蒸馏酒工艺学课件第一章 绪论

蒸馏酒工艺学山东轻工业学院食品与生物工程学院

教材：?蒸馏酒工艺学?，章克昌，轻工业出版社参考书目：?白酒工业手册??世界蒸馏酒??白酒的品评??酒精工业手册?考试方式：平时考核和期末考试相结合。其中：期末考试成绩占总成绩的80%；平时考核成绩占总成绩的20%。

第一章绪论第二章原料第三章大曲生产工艺第四章大曲白酒生产工艺第五章大曲白酒的蒸馏第六章大曲白酒的贮存与老熟第七章白酒的品评第八章酒精生产工艺讲座白酒工业现状酒：含有酒精〔乙醇〕的饮料。酒分为：发酵酒〔酿造酒〕、蒸馏酒、配制酒。酒精：酒中之精华，指乙醇。蒸馏酒：指用甑桶或釜式蒸馏器蒸馏得到的酒。酒精：指用塔式蒸馏器蒸馏得到的酒。白酒工业：指生产饮用酒的行业。酒精工业：指生产水溶液中乙醇含量在95%〔v/v〕以上的行业。酒液/醅塔式蒸馏蒸馏酒酒精固态或液态原料微生物发酵发酵酒不蒸馏甑桶、釜式蒸馏配制酒加水、香精或中药淀粉质或糖质酿造酒：以淀粉质或糖质原料经发酵而成，酒精一般在10~20%〔v/v〕。啤酒、黄酒、葡萄酒等。配制酒：又叫合成酒，把酿造酒或蒸馏酒混合调配，加香料、色素、调味品、药材等浸泡而成。虎骨酒、五加皮、参茸酒、日本的清酒、台湾的米酒等。蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料，以发酵法酿造、蒸馏、贮存、勾兑调配而成的，含酒精度较高的酒精性饮料。把酿造酒或者酿造的酒醅蒸馏而成，酒精含量在20~70%〔v/v〕。六大蒸馏酒中国、苏格兰、俄罗斯、荷兰、古巴、法国白酒威士忌俄得克金酒朗姆酒白兰地一、中国白酒的历史地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初酒应是果酒和乳酒。随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、蒸馏，最大的突破就是对酒精的提纯。第一节中国白酒的基本知识关于中国酒的起源，晋代文人江统的?酒诰?中有段的介绍：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方〞。白酒的起源晚于黄酒。但起源何时说法不一。据金代出土文物，一套铜制烧(蒸)酒具考证，其历史最迟也在800年以上。中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。白酒是中国传统蒸馏酒。据?本草纲目?纪载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露〞。我国白酒的生产已有很长的历史。中国白酒酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。人类最先学会酿造的酒：果酒和乳酒。

我国最早用麦芽酿成的酒：醴〔li〕。

我国最有民族特色的酒：黄酒和白酒。记载酒的最早文字：商代甲骨文。

最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书?养生方?。葡萄酒的最早记载：司马迁的?史记·大宛列传?。

麦芽制造方法的记载：北魏贾思勰的?齐民要术?。现存最古老的酒：1980年在河南商代后期〔距今约三千年)〕古墓出土的酒，现存故宫博物院。传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代的江统?酒诰?。现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时期。

现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像：山东诸城出土的?庖厨图?画像石。已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青铜蒸馏器〔现藏上海博物馆〕。最早的酿酒规章：周代?礼记·月令?。

