餐饮管理制度(精选15篇)

第页餐饮管理制度(精选15篇)餐饮管理制度1

一、依据《食品卫生平安法》其次十五条，选购 员在选购 下列食品及其原料时，应当根据国家有关规定进行索证。

1、乳制品;

2、肉制品;

3、水产制品;

4、蛋制品;

5、粮谷类制品;

6、糕点(包括面包);

7、食用油;

8、调味品、酱腌菜;

9、蜂蜜;

10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品;

11、酒类、饮料(包括固体、液体)、茶叶及冷饮食制品;

12、专供婴幼儿的主、辅食品;

13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特别养分食品等须要特别审批的食品;

14、食品添加剂;

15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备;

16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂;

17、进口食品及出口转内销食品;

18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。

二、选购 上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对;同时，还应当索取食品生产单位或托付检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。

三、表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证;食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。

四、选购 肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。

五、进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。

六、食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一样，证、单不得涂改或伪造。

七、选购 定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。选购 散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。

八、选购 的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。禁止选购 《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

九、索取的食品卫生许可证或化验单，由选购 部统一保管备查。卫生监督机构可向食品选购 者索取资料，询问状况，无偿采样和要求送样，选购 者不得拒绝。

十、选购 人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映选购 食品的卫生质量状况。如有问题或怀疑有其它异样状况，应刚好向卫生监督机构报告。

农副产品选购 卫生质量限制制度

一、为保证食品卫生平安，选购 员在选购 蔬菜、瓜果等农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点选购 。有条件时应对其供货单位生产基地状况进行实地考察。

二、在供货合同中，必需对其所供农副产品的卫生质量提出详细要求。

三、应当索取供货商的有效证件(单位索取营业执照、卫生许可证;个人索取身份证复印件，)妥当保存，以备检查。

四、选购 农副产品前应与厨房等运用部门取得联系，做到安排进货，少进勤进，防止产品积累造成腐烂变质。

五、选购 时，应对原料进行仔细的感官检查。鲜果蔬类原料应保证簇新，无病虫害和腐烂变质、无农药残留;干制果蔬原料应干燥、无霉变和虫蛀。有条件时可对选购 原料进行农药残留量检测。

选购 员岗位卫生责任制

一、选购 食品前与厨房等运用部门取得联系，做到安排进货。

二、仔细执行食品及原料选购 索证制度。选购 粮油、肉类、酒水饮料、乳制品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时，须向供方索取有效卫生许可证复印件和同批次产品检验(检疫)合格证明或检验报告单。

三、选购 食品时需向供方提出质量要求并进行仔细检查。

定型包装食品要查验包装标识是否根据规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或运用方法等。散装食品应检查标签内容是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等，并索取样稿。

四、仔细执行农副产品选购 卫生质量限制制度。选购 农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点选购 ，提出卫生质量要求，索取有关证件(卫生许可证或个人身份证复印件)，并进行感官检查，检查有无病虫害、腐烂变质、农药残留等感官性状异样。

五、选购 的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。禁止选购 下列食品：

(一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异样的食品;

(二)无检疫合格证明的肉类食品;

(三)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;

(四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

入库食品验收制度

一、选购 的食品及原料在入库前，库管员应对其索证状况进行审核，并对其食品卫生质量状况进行感官检查。

(一)肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章;

(二)定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果;核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或运用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标记;食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样;进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识;

(三)散装食品：审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等;

(四)农副产品等非定型包装食品及原料：审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异样。如有上述问题，不签收，不入库。

二、仔细做好包括进货名称、数量、索证状况、感官检查等项目的验收记录，并妥当保存，以备查考。

库房管理岗位责任制

一、主副食品分库存放，非食品及个人生活用品不得进入食品库房，严禁在食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。

二、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作，库房内不得有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。仓库内定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生。常常开窗或用机械设备通风，保持干燥。

三、按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放，有明显标记，有肯定间距，隔墙离地10厘米以上(离地平台或层架)。

四、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，要保持清洁，刚好除霜，定期消毒，并贴有明显标识，配有温度显示装置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

五、严格执行冷藏冷冻设备检查修理制度，定期进行设备检修，保证冷藏设施正常运转，温度显示装置良好。

六、严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度。

(一)入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。验收记录应妥当保存，以备查考。

(二)做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按标签标示的贮存条件保存食品。

七、定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。

八、常常检查库存食品质量，发觉超过保质期、变质、发霉、生虫或其他感官异样食品及原料时应刚好处理，不得与其他食品混放。刚好将库存状况通知选购 员，防止出现食品积累或断档。

餐饮管理制度2

1.餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由副经理主持。

2.例会参与人员：中餐主管、西餐主管、宴会主管、管事部主管、中餐厨师长、西餐厨师长、宴会预订员、秘书。

（1）各餐厅主管、厨师长汇报昨天工作状况及布置工作的完成状况，发言要求简洁扼要，突出重点。

（2）餐饮部经理对昨天经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成状况进行分析评估。

（3）布置今日部门工作安排，规定落实的详细时间和要求。

（4）下达酒店总经理、分管副总经理对部门工作指令。

1.餐饮部班前例会制度执行范围：中餐厅、西餐厅、管事部、宴会厅、中餐厨房、西餐厨房。

2.各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10～20分钟。

（2）提示上一天或上一班服务或工作方面须要改进的事项和当班订座状况及须要留意的事项。

（4）下达餐饮部的工作指令和布置当日当班详细工作任务。

餐饮管理制度3

1.根据培训工作分级管理的规定，部门应依据部门培训安排由餐饮部经理抓管，各餐厅主管和厨师长负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训。

