中式烹调初级-答案

1.易引起沙门菌食物中毒的食物是（D）»A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类

2.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即（C）,密度越大，

肉质也越细嫩、风味也越好。A、纤维越多B、纤维含水量越大c、纤维越细D、肌纤维数量

3.半解冻状态的肉比较有利于（B）。A、原料的成熟B、原料的切配c、原

料的成型D、原料的入味

4.食用（D）可引起含氟贰类食物中毒A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁

5.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，（C）,白肌纤维的数量多。

A、肥B、油多C、产肉力高D、瘦肉多

6.辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，主要用于一些（D）的原料A、动物性B、植物

性C、水分含量较少、外表比较光滑D、水分含量较多、外表比较光滑

7.肉用禽要比（B）生长速度快，产肉力高，白肌纤维的数量多。

A、家禽B、蛋用禽C、柴鸡D、湖鸭

8.（A）是利用渗透原理，使调味料与原料相结合。

A、腌浸调味法B、烧腊调味C、液体调味D、干制调味

9.厨房消防给水系统是在（D）时必须要安装的消防设备。

A、设备配置B、厨房建造c、厨房生产D、厨房设计

10.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（B）,否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃B>-2℃C、-4℃D>-6℃

11.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（A）o

A、小于1：1B、小于1：2C、小于1：3D、小于1：4

12.单件产品的调味品成本也称为（B）。A、总成本B、个别成本c、平均成本D、实际

成本

13.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（B）oA、购进各类食品原料按不同类

型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则c、加工后的原料要分别放置D、

原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期

14.冷臧鲜蛋时的温度应控制在（C）。A、10℃B、5℃c、0℃D、-50c

15.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高（D）能力•A、企

业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争

16.与骨骼新陈代谢直接有关的元素是（A）。A、钙B、铁c、碘D、锌

17.毛细现象是含有（B）的物质与液体接触,在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。A、

裂纹B、细微缝隙C、裂口D、水分

18.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B）。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马

肉

19.质量最好的木质菜墩是用（C）材料制成的.A、柳树B、泡桐树c、银杏树D、榆树

20.水预熟处理法应注意无色与有色、无味与有味、荤与素在水加热时的关系，一般先加

热无色、无味、素的原料，再加热有色、有味、荤的原料，以（D）。

A、讲究效率，节约能源B、分别对待C、保证味道不混合D、防止混色、混味

21.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（B）天左右。A、15B、25j5D、45

22.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特

点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量,

利于（D）,满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一B、标准统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化

23.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（A）效果。

A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味

24.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（C）和确定标准成本

总额。A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购

程序

25.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（B）。A、保持鱼的形状B、防止

胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂

26.鸭子宰杀前准备一盛器，放入（B）和少许食盐。A、清水B、适量的清水清汤D、

半碗清水

27.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（C）的成分，从而减轻腥气味。A、

腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味

28.成甜味在我国南方地区使用十分普遍，特别是运用（B）作为咸昧剂的菜品。A、老抽

B、酱油C、生抽D、黄酱

29.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%,在每桌宴席菜点的可容成本

为（A）元。A、300B、500C、700D、800

30.要在全社会（D）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业

C、餐饮行业D、各行各业

31.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（A）。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁

32.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外

界相通的气腔所代替，为（D）。A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨

33.毛细现象是含有细微缝隙的物质与（C）接触,在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入；

在不浸润情况下，液体沿缝隙下降的现象。A、水B、米汤C、液体D、醋

34.咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是（B）的。A、

成甜并重B、以咸昧为主C、以甜味为主D、甜大于咸

35.微波解冻时能（B）最大冰结晶生成带。A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长

时间停留在

36.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（B）及厨房生产环

境等方面的安全。A、岗位安排B、人员设备C、生产程序D、组织结构

37.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（D）»A、原料

B、丝、片、块等C、主料D、基本形体

38.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现

（D）,不能均匀地包裹在原料表面。A、糊浆过稠B、糊浆过稀C、稀糊现象D、颗粒

39.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（C）«A、虾油B、鱼露C、蛇油D、酱油

40.动物脂肪中（C）含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和

脂肪酸D、必需脂肪酸

41.人体内含量最多的成分是（D）。A、钙B、磷C、淀粉D、水

42.职业道德与（D）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、

政治问题C、文化生活D、社会生活

43.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（D）四个不同阶段。A、稳定期B、

缓冲期C、滞涨期D、衰退期

44.冷水发的（D）,主要是利用渗透作用和毛细现象。A、作用B、技术原因C、技

术特点D、基本原理

45.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（B）.A、对单位的奉献B、

他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助

46.菜肴是由一定的（A）构成的。A、主料、配料B、冷、热菜品c、质和量

D、整套宴席菜品

47.鸡烫泡烟毛，春天水温为（D）«A、70c75℃B、70c80℃C>75℃-85℃

D、75℃-80℃

48.维生素c含量最低的食物是（A）。A、山药B、柑桔c、掰猴桃D、辣椒

49.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。A、制度B、

目标C、条例D、总和

50.（D）为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚

硬、光洁D、鳏丝清晰、无异物

51.翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住

勺柄，握力要适中，不要过分用力，以（A）为准。A、握得牢靠B、握住、握牢、握稳

c、不握死把D、轻握、轻拿

52.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等，在烹饪中主要用于

煎炸一类菜品的（C）。A、决定性调味B、配料C、补充调味D、补充

53.在肝脏中贮存量最多矿物质是（A）。A、铁B、钙c、碘D、氟

54.锌含量最高的食物是（A）。A、牡蛎B、妒鱼C、甲鱼D、黄鱼

55.餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、（B）。4、

依

菜肴的数量定餐具。A、依菜肴的口味定餐具B、依菜肴的形状、色泽定餐具c、依菜

肴的色泽定餐具D、依菜肴的形状定餐具

56.冷制冷吃类菜品都是不经加热处理的，调味后（B）上桌。A、即可食用B、直接装

盘C、带汁D、切配

57.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（D）。A、切配B、切割c、加工

处理D、切割的加工

58.有鳞的剖腹方法应根据（D）来确定。A、鱼的种类B、鱼的大小c、鱼的档次D、

鱼的用途

59.植物油中主要含有（B）。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸c、胆固醇D、

