食品产业学课件4饮料

可口可乐、星巴克、统一加码即饮咖啡，抢占中国咖啡市场正以每年15%-20%的幅度增长。而其中，即饮咖啡的复合增长率更是高达342从可口可乐高调推进乔雅，怡宝“联姻麒麟了即饮咖啡新品“雅哈hey”系列和高端“朗朵咖啡”，各巨头动作频繁都着一个信号：即饮咖啡。汤姆斯丹迪奇 Standage）：啤酒、葡萄酒、烈美索不迷亚与埃及的啤酒酒、咖啡、茶及可乐六种饮品曾1.石器时代的酿造历史对世界历史的发展产生过重要的2.文明社会的渒酒影响，从农业的兴起，到城市的古希腊和古罗马时期的葡萄酒 起到了重要的作用 殖民时期的烈本书以独特的视角、翔实的 5.烈酒与远 6.帮助建国的饮品景，透过啤酒、葡萄酒、烈酒、 理性时代的咖啡咖啡、茶及可乐六种饮品，讲述 茶与日不落帝国读了这本充满睿智而又极 9.茶趣味性的书，您品尝钟爱的饮 10.茶之魔时定会别有一番滋味在心头 可口可乐与美国的崛从苏打水到可口可瓶子里的全球译者后 Hotdrinkspromotewarmfeelings: wantsomeonetowarmtoyougivethemainghotdrink,sayUSresearchers.2008.10uk/2/hi/health/ 2008.10http 令¥力1士K ···l出上嘻心·1行 ,....：m1`B..,.-..“'n

n.u(5,H...A.."'I.44,4-J

:::.坛上略心L蠢

Eu..：印

*.」羊力＄于太

J".....,11ti¥A＄于太－¥A＄于太m.."'“'ni..,m....

