酒店餐饮管理制度15篇

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为保证餐饮食品卫生,保障消费者身体健康,依据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理方法》的有关规定,制定本制度:

一、依法加强自身管理,建立健全卫生管理组织和机构,配备专职或兼职食品卫生管理人员,定期对制度执行状况和食品卫生工作状况进行检查和考评,做到检查有纪录,处理有结果。

二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处,严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明,经培训合格后方可上岗工作。

三、保持经营场所内外环境整齐,消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。

五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏,不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。

六、餐饮具和盛放干脆人口食品的容器,运用前必需洗净、消毒,保持清洁。未经消毒的餐饮具不得运用。

七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。

八、严格落实各项食品选购 及索证制度。选购 各类食品必需向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单,并建立食品购销台帐。

九、保持生产工艺流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记,不得混存、混放。防止待加食品与干脆人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。

十、定期做好从业人员的健康体检和卫生学问培训工作

酒店餐饮管理制度2

1.领料单须填三联单，第一、二联分别交安排财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。

2.领饮料时必需将品名、数量（大写）填写清晰，交餐饮部经理签字方可生效。依据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。

3.酒水员每日领饮料，入库前必需由酒水处管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。

4.营业前酒水员必需将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束后酒水员将小票与帐台进行核对，并做好记录。每日的酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交安排财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。

5.酒水处管理员或领班每日必需检查酒水品种是否齐全，若仓库无货刚好申购。

6.严禁员工私拿饮料，一经发觉，供应人、拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必需填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格赐予肯定嘉奖。

7.客人点用餐点的何种饮料品种，小票必需开什么品种，不得实行变通方法（如茶水充当酒水），一经发觉，按实数对当事人从严惩罚。

8.酒店内部实行促销活动，多余的酒水必需填表一式两份，一份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放、拿用或供他人运用，一经发觉，从严论处。

9.各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发觉，对责任人从重惩罚。

1.餐饮部是食品生产部门和酒店的重要营收部门，应仔细贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。

2.把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，仔细核对价格的数量，复秤重量，对不合格或短斤缺两的原料坚决拒收。

3.厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格驾驭配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理运用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。

4.食品毛利与酒水分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，酒吧、咖啡室酒水实行总额制，运用多少领货多少，避开奢侈和积压。

5.切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。

6.各厨房按实际须要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员根据各种原料加工的折损率和出肉率，折合成各厨房的耗用原料成本。

7.每天营业结束后，应定时将全部发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，依据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。

8.定期分析毛利状况。依据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率凹凸缘由，发觉问题刚好实行措施。

酒店餐饮管理制度3

(一)卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品选购 验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。

(二)制订各种卫生制度的要素

1卫生管理组织构成

①单位负责人;

②卫生管理人员;

③相关部门的经理;

④卫生组织机构至少由3人组成。

2餐厅卫生制度

①餐桌椅整齐，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持运用清洁的售货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

3凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次运用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照耀30分钟，进行空气消毒。

④运用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴整齐工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

⑦非干脆入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

4初(粗)加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工运用。

②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开运用，并有明显标记。

⑤工作人员穿戴整齐的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

5烹调加工卫生制度。

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;

②块状食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

④炒菜、烧煮食品勤翻动;

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品尝;食品容器不落地存放;

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时运用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂运用卫生标准》;

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应留意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6食品粗加工卫生制度

①全部原辅料投产前必需经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理，各工序必需严格根据操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③包装食品运用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，干脆接触食品的加工用具、容器必需消毒。

⑤工作人员穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生。

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常运用。

7食品仓库卫生管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常;

②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标记，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要刚好冷藏、冷冻保存;

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，刚好清理不符合卫生要求的食品;

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放;

⑤食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整齐;

⑥工作人员应穿戴整齐的工作衣帽，保持个人卫生。

8食品销售卫生制度

①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标记不全或现售现贴商标的食品;

②销售食品必需无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;

③出售干脆入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正值运用。运用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止运用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒;

④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟;

⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

9食品选购 、验收卫生制度

①选购 的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不选购 腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;

②选购 肉类食品必需索取兽医卫生检验合格;

③选购 酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;选购 进口食品必需有中文标识;

④选购 定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;

⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥食品选购 入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

10除害卫生制度

①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;

②发觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;

③发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

11卫生检查制度

①卫生管理人员应每天进行卫生检查;

②各部门每周进行一次卫生检查;

③单位负责人每月组织一次卫生检查;

④各类检查应有检查记录;

⑤发觉严峻问题应有改进及奖惩记录;

⑥检查食品加工、储存、销售、陈设的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应修理并有记录,确保正常运转和运用。

12从业人员体检、培训制度

①从业人员上岗前必需到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训;

②发觉五病患者刚好调离;

③未取得体检、培训合格证明不得上岗;

④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

13餐饮业卫生管理档案制度

①有专人负责、专人保管;