维生素A

60.胡椒盐中胡椒与盐的比例是（C）。A、2：3B、3：7c、1：5D、适中

61.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（D）«A、一料一

档的计算方法B、一料多档的计算方法c、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计

算方法

62.海带洗涤时可先用（C）浸泡后再洗涤。A、清水B、碱水c、热水D、冰水

63.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（D）的数量多。A、瘦肉B、红肌

纤维C、筋多D、白肌纤维

64.鲤鱼中品质最好的是（B）。A、江鲤鱼B、黄河鲤鱼c、塘鲤鱼D、河鲤鱼

65.细约0.15X0.15厘米，长约4.5〜5.5厘米，称之为“（D）”。A、韭菜丝B、绒线

丝C、鸡丝D、火柴梗子丝

66.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（D）oA、婀发B、冰水追发c、蒸发D、

爆发和蒸发

67.虾蟹属于（A）。A、甲壳类动物B、软体类动物c、棘皮类动物D、腔肠

类动物

68.细菌性食物中毒不包括（D）。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中

毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒

69.跟刀剁是指刀和（B）一起扬起剁下。A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具

70.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（C）。A、

文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟

71.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例

一般为9：1、8:2、7:3、6：4等形式，在主辅料的配菜时要注意（A）。A、配料不可喧宾

夺主，以次充好B、主料要多于辅料并形状要比辅料小C、不同原料的色泽和形状要一致D、

不同原料的色泽和质地要一致

72.藻类蔬菜是指以（B）为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎B、藻类植物的

叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎

73.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（B）和信誉。

A、生产B、效益C、文化D、愿景

74.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净（D）。

A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵

75.（D）的变化跟调味料加入的时机有关系。A、调味工艺B、烹调工艺C、菜肴质量

D、菜品质感

76.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（D）。A、淀粉B、纤维素C、

脂肪D、蛋白质

77.调味方法有：1）腌浸调味法；2）（B）；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁

调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。A、烹饪法B、热传质调味法C、烤制

法D、汽蒸法

78.鲍鱼属于（A）动物。A、腹足类B、瓣鲸类C、头足类D、棘皮类

79.不属于优质竹笋的特征是（C）oA、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈

乳白或淡黄色

80.关于价格折扣定价策略，下列说法不正确的是（D）。A、团体用餐优惠是价格折扣

定价策略之-B、累积数量折扣是常见的方式C、经营清淡时间也可采取此种策略D、价格折

扣定价策略主要在经营淡季时实施

81.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（B）。A、容器清洗机B、全自动制冰机

C、消毒柜D、保温箱

82.内扣毛利率是指菜肴的（C）和售价的百分比。A、利润B、成本C、毛利D、

成本率

83.南方地区酿制黄酒的原料是（C）。A、大麦B、谷子C、高粱D、糯米

84.冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手（D）的机会。A、及食品接触B、及盘

子接触C、间接接触D、直接接触

85.由于鱼类品种很多，加工方法主要有（C）,去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。A、摔