2.部门新进员工上岗必需坚持“先培训、后上岗”原则。

3.由酒店人力资源部安排至部门的新进员工，先由所属管区管理员进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束后进行培训成果评估，报人力资源部据以颁证。

4.厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、各餐厅或各管区管理员从餐饮经营的发展须要动身，依据各岗位的要求与员工岗位技能的实际状况，根据培训内容和培训学时，负责组织落实并参加讲课培训。

5.岗位提高培训是一项常常性和轮训性的培训活动，培训时间要争分夺秒，一般可充分利用下午休息时间进行。

6.厨师岗位提高培训，可采纳拜师带教形式，既可自行择师，也可由厨师长支配指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式。

7.厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果报人力资源部审核。

8.外单位托付培训，由人力资源部安排任务，依据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批后报人力资源部。

9.部门要做好厨师和员工的教化培训档案和个人培训档案，具体记载厨师、员工的接受培训和考核评估记录。

餐饮管理制度4

第一章总则

第一条（立法目的和依据）为保障食品平安，维护公众身体健康和生命平安，促进食品产业健康发展，依据国家有关法律、法规规定，结合本省实际，制定本条例。

其次条（条例适用范围）在本省行政区域内从事食品、食品原料、食品添加剂的生产、销售、餐饮服务及其监督管理，应当遵守本条例。

食品用包装材料、容器、工具、设备、洗涤剂、消毒剂等的生产、销售，运用依照国家有关规定管理。

食用农产品的种植、养殖等生产活动的监督管理，除应当遵守《中华人民共和国农产品质量平安法》外，还应当遵守本条例的规定。

第三条（各级人民政府的职责）县级以上人民政府对本行政区域内的食品平安监督管理负总责，领导、协调本行政区域内的食品平安工作，建立健全食品平安监督管理机制；协调、监督食品平安行政执法工作；管理食品平安信息发布工作；统一领导、指挥食品平安突发事务应对处置工作；建立食品平安监督管理责任制，对下辖政府及本级食品平安监督管理部门的食品平安工作进行督察和考核。

各级人民政府应当将食品平安工作纳入本级国民经济和社会发展规划。

第四条（各监督管理部门分工）县级以上人民政府应设立食品平安综合监督部门，负责食品平安的综合监督、组织协调和重大食品平安事故的组织查处。

农、林、渔业行政部门负责食用农产品生产环节的监督管理；质量技术监督部门负责食品生产（含加工，下同）环节的监督管理；工商行政管理部门负责食品销售环节的监督管理；卫生行政部门负责餐饮服务环节的监督管理；食品药品监督管理部门负责保健食品的监督管理。

集贸市场和超市等市场内的食品生产行为由工商行政管理部门负责监督管理；宾馆、酒店等餐饮服务场所内的食品生产行为由卫生行政部门负责监督管理。

省人民政府依据工作须要，可以调整相关部门的食品平安监督管理职责。

第五条（食品生产销售者的一般责任）食品生产、销售和餐饮服务者应当生产、销售、供应符合平安要求的食品，并对其生产、销售、供应的食品担当责任。

第六条（食品消费者的权利与义务）任何单位和个人有权对食品平安监督管理工作提出看法和建议，有权检举、控告侵害食品消费者权益的行为。

消费者因购买、食用食品受到人身、财产损害的，有依法获得赔偿的权利。

消费者不购买、不食用已经明知有毒、有害或担心全食品。

第七条（科学技术支持）政府激励和支持开展食品平安科学技术探讨；激励和支持食品生产、销售和餐饮服务者采纳先进技术和管理规范。

第八条（宣扬教化）政府及有关部门应当加强食品平安学问和食品平安法律法规的宣扬教化，提高公众的食品平安意识。

学校、新闻媒体有义务开展食品平安学问的普及工作，帮助政府及有关部门开展宣扬教化活动。

第九条（社会参加）政府激励、支持社会团体和个人参加维护食品平安。

食品相关行业协会等中介组织应当建立行业规范，开展诚信建设，实行行业自律。

村民委员会、居民委员会应发挥维护食品平安的作用，参加和帮助政府部门开展食品平安管理工作。

其次章食品平安保障

第一节食品平安标准

第十条（标准体系）省标准化主管部门应建立健全食品平安地方标准体系，并对标准的实施状况进行跟踪评价，依据评价结果适时组织修订；组织开展食品平安标准的宣扬和说明工作，建立食品平安标准的查询平台。