②档案应每年进行一次整理;

③档案内容：卫生申请基础资料、卫朝气构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生学问培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

14食品添加剂运用与管理制度

①食品添加剂必需运用国家批准的品种和在允许范围内运用。

②选购 食品添加剂要有记录并存档。

③食品添加剂要专人负责保管，并负责告知烹调厨师适用范围和运用量。

④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标记。

⑤不得在食品中乱加添加剂。

⑥实行食品添加剂运用责任追究制。

15面食制作卫生管理制度

①.米面及其他杂粮必需有卫生检验合格证明。

②.用发酵剂、食用碱等添加剂必需有索证。

③.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标记。

④.面食间案板必需荤、素分开运用，并有标记。

⑤.必需有盛放肉(馅)等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦.加工人员穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

⑧.有室内卫生定时清扫制度。

16裱花制作卫生管理制度

①.进入裱花间必需更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加剂必需是允许运用的品种，并在允许运用量范围内运用，不能乱加。

③.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

④.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤.加工人员要穿戴整齐卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦.要定时整理室内卫生。

17配餐间卫生管理制度(学校食堂)

①.设立更衣、洗手消毒专用间。

②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。

③.盛放食品的容器要专用，并有标记。

④.销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

⑤.不售变质、变味食品。

⑥.售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑧.售饭人员要穿戴整齐卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

18烧烤制作卫生管理制度

①.场所必需按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。

②.所用畜禽肉类必需经过兽医检疫合格方可运用。

③.烧烤卤制肉类食品严禁运用亚硝酸盐，运用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可运用。

④.制作间必需设洗手消毒水池及设施。

⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

⑦.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧.从业人员必需穿戴整齐卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

19餐具用具洗消毒卫生制度

①.专人负责。

②.洗消间大小必需与经营规模相适应。

③.设有洗、刷、冲三个水池，并有标记。

④.热力消毒设施要足够，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密闭的餐具保洁柜，数量要足够。

⑥.不相宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所(间)，要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

20原料选购 索证制度

①.餐饮用食品选购 必需索证。

②.需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

③.要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，选购 进口食品必需有中文标识及相关证明。

④.要建立食品索证登记档案，以备查。

⑤.索证要有专人负责管理。

21废弃食用油脂管理制度

①.废弃油脂必需按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

②.废弃油脂应设专人负责管理。

③.废弃油脂应有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

⑤.处理废弃油脂要建立档案，具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

⑥.不得随意处理废弃食用油脂。

酒店餐饮管理制度4

1.餐饮服务工作质量必需依据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满足”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。

2.餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮部经理向分管副总经理负责。

3.部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，做为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。

4.各级管理人员加强现场管理和督导，并做好逐日考核记录，做为奖罚的依据，并将质量状况和改进措施在每周例会上汇报探讨。

5.为了确保质量管理工作的肃穆性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。

6.各营业点应设立来宾看法征求表，刚好处理来宾投诉，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会预订员应常常征求订餐来宾和接待单位看法，后台部门应征求前台部门看法，了解来宾反映。

7.菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点绝不出厨房。

8.质量监督、检查应实行每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量刚好分析评估做出报告，并定期开展工作沟通和评比活动。

酒店餐饮管理制度5

一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参与验证换证。

二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生学问培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参与接触干脆入口食品的工作。

三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。

四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

五、坚持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。

七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。

八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。

九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标记，不得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必需专用，并有明显标记，不得混放。十一、保持仓库、保管室卫生整齐，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。

十二、刚好处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必需为有盖的密闭容器，并有明显的标记。

1、饮食卫生干脆关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。

2、自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督、检查和指导，领办《食品卫生许可证》。

3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整齐，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。

4、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。

5、工作人员每年进行一次健康检查（包括临时工），经检查合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。

6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和干脆入口的食品。

7、食品分发时应用夹子。

8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。

餐厅卫生管理制度

1、餐厅、厨房内外环境整齐，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

2、餐桌椅整齐，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

3、餐厅废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到刚好清理。

4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。

5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触干脆入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能干脆接触顾客用过的餐（饮）具。

6、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐运用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具马上送到洗消间，不能停留在餐厅。

7、点心、熟食必需在防尘玻璃柜内销售，运用清洁、消毒的售货工具。

8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

9、顾客用餐巾必需干净，消毒后供顾客运用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可运用一次性纸巾。

10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常运用。

11、卫生间必需有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流淌水的洗手设备，间内外不得有异味。

12、有空调设施的餐厅其空调系统必需符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

餐饮业食用品选购 卫生管理制度

1、选购 人员必需熟识本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理方法和其他法律法规要求。驾驭必要的食品感官检查方法。

2、选购 食品应遵循用多少定多少的原则。选购 的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，选购 肉类、水产品要留意其簇新度。

3、选购 人员不得选购 腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得选购 《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；不得选购 无证食品商贩或来路不明的食品。