死B'放血C、刮鳞、去鲤D、刮鳞

86.产品成长期定价策略的主要目的是（A）。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品

市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采

取措施抵御模仿者进入产品市场

87.不能被人体消化吸收的是（D）。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、膳食纤维

88.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（B）、提高菜点销售数

量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于食品

原料采购C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高

89.火腿初加工须将整只火腿放在清水中浸泡（A）oA、6小时B、5小时c、

10小时D、4小时

90.优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且（C）。A、外形美观B、价格低廉c、不

伤刀刃D,便于携带

91.每克脂肪在体内氧化供给的能量是（B）。A、17kJB、38kJc、4kJD.9kJ

92.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（D）。A、维生素AB、维生素DC、

维生素ED、维生素Bl

93.随着食品加工业的发展，（D）、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快

了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。A、经过选料B、精选的c、小包装D、经过分割

94.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（D）或刀具柜内，这样既能防止

生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上

95.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（D）高低的主要因素。

A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值

96.一定的质和量，构成（A）。A、各种菜肴B、冷热菜品C、各种拼盘D、菜品的重量

97.竹笋在我国主要产于（B）。A、黄河流域B、长江流域c、东北地区D、渤海湾地区

98.谷类原料的限制氨基酸是（B）。A、精氨酸B、赖氨酸c、胱氨酸D、组氨酸

99.味精在使用时必须与（B）配合使用才能体现出鲜味.A、甜味调味料B、咸味调

味料C、酸味调味料D、香味调味料

100.味精最适宜的使用浓度是（A）。A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1-0.2%

101.热蒸汽传热的方式包括（A）的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气

蒸。A、非饱和状态B、放汽蒸C、二次蒸D、多次蒸

102.冷水发的基本原理，主要是利用（B）和毛细现象。A、水分子B、渗透作用C、浸

透作用D、盐的压力

103.大豆的原产地是（A）。A,中国B、印度C、希腊D、埃及

104.发芽马铃薯中含有的有害成分是（DA、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂c、

氢氟酸D、龙葵碱

105彳散波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电

场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果（B）水分子运动就加快，摩擦

热产生的就越多。A、电量增加B、频率增加C、电压增加D、频率调整

106.公式W=C+V+m中的m是指（D）。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值

c、劳动力价值D、积累

107.在（A）的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、

视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。A、菜肴制作B、烹

调C、拼摆D、热菜制作

108.婴幼儿体内的必需氨基酸为（C）。A、7种B、8种c、9种D>10种

109.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（C）。

A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒

110.厨房中最常用的备餐设备是（D）和全自动制冰机。A、容器清洗机B、保温

箱C、消毒柜D、电热开水器

111.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（B）外，主要用于拼盘

和花色冷盘的围碟。A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘

112.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的（C）溶液将火腿外表

刷洗A、开水B、酸c、食用碱水D、洗涤灵

113.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房

防火制度，要（D）oA、明确员工责任B、方便生产需要c、强化消防知识D、

加强火源管理

114.谷类原料的限制氨基酸是（D）。A、蛋氨酸B、酪氨酸c、丙氨酸D、赖氨酸

115.食源性疾病不包括（）。A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、食物感染的肠道传

染病c、食源性寄生虫病D、食物中毒

116.单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，（A）,三趟式，扇面式，几何

图形式，花卉式，山水式，禽乌式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。A、车轮式和花鸟形B、

什锦盘和过桥式c、桥梁式，高桩式D、三品四品式

117.炒对于植物性原料来说一般不要（C）,成熟后不要勾灵。A、加酱油B、加深色

调料c,上浆D、挂糊

118.加工蛇油的原料是（B）。A、贻贝B、牡蛎c、扇贝D、竹蛭

119.含油脂的食品在储存过程中受（A）的作用而发生油脂的酸败。A、空气中的氧气

B、醇c、酸D、醛

120.许多高档菜肴，都是运用（A丁调配的。A、咸鲜味B、麻辣味C、咸甜

味D、甜咸味

121.干货原料（B）就是使干货原料最大限度的吸水膨润。A、的浸泡B、涨发的目

的c、油发的目的D、加工的目的

122.“糖醋”味，也会因地区不同、人们的（D）不一样，而甜酸的程度和比例各异。

A、地域B、生活习惯c、生活水平D、口味习惯

123.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品

质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于（C）,利

于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、食用B、制作c、提高菜

肴质量D、提高技艺

124.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（C）三个方面。A、价

格性B、季节性C、适口性D、地区性

125.挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原

料。在料形上除可选择（D）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A、脆性原料

B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、切割成小形的原料

126.烹饪加工中的最佳解冻状态是（A）。A、半解冻状态B、完全解冻状态c、

外层解冻，内部冻结的状态D、内外都完全软化的状态

127.禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个（D）。A、脑袋B、空腔C、头

腔D、整体

128.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤；一定要控制盐的浓度和（D）。A、浸泡温度B、