j云j京美e京美e'0'，行...,m

新技术能准确区分真假猫屎咖4:56“黑色象牙”是经大象“自然提炼”出来的，咖“大象咖啡”到底是个啥？其实，早在2012年，、马尔代夫等国的一些酒店就引进并推出了象粪咖啡，是用象消化并排泄出的咖啡豆磨制的咖啡。象粪咖啡正式的名称为“黑色象牙咖啡”，创始人为人BkeDikin。为了研制出一种可媲美麝香猫咖啡，甚至在某种程度上更好的咖啡，他花费了多年的时间在世界各地调研、试验、研究。经过了十年的努力，这种象粪咖啡最终问世。大象咖啡是怎样生产的？先给大象吃来自北部海拔1500公尺左右大象豆子后，咖啡豆在大象体内经过缓慢的消化、运转和排泄。随后，看象人将一个个豆子精挑细选出来，然后在晒干，之后进行烘焙，这样，这些特制的咖ofquinicacid油脂咖啡的咖啡文茜草科（含有约500个属咖啡至少有100种咖啡咖啡名牧羊人与酋长发现咖啡的故 人对于咖啡酋长雪克-欧玛尔Omr:128年的也门山区,因暗恋国王的女儿而被族人，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴()时，已经饥饿疲倦到再也走不动了，当时他坐在树根上休息时，竟然发现有一只鸟飞来停在枝头上，以一种他从未听过，极为悦耳啼叫着。他仔细一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果实后，才扯开喉咙叫出美妙的啼声的，所以他便将那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了一下不但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身心也为之一振。于是他便采下许多这种神奇果实，遇有便拿给他们熬成汤来喝，最后由于他四处行善，故乡的人便原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为「圣者」。牧羊人（Kaldi卡狄):公元十世纪前后在埃塞俄比亚的高咖啡是很多人的密友：咖啡已是一种非常普通的饮料,无论是学生或是上班一族，总喜欢在早上以一杯香浓的咖啡开展新的一天。在全球，咖啡是2亿5千万人的生计来源，其中1亿人靠咖啡业赖以维生。咖啡在经济、政治和社会结构等各方面都塑造着人类世界的运作，甚至与运动关。由被发现至风行全世界。15℃2502500主要种植的阿拉比卡 罗布斯塔Coffea CoffeaCoffea Coffea 罗布斯塔 Coffea阿拉比卡 罗布斯塔全球产量占总量的 ●全球产量占总量的生长海拔600--2200 ●生长海拔0--800生长温度15℃- ●生长温度18℃-从开花到果实成熟约 ●从开花到果实成熟约7-9个 9-11个长形 ●圆形曲线形沟 ●直线形沟含量0.9%- ●含量1.8%-浓且圆润的水果香 ●香气微弱且带有木质苦味与酸味平 ●苦味酸味微质感优 ●质感浓种植于热带地区N25—咖啡进入亚洲•人没能将咖啡在亚洲开来，荷们在的马拉巴种植咖啡，又在1699年将咖啡带到了现在爪哇达维亚。荷应地。目前，尼西亚是世界上第四大咖啡进入欧洲•商人于1615年首次将咖啡带入了欧洲。到1683年，欧洲首家咖啡屋在开张，而最著名的还要数1720年在圣马可广场开张的佛罗沦咖啡馆，至今还生意兴隆。咖啡进入美洲跟其后，分别在纽约、费城、波士顿和其他一些北 又是荷兰人最先将咖啡传到到了牙买加。到了1925年，种植咖啡已成为洲和南美洲的传统。同年，夏威夷也开始种植咖啡，它是唯一产量的约；而哥伦比亚则是第二大咖啡生产国，占全球咖12%咖啡进入中国据史料记载，4年咖啡在首次种植成功，从而揭开了咖啡发展的序幕。大陆地区最早的咖啡种植则始于云南，是在二十世纪初，在以后的近百年里，咖啡种植、消费在幅员辽阔的中国生根发展。近年来中国咖啡种植和消费的发展愈来愈为世界所瞩目。几百年来咖啡的饮用习惯不仅由西方传至东方，甚至俨然成为锐不可当的流行、浪漫！BlackTheCoffeeMarketanditsBlackCoffee1TheIrresistibleBean无论是亿万元的咖啡店王国，抑或是一杯香浓的牛奶咖啡，其实都是建基于一粒粒的咖啡豆。咖啡豆是如何被发现如今已经是无从稽考，有牧羊人与酋长发现咖啡的故事（前述），但一般都相信是源于非洲国家埃塞俄比亚(E)。直至15世纪，人们才开始学懂煮咖啡豆。时至今日，咖啡已经成为当地的一种家庭饮料，家中上上下下每天都会喝这种指定饮品。而根据传统，在埃塞俄比亚只有女性才可以煮咖无论如何，咖啡自面世以来，越来越受欢迎。会在大宅中增设咖啡房，专门和宾客品尝咖啡；而负担不起的则可以到大众的咖啡室。咖啡室内人们不单游戏耍乐，亦会就社会议题意见自此，咖啡不单成为供人品尝的饮食，更促使公(PublicSphere)的形成。。