4、选购 人员选购 时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好选购 记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量选购 食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特殊是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等干脆入口食品。

5、选购 定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者运用方法等中文标识内容。

6、选购 酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。

7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点选购 ，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。

8、所选购 的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必需符合卫生标准和卫生管理方法的规定，有检验合格证。

9、所选购 的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必需符合相关的国家卫生标准和要求。

10、所选购 的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具及设备，必需符合相应的国家卫生标准和卫生管理方法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。

11、运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

12、所选购 食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。

酒店餐饮管理制度6

1.按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，仔细把好质量关和提高厨艺的有效培训。

2.将厨房全部的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶、四灶，其次组为五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶、十灶。每个灶位必需依据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。

3.按级上灶的详细规定是：第一组的灶位，必需由技师以上的粤菜厨师上灶，主要负责传统、改良和创新粤菜、风味特色菜、宴会菜或客人特别要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶，必需由厨房内最高级别的厨师上灶，其它厨师不能替代上灶，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。

4.按级上灶制对其次组五灶、六灶的规定是：分别由技师以上上海菜厨师上灶，主要负责特色上海菜的烹饪。

5.第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴、炸制菜肴、炒米饭的制作，使一般的鱼、肉、蔬菜类保持肯定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜。目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训。

6.厨师必需执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满意中、晚两个饭口的须要。

7.厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有足够的时间钻研技术，提高技术，探讨食品，改良创新，并担负上课培训的任务。

8.菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作；如发觉质量问题，由厨师长负责查究。

（1）餐饮部应坚持以市场为导向并依据酒店安排编制的方针、营销策略、市场预料和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。

（2）餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人数及相关费用等。

（3）经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。

（4）预算的编制要有肃穆性，要与目标责任制相结合，与员工安排相结合。

（5）预算的编制，部门内部的综合平衡应听从酒店的总体平衡。

（6）对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季做好分析小组，连同改进措施，经餐饮部经理审批后上报分管副总经理。

（1）经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析缘由，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。

B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水同等改变对餐饮收入的影响及程度。

C、食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用状况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。

D、经营毛利（GOP）完成状况的分析，营业收入及其构成改变对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。

（3）部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进，上报分管副总经理，其完成时限为：月度经济活动分析完成于其次个月的上旬；季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成；年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。

酒店餐饮管理制度7

1.发放金、银器时，库房人员依据宴会单，仔细清点备好，将所发的品种、数量、日期和姓名，以及运用厅室，逐项登记在《金、银器发收登记单》上，并须有领用人签字。

2.回收金、银器时，库房人员依据《登记单》中的种类和数量进行细致清点查对，属实后，优先清洗干净，并刚好将其整理入库。若发觉短缺或破损问题，马上向本部门主管和有关餐厅经理反映，并将状况简要地记录在每日工作交接班本中，以供查考。

3.将洗净入库的金、银器尽快擦干擦亮，将其妥当保管，以免有锈迹或污迹。

4.存放金、银器，由库房管理员/领班负责管理。管理人员将餐具登记造册，专柜专用，分类放置。

5.常用的金、银器餐具，每日进行发放和回收的清点、核实，并登记在单。发觉问题刚好反映，刚好查处。特别用的金、银器餐具，每季度最终月份的月底进行盘点，半年内清洗去污除锈1至2次，以保持金、银器的光泽美观。

6.仔细坚持每日盘点登记制度，做好交接班工作，谨防失窃，严加保管。对短暂不用的金、银器餐具清点入帐后，将其封存。

（1）定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务和工作的实际须要动身，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经人力资源部审核，报酒店领导核定。

（2）定员核定以后应保持相对稳定，如状况改变需做调整时，应刚好提出增减安排，并做到申报理由充分，人员增减合理。

（3）为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙，劳动力无法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习生。

（1）对外聘请员工或跨部门之间的人员调动，应报人力资源部办理。

（2）本部门因实际人员少于定编数须要增补时，应先向人力资源部填报人员增补申请安排。

（3）技术人员变更工种，专业人员调动，应与人力资源部协商，报酒店领导批准后进行。

（1）员工技术等级考核按国家颁布的《工人技术培训考核大纲》要求实施，技术等级标准按不同专业（工种）统一划分为初、中、高三个等级。

（2）初级工和中级工由酒店员工技术等级考核委员会组织考核或托付专业单位进行。

（3）技术考核的评分标准由“应知”、“应会”和平常成果等三个方面组成，总分101分，其中“应知”占30%，“应会”占50%，平常成果占20%。

（4）在本部门工作满一年的员工均可参与技术等级考核，为激励员工钻研业务技术，提高技术水平和服务质量，本部门优秀员工可参与酒店组织的提高一个技术等级的考核。各管区应负责供应有关专业（工种）应考人名单，并做好考核前的培训工作。