原料数量C、原料色泽D、浸泡时间

129.正斜刀法右侧角度一般是（D）。A、10-20度B、20-30度C、30-40度

D、40-50度

130.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（D）。A、夹杂泥土B、工业废水的污

染C、农药残留D、霉菌毒素污染

131.关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是（D）。A、高档餐厅产

品的人工费比例较大B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大C、产品加工

生产费用有时要高于原材料成本D、人工费在产品价格中所占比例很小

132.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（D）。A、小麦B、大米C、蔬

菜D、鱼肉

133.菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、

太厚，行业称为（B）。A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”C、煎炸法D、干煎法

134.某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%,则该菜品售价为（B）元。

A、20B、25C、20D、30

135.酿造醋中质量最佳的是（D）。A、果醋B、熬醋C、酒醋D、米醋

136.适于用作蔬菜的玉米类型是（D）。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型

137.由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以（D）也不相同。A、去鳞方法B、

加工方法C、宰杀方法D、烹制

138.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（C）。A、薄而大B、小而后C、

大而厚D、长而厚

139.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（D）。A、素料B、

荤料C、主辅料D、主料

140.爆发煮到一定程度时，需改用（C）,或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，

让原料从外到里全部涨发透。A、旺火B、中火C、小火、微火D、电磁炉加热

141.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们

既加快了烹饪速度，也保证了（C）。A、出菜质量B、餐厅卫生C、厨房的卫生D、

加工间卫生

142.畜肉中所含的脂肪主要为（DA、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和

脂肪酸D、饱和脂肪酸

143.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和（D）。A、

鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维

144.原料切割成形是指（C）对烹饪原料进行切割的加工。A、厨师B、操作人员C、

运用刀具D、初加工人员

145.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（B）所占比例要远高于中低档餐厅。A、

原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用

146.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（D）。A、泡软B、吸水C、

增大D、吸水膨润

147.芥末是用（A）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料“A、芥菜B、萝卜C、

芫荽D、胡椒

148.长方片具有长方形结构，规格有大、中、小三等。小号规格约（C）,常用于热菜

配料。A、5X2X0.2厘米B、5X1.5X0.2厘米C、3.5X1.5X0.2厘米D、4X1.5X0.3厘

米

149.下列调味品中属于咸味调味品的是（C）°A、番茄酱B、蛀油C、酱油D、味精

150.咖喔粉最早起源于（C）。A、中国B、日本C、印度D、埃及

151.不属于世界四大干果的是（D）。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生

152.菜墩按材质分有木质、塑料和（B）3种。A、铁质B、竹质C、布质D、石头

153.（B）是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。A、菜肴的量B、

菜肴的质C、菜肴的营养D、菜肴的风味

154.烹饪原料食用价值的高低主要取决于（B卜营养性、可口性三个方面。A、价格

性B、安全性C、季节性D、地区性

155.汤汆是将汤（B）,直接将原料汆入汤中成菜。A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、

加入少许油烧开后

156.辅助性拍粉即在原料表面先（C）,然后再挂糊油炸或油煎。A、拍上一层面包屑

B、撒上一些调味料C、拍上一层干淀粉D、撒上一层鸡蛋液

157.电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan）,都有通电开关、温控器、定时器，

这样操作起来就十分方便和有效，同时（D）。A、又卫生B、省电节能C、又安全D、安全、

卫生

158.（D）为蟹类的腐败变质现象。A、鲤丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、

光洁D、蟹黄稀薄

159.关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是（D）。A、热菜调味品成本多采用这

种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上

就是平均成本

160.（D）,是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。A、菜肴的质B、菜肴的成本

C、菜看的组成D、菜肴的量

161.现代家庭、饭店中多以（B）作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、

卫生、无粉尘。A、沼气B、煤气C、柴油D、煤B油

162.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员担任。A、厨师B、

餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理

163.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法：3）烟熏调味法；4）包裹调味法：

5）

（C）；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。A、溜荧调味法B、焦熠及汁C、浇汁

调味法D、清汁调味法

164.餐具选用原则：I、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形

状、色泽定餐具。4、（A）»A、依菜肴的数量定餐具B、依菜肴的质地定餐具C、依食

用方法定餐具D、依菜肴质量定餐具

165.加工后的原料在零下10度到零下5度的环境下能保存（D）天。A、10B、5

C、20D、30

166.剔骨整理是指在动物性原料（B）中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实

施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。A、加工过程B、分割过程C、宰

杀过程D、洗涤后

167.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越

大，（D）、风味也越好。A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩

168.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（A）。A、运用变动成本对饮

食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩

大产品的市场份额

169.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（B）。A、豆薯B、羊养C、胡萝卜D、芜菁

170.味型的分类体系如下：

171.泡菜的（D）也是一门学问。A、制作方法B、切配C、装盘D、卤汁管理

172.电能（D）一般有电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan）等等，还有电磁灶、远红外