古代学术水平最高的黄酒酿造专著：北宋朱肱的?北山酒经?。最早记载加热杀菌技术：北宋?北山酒经?。古代记载酒名最多的书：宋代张能臣的?酒名记?。

古代最著名的酒百科全书：宋代窦苹的<?酒谱?。二、中国白酒的类型我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒〔其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒〕之一。酒曲是我国酿酒技术的重大发明，也是世界上最早的一种复合酶制剂。白酒酒液无色透明，故称为白酒。因主要采用烧〔蒸〕工序，亦称烧酒、老白干、烧刀子等。古代的蒸馏酒分为南北两大类型，一类为北方烧酒，一类为南方烧酒。在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒，内蒙的马乳烧酒；在南方还可分为西南〔以四川、贵州〕及中南和东南〔广西、广东〕两种类型。由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，酒的香气成分及浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。我国风格多样的烧酒，主要是酿造原料的不同而自然形成的；其次是酿造技术等因素。北方盛产小麦、高梁，南方盛产稻米，广西产苞米，新疆产葡萄，蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜，不同原料用来酿造不同的烧酒。高梁酒：在古代，高梁烧酒受到交口称赞。清代中后期至民国时期，高梁酒几乎成了烧酒的专用名称。这是由于高梁原料的特性所决定的。杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面继承了其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆的有关资料，四川宜宾的五粮液酒，在明代隆庆至万历年间〔1567-1619〕就被称为“杂粮酒〞，所用的混合原料中有高梁、大米、糯米、荞麦、玉米。米烧酒：东南一带，米烧酒盛行。糟烧酒：主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。经过长期的品尝比较，人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点，总结到“高梁香，玉米甜，大米净，大麦冲〞。白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，以淀粉或糖质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。因含酒精量较高，有时称为烈性酒或高度酒。白酒酒质无色〔或微黄〕透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。白酒根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。按使用的原料分为：高粱白酒；玉米白酒；大米白酒；薯干白酒；代粮白酒。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

1、固液发酵法白酒的种类A、大曲酒以大曲为糖化发酵剂，一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。B、小曲酒

小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

C、麸曲酒

以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，生产成本较低，此种类型的酒产量最大。D、混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。E、其它糖化剂法白酒

以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母〔或生香酵母〕发酵酿制而成的白酒。2、固液结合法白酒的种类

A、半固、半液发酵法白酒

以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。

B、串香白酒

采用固态发酵的酒醅串香工艺制成。

C、勾兑白酒

将固态法白酒与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。3、液态发酵法白酒又称“一步法〞白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。

此外还有调香白酒，以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。4、固态法白酒与液态法白酒质量差别两者所含的成分种类差别不大，而成分含量差别较大。液态法白酒“两低一高〞，即酸低、酯低、高级醇高。两者风味不同的原因：A、前体物质：酒醅配料；B、界面关系：菌类生长；C、蒸馏关系：甑桶、塔式，蒸发系数、精馏系数不同，回收物质不同。三、白酒的原料及糖化发酵剂1、原料淀粉质：粮谷、薯类及工农业副产品；糖质：糖蜜、甘蔗渣、水果等。白酒以粮谷类原料为主。粮谷类：高粱为主，其次大米、玉米，此外有青稞、大麦以及米糠、淀粉渣等。北方大曲酒多用粳高粱；南方大曲酒及小曲酒多用糯高粱。高粱的优点：在粮谷中脂肪含量较低；高粱皮上的单宁与白酒风味的形成有良好关系；高粱的适应性强，耐旱涝，适应贫瘠的土地；非主粮。大米：淀粉高，出酒多，白酒质量与高粱近似。玉米：酒有甜味，但脂肪、蛋白质高，生成杂醇油高，使酒有邪味，酒质不如高粱酒。甘薯：淀粉纯度较高，适于普通白酒。木薯：酒中甲醇高于粮食酒，含氢氟酸。2、糖化发酵剂——曲A、大曲：以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。用于蒸馏酒/粮食酒的酿造。

大曲有以下几种：①清香型大曲〔低温曲〕：原料：大麦：豌豆=6:4，温度：45~47℃，时间：23~25d，贮存3~6月。②浓香型大曲〔中温曲〕：原料：大多100%小麦，品温：55℃左右，时间：35d，贮存3~6月。③酱香型大曲〔高温曲〕：原料全为小麦，曲品温：60~62℃，时间：40d，贮存3~6月。中温曲：大曲以大麦、小麦为主要原料，并配以一定比例的豌豆，采用中温培养而成B、小曲：酒药、白药、酒饼等。是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。含有的微生物以根霉为主，有一定酵母菌，两者比例相当。在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用。因为曲块小，发生热量少，适用于中国南方气候条件。用小曲酿造的酒称为小曲白酒。主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；C、麸曲原料：麸皮80~85%，酒糟5%，稻壳5~10%用纯种霉菌〔米曲霉、黑曲霉、河内白曲霉、黄曲霉〕接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。但酒质差于大曲酒。大曲、麸曲是粗酶制剂：用曲中的酶活力，与曲中的产酶菌的生死无关。

