咖啡知识简介

千里之行，始于足下。第2页/共2页精品文档推荐咖啡知识简介一、咖啡的历史

咖啡的起源：υ

咖啡属于茜草科常绿乔木，而茜草科植物自古以来便以含物殊药效的植物居多，而从最初对咖啡的传奇来看，咖啡最早是做为一种感昌灵药、胃药、兴奋XXX物使用的。对于咖啡被发觉的真的年代以经别可考证，普通基本上以传奇的方式流传，而在众多的传奇中各自的讲法都别同同，其中让后人津津乐道的有二种：其中一具讲法是依照日子在十七至十八世纪的意大利作家法斯特。奈洛尼著作里的“牧羊人的故事”而来，依照故事记载咖啡于六世纪由衣索比亚（今埃塞俄比亚）牧羊人发觉；另外一具传奇是对于十三世纪一具摩卡酋长荷玛德的故事。

故事一：

六世纪衣索比有个牧羊人，有一天发理现自个儿饲养的羊只竟在那儿别停地蹦蹦跳跳，他觉得别可思议，认真加以观看，才理解原来羊只吃了一种红群的果实。于是他便拿著该果实分给修道院的僧侣们吃，所有的人吃完后都觉得神清气爽；据讲此后该果实便用来做提神药，而且颇受大夫们的好评。

该果实便是现今的咖啡豆。

故事二：

一二五八年，因犯罪而被族人驱赶出境的酋长荷玛德，流浪到离家乡摩卡非常远的瓦萨巴（位下地阿拉伯）时，差不多饥荒疲倦到再也走别动了，当他坐在树根上歇息时，竟发觉有三只鸟飞来停在枝额头，以一种他从未听过，极为悦耳的声音啼叫著。

他认真一看，发觉那只乌是啄食枝额头的果实后，才扯开喉咙叫出美妙啼声的，因此他便将那一带的果实全采下，放入锅中加水去熬煮。

之后竟开始散发出非常多的香味，试喝了一下别但觉得非常好喝，而且还觉得疲倦的身心也为之一振。

于是他便采下非常多该种神秘的果实，遇有病人便拿给他们熬成汤来喝，最终由于他四处行善，家乡的人便原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为圣者。

咖啡的传播υ

咖啡用于饮用据讲是始于十一世纪初期的阿拉伯（这期间用的是生豆），而知道得烘焙生豆来使用则是十三世纪往后的情况了。咖啡最初的推广与传播应该归功于回教信徒，由于回教教义苛刻禁止信徒喝酒，而咖啡以有非常好的兴奋作用，因此在回教社会中咖啡也就成了酒的代替品。咖啡也就以回教圣地为中心随著回教的传播而传播开来。

二、咖啡的生长环境及分布

咖啡树生长在以赤道为中心的热带（北纬25到南纬25度之间的地带称之为咖啡带）和亚热带，海拔在200—1500公尺，平均气温20oC，年落雨量在1500—2000毫米的土地上；

咖啡树有为野生和人工栽培两种，其中野生的咖啡豆共有十种。供人饮用而人工栽培的也约有十种，其中以阿拉比卡种、罗姆斯达种、利贝丽卡种三种为代表。罗姆斯达种与利贝丽卡种（苦而别酸，香味也别是非常好，因此适合制成混合咖啡，可使咖啡浓度加强，甘味增加，酸味减低），由于在低地也能生长，因此是多产品种。

其中以阿拉比卡种（豆是椭圆肩平型，香浓而品质佳）为栽培最多的品种，它的原产地是埃塞俄比亚产量占咖啡总产量的三分之二。

咖啡豆产量占世界第一位的是巴西约为30%，哥伦比亚列居第二位约为10%。而咖啡豆产量列居世界第一位的地区是以赤道为中心的中南美洲占六成，其次是非洲、阿拉伯占三成，其余一成分布在亚洲各岛屿上。

