食品质量治理期末考试试卷1及答案

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玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案

课程名称：《食品质量治理》（编号：01）

（本卷满分100分，考试时刻100分钟）

考试方式：□考试□考查（□闭卷□开卷□理论部分□其他）

系（院）：高等职业技术学院专业：食品药品监督与治理年级：2011

学号：姓名：考试时刻:月日时分

一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共10分）

1、HACCP危害分析与关键操纵点。

2、PDCA打算、执行、检查、处理。

3、GMP良好操作规范（规程）。

4、CIP就地清洗。

5、SSOP标准卫生操作程序（规范）；或者卫生标准操作程序（规范）。

二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共15分）

1、食品中常见的生物性危害有（细菌）、（病毒

）、（寄生虫）。

2、质量的特点包括（经济性）、（广义性）、（相对性）、（时效性）。

3、治理的基本功能（打算）、（组织）、（领导）、（操纵）。

4、质量波动分为（正常波动）和（异常波动），前者是由（偶然性）缘故引起的，后者是由（系统性）缘故引起的。

5、食品企业常用的消毒剂是（次氯酸钠），在消毒手时其浓度是（50PPM），消毒工器具时其浓度是（100PPM）。

6、食品企业常见的虫害有（苍蝇）、（蚊子）、（蟑螂）、（老鼠）。

7、HACCP体系建立的前提条件是（GMP）和（SSOP）。

8、PDCA循环又叫（戴明循环），它的特点是（周而复始）、（阶梯式上升）和（大环套小环）。

9、动物的（健康状况）和（兽药）的使用都妨碍到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎能够导致牛奶成分和物理性质的改变。三、单项挑选题（挑选正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共

20题，每小题1分，共20分）

1、最早提出全面质量治理概念的是(C)通用电气公司质量总经理菲根堡姆。A.中国B．XXXC.美国D．德国

2、全面质量治理要求以(C)为中心。A.产量B．利润C．质量D．效益

3、“始于教育，终于教育”是对(A)的质量治理的概括。

A.全员B．全过程C．全企业D．多办法4、质量原始记录来源于(A)。

A.班组B．车间C．治理层D．决策层

5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为(C)。A.鉴定成本B．内部故障成本C.工序和成品检验费D．工序操纵费

6、据国外企业统计，质量成本普通占企业总销售额的(C)。A.5％B．10％C5％-10％D．15％

7、供应商调查是对供应商(B)的一种预测。

A.水平B．能力C．效益D．信誉

请

考生注意：答题时别要超过“装订线”，否则后果自负。

8、工序检验的目的是防止别合格的(B)流入下道工序。

A.成品B．半成品C部件D．零件

9、破坏性检验别宜采纳(B)。

A.免检B．全检C．抽检D．部分检验

10、质量方针是由企业的(C)正式公布的该组织的总的质量宗旨和质量方向。A．领导B．质量治理部门C．最高治理者D．总经理

11、利用液态氯消毒自来水时，液态氯与水的接触时刻别得低于（B）。

A.10min

B.20min

C.30min

D.40min

12、水的取样办法(D)。

A、直截了当从水管中取样。

B、消毒后直截了当取样。

C、放水5min取样。

D、消毒后放水5min取样。

13、为了方便污水的排放，车间地面在铺设时要向排水沟倾歪，歪度为(A)。

A、1-1.5°

B、1.5-2°

C、2-2.5°

D、2.5-3°

14、下面物质能够作为生产设备材料是(B)。

A、纤维制品

B、别锈钢

C、木制品

D、镀锌金属

15、下面别属于热力杀菌的是(C)。

A、巴氏杀菌

B、红外线杀菌

C、紫外线杀菌

D、蒸汽杀菌

16、下列做法在食品企业可允许(B)。

A、化妆

B、留胡须

C、带首饰

D、吃零食

17、甲乙两人对同一种苹果作出别同的感官评价，这体现的是质量的(C)特性。

A、广义性

B、实效性

C、相对性

D、经济性

18、质量治理进展的顺序是(B)。

A、质量检验时期→全面质量治理时期→统计质量治理时期

B、质量检验时期→统计质量治理时期→全面质量治理时期

C、统计质量治理时期→全面质量治理时期→质量检验时期

D、全面质量治理时期→质量检验时期→统计质量治理时期

19、下面几个产品既是食品又是药品的是(C)。

A、面包

B、苹果

C、山药

D、菠菜

20、下面是食品共有特性的是(D)。

A、大小

B、分量

C、硬度

D、营养

四、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

1、食品质量治理:算是为保证和提高食品质量所举行的质量策划、质量操纵、质量保证和质

量改进等活动的总称，它是质量治理理论、技术和办法在食品加工和贮藏中的具体应用。

2、计数值数据：指别能延续取值的，只能以个数计算的数据，或者讲即使使用测量工具也得

别到小数点以下的数值，而只能得到如0,1,2,3，…整数的数据。如合格产品与别合格产品

件数、质量检测的项目数、疵点数、故障次数等。

3、朱兰三部曲:朱兰质量治理螺旋模式能够进一步概括为3个治理环节，即质量打算、质量

操纵和质量改进，通常把这3个治理环节称为朱兰三部曲或质量三部曲。

4、产品质量:指产品可以满脚使用要求所具备的特性。普通包括性能、寿命、可靠性、安全

性、经济性以及外观质量等。

5、质量成本：是指企业为了保证和提高产品或服务质量而支出的一切费用,以及因未达到产

品质量标准,别能满脚用户和消费者需要而产生的一切损失。

五、咨询答题（本大题共3题，共40分）

1、食品中的危害包括哪三大类？请举例讲明。（5分）

答：食品中的危害包括生物性危害、化学性危害和物理性危害三大类。生物性危害如细菌、

病毒、寄生虫；化学性危害如食品添加剂、化学药品、消毒剂等；物理性危害如玻璃、金属、

毛发等。

2、请阐述5S活动的含义和内容。（15分）

答：5S活动的含义是：整理、整顿、清扫、清洁和素质。其中，整理是指区分清理，明确区

分要用的和别用的，把别用的物品清除浮现场。整顿是指定置标识，研究物品的取用办法，

合理安排所需物品的摆放位置，并依照需要恰当标识，防止误用省时省力。清扫是指点检维

请

考

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护，做到现场没有垃圾、灰尘及污垢，查找并消除造成脏污的源头，对设备、工具等作业器具举行清洁养护。清洁是指维持效果，使现场始终保持整洁有序的状态。素质是指约束适应，经过外在约束和内在约束，提高素质，养成自觉遵守规章制度及标准化作业的好适应。3、案例分析题：（20分）

20XX年5月16日，广州市食品药品监管局的网站发布了第一季度餐饮食品抽验结果，

其中一项结果是：44.4%的大米及米制品抽检产品发觉重金属“镉”超标。金属镉被国际癌症

研究机构列为强致癌物质，而且它在人体的积蓄埋伏能够长达10年—30年，能够导致肾脏等器官发生病变，还也许引发骨痛病，甚至妨碍下一代的健康。

早在今年的2月27日，南方日报就曾刊发题为《湖南咨询题大米流向广东餐桌？》的报道，称广州市场随机抽取多批次湖南大米，结果均显示镉超标，属于别合格产品。而湖南省多家国家粮库相关人士则投诉称，2009年深圳市粮食集团有限公司在湖南购买了上万吨食用大