（5）酒店实行技术等级有升有降制度，如本部门员工在日常考核中，因业务技术差而不能完成任务，经管区和部门探讨探讨，报酒店考核委员会批准，可下浮其等级。

（6）技师和高级技师等高级工的考核工作，按当地劳动部门的规定执行。

（7）本部门员工专业技术职称的评定和考核工作是在上级公司的统一领导下进行，部门和各管区应协作人力资源部做好摸底调查和申请职称员工的资格核定工作，并在职称评定和考核中主动做好员工的思想工作。

（1）员工档案分为人事档案和工作档案。人事档案由人力资源部统一管理，并负责材料搜集、鉴别、保管、利用和传递，部门员工必需按《员工手册》的规定，精确填写员工登记表和照实反映个人状况，员工家庭地址和电话号码变更、家庭人口、婚姻状况和教化程度改变等状况，均应刚好向部门和管区领导报告，并由部门转报人力资源部备案。

（2）员工工作档案由部门负责管理，从员工进入工作起先，记录其在服务和工作中各个阶段的个人经验、工作表现、业务培训和奖惩等状况，各管区应协作做好材料搜集和登记工作，以保证员工工作档案的精确和完整。员工跨部门之间的调动，其工作档案应随之转移，因故离开酒店其工作档案不做转移，由人力资源部按规定处理。

酒店餐饮管理制度8

(一)消防平安教化、培训制度

1、每年以创办消防学问宣扬栏、开展学问竞赛等多种形式，提高全体员工的消防平安意识。

2、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火。

3、各部门应针对岗位特点进行消防平安教化培训。

4、对消防设施维护保养和运用人员应进行实地演示和培训。

5、对新员工进行岗前消防培训，经考试合格后方可上岗。

6、因工作须要员工换岗前必需进行再教化培训。

7、消控中心等特别岗位要进行专业培训，经考试合格，持证上岗。

(二)防火巡查、检查制度

1、落实逐级消防平安责任制和岗位消防平安责任制，落实巡查检查制度。

2、消防工作归口管理职能部门每日对公司进行防火巡查。每月对单位进行一次防火检查并复查追踪改善。

3、检查中发觉火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录，并根据规定，要求有关人员在记录上签名。

4、检查部门应将检查状况刚好通知受检部门，各部门负责人应每日消防平安检查状况通知，若发觉本单位存在火灾隐患，应刚好整改。

5、对检查中发觉的火灾隐患未按规定时间刚好整改的，依据奖惩制度赐予惩罚。

(三)平安疏散设施管理制度

1、单位应保持疏散通道、平安出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在平安出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。

2、应按规范设置符合国家规定的消防平安疏散指示标记和应急照明设施。

3、应保持防火门、消防平安疏散指示标记、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。

4、严禁在营业或工作期间将平安出口上锁。

5、严禁在营业或工作期间将平安疏散指示标记关闭、遮挡或覆盖。

(四)消防限制中心管理制度

1、熟识并驾驭各类消防设施的运用性能，保证扑救火灾过程中操作有序、精确快速。

2、做好消防值班记录和交接班记录，处理消防报警电话。

3、按时交接班，做好值班记录、设备状况、事故处理等状况的交接手续。无交接班手续，值班人员不得擅自离岗。

4、发觉设备故障时，应刚好报告，并通知有关部门刚好修复。

5、非工作所需，不得运用消控中心内线电话，非消防限制中心值班人员禁止进入值班室。

6、上班时间不准在消控中心抽烟、睡觉、看书报等，离岗应做好交接班手续。

7、发觉火灾时，快速按灭火作战预案紧急处理，并拨打119电话通知公安消防部门并报告部门主管。

(五)消防设施、器材维护管理制度

1、消防设施日常运用管理由专职管理员负责，专职管理员每日检查消防设施的运用状况，保持设施整齐、卫生、完好。

2、消防设施及消防设备的技术性能的修理保养和定期技术检测由消防工作归口管理部门负责，设专职管理员每日按时检查了解消防设备的运行状况。查看运行记录，听取值班人员看法，发觉异样刚好支配修理，使设备保持完好的技术状态。

3、消防设施和消防设备定期测试：

(1)烟、温感报警系统的测试由消防工作归口管理部门负责组织实施，保安部参与，每个烟、温感探头至少每年轮测一次。

(2)消防水泵、喷淋水泵、水幕水泵每月试开泵一次，检查其是否完整好用。

(3)正压送风、防排烟系统每半年检测一次。

(4)室内消火栓、喷淋泄水测试每季度一次。

(5)其它消防设备的测试，依据不怜悯况确定测试时间。

4、消防器材管理：

(1)每年在冬防、夏防期间定期两次对灭火器进行普查换药。

(2)派专人管理，定期巡查消防器材，保证处于完好状态。

(3)对消防器材应常常检查，发觉丢失、损坏应马上补充并上报领导。

(4)各部门的消防器材由本部门管理，并指定专人负责。

(六)火灾隐患整改制度

1、各部门对存在的火灾隐患应当刚好予以消退。

2、在防火平安检查中，应对所发觉的火灾隐患进行逐项登记，并将隐患状况书面下发各部门限期整改，同时要做好隐患整改状况记录。

3、在火灾隐患未消退前，各部门应当落实防范措施，确保隐患整改期间的消防平安，对确无实力解决的重大火灾隐患应当提出解决方案，刚好向单位消防平安责任人报告，并由单位上级主管部门或当地政府报告。