小曲：是用活菌，故用量少，占原料的0.5%~1%。大曲、小曲既是糖化剂，又是发酵剂。

麸曲仅是糖化剂，酿酒还需要加入酿酒酵母。3、白酒用的微生物A、生成糖化酶/淀粉酶：曲霉、根霉。B、发酵产生乙醇：酵母菌〔拉斯2号、南阳酒精酵母等〕。C、产香味菌：产酯酵母、己酸菌等。浓香型大曲酒的窖泥中的微生物：己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等。四、中国白酒的传统酿造方法1、生产工艺：主要有三种：A、清蒸清烧：发酵、蒸馏分别进行，在发酵时不配母糟，如汾酒。B、清蒸混烧：蒸酒、蒸料分别进行，原料与蒸馏后的酒醅混合，加曲入池发酵。C、混蒸混烧：以老五甑为代表，原料与酒醅混在一起蒸酒、蒸料，既蒸馏又糊化。原料粉碎蒸煮糊化长期发酵低温入池配醅长期贮存成品勾兑包装检验曲母糟2、蒸馏工艺技术液态蒸馏和固态蒸馏：最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏，也可能是固态蒸馏法。液态法是最为简单的方法。在元代的?饮膳正要?中所记载的蒸馏方式都是液态法。元代时的葡萄烧酒，马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详，但固态法蒸馏的最早记载是在南宋?游宦纪闻?。另外据考古工作者分析，挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏。3、传统的蒸馏器我国的蒸馏器具有鲜明的民族特征，其主要结构可分为四大部分：A、釜体部分，用于加热，产生蒸汽；B、甑体部份，用于酒醅的装载；C、冷凝部分，在古代称为天锅，用来盛冷水，酒汽从水锅的另一侧被冷凝；D、酒液收集部分，位于天锅的底部，根据天锅的形状不同，酒液的收集位置也有所不同。五、白酒的香型白酒的主要成分是乙醇和水〔占总量的98％~99％〕，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物〔占总量的1％~2％〕作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格〔又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味〕和质量。白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。

醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。

含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。1、白酒香型的来源白酒的香型与其化学组分密切相关，化学组分都是发酵的产物。工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。反之，香型不同，工艺也不同，其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲工艺、发酵工艺、操作、窖池结构、生产环境等，还与贮存时间、贮存容器有关。酱香型酒的代表茅台酒，原料有高梁〔酿酒〕、小麦〔制大曲〕，大曲工艺是高温曲〔60℃以上〕，原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大〔〕，入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。

浓香型酒不同于酱香型，原料虽然是高梁、小麦，制大曲那么是中温〔55～60℃〕，原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20％左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1／5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3～6个月。其它香型白酒的工艺与上述4种香型不同。国家名酒董酒那么采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得董酒。西风酒也是其它香型，但其制曲原料与汾酒相同，用大麦和豌豆，制曲温度较高，达到60℃，用曲量13～16％，发酵不用地缸，用生泥窖，不强调老窖，发酵期比汾酒少10天，为10~11天。酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。“泸头酱尾〞的兼香型，其工艺特点既有浓香型又有酱香型，如白云边酒。白酒香型的划分是相对的，而不是绝对的。工艺与香型密切相关，随着科研的进步，工艺的改革，今后将会出现更多的新工艺、更多的新香型。2、白酒香型的分类白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的酒，其香气、口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味，如董酒、西凤酒等酒，现暂定为其它香型。①酱香型白酒酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。酱香型白酒口感风味具有酱香、优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长等特点。酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。香味又分前香和后香。前香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用；后香是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒、郎酒是酱香型白酒的代表。根据仪器分析测定，茅台酒的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5~7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。②浓香型白酒浓香型白酒，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型〞。该白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。主体香成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型。浓香型白酒在中国分布比较广泛，从地域上看还细分为苏型浓香〔以洋河大曲为代表〕和川型浓香〔以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表〕，而四川的浓香型又分为以原窖法生产〔以泸州老窖为代表〕和以走窖法生产〔以五粮液、剑南春为代表〕两种派别。