BlackCoffeeGoldinYourCup咖啡可以与黄金和石油相比，确实一点也不夸张。就以出产咖啡闻名西为例：咖啡给巴西带来铁路等基建，又促进银行系统的形成，可说现代西是建基于一粒粒的咖啡豆在1世纪不经意地传入巴西。自此之后，不少人透过咖啡贸易致富，成为；为他们付出劳力的却享受不到成果。860年，当地有超过百万的从事咖啡豆种植工作。当世界经济被的大拖垮，巴裁者GtioVrs要烧毁过剩的咖啡，平定市场价格。BlackCoffee2PerfectCup人们对现今咖啡工业的。星巴克(Strbcks)是全球最赚钱的咖啡店，自1971年于西雅图开设第一间至今，全球有626间分店。星巴克的咖啡文化已渗入全球多国；就算是土耳其人，亦要到西雅图总部学习名词和待客之道。咖啡豆产于南美和非洲的贫困国家，虽然出口大量的咖啡豆到大企业，但生活未有大改善。团体要求分平均分配收入，但付诸实行，可有？另外有人喜欢小型咖啡店，贪其独立精神，让咖啡文化百花齐放二、从豆子到—咖啡的工TheTechnology&Chemistryof（一）咖啡的方法（咖啡文化bottledcoffee(罐裝咖啡dripcoffee(滴濾咖啡)instantcoffee(即溶咖啡)three-in-onecoffee(三合一咖啡Espressocoffee(意大利浓缩咖啡–焦糖玛奇朵 Macchiato，星巴克主打产品–意大利花式摩卡咖啡，通过将1/3的意大利浓缩咖啡Espresso，2/3的热牛奶混合，然后加入巧克力的成意大利的Macchiato玛奇意式特浓生活要像Espresso 循，9bar的压力，90.5摄氏度，14~25g的新鲜咖啡粉，25-30秒完成萃取，萃取出25cc的咖啡精：2008年世界咖啡（二)从豆子各种咖啡肯尼亚：感受埃塞俄比亚咖啡传统泡：炭烧选摘 ●剥摘手 手 机器采咖啡分级：8咖啡豆由于品种及生长条件，各具独特风味，混合(blend)各种豆子使互补市售速溶咖啡大都是综合咖啡烘焙奇妙的将啡加使部解生特的泽味芳。确说豆子水份蒸发、体积膨胀、碳水化合物焦化、油脂 使香放。直火式烘焙金属铁传热速度不快，烘焙时间。，造成苦味与焦味半热风式烘焙优点设计吹进滚筒内的热风可以提升加热速度，又可吹走碎屑，因而可以生产出干净的咖啡豆。热风式烘焙优点设计包包装方研磨研磨研钵(mortarandpestle)––高难度动作锯齿式研磨机：磨豆子，大小均匀可调整粗细包沖泡咖啡的执着：17种味，唇齿留要选择纸或布或金属来过滤呢？胶纸，因此用滤纸所得咖啡较清彻，滤纸式(filterpaper)或法兰绒滤网(flanneldrip)––最简单扼要。滤纸的漂白––氯化漂白、氧气漂白沖咖啡真空壺(vacuumThemostelegantwaytobrewgoodcoffee。1840年苏格兰人那比亚(RobertNapier)发明。人及的咖啡店称之为塞风，即虹吸(syphonorsiphon)壶之音译滲濾壺摩卡壺(Moka蒸餾其實只是冰水萃取vs.熱水萃取电动滴滤式咖啡机(dripcoffee现 )都有。Mr.Coffee牌最有名牛奶就是牛奶，化学家叫它foam(gasbubblesdispersedinaliquidorsolid)。奶泡制作方打蛋器––充气牛奶机––类似汽水机，CO2而是用N2O搅动牛奶表层三、超临界萃取（SFE）技术：去咖略带苦味白色粉末，，一种生物碱(alkaloid)。一般咖啡豆含约2%茶叶含3- 致死剂量(lethaldosage,LD50)：之测定浓咖啡指的是咖啡的风味，咖啡的风味-咖啡豆煮咖啡的少。低温冲煮的咖啡也要比高温冲煮的咖啡少。黑咖啡的含量比速溶咖啡多，而事实上由于速溶咖啡多用含量较高的罗布斯塔豆制各種飲 含低咖啡(decaffeinatedcoffee)，Sanka咖啡在美國即是低咖啡去的方法—溶剂萃用二氯甲烷(dichloromethaneCH2Cl2或四氯C2Cl)把萃取出来。缺点：残留溶剂可有些厂乙酸乙酯(ethylacetate,naturallydecaffeinated，只因乙酸乙酯存在于超临界流体萃取法：用二氧化碳当溶剂，成本最高，效率最好，但它不是普通的二超临界流当二氧化碳的压力超过73大气压、温度在称为超临界流体(supercriticalfluid，SF)。二氧化年HagAGCo.建厂，1978年开始生先用机械 咖啡豆，去除灰尘和杂质接着加蒸汽和水预泡， 片中的油脂，以制造更健康但保有原来风干洗：其实也就是溶剂萃取干洗技术：用超临界流体二氧化碳 技操实去萃取烘热解、芳香物水解、电解、光解焦糖化、反应速炒花生、炒麻、烤研切割、表面反应速蒜泥、喷冲萃取、利用压作咖啡壶原泡茶、 熬鸡干脱水、喷干法冷冻干燥干燥剂、相变化、发、升奶糖、代甜味原热量、生机饮