4、对公安消防机构责令限期改正的火灾隐患，应当在规定的期限内改正并写出隐患整改的复函，报送公安消防机构。

(七)用火、用电平安管理制度

1、用电平安管理：

(1)严禁随意拉设电线，严禁超负荷用电。

(2)电气线路、设备安装应由持证电工负责。

(3)各部门下班后，该关闭的电源应予以关闭。

(4)禁止私用电热棒、电炉等大功率电器。

2、用火平安管理：

(1)严格执行动火审批制度，确需动火作业时，作业单位应按规定向消防工作归口管理部门申请“动火许可证”。

(2)动火作业前应清除动火点旁边5米区域范围内的易燃易爆危急物品或作适当的平安隔离，并向保卫部借取适当种类、数量的灭火器材随时备用，结束作业后应即时归还，若有动用应照实报告。

(3)如在作业点就地动火施工，应按规定向作业点所在单位经理级(含)以上主管人员申请，申请部门需派人现场监督并不定时派人巡查。离地面2米以上的高架动火作业必需保证有一人在下方专职负责随时扑灭可能引燃其它物品的火花。

(4)未办理“动火许可证”擅自动火作业者，本单位人员予以记小过二次处分，严峻的予以开除。

(八)易燃易爆危急物品和场所防火防爆制度

1、易燃易爆危急物品应有专用的库房，配备必要的消防器材设施，仓管人员必需由消防平安培训合格的人员担当。

2、易燃易爆危急物品应分类、分项储存。化学性质相抵触或灭火方法不同的易燃易爆化学物品，应分库存放。

3、易燃易爆危急物品入库前应经检验部门检验，出入库应进行登记。

4、库存物品应当分类、分垛储存，每垛占地面积不宜大于一百零一零一平方米，垛与垛之间不小于一米，垛与墙间距不小于零点五米，垛与梁、柱的间距不小于零点五米，主要通道的宽度不小于二米。

5、易燃易爆危急物品存取应按平安操作规程执行，仓库工作人员应坚守岗位，非工作人员不得随意入内。

6、易燃易爆场所应依据消防规范要求实行防火防爆措施并做好防火防爆设施的维护保养工作。

(九)义务消防队组织管理制度

1、义务消防员应在消防工作归口管理部门领导下开展业务学习和灭火技能训练，各项技术考核应达到规定的指标。

2、要结合对消防设施、设备、器材维护检查，有安排地对每个义务消防员进行轮训，使每个人都具有实际操作技能。

3、根据灭火和应急疏散预案每半年进行一次演练，并结合实际不断完善预案。

4、每年实行一次防火、灭火学问考核，考核优秀赐予表彰。

5、不断总结阅历，提高防火灭火自救实力。

(十)灭火和应急疏散预案演练制度

1、制定符合本单位实际状况的灭火和应急疏散预案。

2、组织全员学习和熟识灭火和应急疏散预案。

3、每次组织预案演练前应细心开会部署，明确分工。

4、应按制定的预案，至少每半年进行一次演练。

5、演练结束后应召开讲评会，仔细总结预案演练的状况，发觉不足之处应刚好修改和完善预案。

(十一)燃气和电气设备的检查和管理制度

1、应按规定正确安装、运用电器设备，相关人员必需经必要的培训，获得相关部门核发的有效证书方可操作。各类设备均需具备法律、法规规定的有效合格证明并经修理部确认后方可投入运用。电气设备应由持证人员定期进行检查(至少每月一次)。