③清香型白酒清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型〞。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。④米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，高达3g/100mL，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从酯的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。⑤其它香型酒其它香型白酒，除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。A、特香型：四特酒独有，以整粒大米为原料，富含复合香气，香味谐调，余味悠长。B、凤香型：代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。

C、芝麻香型：以山东景芝的一品景芝为代表。此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。

D、豉香型：以玉冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。

E、兼香型：以白云边为代表。特点：具有浓香、酱香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用的方法有关。F、药香型：也称董香型，以董酒为代表。以大小曲发酵的酒，在发酵过程中加入一些草药。特点：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气。G、新的香型两种：老白干型：衡水老白干；馥郁香型：湖南酒鬼酒。

3、白酒口感及口感分析A、酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。

B、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

C、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

D、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒为代表。

E、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。如西凤酒。

F、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。如贵州董酒。

G、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。如广东玉冰烧酒。

H、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。如山东景芝白干酒。

I、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。以江西四特酒为代表。

J、兼香型白酒：目前国内有两种类型〔a〕酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。〔b〕浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。六、中国名酒简介第一届全国白酒评比会：1952年在北京举行，共评出四大名酒，白酒有：泸州大曲酒、茅台、汾酒、西凤酒。第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒：泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。第五次评酒会提出了“四大香型、六小香型〞的概念。除前文所述的“浓、清、酱、米〞四大香型外，新增凤香型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型〔药香型〕等六种香型。七、白酒的作用及安全1、酒精本身的作用

酒精是一种碳、氢、氧3种元素经过化学反应所合成的物质，是人体的血液所不可少的重要组成成分。人体本身也能合成极少数量的酒精。在正常人的身体内，血液中有0.003%的成分为酒精，且这些酒精不会对人体造成任何危害，只有当血液中的酒精浓度超过0.7%的时候才会产生极大的危害。因此，少量饮酒时不会对人体造成伤害的，对人体产生一定的益处。2、白酒营养

白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。3、白酒里的有害成分A、杂醇油杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。在白酒蒸馏时，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。B、醛类酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。糠醛对机体也有毒害。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。C、甲醇用果胶质多的原料酿制白酒，酒中会含有较多的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，4~10g即可引起严重中毒。甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。降低白酒中甲醇的措施：(1)选择含果胶质少的原料，以降低甲醇的含量。(2)使用黄曲作糖化剂，它所含果胶酶比黑曲霉所含的少，因而酒的甲醇含量也低。(3)增加塔板数或提高回流比的方法，提高酒精浓度，把甲醇从酒精中提取出来。也可另设甲醇分馏塔除掉甲醇。D、铅铅是一种毒性很强的重金属，含量即可引起急性中毒，20g可以致死。白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。降低白酒的含铅量，要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备；同时要加强生产管理，避免产酸菌的污染，因为酒的酸度越高，铅的溶蚀作用愈大。E、氰化物白酒中的氰化物主要来自原料，如木薯、野生植物等，在制酒过程中经水解产生氢氰酸。去除方法：应对原料预先处理，可用水充分浸泡，蒸煮时尽量多排汽挥发。也可将原料晒干，使氰化物大部分消失。原料粉碎得细，排除效果较好。F、黄曲霉毒素麦类、大米、玉米、花生等由于霉烂变质，会污染上黄曲霉；有些黄曲霉菌会代谢产生出有毒物质，人们食用这些原料制成的食品后，会产生致癌物质。原料要采取妥善的管理措施，防止发霉变质，超过黄曲霉毒素允许量的原料不可直接使用。发酵用的菌种应经有关部门鉴定，确认无毒产生，才能使用。G、农药谷类和薯类在生长过程中，由于过多施用农药，经吸收后，会残留在果实或块根中。在制酒时，这些有毒物质会进入酒体，特别是有机氯和有机磷农药。为了防止农药中毒，对原料要加强检验。对原料要推广缺氧保管，低温保管，少用药剂熏蒸，不能把有毒有害物质与原料同库贮存。八、白酒质量的鉴定1、各种香型白酒的国家标准2、饮料酒的国家卫生标准3、标签国家卫生标准

