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文档简介

传菜员工作流程直接上级：前台领班一、准备工作1、整理仪容仪表，点名，列会，向领班报道，听从工作安排。2、算帐工作柜（备餐柜），准备好香菜，蒜泥，油碟。3、做好工作区域纯洁卫生，物品洁净、摆放整齐。4，协助厨房垫盘。5，服从领班调配，做好餐厅通道、前后台通道、明档及餐厅公共区域纯洁卫生。6，备齐其他餐用物品。7，准备开水，更换餐厅所有水瓶的开水。8，准备工作应在餐检会前全部完成，餐检会后1分钟内到达规定位置迎候客人。二、上锅底服务1、上锅底：1）接单。2）持点菜单员开具的锅单到制料室端锅，并将客人特殊要求告知调料师。3）上桌，告知客人锅底类型，得到客人确定。2、点燃炉火：1）征得客人同意后，点着炉火。2）留意火焰是否正常燃烧，调节好火焰大小。1/43）按客意上锅后示意客人 “祝你们用餐欢愉”。（必须说）三、传菜服务1、传普通菜品：1）检查菜品质量，不符合标准的立即退回从头加工。2）按桌号在5分钟内将菜传至餐厅（大凡顺序是先荤后素），由值台员协助上菜。3）当菜上齐时应轻声转告值台员。4）若客人有特殊要求时，应按客人要求调整传菜顺序。2、传菜员每传一次菜进餐厅后，必须将用过的餐具和备餐柜上的杂物用托盘托到后台，再迅速返回传菜部。四、保持餐厅工作正常运行1、服从领班安排，专人负责补充餐用品。1）到洗涤部领取消毒洗净的餐具，放置在工作间指定地点，备用。2）椅套，餐巾及其他用品保证到位。3）做好调味品保管及添加。4）随时保证工作间纯洁卫生。5）配制、更换收餐用纯洁液，冲洗拖把、抹布等收餐用具。2、餐厅纯洁工作：1）随时保持餐厅地面纯洁卫生。2）用干拖把拖干地面。3、随时服从领班调配，协助基他同事工作，保证餐厅工作正常运行。2/4五、收餐工作1、送客：1）客人起身离开时，应主动拉椅，协助客人离座，礼貌送客，提醒客人带走随身物品。2）客人走后，用时检查是否有尚燃烟头，是否有遗留物品，炉具是否已关闭。2、收餐：1）五人台以下，两人算帐，五人以上，三人算帐。2）将锅底撤回后台。3）椅套，餐巾，围腰放指定位置。4）杯具，玻璃类等易损坏用具单独用托盘收到洗涤部，其他瓷器则用餐箱搬走。5）可回收菜品单独送回出菜部。香菜蒜泥送回油碟间。3、桌面纯洁：1）算帐桌面杂物。2）用配好的纯洁剂溶液纯洁桌面。3）用洁净湿毛巾将桌面擦净。4）用干毛巾或卷纸将桌面水迹吸净。5）清扫地面杂物，用拖把拖净，必要时使用纯洁剂或去污粉。6）用干拖把拖干。4、注意事项：1）同事间互相协调配合，注意轻拿轻放，决不能影响其他用餐客人。2）3分种内算帐完毕，将纯洁用具送回工作间，迅速返回岗位。3/4六、结束工作1、白班员工做好交接工作，报告领告后，打卡下班。2、晚班员工作结束工作：1）算帐

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