2、防雷、防静电设施定期检查、检测，每季度至少检查一次、每年至少检测一次并记录。

3、电器设备负荷应严格根据标准执行，接头坚固，绝缘良好，保险装置合格、正常并具备良好的接地，接地电阻应严格根据电气施工要求测试。

4、各类线路均应以套管加以隔绝，特别状况下，亦应运用绝缘良好的铅皮或胶皮电缆线。各类电气设备及线路均应定期检修，随时解除因绝缘损坏可能引起的消防平安隐患。

5、未经批准，严禁擅自加长电线。各部门应主动协作平安小组、修理部人员检查加长电线是否仅供紧急运用、外壳是否完好、是否有修理部人员检测后投入运用。

6、电器设备、开关箱线路旁边根据本单位标准划定黄区域，严禁堆放易燃易爆物并定期检查、解除隐患。

7、设备用毕应切断电源。未经试验正式通电的设备，安装、修理人员离开现场时应切断电源。

8、除已实行防范措施的部门外，工作场所内严禁运用明火。

9、运用明火的部门应严格遵守各项平安规定和操作流程，做到用火不离人、人离火灭。

10、场所内严禁吸烟并张贴禁烟标识，每一位员工均有义务提示其他人员共同遵守公共场所禁烟的规定。

(十二)消防平安工作考评和奖惩制度

1、对消防平安工作作出成果的，予以通报表扬或物质嘉奖。

2、对造成消防平安事故的责任人，将依据所造成后果的严峻性予以不同的处理，除已达到依照国家《治安管理惩罚条例》或已够追究刑事责任的事故责任人将依法移送国家有关部门处理外，依据本单位的规定，对下列行为予以惩罚：

(1)有下列情形之一的，视损失状况与相识看法除责令赔偿全部或部分损失外，予以口头告诫：

A、运用易燃危急品未严格根据操作程序进行或保管不当而造成火警、火灾，损失不大的;

B、在禁烟场所吸烟或处置烟头不当而引起火警、火灾，损失不大的;

C、未刚好清理区域内易燃物品，而造成火灾隐患的;

D、未经批准，违规运用加长电线、用电未运用平安保险装置的或擅自增加小负荷电器的;

E、谎报火警;

F、未经批准，玩弄消防设施、器材，未造成不良后果的;

G、对平安小组提出的消防隐患未予以刚好整改而无法说明缘由的部门管理人员;

H、堵塞消防通道、遮挡平安指示标记等未造成严峻后果的。

(2)有下列情形之一的，视情节轻重和相识看法，除责令赔偿全部或部分损失外，予以通报指责：

A、擅自运用易燃、易爆物品的;

B、擅自挪用消防设施、器材的位置或改为它用的;

C、违反平安管理和操作规程、擅离职守从而导致火警、火灾损失稍微的;

D、强迫其他员工违规操作的管理人员;

E、发觉火警，未刚好依照紧急状况处理程序处理的;

F、对平安小组的检查未予以协作、拒绝整改的管理人员。

(3)对任何事故隐瞒事实，不处理、不追究的或供应虚假信息的，予以解聘。

(4)对违反消防平安管理导致事故发生(损失稍微的)，但能主动坦白并主动帮助相关部门处理事故、挽回损失的肇事者或责任人可视状况予以减轻或免予惩罚。灭火和应急疏散预案

酒店(宾馆)内发生火灾时，马上组成火场指挥处，下设四个组：通讯联络组、灭火行动组、疏散引导组、平安防护救援组。各组职责：

通讯联络组：拨“119”向消防队报警，同时通知其它各组人员到位，到主要路口迎接消防车的到来。灭火行动组：利用酒店(宾馆)现有的灭火器材组织灭火。

疏散引导组：负责组织疏散人员离开火场，抢救受灾物质。负责火灾现场的警戒，刚好疏散无关人员和车辆，保障消防车干脆快速进入火场扑救，维护火场灭火、疏散物资的良好秩序。

平安防护救援组：做好火灾现场平安防护工作，如有人员伤亡，刚好拨打“120”抢救伤员。

酒店餐饮管理制度9

1.保持营业场所桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整齐，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

2.保持工作场所、后台的整齐，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。

3.各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。

4.取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。

5.保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油渍、无破损。

6.严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

2.厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。

3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。

4.进入冷菜专间必需二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。

5.非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。

6.专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先打算好消毒水，配比符合要求。

8.食品原料要求簇新卫生，生熟分开，隔日隔市食品必需回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。

9.肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。

10.洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。

11.冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保险膜，防止污染串味。

12.冰箱定期除尘、除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。

13.厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、蟑螂、鼠迹。

14.保持灶台清洁，无积垢、残渣，工作台辅料、调料容器有盖。

15.每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到全部食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔水垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。

16.厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。

酒店餐饮管理制度10

1.餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由副经理主持。

2.例会参与人员：中餐主管、西餐主管、宴会主管、管事部主管、中餐厨师长、西餐厨师长、宴会预订员、秘书。

（1）各餐厅主管、厨师长汇报昨天工作状况及布置工作的完成状况，发言要求简洁扼要，突出重点。

（2）餐饮部经理对昨天经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成状况进行分析评估。

（3）布置今日部门工作安排，规定落实的详细时间和要求。

（4）下达酒店总经理、分管副总经理对部门工作指令。

1.餐饮部班前例会制度执行范围：中餐厅、西餐厅、管事部、宴会厅、中餐厨房、西餐厨房。

2.各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10～20分钟。

（2）提示上一天或上一班服务或工作方面须要改进的事项和当班订座状况及须要留意的事项。

（4）下达餐饮部的工作指令和布置当日当班详细工作任务。

酒店餐饮管理制度11

一、遵守上下班制度，提前非常钟到岗，做到不迟到不早退。

二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应落落大方，热忱大方，看法程度和谒可亲，面带微笑，运用礼貌用语，并行鞠躬礼。