第十一条（地方标准制定和修改程序）制定、修改食品平安标准应当组织专家论证，并听取食品平安监督管理部门和食品相关行业协会、企业及消费者看法。

第十二条（企业标打算案）企业生产没有国家和地方食品平安标准的食品，应当制定企业标准，并报地级以上市标准化主管部门审查备案。

审查合格并准予备案的企业标准方可作为组织生产的依据。

本条例规定的食品平安国家和地方标准实施前，食品生产、销售和餐饮服务者可以根据现行食品卫生标准、食品产品标准生产、销售食品。

其次节食品召回

第十三条（食品召回制度）食品生产、销售和餐饮服务者应刚好召回其生产、销售的担心全食品，并担当召回的相关费用。

第十四条（主动召回）食品生产、销售和餐饮服务者发觉其生产、销售的食品存在担心全隐患，应当马上停止生产、销售或者运用，主动召回已经上市销售的担心全食品，并记录召回的详细状况，包括召回的数量、时间和地点等内容，并刚好向原负责审批的食品平安监督管理部门报告。

第十五条（强制召回）食品平安监督管理部门在监督检查过程中发觉担心全食品时，应当责令该担心全食品的生产经营者召回担心全食品。

食品生产、销售和餐饮服务者应根据食品平安监督管理部门的要求召回担心全食品，并刚好向其报告召回的详细行动状况。

第十六条（召回行动的监督）食品平安监督管理部门应当加强对担心全食品召回行动的监督，并向社会发布召回的有关信息。详细管理方法由食品平安监督管理部门另行制定。

第三节食品平安事故的预防和处理

第十七条（食品平安事故应急预案）县级以上人民政府应当依据法律、法规和上级人民政府的食品平安事故应急预案以及本地区实际状况，制定本行政区域内的食品平安事故应急预案。

食品生产、销售者和餐饮服务者应当制定相应的食品平安事故处理方案，定期检查本企业食品平安保障措施的落实状况，刚好消退事故隐患。

第十八条（食品平安事故信息通报）各级食品生产、销售和餐饮服务监督管理部门（含食用农产品生产监督管理部门，下同）应当定期对本部门的食品平安监督管理工作状况进行汇总分析，并向同级食品平安综合监督部门通报。

食品平安综合监督部门会同其他食品平安监督管理部门，定期对本行政区域内的食品平安形势进行综合分析。认为可能发生食品平安事故的，应当马上向本级人民政府报告，并向上级人民政府有关部门和可能受到危害的毗邻或者相关地区的人民政府通报。

接到报告或者通报的地方政府应当实行预防、限制措施，必要时发出食品平安预警或指引。

第十九条（食品平安事故报告）县级以上人民政府应当建立健全食品平安事故报告制度，各相关职能部门应当完善食品平安事故报告制度。

任何单位和个人发觉食品平安事故或重大食品平安事故隐患，应当刚好向当地人民政府或食品平安监督管理部门报告，不得隐报、谎报、缓报。

收到报告的部门，确认属于重大食品平安事故的，应当在两个小时内向同级人民政府和食品平安综合监督部门报告。

其次十条（食品平安事故处理）食品平安事故发生后，事故发生单位负责人应当马上根据食品平安事故处理方案对事故予以处理，防止事故危害进一步扩大，并马上向所在地政府或食品平安监督管理部门报告事故发生状况。

事故发生地的县级以上人民政府应当根据食品平安事故应急预案组织实施应急救援工作，各食品平安监督管理部门应当依照各自的职责刚好实行应急救援行动。

其次十一条（食品平安事故责任调查）发生重大食品平安事故，食品平安综合监督部门应当马上组织有关部门开展事故的查处和责任调查，并向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。

食品平安事故责任调查，除了应当查明事故单位的责任外，还应当查明负有审查批准和监督管理职责的行政部门的责任。

第四节食品平安信息管理

其次十二条（信息管理制度）县级以上人民政府建立食品平安信息管理和发布制度。

各级食品平安综合监督部门负责本行政区域内食品平安信息管理工作的组织协调，负责食品平安信息的汇总、分析和综合性信息的发布工作。

各食品生产、销售和餐饮服务监督管理部门负责其职责范围内相关食品平安信息的收集、报告、分析和发布工作。

食品德业协会负责本行业内的食品平安信息的收集、分析和报送工作。

其次十三条（信息平台）食品平安综合监督部门负责建立统一的食品平安信息平台。

食品平安监督管理部门应当在统一的食品平安信息平台上发布相关食品平安信息。

其次十四条（信息通报、报送）食品平安监督管理部门之间应建立食品平安信息通报制度。

食品生产、销售和餐饮服务监督管理部门应当根据规定刚好向同级食品平安综合监督部门报送信息。

食品平安监督管理部门在向社会发布监督抽检结果前，应通报同级食品平安综合监督部门和其他相关食品平安监督管理部门。

其次十五条（新闻发布）重大食品平安事故的查处状况、重大活动或重大节日期间的食品平安状况和食品平安警示信息应当由食品平安综合监督部门组织统一发布。

其次十六条（信息发布要求）食品平安信息发布应当依法进行，做到精确、刚好、客观、公正。

其次十七条（食品平安信息发布内容）食品平安信息发布的内容包括：

（一）食品平安法律法规和食品平安标准；

（二）食品平安监测评价、预警和食品抽查信息；

（三）食品平安监督管理信息；

（四）担心全食品以及食品平安事故及查处信息；

（五）其他食品平安信息。

第三章食品生产、销售和餐饮服务

第一节食品生产

其次十八条（持证生产及其一般生产条件）食品生产者应当具备国家规定的生产条件，依法取得许可证和营业执照。

其次十九条（按标准组织生产）食品生产者应当根据标准组织生产。有国家或地方标准的，应符合国家或地方标准，无国家或地方标准的，应当符合经标准化主管部门备案的企业标准。