三、咖啡豆的命名及特性

命名

咖啡豆的命名普通是，以咖啡豆的生产国为名、以咖啡豆的出产地为名、以咖啡豆的生产岛屿为名、以咖啡豆输出港口为名、以咖啡豆生产山脉为名。

例：

以生产国为名：哥伦比亚、巴西以山脉为名：蓝山

以出产地为名：曼特宁、摩卡以输出港口为名：圣多斯

以生产岛屿为名：夏威夷、爪哇

咖啡产地及特性：

名称产地香甘酸醇苦备注

蓝山牙卖加强强弱强中最高品质

夏威夷夏威夷强中强强高品质

曼特宁印度尼西亚强中中苦味较高

巴西巴西中中中弱属中性

摩卡伊索比亚强中强强弱醇度较高

哥伦比亚哥伦比亚强中中强弱品质温柔细质

罗姆斯达印尼、云南强弱强宜调配

碳烧中强中碳火烘焙而成

综合中中强多种咖啡调配而成

咖啡的调配：

综合咖啡：巴西：摩卡：曼特宁：哥伦比亚=4：3：2：1

特级冰咖啡：摩卡：曼特宁=2：1

四、咖啡内部剖析

经分析得知咖啡的要紧成分，可参考附件分析表，但各成分所占的比率并别是各种咖啡都相同，它会因种类、精制、存放办法、烘焙办法别同而异。

水份

11.3%脂肪咖啡因1.3%脂肪13.2%12.8%

11.7%蛋蛋白质

质白12%糖1.8%

粗纤维28.6%粗纤维29.6%

精糖8%精华部分

单华部分矿单29.6%

宁17.1%物宁

酸质酸

6%5.2%4%

咖啡因1.3%

水份2.5%

矿物质4.2%

生豆烘焙豆

1、咖啡因：咖啡因是咖啡所有成分中最为人注目的。它属植物黄质（动物肌肉成分）的一种，性质和可可亚内含的可可砚相同，烘焙后减少的百分比极弱小。

咖啡因的做用极为广泛，会妨碍人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉、肾脏等各部位。适量的咖啡因会刺激大脑皮质、促进感受、推断、经历、感情活动，让心肌机能变得较爽朗，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能。咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。除此由于它也会促进肾脏机能，帮助体内将多余的钠离子（阻碍水分代谢化学成分）排出体外，因此在利尿作用提高下，咖啡因不可能像其它麻醉性、兴奋性物质（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积累在体内，约在二个小时左右，便会被排泄掉。

由于单宁酸、咖啡因会刺激胃壁，让病情恶化，患有胃酸过多症的人，基本要上并别适合饮用咖啡，而假如有溃阳现象，就更别宜饮用。还用患有心脏病、肾病、肝脏病的人，则视个人症状、体质而定。孕妇则是最好加以克制。

咖啡风味中最大特质苦味，便是咖啡因造成的。

2、单宁酸：经提练后单宁酸会变成淡黄XXX的粉末，非常容易融入水中，一经煮沸，它会分解而产生焦梧酸，使咖啡滋味变差。而假如冲泡好又放上好几个小时，咖啡颜群会变成比刚泡好时浓，而且也较别够味。因此才会有“冲泡好最好尽快喝完”的讲法。

3、脂肪：咖啡内含有的脂肪，在咖啡手的风味上，占极为重要的角XXX。分析后发觉咖啡内含的脂肪分成好多种，而其中最要紧的似乎要算酸性脂肪和挥发性脂肪。所谓的酸性脂肪亦指脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类的别同而异。挥发性脂肪是咖啡香气的要紧来源，它是一种会散发出约40种芳香的物质，极复杂又微妙的东西。

烘焙过的咖啡豆最重要的，是别要让安它接到空气，特殊是咖啡内含的脂肪，一旦接触到空气，除会发生化学变化外，滋味、香味也会变得非常差。

4、蛋白质：卡洛里的要紧来源蛋白质，照百分比来看，它占有的比例并别高。而像是滴降式等冲泡出来的咖啡液，因蛋白质多半不可能溶出来，因此咖啡喝再多，摄取到的营养也有限。那也算是为啥咖啡会成为减胖在者圣品的原因。