三、主动热忱为进出的每一位来宾、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。

四、刚好参与班前会及平常的业务培训，听从领导指挥。

五、了解每日的客人就餐状况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热忱正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或看法问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。

六、熟记常客姓名及单位，要热忱、精确的称呼客人，违者罚款20元/次。

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酒店餐饮管理制度12

(一)餐饮各岗位职责：

1、餐饮部经理岗位职责：

1)全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的安排、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展;

2)与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种;

3)探讨餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务;

4)指挥主厨师长对厨房生产作好周密的安排，组织厨房生产，提高菜肴质量、削减生产中的奢侈;

5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量;

6)加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、选购 员一起巡察市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的选购 、验收和贮存进行严格的限制;

7)全面负责餐饮成本和费用的限制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本状况;

8)安排和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入;

9)都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和平安防火管理工作。

10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和支配，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训安排的执行，实施有效的激励手段。

2、厅面经理岗位职责：

1)巡察各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务状况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议;

2)检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率;

3)参与餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示;

4)每周作好各餐厅经理(主管)的排班表，监督各餐厅制定排班表，聘请新员工，实施员工在职培训安排，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题;

5)发展良好的客人关系，满意客人的特别服务，处理客人投诉;

6)与有关部门亲密联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人供应优质餐饮服务;

7)完成餐饮部经理交给的其它任务。

3、中餐厅经理岗位职责：

1)指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求;

2)具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精;

3)重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录;

4)热忱待客、看法谦和，妥当处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，刚好发觉和订正服务中出现的问题;

5)加强对餐厅财产管理，驾驭和限制好物品的运用状况，削减费用开支和物品损耗;

6)负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒;

7)刚好检查餐厅设备的状况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅平安和防火工作;

8)与厨师长期保持良好的合作关系。依据季节差异、客人状况探讨制定特殊菜单。

4、中餐厅主管岗位职责：

1)编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录;

2)每日班前检查服务员的仪表、仪容;

3)了解当时用餐人数及要求，合理支配餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的打算工作;

4)随时留意餐厅就人员动态和服务状况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或实行重要会议，要仔细检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准;

5)加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的看法，与公关销售员加强合作，了解客人档案状况，妥当处理客人的投诉，并刚好向中餐经理反映;

6)定期检查设施和清点餐具，制定运用保洁制度，有问题刚好向餐厅经理汇报;

7)留意服务员的表现，随时订正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评比每月最佳员工的依据;

8)负责组织领班、服务员参与各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平;

9)如有VIP客人要亲临现场服务;

10)主动完成经理交派的其它任务。

5、中餐厅领班岗位职责：

1)做好餐厅主管的助手，对上级安排的任务要求按质、按量、按时完成;

2)发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热忱帮助，耐性辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务;

3)熟识菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种;

4)抓好员工纪律、服务看法，了解员工思想心情、业务技术水平和思想作风;

5)落实每天卫生工作安排，保持餐厅整齐;

6)开餐前检查餐台摆设、台椅定位状况、餐前打算,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放状况;

7)当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响状况，做好平安和节电工作。

6、中餐厅迎宾员岗位职责：

1)运用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢;

2)将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的看法，当餐厅满座时，应耐性向客人说明，并为客人办好登记候位手续;

3)当有电话订座或来人订座时，应精确地填写订座本，并复述给客人听;

4)尽可能记住常住客姓名、习惯、宠爱，使客人有宾至如归之感;

5)熟识酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问;

6)妥当保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸;

7)妥当保管客人遗留物品，拾到珍贵物品应立刻交客房服务中心;

8)责做好指定范围公共卫生。

7、中餐厅服务员岗位职责：

1)听从领班领导，做好餐前打算工作;

2)严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量;

3)按主动、热忱、耐性、礼貌、周到的要求，不断完善服务看法;

4)要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，刚好为顾客供应服务;

5)熟识菜牌和酒水，主动向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单;

6)做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换;

7)主动参与培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量;

8)牢记使客人满足并不难，但须要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

8、中餐厅传菜员岗位职责：

1)负责开餐前的传菜打算工作，并帮助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面打算;

2)负责将厨房蒸制好的菜肴食品精确刚好地传送给餐厅值台服务员;

3)负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房;

4)严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送;

5)严格执行传送菜点服务规范，确保精确快速;

6)与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系;

7)负责帮助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;

8)负责传菜用具物品的清洁卫生工作;

9)主动参与各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务;

9、管事领班岗位职责：

1)负责支配碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行;

2)做好检查工作，保证无异味，垃圾刚好清理;

3)做好属下员工的排班、考勤、考绩工作;

4)做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配运用;

5)严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失;

6)做好餐饮部全部餐具定期和不定期的盘点。

10、洗碗工岗位职责：

1)在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生;

2)做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液);