第三十条（食品生产管理体系）食品生产者应当按规定建立食品平安管理体系，对食品生产进行全过程监控。

第三十一条（原料验收）食品生产者应建立原料进货验收制度。食品原料验收合格后方可投入生产。禁止运用非食用原料生产食品。

第三十二条（生产记录）食品生产者应当建立真实完整的生产档案，内容包括：

（一）食品原料进货验收记录，载明食品原料的名称、规格、批号、生产者、供货者、购货数量、购买日期、保质期和贮存或者保管条件要求；

（二）食品生产记录，载明投料状况、生产工艺参数和生产数量等；

（三）食品检验记录，载明食品及原料检验状况和相关检验数据；

（四）食品销售记录，载明食品销售对象、数量和日期；

（五）不合格食品处理记录，载明不合格食品的生产日期、数量、缘由和处理措施。

生产档案应当保存至食品保质期满后两年，不得伪造生产档案。

第三十三条（出厂检验）食品生产者生产的每批食品必需检验合格后方可出厂、销售。不具备检验条件的食品生产者，应当托付有资质的检验机构对其生产的食品进行检验。

第三十四条（食品标识）食品标签和说明书应当真实、清楚，符合法律、法规、规章的规定和强制性标准的要求，不得有虚假、夸大的内容，不得运用涉及疾病治疗、诊断功能的用语。

托付生产的食品应当标明受托付生产企业的名称、地址。

餐饮管理制度5

一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做干脆入口食品的专用间；专间运用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在25℃以下。

四、各功能间均在班前用紫外线灯照耀30分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次运用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光滑。

五、运用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

六、加工前仔细检查侍配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其它感官性状异样的，不进行加工、销售。

七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加热保存。

八、非干脆入口的食品和须要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。

九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。

十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和簇新水果（经清洗消毒）当天加工、当天运用，植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。

十二、工作人员进入专间前更换整齐工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。

餐饮管理制度6

1、公司的结算管理主要针对公司与公司内部各门店或部门之间资金往来、物资选购 以及因商品销售或供应劳务等形成的与其它单位发生债权、债务往来结算;

2、财务部门应本着加速资金周转、提高资金运用效益、防止坏账、呆账的发生、充分利用商业信用获得资金、维护本单位信誉的原则进行结算管理;

3、结算业务按往来性质记入应收应付、预收预付等会计科目，各科目按业务发生单位设立明细账，并在备注中注明经办人姓名和往来内容;

4、财务部门要定期编制往来对账单发送给对方单位，至少每季核对一次并妥当保存对账记录，供货商账务必需每月核对一次;

5、各部门应取得并妥当保管好能证明往来账务客观存在的依据如：合同协议、提货凭证、对账函件、收货清单等，以备须要时作为原始单据查询。除了票据的传递、汇总外，在业务信息手册中也应有对每一笔结算过程的记录;

6、供应商与公司的结算由公司财务部统一处理;

7、应收账款管理，有签单协议的单位挂账，在每一个客户签单时，各人员结账买单时，应审核签单人员及笔迹是否符合协议规定。财务每月3日对上月签单客户消费状况进行评估并将评估结果通知下发到收银台、营业台、营销部，对不符合挂账要求的单位刚好通知停止该客户签单;

8、有担保签单权的人员有，楼面及营销部转正的主管级以上的管理人员;

9、担保、个人挂账以及借款金额权限，不超过该担保人当月工资总额，若遇大单特别顾客要超权限担保的，一律通知总经理签字确认。各担保人员的担保挂账由担保人自行收回，若在发当月工资时仍未收回者，全额从工资扣除;

餐饮管理制度7

书目

1.食品及食品原料选购 索证验收制度

2.食品库房管理制度

3.从业人员食品平安学问培训制度

4.从业人员健康检查制度

5.从业人员个人卫生管理制度

6.餐（用）具洗涤、消毒管理制度

7.预防食品中毒制度

8.食品卫生综合检查制度

9.烹调加工管理制度

10.食品添加剂运用管理制度

11.粗加工管理制度

12.配餐间卫生管理制度

13.餐厅卫生管理制度

14.面食制作管理制度

15.食品留样制度

16.预防食品中毒制度

17.食品用设备、设施管理制度

18.消费者投诉处理管理制度

19.食品中毒事务应急预案

食品及食品原料选购 索证验收制度

1、餐饮服务供应者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的选购 查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品平安标准，并便于溯源。