5、糖分：在别加糖的事情下，我们除了会感觉到咖啡因的苦味、单宁酸的酸味，还会感觉到甜味，便是咖啡本身所含的糖分所造成的。咖啡生豆所含的糖分约有8%，烘焙后糖分大部分会转化为焦糖，为咖啡带来独物的褐XXX。

6、矿物质：有石灰、铁质、硫黄、磷、炭酸钠、氯、硅等。但因所占的比率极少妨碍咖啡的品质以及咖啡的风味并别大，综全起来只会带来稍许的涩味。

7、提炼精华：可分几种，占烘焙豆近三分之一，但至令尚别知是分不造成啥作用的物质。

8、粗纤维：生豆的纤维质烘焙后会炭化。这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的群调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的妨碍。

五、咖啡豆对人身的作用

咖啡中所含的咖啡因是一种白群粉末，无气味，略带苦味的含氮化合物，英国药物法典所订的药用量为0.65克\天。咖啡因及其代谢物在24小时内便可经尿的形式排出体外，它能妨碍人体脑部，心脏、血管胃肠、肾脏等部位，适量咖啡因会刺激大脑皮质，促进感受经历，以及感情活动。让心肌的机能内多余的钠离子排出体外。

咖啡因对中\枢神经为一种温柔的兴奋剂，具有以下的功能：

1、可适度刺激神经，消除疲劳，可恢复元气。

2、刺激大脑皮质，使考虑力旺盛。

3、刺激肠道，增加肠道蠕动，促进消化，故为一种快速通便剂。

4、提高新陈代谢速率，有利操纵体重，有助于减胖。

5、促进脂肪分解，激发体能，增加运动能力使精力持续。

6、能松驰支气管肌肉所以哮喘时喝点咖啡使精力持续。

7、增进肾脏功能，有利尿的作用。

8、刺激心肌，增加心脏工作及氧气的消耗，使人心跳加快。

六、咖啡豆的保存与选购

咖啡豆的保存υ

咖啡保存时要幸免高温多湿、直截了当照耀到阳光、与空气接触等因素。未开封的咖啡豆宜保存于阴凉、干燥、通风之处；开封后的豆子，密封保存以免与空气接触产生油脂臭味（油脂与氧气产生氧化反映），而且有利于香味的保存（用真空罐可密封罐装罐子也应经常清洗）。

别能有几种咖啡豆混合存放以免相互传染各自的气味。

保存期限：一般包装保质期限约为六个月左右；密封性好的真空包装保质期约为九个月至十二个月左右。咖啡豆的选购υ

一、挑选咖啡豆时，应挑选包装完整、有清晰的创造日期、保质期限等资料。

二、运用眼、耳、鼻、口来辨不新奇豆

A、外观：新奇豆有XXX泽；闻：浓郁香气；入口咬碎散发又苦又香的良质味；是否饱满、空豆、次豆多少。烘焙太深：焦味重；太浅：酸、涩味重，味淡。

七、咖啡的煮法

咖啡的煮法有非常多种如：虹吸式、滤布式、蒸流式、意大利加压式等。

下面我们介绍一虹吸式的煮法：

1、普通一杯咖啡，用量为二十公克，二杯为三十五公克，三杯为四十五公克，但冰咖啡用量为每杯三十公克，二杯为五十五公克，如此规定即可做到了保持品质和口感，风味的永别变。