3)洗刷、消毒过程中留意爱护好餐具，尽量削减损耗;

4)做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，留意分类摆放;

5)听从支配，遵守各项管理制度;

6)搞好个人和清洗场所的卫生工作。

11、厨师长岗位职责：

1)负责厨房生产的管理、安排和组织工作，依据生产要求支配工作班次，搞好厨房员工的培训、成果评估、激励和嘉奖工作;

2)负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;

3)制定标准菜谱，进行食品生产质量限制;

4)依据对客人人数的统计和预料，作好厨房生产安排工作;

5)现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作;

6)负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求;

7)负责厨房中的烹调和成本限制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点;

8)负责厨房的清洁卫生和平安的管理工作;

9)负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和修理状况;

10)抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

12、副厨师长岗位职责：

1)协作厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤状况，做好考核登记，发觉问题刚好请示汇报。

2)负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场;

3)严格根据出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做;

4)限制食品成本，合理运用各种原材料;

5)检查验收安排进入的一切货源;

6)仔细做好各项出品记录，建立客人投诉档案;

7)常常与餐厅方面和宴会保持亲密的联系，听取来宾的看法，不断改进工作，满意客人的需求;

8)严格执行卫生管理制度，留意设备的修理保养及平安、防火工作。

13、烧腊岗位职责：

1)帮助大厨做好日常工作，管理好出品间;

2)负责出品间人员的卫生及考核工作;

3)负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品;

4)管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖;

5)做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作;

14、厨师岗位职责：

1)炒锅的岗位职责：

a.后镬岗位应当分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，驾驭菜式烹制，随时变换菜式，驾驭各种菜式的售价、毛利的核算;

b.能驾驭和烹制一切高级宴会、酒会的食品;

c.早班的后镬，都是做打算工作为主，全部的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者;

2)砧板岗位职责：

a.砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术驾驭者，能熟识各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;驾驭菜式的售价，毛利核算;

b.能驾驭和配制一切高级宴会、酒会的食品的`半制成品。驾驭料头的运用和高级干货海味的保管和运用;

c.全部砧板岗，都要负责一切原材料的保管和运用，特殊是半制成品的制法和腌制法;

d.根据酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作;

e.有安排地做好货源安排。

3)上什岗位职责：

a.负责蒸上汤和驾驭蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作;

b.负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)

4)打荷岗位职责：

a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;

b.早班要做好各种菜式的打算工作，开收酱料档;

c.驾驭各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工;

5)水台岗位职责：

a.要驾驭海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理;

b.懂得饲养本岗位的牲口，以及能驾驭斩、起、剪、拆、洗的操作技术;

c.驾驭各种牲口的起货成率;

d.驾驭初步的精细刀工，要帮助砧板工作，保持冷藏库的清洁;

6)熟食间岗位职责：

a.负责斩、切熟食品种;

b.用蔬菜类雕刻各种各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;

c.驾驭凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型;

d.有良好的卫生“五、四“制度。

15、点心部岗位职责：

1)熟笼岗位职责：

负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥推销、保证点心刚好供应;早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制;

2)煲粥岗位职责：

负责灼车的汤、饺类的打算，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

3)煎炸岗位职责：

负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制

4)办馅岗位职责：

负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛

(二)中餐宴会服务程序：

1、打算工作：

1)检查：检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。

2)了解宴会通知单：依据宴会通知单了解宴会状况，作好打算，如卡拉OK机的调试，骨碟的打算等。

3)备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。

2、迎接客人：

1)站在厅房门口迎接客人;

2)客人到时笑脸相迎，运用敬语。依据当时时间向客人问好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临!

3、入座：

服务员应帮助客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置。

4、上毛巾：

服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。

5、斟茶：

1)按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。

2)茶水斟倒4/5杯即可

(三)自助餐宴会服务程序：

1、打算工作：

开餐前半小时将一切打算工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面对门口位置。

2、迎接客人：

客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。

3、服务饮料：

询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里;

4、开餐服务：

1)询问起先用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下;

2)随时为客人添加饮料，更换烟缸;

3)客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来;

保持食品台的整齐，随时添加各种餐具和食品;

5、服务咖啡和茶：

1)客人起先吃甜食时，服务咖啡和茶;

2)先将糖盅、奶罐打算好，摆在桌上;

3)询问客人用咖啡还是用茶，然后接簇新的热咖啡和茶为客人服务

6、送客：

宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开

(四)西餐服务程序：

1、打算工作：

1)了解订单状况;

2)摆好餐位;

3)整理好餐具;

2、检查工作：

检查各个环节是否正常;要求餐具整齐无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。

3、迎客：

手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对客人并问候。

4、带位：

用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前;带客人入座时，用手势示意，并说：先生/小姐，请这边走。

5、示座：

1)迎宾员询问客人是否满足位置。

2)拉椅请座。

6、送餐牌：

服务人员翻开餐牌送给客人。

7、