结语Coffee––Acupfullof咖啡，就像其他生活周遭的东西，处1886年，JohnPemberton(约翰.彭伯顿在佐治亚州的亚特兰大发明了随后风全球的可口可乐在一个黄铜的三脚罐中。第一次时候，他将"可口可乐"装在水壶街角的雅各布 去"分发"。在冷柜旁，每五美分就能喝一杯可口可乐日平均销售量为9杯 统。瓶装公司是由可口可乐公司 00:22:29=1349*coca-cola 第三节的故事:一个品牌的辉 健力宝的诞生1983年，三水县酒厂与体育科 、体育医学院、广州食品工业、佛山市食品工 等单位，以欧阳孝教授的《吸1984年被称为中国的“公司元年”配合口服碱性电解质饮品，消除运动性疲劳》这一论据为依据，研制出种“能让运动员迅速恢复体力，而普通人也能喝”的饮料这一年，40岁的工程师柳传志从计算机所正式“海”；35岁的被派到濒临的青岛日用电器厂厂长；34岁的王石当上了“现代科教仪器展销中心在欧阳孝的主持下，一种橙黄色的饮料被开发了出来，它有一个很拗口的名称——“促超量恢复合剂运动饮料”。实际上，它是一种含碱电解质的饮料，这种饮品具有维持电解质、水和酸碱平衡，消除运动性疲劳的的经理点同样是这一年，李经纬已经45岁，在有着一百工人的三水酒厂担任厂长。当时，三水酒厂的“主导产品”荷花白金牌米酒已经打入了市场，而强力牌啤酒也已经当年的佛山三水酒厂厂长李经纬苦思冥想出了一个新的名字——“健力宝，听上去琅琅上口，还含有“健康、”的意义的百事可乐公司用易拉罐罐装生产线代工生产健力宝。当年国产饮料中健力宝是唯一的罐装品。产，年产量达到了1000多吨 日，健力宝橙蜜型饮料通过专业技术鉴定，从此它填补了我国电解质运动饮料领域的空白。经当时被调到省体委外事处的区盛联的牵线，健力宝从5种初选饮料中受青睐，获准送到亚足联会议上。年，李经纬异天开地策划一个拉环有奖的促销创意凡是健力宝的消者只要拉到有特别图案拉环就可以到万元的奖金，李经纬宣每年投入数万元的奖金—从一开始万元后来递增到 年的 万元。这活动乡竟获得了外的。让惊的是健力宝拉环竟成为很多乡村的靠着拉环有奖的促销刺激以及品牌的持续，健力宝的销量水涨船高。1994年，健力宝隆重庆祝创业十，李经纬包下广州市所有的五星级宾馆大宴宾客，并把彩旗从广州一路插到了百里外的三水。14年，国际小行星命名把一颗小行星命名“三水健力宝星”，这是全球第一颗以企业名称命名的星星。而落成之时也成为健力宝命运变换的一个节。一位原健力宝回“仪式上，当坐在中间，旁边接是李经纬，再下来据原健力宝助理、总府曾向李经纬提出不要）的烂尾楼接下来。不 无疑问，这激化 三水市 ”李经纬几乎从未担心过他在健力宝的地位。以他的成就，以他在健力宝的功绩，只要他想留任，难道还有不可能的吗？然而当时三水区开了一个会，李经纬收到消息：除了主要说李经纬可以继续留任外，会场上的其他竟然没有一个吭声的。受此刺激，李经纬接受了股改上市的提议，他提出“大厦落成、股票上市计划，更提出到健力宝时，实现年产量万吨、销售额0亿元”的双百大目标。但，一切已经太晚了，却毫不留情地否决了队持股计划。01年7月，披露，三水召开健力宝转制会议，、市主要领导全数到场，依次表态，结果90%的人主张卖掉健力宝，并且不能卖给李经纬的团队。2002年1月，在三水区的强势干预下，健力宝没有卖给出价4.5亿元的李经纬团队，而是卖给了出价38亿元的“外来和尚”张海。九天后，李经纬突发脑溢血，自此之后，一病不起2011年，佛山中院一审，李经纬被有 二、品牌发展健力宝创造的“中国之最”达60多项连续八年入选“五百强大型工业企业连续10年被“最受消费者欢迎的饮料”1996年，健力宝出资1000万元支持中国航年为希望工程捐 万元在建立了40所希望小学年抗洪款物达 万元从984年的第23届奥运会开始，健力宝先后赞助体育代表团参加了4届奥运会，赞助第11届、第13届亚运会，赞助第六、第七、第八届中民运动会等大型体育赛事活动。健力宝支持我国教育、体育、科技、等社会福利事业的达3亿多元。