2、每杯用量和水份多少出妨碍咖啡品味，水别可过多（味会变淡），也别可过少（味会变太浓），如此就保证别了品质。

3、当咖啡煮好之后，应以最快的速度送到客人的面前，因为热咖啡最佳滋味是在七十五到八十度之间。

4、咖啡的烘焙程度别一样，按理讲浅群咖啡可多煮五秒种，才会将其醇味煮出来。

5、水温就操纵在八十到九十五度之间，如水温过高，会烫伤咖啡内部面份，非常容易煮焦。

6、水质就用处理过的水，普通未通过处理的水中含有较高的杂质及酸性物质，煮出来的咖啡非常容易受到杂质的妨碍，使其原有咖啡改变。

7、煮咖啡时，时刻别易过长，普通在五十秒至六十秒之间时刻过长，咖啡香味容易挥发而苦、酸味却增加；时刻过短又煮别出咖啡滋味，这就要用平常经验加以推断、观看。

8、磨豆时注意粗细，磁细咖啡的别良滋味非常轻易随搅动而煮出来，太粗但咖啡甘醇以非常难煮出来，因此讲两者都得注意。

9、火源，普通分为大、中、小火三种，煮咖啡时特殊注意火源，别可掉以轻心。

10、搅动时，力度均匀别要用劲打拍咖啡渣在一分钟时刻普通只搅动三次，按时刻比来计算，还有搅动时切勿搅到滤布。

11、塞风壶里每次煮完后都要洗净却别可用洗洁精或洗衣粉等有异是味的去污剂来清洗，以免往后煮出的咖啡带有别良滋味。

12、移火过晚，水温会过高，煮出来的咖啡焦味较重，过早，水温别够，咖啡原有的滋味煮别出来。

八、咖啡的品尝及调理办法

一杯咖啡从端到面前到喝这之间有四个环节：闻、看、尝、调理。

闻：经过闻咖啡的香味来推断咖啡的品质。（香味是品质的生命）?

看：咖啡的透明度和浓度?

将咖啡勺放入咖啡中，来看咖啡表面的光泽颜群是推断咖啡透明度和浓度的办法之一，清辙璀璨没有混浊现象的咖啡才称得上是好咖啡。

所谓的浓度别同于混浊，造成咖啡混浊的缘故有四种：一、混入有缺的咖啡豆。二、烘焙别良。三、咖啡豆、粉放得太久。四、冲泡过剩（冲泡温度过高、冲泡时刻过长、冲水方式太粗暴）。

好的咖啡插入勺时勺的光芒会反射闪闪发光，然后舀一勺起来滴回去，会发觉在掉降的那一眨眼，咖啡液会形成宝石般的珠形，滑过表面的话，便能够称得上是润泽有透明度的咖啡。

将勺放入咖啡中较看别清晰勺的部分，代表该部分较浓。浓的咖啡，勺放入咖啡液的半左右的地点，便看别到勺了。如较淡的咖啡亚美利加咖啡通常是勺子到杯底也可看得见勺子。

尝：喝一小口别加糖奶的黑咖啡，含在嘴前部分舌尖处半分钟再渐渐的咽下?

去由于舌头别同部位对滋味的敏感度别一样因此如此一来咖啡的酸、苦、甘、醇、香就能够辨不了。（尝咖啡前最好是别要吃刺激气味大的食品，先用冷水清口）

调理：a咖啡浓度和砂糖?

砂糖加入多少因视咖啡浓淡而定，如放太多的糖，咖啡的滋味会被糖盖过，变成喝的是糖的滋味而别是咖啡的原味，加糖别是要让咖啡变甜而是要带出咖啡本身具有的极其微量的甜味，也是为了调合咖啡所有的各种滋味。

配合咖啡的苦味，浓度来加糖调味才会好喝，普通是端来后啥也别加先闻一闻它的滋味，但这种加

糖的做法彻底是个人自由，也有人喜爱喝啥都别加的黑咖啡。

调理：b奶精

奶精的加法和糖一样只要配合咖啡的浓度，决定添加的量，做成自个儿喜爱的滋味便能够，并且要加糖时一定要先充分搅拌后才能够加奶精。光在那儿搅拌，砂糖和咖啡混合状况会比较不行，最好是以将沉在杯底的糖往上提的搅动方式，才我会使糖溶得快些。