4、白酒的关键指标

A、酒精度：在20℃时，100mL酒样中含有酒精的毫升数或100g酒样中含有的酒精的克数。

B、固形物：白酒固形物是指在100~105℃下测定，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。

C、甲醇：国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过〔折成酒度为60%vol计，下同〕，以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过。

D、铅：国标规定，60%vol蒸馏酒的铅含量不得超过1mg/L〔以Pb计〕。铅超标会引起中毒。

E、锰：卫生标准要求锰在酒含量中，不得超过2mg/l(以Mn计)。锰是人体正常代谢必需的微量元素，但过量的锰进入机体可引起中毒。F、感官：白酒质量的优劣主要通过物理、化学分析和感官检验的方法来判定，正确的反映出酒的色、香、味的内容，必须依靠人的感官鉴定。白酒的感官质量包括色、香、味、格四个部分。要通过眼、鼻、舌三方面的形象来判断酒体。白酒的感官主要从色、香、味三大指标评定：白酒的颜色应该是无色透明、无悬浮物、无沉淀。将酒注入杯中在亮光下观察，看是否出现悬浮物和沉淀，无者为上。白酒的香，主要靠闻，好酒能给人一种协调的、让人有种愉快感的香味，能嗅出主体香型。白酒的味，以醇厚、无异味、无强烈的刺激性为上品。好酒一入口，那么香气满口，咽下后余香绵长。评定时应让舌尖和喉部细细品尝，方能品出白酒味之高低优劣。什么酒越陈越香？“百年陈酒十里香〞，是说经过陈放多年的酒香味浓郁甜味甘醇，饮时清口甘爽回味悠长。酒的陈化必须具备一定的条件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，那么酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精那么发生了化学变化而变成醋酸。白酒为何需要勾兑？在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水，其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相发部分含量虽微，作用很大。由于这些成分的存在，使得白酒有别于酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量，以及它们的成分之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。白酒的生产中，将蒸出的各种酒相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，统一标准。在白酒生产过程中，由于不同时间生产的酒体所含的主要微量成分的量及其量比关系是不一致的，因此酒的感官质量也存在着差异。要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。档次高的酒与档次低的酒相勾兑，勾兑后的酒品质可以变好；档次低些的酒相互勾兑，勾兑后的酒品质也可以变好；高品质的酒进行勾兑，质量总是提高的。人的酒量为什么有大有小？人的肝脏能分泌一种叫“乙醛脱氢酶〞的酶，它可以将酒精〔乙醇〕分解掉，酒精就不会在人体中积累，人就不会酒精中毒。酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多；滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。一、现代白酒酿造技术进展1、微生物学研究

现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学。从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物；第二节中国白酒的技术与质量发展三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。2、发酵工艺的研究

现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法〞，该操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧〞十六个字。对浓香型大曲酒工艺进行大量的研究，提出了前期缓升、中期坚挺、后期缓落的策略。此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅进行发酵的措施；或采用回糟发酵；有的也采用回酒发酵等。3、人工培养老窖

浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟、产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。白酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。

4、蒸馏技术的改进

蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏、量质摘酒、分批入库、串香法等措施；同时对蒸馏锅进行改革设计。5、低度酒的研制

国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40度左右，酒度超过43度，那么视为烈性酒。我国的白酒，由于历史上的原因以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康不利，低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊〞处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。6、后处理技术的进展

