食品发酵技术课后习题

食品发酵技术课后习题

1、什么是发酵及发酵食品？列举12个发酵食品

答：（1）发酵的定义：一切发酵过程都是微生物作用的结果。

对微生物学家来说，微生物进行的一切活动都可以称为发酵。一一广

义

对生物化学家来说，发酵仅仅是指厌氧条件下有机化合物进行不彻底

的分解代谢释放能量的过程。一一狭义

广义上的发酵包括生物氧化的所有类型。

工业生产上，发酵是指在人工控制条件下，微生物通过自身代谢活动,

将所吸收的营养物质进行分解、合成、产生各种产品的生产工艺过程。

工业生产中，发酵泛指任何利用好氧性或厌氧化微生物等生产有用代

谢产物或食品、饮料的一类生产方式。

（2）发酵食品：发酵食品是食品原料经微生物作用所产生的一系列特定

的酶催化，所进行的生物、化学反应总和的代谢活动产物。

★啤酒是以麦芽为主要原料，依靠啤酒酵母，利用麦芽汁中的糖、氨

基酸等可发酵性物质，通过一系列生物化学反应，产生乙醇、二氧化碳及

其它代谢副产物，得到的低度饮料酒。

（3）发酵食品：啤酒、白酒、葡萄酒、酱油、食醋、腐乳、纳豆、

酸乳、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、淀粉酶、蛋白酶等

2、发酵食品有哪些特点？如何理解？

A：发酵食品的特点一医疗保健作用、提高食品安全性、利于保藏、

改善食品风味和结构、改善食品风味和结构、改善食品风味和结构

??B：如何理解：例如纳豆一大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成

纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳

豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收；

纳豆能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、

预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；其中最受重视的是溶解

血栓。

3、巴斯德如何通过证实发酵是由微生物引起的？

答：无菌营养液一出现微生物一无菌营养液一加热一无生命出现（曲

颈瓶实验）

★曲颈瓶实验结论：彻底否定了自然发生说；证实发酵由微生物引

起；发酵是由微

生物进行的一种化学变化，不同类型的发酵是由形态可以区别的各种

特殊的微生

物所引起的

4、了解几个人物的主要贡献？

答：A：弗莱明发现了青霉素（抗生素）

B：布赫纳阐明了发酵的化学本质，即发酵是由酶引起的一类化学反

应。

C：科赫、布赫纳，微生物纯种分离培养技术

D：Watson和Crick发现DNA双螺旋结构，为微生物遗传学及育种技

术的研究带

来极大发展（人工诱变育种和代谢控制技术的建立）

答：温度、PH、溶氧、泡沫、搅拌、空气流量、液位、压力

6、答:A：气泡的危害：

降低了发酵罐的装料系数。

造成大量逃液，导致产物的损失。

1

泡沫“顶罐”，有可能使培养基从搅拌轴处渗出，增加了染菌的机会。

影响通气搅拌的正常进行，造成发酵异常。

微生物随泡沫漂浮，或黏附在罐壁上，引起这部分菌的自溶。B:如何

消泡：（1）调整培养基成分（2）机械消泡或消泡剂消泡

发酵工业常用的消泡剂分天然油脂类、聚醛类、高级醇类和硅树脂类。

应用较多的聚酸类有聚氧乙烯氧丙烯甘油（GPE,俗称泡敌），用量为0.03%

左右。聚二醇具有消泡效果持久的特点。7、

答：从以下这个公式入手解题：

N=KLa（c*-cL）N------氧的传递速率KLa-------氧液相传质系数c*------氧

在水中的饱和浓度cL——发酵液中的溶氧浓度

（1）溶氧的控制（提高Kia的方法）：采用径高比小的发酵罐；增

加通风量，同时提

高搅拌效率；提高搅拌速率；提高氧分压；消泡；降低发酵液的

浓度和黏度

（2）溶氧的控制（增加c*的方法）：提高氧分压；提高罐压；改

变通气速率8、

9、

答：

浓缩麦汁至规定浓度

使高分子热凝固性蛋白质变性絮凝

2

钝化酶的活性及麦汁消毒、杀菌

酒花成份的萃取，赋予啤酒独特的苦味，提高啤酒的防腐能力

形成还原性物质，并给啤酒带来香气

除去有害物质

10、答：A：合成：连二酮类主要是指2,3-丁二酮和2,3-戊二酮；由

于2,3-丁二酮（双乙酰,diacetyl）,风味阈值远远低于2,3-戊二酮，故一般研

究2,3-丁二酮；双乙酰具有不愉快的馒饭味，是啤酒成熟与否的标志之一；

连二酮类化合物的生物合成是酵母的含氮物质生物合成的旁路产物。

★（双乙酰的峰值是在酵母浓度达到最高后数小时后出现的）★（双乙酰的还

原依赖醇脱氢酶，发醇液中大量形成酒精，双乙酰才会迅速还原）

B：双乙酰的代谢控制：

降低前驱物质的含量

----酵母菌株

——提高麦汁的-氨基氮含量，可抑制合成酶的活性

加速双乙酰的还原

——提高酵母细胞密度

—提高还原温度

——限制后期酵母的出芽率

11、常见的碳源？

答：常见的碳源有糖类、油脂、有机酸和低碳醇等

12、啤酒的定义？酒花及酒花在啤酒酿造中的作用？

答：A：啤酒的定义：以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制

品），经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的低酒精度的发酵酒

B：酒花：

（1）酒花学名：忽步，雌雄异株，酿造所用为雌花（femaleflowers）