奶加太多，奶精滋味会盖过咖啡的原味，因此加的时候也要谨慎，加入糖奶后咖啡滋味也会起变化，因此利用加糖加奶，别但能够享受咖啡与糖奶绝妙调和。

九、咖啡的四味一香

咖啡的颜群、香气、滋味，是透过烘焙过程，在豆中发生的一些复杂的化学变化所造成的。亦即生豆必须通过适当的化学洗礼，让它的必要成分达到最均衡的状态，方能算得上是好的烘焙豆。假如一开始烘焙的温度太便调得太高，会惟独表面受到强热，而缺泛内外的均匀性，但假如温度太低，使得烘焙时刻拉长，咖啡豆一定会因而走味。

咖啡的香味会随热度变化，因此烘焙时刻宜尽可能缩短，而且热度得操纵在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，亦即得以最短过程的时刻和热度，让咖啡豆产生最适合的成分比。理由是咖啡豆内各有效成分别是一齐组成的，其产生顺序有快慢，而且其中有非常多物质会在达到一具顶峰后减少。

1、香味：香味是咖啡品质的生命，也是能表现咖啡生产过程和烘焙技术。亦即生产的气候、标高、品种、精制处理、收成、存放、消费国的烘焙技术是否适当等，基本上会左右咖啡豆香味的条件。

咖啡的香气成分，特殊是烘焙热分解的过程中，许多物质的生成及变化都极为复杂，随著化学分析仪器的发达，越受到各国化学家们的注目，但尚未被查明的部分大概还很多。

咖啡的香味经群谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物等，近数百种发挥性成分复合而成，有明显的快慢差，因此会因分解、气化、还原等起复杂的变化。

大致上讲来，脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源，而脂肪成分则和咖啡的酸苦调合，形成滑润的滋味。照如此看起来，香味的消逝正意味著品质变差，香气和品质的关系极为紧密。香气成分的消逝，会让咖啡变质，而香味成分减少，氧化物实相形便增加。

2、苦味：坦白的讲基本滋味要素，指的无非算是苦味的强弱和苦味的质地。生豆只含极微量的苦味成分，即便在化学上它真的存在，可是在味学上它能够让人感觉到的量，几乎等于零。其后经由烘焙造成的糖分、一部分的淀粉、纤维质的焦糖化、炭化，才产生咖啡最具象征性的苦味。像是生豆原约含有糖分7—8%左右，烘焙后锐减至1.5-1.8%，便能够证明这一点。而再加入咖啡因等的生物砚物质、绿原酸等的多酿体、钙、镁等金属盐，才构成咖啡的苦味。

普通来讲，酸味较强的咖啡，苦味会较弱，而苦味为主体的咖啡，酸味较容易显得别脚，因此酸味、苦味两者的比重，给了咖啡在口味上的进展空间。

苦味在技术上要紧是视烘焙时刻，以及火力强弱、火力是否适当而定，但亦会受冲泡温度、冲泡时刻妨碍，因此要想冲泡出来的咖啡味高级、清爽，除了生豆品质要好外，更需要具由烘焙到冲泡的丰富知识和技术。而苦味成分其中之一咖啡因，并且也是表现咖啡药理特性的重要物质，含人量得视其原种、精制、烘焙度强弱别同而异。烘焙程度高的话，其含有量会减少，因此烘焙越浅，咖啡因的药理作用越强，烘焙越深则越弱。

3、酸味：酸味一定会受生豆品质妨碍，但也和收成、存放时刻、烘焙、冲泡有关，和苦味构成左右咖啡质

和味的二大要素。

就品种不来说，Arabica原种Robusta原种酸；而就标高而言，高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸：然后刚采收豆子子又比采收后放了一阵子的豆来得酸。

良质、含水率高，又有力的刚采收的豆子，如能经适量的热作用向，产生适度的酸味，将可使咖啡的滋味更佳，让人学得