2、选购 须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商选购 食品的，宜签订选购 供货合同。

3、餐饮服务供应者从食品生产单位、批发市场选购 的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）选购 的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场选购 的，须留存购物清单；运用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

以上各种来源的选购 ，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

4、应当建立台账（选购 记录），按格式照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

5、实行统一配送经营方式的餐饮服务供应者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行选购 的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6、应当根据产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存选购 记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

7、选购 食品时应进行感观检查，不得选购 腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清晰、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品平安法》第42条、47、48和66条的规定

食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应常常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整齐。

6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全选购 、验收、发放登记管理制度。

8、库房内食品及其原料应常常进行检查，刚好发觉和清理过期、变质食品及其原料。

从业人员食品平安学问培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必需在接受食品平安法律法规和食品平安学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、仔细制定培训安排，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品平安学问、职业道德和法制教化的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品平安管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参与工作人员包括实习工、实习生、必需经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品平安学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必需进行健康检查。新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员必需进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触干脆入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要马上叫其调离原岗位，禁忌症患者刚好调离率101%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作岗位。

从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必需进行健康检查和食品平安学问培训，合格后方可上岗。

2.从业人员必需仔细学习有关法律法规和食品平安学问，驾驭本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取干脆入口食品，用勺干脆尝味，运用后的操作工具不得随处乱放。

6.从业人员要留意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整齐的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必需仔细执行各项食品平安管理制度。

餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2.洗刷消毒员必需娴熟驾驭洗刷消毒程序和消毒方法。严格根据“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的依次操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，马上进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，刚好放入保洁柜密闭保存备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，刚好清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮烂方能发售。

2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必需将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后马上妥当冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事务。外部人员不得随意进入食品加工出售间，留意炊事人员的思想建设，刚好化解冲突，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应快速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，实行刚好有效措施进行救治。

食品卫生综合检查制度

1.制订定期或不定期卫生检查安排，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的实行状况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，发觉问题，刚好告知改进，并做好卫生检查记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发觉问题刚好反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。

5.检查中发觉的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严峻的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。

烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的干脆入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得运用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前须要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，须要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，刚好清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，刚好清除垃圾。

食品添加剂运用管理制度

1.运用的食品添加剂必需符合GB2760《食品添加剂运用卫生标准》和卫生管理方法的规定，不符合卫生标准和卫生管理方法要求的食品添加剂不得运用。

2.购买食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂运用必需符合GB2760《食品添加剂运用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其运用范围、运用量，不得随意扩大运用范围和运用量。

4.不得运用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的运用食品添加剂。

粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标记。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉运用。

2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开运用，并要有明显标记，盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，发觉有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异样，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的依次操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后刚好拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.刚好清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格留意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整齐的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.仔细检查食品质量，发觉供应的食品可疑或者感官性状异样，马上撤换做出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后运用，定位存放。

4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不行随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

餐厅卫生管理制度

1.食品经营单位必需成立食品平安领导小组，食品平安有专人管理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品平安学问培训合格证上岗。

4.工作人员上班时应穿戴整齐的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持干净。

7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾刚好处理，搞好“三防”工作。

面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品平安要求的不能运用。

2．做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

3．各种工具、用具、容器生熟分开运用，用后刚好清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

4．糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

5．按规定要求正确运用食品添加剂。

6．各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后刚好清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

7．加工结束后刚好清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

食品留样制度

1.学校食堂为师生供应的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；

2.学校每餐、每样食品必需按要求留足101g以上,分别盛放在己消毒的餐具中；

3.留样食品取样后,必需马上放入完好的食品罩内,以免被污染；

4.留样食品冷却后,必需用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；

5.食品留样必需马上密封好、贴好标签后,必需马上存入专用留样冰箱内；

6.每餐必需作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；

7.留样食品必需保留48小时,时间到满后方可倒掉；

8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮烂方能发售。

2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必需将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后马上妥当冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事务。外部人员不得随意进入食品加工出售间，留意炊事人员的思想建设，刚好化解冲突，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应快速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，实行刚好有效措施进行救治。

食品用设备、设施管理制度

1、食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采纳不锈钢，易于修理和清洁。

3、有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（全部出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；实行有效“除四害”消杀措施。

4、配置便利运用的从业人员洗手设施，旁边设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜供应温水。

5、食品处理区应采纳机械排风、空调等设施，保持良好通风，刚好解除潮湿和污浊空气。采纳空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得运用木质材料（工艺要求必需运用除外），必需运用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工干脆入口食品的宜采纳塑胶型切配板。

8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放运用，并有明显标识。

9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品平安所须要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须运用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次运用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，刚好清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和运用。