（2）酒花的化学成分：酒花精油、苦味物质、多酚物质

C：酒花在啤酒酿造中的作用：（1）苦味物质是提供啤酒愉快苦味的

物质，包括a-酸、8-酸及其氧化、聚合产物。（2）啤酒的酒花香气是酒

花精油和苦味物质的挥发组分降解后共同形成的。至今尚未发现哪一种成

分具有典型的酒花香。（3）在麦汁煮沸和冷却、贮酒过程与蛋白质结合生成

多酚-蛋白质的聚合物，并产生沉淀，提高了啤酒的非生物稳定性；.在成

品啤酒中多酚发生聚合或与蛋白质结合造成啤酒浑浊;会形成啤酒中的色

泽物质，并有涩味;•低分子多酚在啤酒中具有抗老化的作用;赋予啤酒醇厚

感。

13、啤酒的稳定性？

答：（1）啤酒的稳定性分为外观稳定性（生物稳定性和非生物稳定

性）及风味稳定性

（2）保证啤酒的生物稳定性的方式：啤酒的巴氏消毒；啤酒中微生

物含量在一定范围以内；啤酒中营养物质含量在限度以内。

（3）啤酒的非稳定性：经过过滤澄清透明的啤酒是胶体溶液，存在

许多大分子的颗粒物质，如糊精、蛋白质、多酚等14、阐述黄酒酿造

的主要特点？

答：浓厚的地方色彩；生产季节性强；稻米类为主要原料；典型的边

糖化边发酵工艺；独特的曲法酿造

答：3

大米浸米

蒸饭落缸

糖化发酵

A、黄酒生产工艺流程图：大米一浸米（吸水膨胀利于蒸煮）一蒸饭

（淀粉糊化

原料灭菌）一落缸（将蒸煮完毕的饭冷却后落入大缸或发酵罐，并加

入水、麦曲、酵母等）一糖化发酵f压榨（将酒液与酒糟分离）一煎酒（杀

灭微生物便于贮存）f陈酿（新酒的贮存）f勾兑（不同批次存在差异，

勾兑以保证稳定性）f成品黄酒答：应该控制黄酒灭菌温度和缩短贮存

时间，减少氨基甲酸乙酯的生长量。选育产尿素能力差的酵母，从源头上

抑制尿素的形成。17、黄酒的分类？

A、按含糖量分：干黄酒；半干黄酒；半甜黄酒；甜黄酒B、按酿造

方法分：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒

C、绍兴酒是黄酒的典型代表，可分为五种：元红酒；加饭酒；花雕

酒；善酿酒；香雪酒★甜黄酒：甜黄酒，含糖量>；100g/L；一般是采

用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时,

加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，由于

加入了米白酒，酒度也较高；甜型黄酒可常年生产。18、参与黄酒酿造

的主要微生物？

曲霉菌、根霉、红曲霉、酵母菌、酒药19、黄酒的蒸煮？

答：（1）蒸煮的目的：使淀粉糊化，以易受淀粉酶水解为葡萄糖等；原

料的杀菌；去除原料怪杂味。

（2）蒸煮的时间：糯米和精白度高的软质粳米：常压蒸煮15-20min。

硬质粳米和釉米：要在蒸饭中途追加热水，以促使饭粒再次膨胀，同

时适当延长蒸煮时间。（3）质量要求：保持饭粒完整，蒸熟蒸透，熟

而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀20、煎酒温度的选择？

随着灭菌温度的提高和灭菌时间的延长，氨基酸乙酯的生成量越多

4

★煎酒条件：85℃,15~30min

21、葡萄酒酿造过程加入二氧化硫的意义？

答：A、杀菌作用：细菌最为敏感，尖病酵母次之，葡萄酒酵抗二

氧化硫能力较强（250mg/l）.

B、抗氧化作用：防止酒的氧化，特别是阻碍葡萄中单宁、色素的氧

化。

C、溶解作用:有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解。

22、如何理解“年份葡萄酒”？

答：（1）年份葡萄酒一一2008年1月1日施行的《葡萄酒强制性国

家标准》规定，“年份葡萄酒”所标注年份须是葡萄采摘年份，且年份葡

萄酒所占比例不低于酒含量80%。(2)葡萄生长的环境因素：a、温

度：有效积温：葡萄开始生长到成熟，昼夜温差在10℃以上日数的温度总

和；炎热地区，有效积温高，葡萄早熟，酸度低，糖分高b、湿度和降水

量：成熟期间需要干燥，湿度太大，雨水过多，均影响质量。C、日照：

葡萄是喜光植物，对光照非常敏感。日照多的年份收获的葡萄，酿出的酒

质最好。D、土壤：要求土壤透气性好，积贮热量多，昼夜温差大。世界

各国酿制优良葡萄酒的葡萄，大都在砾质土壤上栽培。(3)葡萄采摘的好年

份是。。。。。因此能酿造出最好的葡萄酒

23、常见的酿酒葡萄品种：霞多丽、雷司令、龙眼、赤霞珠、品丽珠、

蛇龙珠

24、果肉和汁

A、糖分：葡萄的糖分全部由葡萄糖和果糖构成，成熟时两者比例相

当。

B、酸度：葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。这两种酸以游离

和盐类形式存在，比例不同，PH不同。葡萄酒发酵最适PH3.3-3.5。

C、果胶：少量的果胶能起改善口感的作用，增加葡萄酒的柔和味。

含量多时、影响葡萄酒稳定性。

D、无机盐：与酒石酸、苹果酸形成各种盐类。

25、前发酵(主发酵)：葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸

提色素物质和芳香物质。

26、苹果酸-乳酸发酵：

苹果酸乳酸发酵(malolacticfermentation,简称MLF)是葡萄酒，特别

是在干红葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程。

苹果酸-乳酸发酵：在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和C02