三、四、产品介绍产品配方水、白砂糖、蜂蜜、二氧化碳、柠檬酸、碱性电解质（钾、钠、钙、镁）、苯甲酸钠、安赛蜜、甜菊糖甙、日落黄、食用香精产品功能健力宝运动饮料，富含碱性电解质、天然蜂蜜、不含，具有以酸碱平衡身体好——含碱性电解质，促进体内酸碱平衡，帮助消除疲劳，快速恢复体力蜂蜜滋润身体好——添加天然蜂蜜，含多种营养成分，滋养气足劲爽身体好——“气”可促进电解质的快速补充，快速恢复体王老吉，输在哪？2012年广药与加多宝分手时，王老吉与加多宝两者之间实力悬殊，一个掌握了多年打造、具有160多亿年销售的品牌，而另一个需要另起炉灶、重新打造一个产品和品牌，但是3年之后，加多宝却成功逆袭了，继续位居凉茶行业第一，为什么？王老吉输在哪？1）当初加多宝劣势VS广药的优分手之时，加多宝了最大劣势——要重新开始、打造一个新品牌。在当时与王老吉分手时，多年打造的品牌易手，加多宝失去了最大的优质资产，的是缺乏产品、缺乏品牌的情况，无异于重新创业。除了拥有和运营经验以外，一无所有，如果不能迅速打造出一个新的主打产品、主力品牌业务，就会无米下锅，众多的员工无以为继的难题。而当时广药获得了市场优势——获得了最大的优质资产，在当时分手之时，广药拥有了最大的资产——王老吉，这一个经过加多宝10年的运作，年销售从1亿多飙升到了160多亿，已经成为国内快消领域的知名品牌，拥有了广泛的用户群的优质资产。加多宝与王老吉相比，两者当时的实力对比可谓悬殊，对于广药而言，接手了一个优质金矿，对于加多宝而言，一切犹如生死之战。2）今日：加多宝优势VS王老吉劣在2012年开始的生死之战后，加多宝通过一系列精心、精准的策略操作，终于打赢了生死之战，逐渐扳回了形势，部分内容可以阅读文章《加多宝有多牛！》，成功实现了品牌转换，将一个品牌极低的运作商品牌“加多宝”变成产品大众品牌，成为了快消领域的品牌。而分手后的王老吉，并没有像以前一样、继续独占此前位居行业、独占市场大部分份额的市场优势，竟然要面对一个新崛起的市场、变成了屈在这3年时间里，为何形势却发生了逆转，一切究竟什么原因？王老吉到底输在哪？在市场经济的竞争中，竞争对手P的实质是综合运营实力的P说的直接一些，就是在产品定位、、终端精耕、营团队实力等方面，两者前存在明显的差距。在加多宝2002在1个多亿徘徊，始终无法更进一步，更上一个台阶。而在加多宝运作的10现了从1亿，到160多亿的成长，同时带动了绿盒装的销售（2011高达18亿），实现了销售超过150倍的增长。无论是重新找准品牌定位、区域市场精耕，再到进军市场的规划；还是从空中的、地面各种宣传物料（餐饮的牙签盒、门贴，小区便利店的门头店招、海报等）的铺天盖地式轰炸，再到的终端操作；以及实现这一切的队伍打造这些战术操作，都堪称行业里教科书式的一个典范。这些都与之前广药的操作有很大距离。加多宝这一系列操作让王老吉不仅实现了品牌知名度大幅提升，其空中地面的立体组合式打法在中国饮料市场打出了一片天，也创造了惊人的业绩！在加多宝操作前后的业绩和状况对比，已经体现了两者运营实力的差距，而在两者分手之后，2012-2013年，对于加多宝而言生死攸关转折期的打法，再次展现了其运营实力。如：加多宝原有的地面终端优势发挥的同时，在空中上打出了一套优秀的组合拳，从“销量遥遥领先的红罐凉茶改名”——到每销售10罐凉茶，有7罐是加多宝”——“赞助《中国》的正宗凉茶加多宝”——“加多宝销量遥遥领先”，成功实现了一个品牌的速成，同时，保证了销量没有太大震荡，可以说实现了速度最快的品牌打造。▎另一方面形象失分导致的损一个重要内因，而另一个因素——形象，所导致的销量受影响，同样不可轻步步紧被对手步步化解；赢了官这一系列的官司，基本上都是以加多宝告在中有一个点左手手，这观点，一方面指有时它比更有效，一方面强调在构建度过美誉度，销量会有恢复。如果不是无法替代性的产品，有别的选项，就会比较，一旦在消费者心中的美誉度降低，他们会选择别的产品，而如果竞品与原来的产品相比，产品差