中级中式面点师测试试题含答案

中级中式面点师测试试题含答案1、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C2、对称中心为一点的称之为()。A、对比对称B、角对称C、中心对称D、轮对称答案：C3、糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40C、糯米占20％～40％粳米占60％～80D、糯米占30％～40％粳米占60％～70答案：B4、当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、50℃B、34℃C、38℃D、40℃答案：A5、不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D6、大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉()差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。A、可塑性B、弹性C、黏性D、韧性答案：C7、面粉是重要的原料，制作饼干一般选择（）。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、其他答案：A8、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感答案：B9、由麦芯磨出的多为（），它的筋度最强，颜色较深，手抓不易成团。A、中筋面粉B、低筋面粉C、高筋面粉D、全麦面粉答案：C10、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多答案：A11、()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D12、芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D13、油酥面团是以（）和面粉为主要原料调制而成的面团。A、油脂B、白糖C、水D、食盐答案：A14、食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C15、调制蔬菜馅料时，青菜需要先（），保持绿色，不能太熟，并且要挤干水分，以防止拌入其他材料后吐水。A、炒制B、油炸C、焯水D、烘烤答案：C16、原料长期与空气接触，就会因()而变质。A、分解B、氧化C、腐败D、出水答案：B17、()环境，可通过生物富集作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C18、调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。A、黄油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油答案：B19、选择一组正确的叙述()。A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜答案：C20、将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水答案：D21、离心律适用于()的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种答案：C22、调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须()。A、干净、无油B、抹油C、干净、无糖D、干净、无水答案：A23、旋律是在()的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。A、节奏B、向心C、边线D、统一答案：A24、大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄C、较厚D、较薄答案：B25、下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。A、春卷皮、烧麦皮B、饺子皮、包子皮C、馅饼、豆沙包皮D、馄饨皮、千层饼答案：C26、按照（）可分为冷水面团、温水面团和热水面团。A、面团的性质B、水温的高低C、加热方法D、面团的大小答案：B27、某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B28、四大面食有抻面、（）、小刀面、拨鱼面。A、武汉热干面B、炸酱面C、拉面D、刀削面答案：D29、食用苦杏仁前必须反复用()，去掉苦味。A、热水煮B、冷水浸泡C、水煮，冷水浸泡D、蒸制答案：C30、制作清油饼的要点为和面时()、扎面。A、要依次加水B、水要一次加足C、要少加水D、要多加水答案：A31、请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包答案：C32、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A33、()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B34、调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。A、粘性B、热变性C、焦糖化D、局部糊化答案：B35、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D36、下列材料中属于酵母的养分的是（）。A、糖B、水C、盐D、食用油答案：A37、苹果包的着色应在()，喷在苹果包的一侧。A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前答案：B38、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B39、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D40、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A41、热水面团的特点是，粘、糯、柔软、（）。A、筋道B、有韧性C、没有劲力D、延伸性强答案：C42、人们经常把中式面点分为（）两大风味。A、东味和西味B、中味和西味C、南味和北味D、南味和西味答案：C43、化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。A、油B、酵母C、盐D、巧克力答案：A44、调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。A、静感强B、动感强C、典雅庄重D、稳重平和答案：A45、面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。A、长盘B、异形盘C、鱼盘D、圆盘答案：D46、“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A47、蒸制奶黄馅时，必须()，否则馅不细腻。A、一次蒸熟B、中途拌一次C、每隔5～6分钟搅一次D、熟后快速搅拌答案：C48、由于馅心的不断变化，面点的特色也随之变化，这样就促成了面点的（）。A、营养均衡B、丰富多样C、外形稳定D、成熟多样化答案：B49、成本系数是指()的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工后成本与加工前成本答案：B50、为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽答案：C51、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B52、制作果脯馅时，应注意()的搭配。A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味答案：C53、化学膨松面团具有膨松、（）的特点。A、酥脆B、暄软C、筋道D、有质感答案：A54、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C55、控制相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括()。A、干燥贮藏、腌制贮藏、高温杀菌B、真空贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏C、干燥贮藏、低温贮藏、烟熏贮藏D、干燥贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏答案：D56、下列不属于化学膨松面团的产品是（）。A、油条B、开口笑C、刀切馒头D、桃酥答案：C57、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C58、膨松面团的特点是疏松、柔软、体积膨胀饱满，制品呈（）结构A、海绵状B、棉絮状C、紧密D、酥松答案：A59、对比构图()活泼生动。A、典雅庄重B、浓厚古朴C、动感强D、稳重平和答案：C60、某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、10B、20C、30D、40元答案：D61、榧子产于我国()地区，品种较多。A、南方B、北方C、东南地区D、西部答案：C62、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念答案：D63、面团具有软糯、黏性好、色泽灰暗、口感细腻的是（）。A、冷水面团B、澄粉面团C、热水面团D、温水面团答案：C64、（）以甘蔗为原料制作而成。A、白砂糖B、红糖C、绵白糖D、幼砂糖答案：B65、贮藏干货的环境应()。A、高温、低湿B、凉爽干燥，高温、低湿C、凉爽干燥，光照、低湿D、凉爽干燥，低温、低湿答案：D66、制作刀切馒头的工艺流程是：()。A、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制B、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制C、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制D、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制答案：C67、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D68、面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液答案：B69、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D70、在（）的温度中，酵母菌没有活动能力。A、50℃以上B、40℃C、0℃D、30℃答案：C71、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D72、选择一组正确的句子()。A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散答案：A73、生菜馅料的的一般工艺流程包含：摘洗、焯水、刀工处理、（）调味、拌匀成馅。A、油炸处理B、水分处理C、炒制处理D、泡发处理答案：B74、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C75、出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D76、提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C77、谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D78、（）较容易酸败，不适合长期保存。A、中筋面粉B、低筋面粉C、高筋面粉D、全麦面粉答案：D79、一份每个大约50g重量的生物发酵面团的发酵时间应该是（）为宜。A、1小时B、30分钟C、无法计算D、50分钟答案：C80、成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B81、盐一般可分为粗盐、井盐、再制盐。A、正确B、错误答案：B82、捏所作的品种要符合质感，形象逼真，规格一致。A、正确B、错误答案：B83、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A84、黏质糕的特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差；成品多为甜味。A、正确B、错误答案：B85、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A86、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A、正确B、错误答案：B87、荷叶卷成熟时，用小火蒸10分钟即可。A、正确B、错误答案：B88、各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。A、正确B、错误答案：A89、榧子形似栗子，去壳、去衣后为榧子仁。A、正确B、错误答案：B90、竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A91、大肠是消化道的最后肠段。A、正确B、错误答案：A92、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。A、正确B、错误答案：B93、面点因制作所用主料多为白色，故行业内有“白案”之称，是我国烹饪的重要组成部分。A、