消费者投诉处理管理制度

1.对消费者的投诉必需热忱接待，耐性倾听，仔细作好记录，实行首接负责制。

2.对服务质量、收费价格、卫生环境、食品平安等投诉应分别按有关规定接诉处理。

3.如有疑似食物中毒的人员进行投诉的，应做好下列工作：

①马上停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地食品药品监督管理部门或相关部门。

②马上将疑似食物中毒的人员送往医院，并帮助医疗机构救治病人。

③保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予食品药品监督管理部门处理。

④主动协作食品药品监督管理、卫生、公安等部门进行调查，并按其要求照实供应有关材料和样品。

⑤落实食品药品监督管理部门要求实行的其他措施，并妥当处理善后事宜。

⑥协作有关部门分析引起食物中毒的缘由，总结阅历教训，提出整改看法，杜绝类似事务再次发生。

食品中毒事务应急预案

为维护广阔食客和全体职工生命平安，保障本企业（店）运营顺当进行，维护社会的政治稳定，依据《食品平安法》和《开县食品平安事故应急专项预案》的要求，结合本单位（店）工作详细状况，特制定如下饮食平安应急预案：

一、防止食物中毒的措施

（1、）健全食物中毒报告制度

仔细贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒事故处理方法的精神以便刚好实行防治措施。

（二）广泛开展预防食物中毒宣扬教化

广泛深化地开展预防食物中毒的宣扬，结合本单位（店）实际状况，充分得用电视，黑板报，宣扬画等各种形式宣扬普及有关卫生学问提高从业人员的卫生管理水平，削减食物中毒发生。

（三）细菌性食物中毒预防措施

预防细菌性食物中毒，应依据防止食品受到细菌污染，限制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则实行措施，其关键点主要有：

1、避开污染。即避开熟食品受到各种致病菌的污染。如避开生食品与熟食品接触、常常性洗手、接触干脆入口食物的还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，避开昆虫、鼠类等到动物接触食品。

2、限制温度。即限制适当的湿度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到700C以上。贮存熟食品，要刚好热藏，使食品温度保持在600C以上，或者刚好冷藏，把温度限制在101C以下。

3、限制时间。即尽量缩短食品存放时间，不赐予微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快运用完。

4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的全部物品应清洗干净，凡是接触干脆入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5、限制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受实力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

（四）预防常见的化学性食物中毒措施。

1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破破坏。应留意豆浆加热至800C时，会有很多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮

10分钟以上再炒。

4、亚硝酸盐引起的食物中毒。食品加工过程禁止运用亚硝酸盐。（五）发生食物中毒处理：

1、拨打120急救电话，刚好把疑似食物中毒的人员送往医院。

2、刚好向食品药品监督管理部门报告并爱护好现场。

3、紧急处理。

（1）后勤保障部（办公室）负责与调度，把疑似食物中毒的人员送往医院抢救。

（2）刚好报本单位（店）有关领导，组织事故调查，处理临时紧急事务。

4、缘由调查

（1）爱护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物取标封存。

（2）主动协作食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。

（3）分析缘由，依据现场调查和技术鉴定状况进行综合分析确定事故缘由吸取教训。

餐饮管理制度8

1、仔细执行《食品平安法》，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常食品平安制度，有专人负责食品平安管理工作，做到有制度、有检查、有落实。

2、餐饮服务单位必需持有效的“餐饮服务许可证”并悬挂于明显处。

3、餐饮服务从业人员每年进行一次健康检查，必需持有效的健康证明、食品平安学问培训合格证上岗。穿戴整齐的工作衣帽，坚持四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。

4、餐饮服务单位必需有符合食品平安要求且与生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料仓库必需专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，食品及原料隔墙离地，分类上架存放。

5、严禁生产、加工、销售“禁止生产经营的食品”。定型包装食品必需按规定标明五项标记(品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等)。对生熟食品实行三分开(加工人员、用具、存放)，并有明显标记，严防交叉污染。

6、餐饮服务生产经营场所必需保持内外环境整齐，必需配备专用的有足够容量的密闭垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水畅通，无积水、无污水，无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等“四害”。

7、餐饮服务单位必需对餐饮具、工具容器等物实行严格的清洗消毒，必需配备有效的物理消毒设备(消毒柜、蒸汽等)或化学消毒药物(如二氧化氯等)，经消毒后的餐饮具、工具容器应放入保洁柜(厨)内备用，防止污染。

餐饮管理制度9

1.领料单须填三联单，第一、二联分别交安排财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。

2.领饮料时必需将品名、数量（大写）填写清晰，交餐饮部经理签字方可生效。依据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。

3.酒水员每日领饮料，入库前必需由酒水处管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。

4.营业前酒水员必需将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束后酒水员将小票与帐台进行核对，并做好记录。每日的酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交安排财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。

5.酒水处管理员或领班每日必需检查酒水品种是否齐全，若仓库无货刚好申购。

6.严禁员工私拿饮料，一经发觉，供应人、拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必需填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格赐予肯定嘉奖。

7.客人点用餐点的何种饮料品种，小票必需开什么品种，不得实行变通方法（如茶水充当酒水），一经发觉，按实数对当事人从严惩罚。

8.酒店内部实行促销活动，多余的酒水必需填表一式两份，一份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放、拿用或供他人运用，一经发觉，从严论处。

9.各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发觉，对责任人从重惩罚。

1.餐饮部是食品生产部门和酒店的重要营收部门，应仔细贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。

2.把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，仔细核对价格的数量，复秤重量，对不合格或短斤缺两的'原料坚决拒收。

3.厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格驾驭配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理运用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。