陈酿法：贮存老熟，一般用陶瓷坛陈酿效果好。

勾兑：决定酒质的重要环节，由富有经验的酒师进行。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。

酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精〔乙醇〕之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。7、白酒机械化生产

从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踩曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人工。50年代后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如使用粉碎机；将蒸馏器的“天锅〞改为冷凝器；大曲的踩制改为曲坯成型机；人工推车送料改为皮带输送或行车抓斗；采用大容器贮酒减少了酒的损耗和劳动强度；白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。二、中国白酒的质量标准发展1、白酒的有关较早的国家标准GB2757-1981蒸馏酒及配制酒卫生标准；

GB5009-1985食品卫生检验方法〔理化部分〕；GB10344-1989?饮料酒标签标准?；GB10345-1989?白酒试验方法?；GB10346-1989?白酒检验规那么?；～－1989?浓香型、清香型、米香型白酒?国家标准；～11859.3-1989?低度浓香型白酒、低度清香型白酒、低度米香型白酒?国家标准；QB1498-92?液态法白酒?；GB18356-2001?茅台酒?国家标准2、修改的有关白酒的国家标准①GB5009.48-1996代替GB5009.48-85蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法；②GB10344-2005?预包装饮料酒标签通那么?代替GB10344-1989?饮料酒标签标准?；③GB/T

10345-2007?白酒分析方法?代替GB10345-1989?白酒试验方法?；

④GB/T10346-2006?白酒检验规那么和标志、包装、运输、贮存?代替GB10346-89?白酒检验规那么?。⑤GB/T

10781.1-2006?浓香型白酒?代替GB10781.1-89?浓香型白酒?和GB11859.1-89?低度浓香型白酒?；⑥GB/T

10781.2-2006?清香型白酒?代替GB10781.2-89?清香型白酒?和GB11859.2-89?低度清香型白酒?；⑦GB/T

10781.3-2006?米香型白酒?代替GB10781.3-89?米香型白酒?和GB11859.3-89?低度米香型白酒?。3、?浓香型白酒国家标准的主要变化：A、新标准代替了?浓香型白酒－89和?低度浓香型白酒－89两个标准，将两个标准合为一项。为便于区别液态法白酒和固液法白酒，新标准中增加了浓香型白酒的定义，进一步强调浓香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，是具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。B、标准规定，按产品的酒精度分为：高度酒酒精度41%vol－68%vol；低度酒酒精度25%－40%vol。C、新标准分为优级和一级，去掉了原标准－89和－89中的二级，使分类更便于操作；D、在高低度酒的感官要求中加了一条注解：当温度低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上应恢复正常；E、酒精度的表示由原来的%〔v/v〕改为%vol，总酸、总酯、己酸乙酯各项指标也进行了相应的调整；F、新标准规定了高低度浓香型白酒的卫生指标，统一规定为GB2757，代替了原低度浓香型白酒的卫生指标单列的标准，使浓香型白酒的标准更规范统一。G、浓香型白酒中总酯的测定方法有变动，增加了用40%vol无酯酒精做空白试验，试验过程、条件和原标准相同。4、新增加的国家标准GB/T

14867-2007凤香型白酒

GB/T

16289-2007豉香型白酒

GB/T

20821-2007液态法白酒

GB/T

20822-2007固液法白酒

GB/T

20823-2007特香型白酒

GB/T

20824-2007芝麻香型白酒

GB/T

20825-2007老白干香型白酒GB/T23547-2009浓酱兼香型白酒?酱香型白酒?国家标准已由国家标准委正式发布，并将于2011年12月1日起正式实施。?酱香型白酒?国家标准对技术要求、试验方法、检验规那么、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。贵州是酱香型白酒主产区之一，目前有酱香型白酒生产企业200余家，2010年，规模以上白酒工业实现总产值220亿元，较2005年增长3倍。根据规划，到2015年，贵州省白酒产量将达到50万千升，其中茅台酒产量将达到4万千升。三、我国白酒标准现状分析及发展建议1、白酒标准化的国内外现状

ISO