥糯，味甜馥香4、焗(1）定义

焗是运用密闭加热，促使原料自身水分汽化致熟的烹调方法。

焗制菜肴质地酥烂、香浓味鲜。(2）工艺流程

原料选择→初加工处理→腌渍入味→焗制改刀→装盘（有的需浇汁）→成菜

菜例

东江盐焗鸡

主料鸡1只（）调料姜片，葱段，香菜，粗盐，精盐，芝麻油，沙姜末，猪油，花生油纸两张。制法1.用小火烧热炒锅，下精盐；锅烧热后，放入沙姜末拌匀取出，分盛三小碟，每碟放入猪油、精盐和麻油、味精调成味汁，取一张纸刷上花生油待用。2.将鸡宰杀，去毛、去内脏，洗涤干净。吊起凉干水分后，去掉趾尖和喙的硬壳，在鸡腋下两边各划一刀，在颈骨上剁一刀（不要剁断），然后，用精盐涂匀鸡腔内部，加入姜葱、八角末。先用未刷油的纸裹好，再包上已刷油的纸。3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温时，取出1/4放入沙锅内，把鸡放在盐上，然后将余下的3/4的盐盖在鸡上，加上锅盖，用小火焗约20分钟至熟。4.把鸡取出，去掉纱纸，剥下鸡皮，将肉撕成块，骨折散，加入味汁拌匀，放在盘上堆砌成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜末、盐。特点

制法独特，皮爽肉嫩，骨香味浓，别具风味5、白芍(1）定义

就是把新鲜的动物性原料，经过加工处理后，放入味水中煮熟，外带白灼汁蘸食的烹调方法。此种方法粤菜中运用较多。

菜肴特点是质地脆嫩，突出原味。(2)工艺流程

原料选择→加工处理→煮制→成菜（外带味汁）

菜例

白灼竹节虾主料竹节虾调料葱姜，盐，白灼汁制法1.竹节虾清洗干净，沥干水分备用。葱切段，姜切片。2.锅放火上加水，放入大葱、姜片和盐、虾，大火烧开，煮三分钟，捞出主料，摆在盘中，点缀后外带白灼汁上桌。特点

虾肉鲜嫩，色泽美观白灼竹节虾主料：竹节虾500克。辅料：生抽10克，精盐8克，花生油5克，白糖2克，味精0.5克。制法:（1）将锅放火上，加清水，加入6克精盐，烧沸。（2）把竹节虾洗净，放入漏勺中，进入沸盐水中，迅速翻动，加热至虾变红，捞出沥干，放入盘中。（3）把生抽、白糖、味精、精盐放入小碗中，浇入加热的花生油，调匀成味汁，与虾一同上桌即可。特点:虾肉滑嫩，入口鲜香。6、刺身(1）定义

刺身是新鲜的动物性原料佐以芥茉膏为主要调味品进行生食的一种菜式。

菜肴风味独特，营养丰富。(2）工艺流程

选择原料→初步加工→刀工处理→装盘（带冰）→食用（外带调料）菜例

刺身三纹鱼主料三纹鱼，调料芥茉膏、清油、美极鲜酱油、生抽、大红浙醋、葱、姜、蒜丝制作1.把三纹鱼切薄片，葱、姜、蒜均切丝。2.取一只盘子，底部垫上碎冰，冰上盖一层保鲜膜，把鱼片整齐地摆在保鲜膜上，入冰箱冷冻3分钟，上桌时外带调料，口味由客人自行调制。特点:口味鲜美，别俱一格1.拌

拌是将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片块、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。拌制的方法运用普遍，菜肴的地方风味特色浓郁，用料广泛，制作精细，味型多样，菜品丰富。常用的方式有生拌、熟拌、生熟拌。二、凉菜常用的

烹调方法2.炝

炝是指将切配成小型的原料，以滑油或沸水焯成熟后，沥干油和水分，趁热加入调味品，调拌均匀成菜的烹调方法。炝菜具有色泽美观，质地脆嫩、醇香入味的特点。炝莲菜材料：莲菜调料：精盐、白醋、香油、鸡精、生姜、花椒、干花椒、植物油各适量。做法：

1、将莲菜洗净去皮，切成片。生姜去皮洗净切成碎。干辣椒切成丝。

2、锅内放清水烧开，下入菜片烫熟，捞出沥干水分，趁热拌上适量精盐及少许香油、鸡精入味，放入姜碎、干辣椒丝。

3、锅置火上，放少许植物油，烧热，下花椒制成花椒油，浇在姜碎、干辣椒丝上，并加入少许白醋，速拌匀即可装盘。炝拌干豆腐丝主料:干豆腐丝200g

辅料：香菜适量、葱适量、盐适量、红辣椒适量、花椒适量、香醋适量、步骤1.准备干豆腐2.干豆腐切成细丝，切好的豆腐丝用开水煮一下,捞出来,控干水,放在盘子里3.葱白,切细丝;香菜洗净,切小段;炒锅内倒油,下红辣椒,花椒炸锅,捞出红辣椒,花椒,把炸香的油倒在干豆腐丝上,放葱丝,香菜,盐,香醋,味精,拌匀即可.小贴士东北的干豆腐一般家庭都是习惯用开水煮一下再凉拌,所以今天我也是这么做的,一是这样做干豆腐丝软一些,吃起来水灵;二是凉拌的菜用开水煮一下卫生.3.腌

腌是将原料浸入卤汁中，或加入以盐为主的调味品拌和，排除原料部分水分和异味，使调味汁渗透入味成菜的制作方法。腌制菜肴具有色泽鲜艳、鲜嫩清香、醇厚浓郁的特点。根据腌制原料的处理和调味卤汁的不同，腌制可分为盐腌、酒腌、糟腌三种方式。4.卤

卤是指经加工处理的大块或整形原料，经焯水或油炸后，放入已多次使用的卤汁中，用大火烧开，再转用小火煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入味成菜的烹调方法。成品置于卤汁中，随用随取，卤制菜肴具有色泽美观、香鲜醇厚、软熟滋润的特点。5.酱

酱是指经腌制或焯水、油炸后的半成品，放入酱汁锅中烧沸，然后用小火煮至酥软捞出，再将汁收浓，使汤汁涂挂于原料上的烹调方法。酱制菜具有酥烂味厚、浓郁咸香的特点。6.冻

冻，是指利用含胶质丰富的原料或另外酌加猪皮、食