4.食品毛利与酒水分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，酒吧、咖啡室酒水实行总额制，运用多少领货多少，避开奢侈和积压。

5.切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。

6.各厨房按实际须要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员根据各种原料加工的折损率和出肉率，折合成各厨房的耗用原料成本。

7.每天营业结束后，应定时将全部发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，依据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。

8.定期分析毛利状况。依据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率凹凸缘由，发觉问题刚好实行措施。

餐饮管理制度10

1.除鲜活原料外全部申购单必需上报分管副总经理审批。

2.鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3:00前报选购 部。

3.领食品原料必需按规定填写领料单，各部门领料必需由主管或领班签字、厨师长批准。

4.领食品原料必需在领料单上正确写清品名、数量（大写）、单位，由发货人依据领料单发货。

5.若实际发货数量不足申领数，必需在领料单上写明实发货的数量。

7.在申领特别原料如河鲜、海鲜时，必需严格验收；营业时，凭小票上需求量申领，小票上有主管签准。

8.各部门申领珍贵食品原料（鲍鱼、鱼翅等），必需当日用当日领，并严格验收，核准数量。

9.各部门领料单必需由专人保管，不得将领料单互借运用，领后的领料单必需按编号保存。

10.每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。

11.鲜活货验收人员如发觉进货质量不符合规定，应请选购 部退货。

12.鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印，证明食品收到的日期、记录收到按规定的数量、质量及价格相符的货物。

13.做好鲜活货验收日报表，分类列出干脆类（指购入即用的原料）与寄存点（指存储于仓库的原料）。列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，以便于成本核算。

15.仓库的储存应明确存货的须要量，存货的周转量。

16.仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的平安，防止食品被盗。食品货架离墙至少10cm,离地至少20cm.。

17.干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、簇新禽类、鱼及海鲜都应单独存储，肉类应放在冰库内，要分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度应符合要求。食品库相对湿度为60%，仓库温度为18℃～21℃，酒水仓库温度为14℃～18℃。

18.一切干湿货物要有明确的分类储发记录，凡每日每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应具体注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确地记录入库单，做到到货有数，存货有序，发货有据，库存有分类，管理有制度。

19.如到货数量不足，质量不符合要求或存在其它问题，应刚好与选购 部取得联系。

20.进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便驾驭货品的贮存期限，有利于发货和盘存工作。放置进货时，要有先后固定的位置，以便先进先出、后进后出、推陈贮新。

21.一切干湿货物都应随时留意，以防变质。干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。价格昂贵的货品应密封贮存。

22.贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原装木箱，大米、面粉、食盐等仍按原包装的口袋发出。基本做到全部货物按原包装发出。

23.存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到帐物相符，盘点后填写盘存表。

24.无关人员不得进入食品仓库，关闭时加锁，钥匙分两把，一把由保管人员掌管，一把存于餐饮部保险箱内。仓库应装设监视系统及防火设备。

25.仓库可规定固定的领物时间，使保管员有时间检查货品和清洁库房，开放时间应协作厨房等处的工作，每天均有人值班。

26.领料单须有厨师长或授权人的签字，保管员应先将货物价格记录在领料单上，再将货物发给领料人，然后马上算好领料单上的各项货物的总价。

27.保管员在一天结束之时，将已计价的领料单交给餐饮成本核算员，为确定日清日结的食品毛利供应依据。

餐饮管理制度11

1.餐饮服务工作质量必需依据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满足”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。

2.餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮部经理向分管副总经理负责。

3.部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，做为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。

4.各级管理人员加强现场管理和督导，并做好逐日考核记录，做为奖罚的依据，并将质量状况和改进措施在每周例会上汇报探讨。

5.为了确保质量管理工作的肃穆性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。

6.各营业点应设立来宾看法征求表，刚好处理来宾投诉，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会预订员应常常征求订餐来宾和接待单位看法，后台部门应征求前台部门看法，了解来宾反映。

7.菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点绝不出厨房。

8.质量监督、检查应实行每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量刚好分析评估做出报告，并定期开展工作沟通和评比活动。

餐饮管理制度12

一、适用范围及人员职责

(一)适用范围：员工餐厅库房，包括冷冻库、冷藏库。

(二)人员职责

1.xxxx负责餐厅库房的管理。

2.餐饮团队设置专职库管员一名，负责对所辖库房的日常管理，详细职责包括：

有效地管理库房，详细负责餐厅各类物品的保管和供应工作。

负责物料及食品的入库验收工作，入库时，对进仓物品必需严格依据选购 单按量验收，并依据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额填写验收单或收据，不符合的货物退回，发觉问题要刚好上报，严格把好质量关。

验收进库物资，如发觉不符合要求的，需填写验收报告，呈餐厅项目主管、xxxx审批，交选购 部提出处理看法。

验收后的物资，必需按类分别，据物品的性质、数量、固定位置堆放，合理运用仓位，做到整齐美观，并留意留有通道，便于收发、检验、盘点、清查并填写货物卡，把货物卡挂放在惹眼的位置。