线烤炉、微波炉等。A、炉灶B、炒锅C、加热设备D、砂锅

173.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（B）、矿物性原料和人

工合成原料四大类。A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料

174.西红柿属于（B）蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、英果类D、假果类

175.加热的目的和作用是：（B）；促进食物被人体消化吸收；改善菜肴风味。A、使

食物成熟B、清除或杀死食物中的病菌C、消毒D、消毒的作用

176.禽类的头骨中颅骨和（C）各愈合成一个整体。A、牙骨B、下颌骨C、上颌

骨D、上下颌骨

177.在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和

工艺程序进行投放与调和，使（B）互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就

是调味的过程。A、各种调料B、调料与主料C、配料与主料D、菜品之间

178.按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、（D）等。A、剪刀B、

菜刀C、切肉刀D、前批（片）后斩刀

179.挂糊的主料选择范围较广，除（C）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料

形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料A、家禽家

畜B、花色形状原料C、动物性肌肉原料D、脆性原料

180.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非

常重要的环节，解冻不当不仅会使（C）流失，还能使冻结原料重新污染。A、营养素B、

鲜味成分C、营养和风味物质D、血红蛋白

181.细约0.3X0.3厘米，长约4.5〜5.5厘米，称之为“（B）”。A、筷子头B、

粗火柴棍C、绒线丝D、韭菜丝

182.（C）将原料投入多油量的油锅中，经两次加热使原料成熟的加工方法。A、

中温油炸法B、二次油炸法C、重油油炸法D、高温油炸法

183.上浆时如果蛋清用量过多会出现（B）«A、色泽变黄B、脱浆C、外表变脆D、

肉质发黑

184.（B）的时间长短，也要视原料的多方面情况而定。A、烧B、炳C、炒D、煨

185.茎菜类原料是以（A）作为食用部位的蔬菜原料.A、植物的茎部B、瓜果C、

花蕾D、变态

186.可以直接被人体吸收利用的是（A）。A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖

187.刀工主要是对（A）进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。A、

完整原料B、没有分割的C、整鸡D、整鸭

188.禽肉中所含的脂肪主要为（C）。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂

肪酸

189.热水发其具体的操作方法有（B）、煮发、爆发和蒸发四种。A、水发B、泡发C、

冷水泡D、温水泡发

190.属于淡水鱼类的是（A）。A、团头鲂B、鲫鱼C、银蛆D、鳏鱼

191.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的（C）等三个

方面的特征。A、直观性B、单一性C、多样性D、抽象性

192.冷制凉食的卫生问题（D）除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜

不宣久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用

193.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D）。A、10%~15%B、200%~

30%C、40%〜00%D、55%〜65%

194.长方块一般烤方、酱方、蒸方和（B）四种。

A、烧方B、骨排块C、酥方D、肉方

195.辅料又称“配料”，在菜肴中（D）和点缀主料的原料。A、配合B、衬托C、主

要配合D、配合、辅佐、衬托

196.平批刀法，一般适用于（D）原料。A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩

197.简单的说“（B）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺

198.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（D）等

几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作

199.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（D）。

A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1

200.属于单糖的是（D）.A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖

201.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（C）。

A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切

202.（A）的意义：1、确定菜肴的用料•02、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口

味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘

203.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约（C）分钟，然后用清水冲洗

净腻虫。A、3B、4C、5D、8

204.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、

（C）和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、

提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高

205.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（D）。

A、土豆B、学葬C、慈姑D、芜菁

206.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（D），使原料成熟后具有一

定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性

207.（A）原料应放入浓度为0.3%的高锯酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜

208.煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气（A卜甲烷（23〜27%）、一氧化碳（5〜8%）。

现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无

粉尘。A、50—55%B、60—75%C、80〜95%D、40〜65%

209.可用（C户青除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、0.5%盐酸溶液洗涤

210.炳发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（DH吏温度逐渐下

降，让原料从外到里全部涨发透。A、慢慢的B、迅速C、打开盖子D、盖紧盖子

211.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（C）,将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆

212.煤气是由煤炭干储而获得的，是种气态燃料，主要化学成分有氢、氧气、一氧化碳、

二氧化碳、氮气、甲烷、不饱和烧（主要是乙烯）和（D）。

A、不饱和水蒸气B、水蒸气C、气态水D、饱和水蒸气

213.（D）在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。

A、凉拌菜B、燎拌菜C、冷菜制作D、调制味汁

214.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特

别高，必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：干烹大虾，（B）,蛇油牛柳等。

A、木须肉B、清蒸鲍鱼C、冬笋肉丝D、烧二冬

215.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（D）的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业

216.禽类原料的开膛方法有：（C卜背开、腹开。

A、小开B、大开C、肋开D、肩开

217.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和

C）。A、费用B、成本C、信誉D、福利

218.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（A）、醋渍法和糖浸法。

A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法

219.菱形块有称为（C）。A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块

220.禽类的头骨中（B）和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。

A、眉骨B、颅骨C、腮骨D、脑袋

221.茎菜类原料去皮后应该（D）,防止变色。

A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪

222.道德要求人们在获取（C）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬

223.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（D）。

A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片

224.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料

（D）oA、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致

D、一般为植物性原料

225.斩剁不宜（A）,应一刀斩断。

A、原刀口上复刀B、用力过大C、加工带皮的原料D、加工带骨的原料

226.最早起源于印度的麻辣味调味料是（D）oA、辣椒B、胡椒C、芥末D、

227.原料着色来自于两个方面，一是（B）与原料