物料和食品进出库，要做到先进先出、后进后出，防止变质、霉坏，尽量削减损耗。

库房要保持通风干燥，依据库房的环境、通风条件、气温改变，调整干、湿度和恰当的温度。要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬霉烂变质。

严格执行出入库手续，每日汇总票据，按期登记明细账，定期盘点，按时填写报表，做到账表清晰，账物相符。

熟识物料和食品，明确负责保管物品的范围。

严格执行库房的平安制度，库内严禁吸烟，上下班前后，对库房的门窗、货垛、电源、消防器材等进行平安检查，发觉隐患刚好处理，保证库房和物资的平安。

严格执行公司各项规章制度和工作纪律，按时上下班，工作时不擅离职守，负责做好库房的清洁卫生工作。

二、日常管理规定

(一)物资验收入库

1.无论是直拨还是入库的选购 物资都必需经库管员验收;

2.库管员验收是依据订货的样板，按质按量对送货单核对验收。验收完后要在送货单上签名或发给验收单，然后需直拨的按手续直拨，需入库的按规定入库。

3.库管员对选购 员购回的物品无论多少、大小等都要进行验收，并做到：

①送货单与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收;

②送货单上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可依据不超实际须要量的原则按试验收;

③对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收。

④对购进品已损坏的不验收。

4.验收后，要依据送货单上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式三联，第一联留库房，其次联交选购 员报销，第三联交材料会计。

(二)入库存放

1.验收后的物资，除直拨的外，一律要进库保管;

2.进库的物品一律按固定的位置堆放;

3.堆放要有条理、留意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。

4.凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进库时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出余数;卡片固定在物品正前方。

(三)保管与抽查

1.对库存物品要勤于检查，防虫蛀、鼠咬，防霉烂变质，将物资的损耗率降到最低限度。

2.抽查：

①库管员要常常对所管物资进行抽查，检查实物与卡片或记账是否相符，若不相符要刚好查对;

②xxxxx也要常常对库房物资进行抽查，检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。

(四)领发物资

1.领用物品安排或报告：

①凡领用物品，依据规定须提前做安排，报库管人员打算;

②库管员将报来的安排按每天发货的依次编排好，做好书目，打算好物品，以便取货人领取;

2.发货与领货

①各厨师、档口领货一般要求专人负责;

②领料员要填好领料单(含日期、部门、名称、规格、型号、数量、单价、用途等)并签名，库管员凭单发货;

③领料单一式三联，领料单位留第一联，班组负责人凭单验收;库管员留其次联，凭单入账;会计留第三联，凭单记明细账;

④发货时库管员要留意物品先进的先出、后进的后出。

(五)盘点

1.库房物资要求每周初小盘点，月底大盘点，半年和年终彻底盘点;

2.将盘点结果列明细表报财务会计审核;

3.盘点期间停止发货。

(六)物品、原材料的盘查

物品、原材料、物料在盘点中发生的溢损，应对自然溢损和人为溢损分别作出处理。

1.自然溢损：

物品、原材料、物料选购 进仓后，在盘点中出现的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干杂货等，在升损率合理的范围内，可填制升损报告，经主管审查后，视“营业外收入”或“管理费用”科目内处理;

超出合理升损率的损耗或溢余，应先填制升损报告书，查明缘由，说明状况，报部门经理审查，按规定在“营业外收入”或“管理费用”科目内处理。

2.人为溢损：

人为溢损应查明缘由，依据单据报项目主管审查，按有关规定在“待处理收入”或“待处理费用”科目处理。

(七)物品、原材料损耗的处理

1.物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去运用(食用)价值，须要作报损、报废处理。

2.保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、报废报告表”，据实说明坏、废缘由，并经项目主管审查提出处理看法，报xxxxx审批。

3.对核实并核准报损、报废的物品、原材料的残骸，由库管人员送交废旧物品库房处理。

4.报损、报废由项目主管会同厨师长审查，提出看法，并呈报xxxxx审批。

5.在“营业外支出”科目处理报损、报废的损失金额。

(八)库存管理

各项物料、食品均应制订最低储备量和最高储备量的定额，由库管员依据库存状况刚好向选购 部提出请购安排，选购 部依据请购数量进行订货，有效限制库存。

三、库房管理标准

(一)库管员须每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。

(二)库房保持通风良好，温度相宜，门窗、地面、货架清洁整齐;做倒“三勤”：勤清扫、勤通风、勤整理。

(三)库房实行分库、分类保管，主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，隔墙离地，码放整齐，便于收发、检验、盘点、清仓。

(四)不符合食品卫生要求的食品不得入库，要常常检查食品质量。

(五)散装易腐食品勤翻勤晒，储存容器加密封。发觉变质、有异味、发霉或超过保质期的食品要马上处理，不得接着储存。

(六)库房应无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉变、防虫蛀、防鼠咬、防损坏、防过期失效。

(七)肉类、水产品、禽蛋、水果等易腐食品应分别冷藏贮存。严格驾驭冷藏温度(冷藏：0℃—10℃，冷冻：-18℃以下)，杜绝食品腐烂变质，有气味食品要妥当保存，防止串味。

(八)冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

(九)生食品、熟食品、半成品分柜存放