超市卖场培训-生鲜卫生及品质管控

生鲜卫生及品质管控课程结束时，你将有能力做到■店长/店助讲师■生鲜部全体人员学员■投影片训练方式■

2小时时间■掌握人员与卖场卫生标准,保证卫生及品质

中国食品卫生法第三十九条违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款，没有违法所得的，处以一千元以上，五万元以下的罚款。违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒，有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。有本条所列行为之一的，吊销卫生许可证。第八章法律责任超市不仅提供给消费者舒适的购物环境，更要提供保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满足顾客的期望、需要；而提供安全、卫生的商品，除了要严格控制生鲜商品质量外，还要对生鲜区员工个人卫生严格要求,另外，对于卖场作业场所，设备及陈列架，更是要时时清洁卫生，且定期保养，不致于污染食品。因此，卫生管理在生鲜区是相当重要的一环。

干净整洁

岗位职责生鲜处员工及促销员负责个人的清洁卫生与规定区域的卫生清洁及保持工作生鲜店长助理负责整个生鲜区域所有人员的清洁卫生与各区域的卫生督察及监控工作

生鲜处经（助）理负责本部门所有人员的清洁卫生与各区域的卫生督察及监控工作生鲜部人员负责自管冷冻（藏）库的卫生清洁及保持工作Text人员卫生TextText环境卫生卫生管理制度卫生标准健康检查手部的清洁人员卫生

健康检查市级健康证省级健康证责任人：全体生鲜员工时间：每年至少一次要求：1、获得《健康证》，如有灼伤、肿痛、传染病、出疹、脓疮、结核病等因微生物感染引起之疾病，或其他会造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触的作业；因此，不得聘用传染病患者或其带菌者。如现有员工患以上疾病，应立即脱岗治疗。2、健康检查的项目：身高、体重、视力、色盲、听力、肺结核、血压、肝功、皮肤病

卫生标准服装要求熟食面包水产精肉

个人卫生标准男员工头发应梳理整齐，保持清洁，头发两侧不能盖住耳朵，后面不能住衣领，脸部不能留胡须具体要求参照《员工仪容仪表周检查记录表》要求执行并检查女员工头发应完全遮在帽中，不能佩戴耳坠儿、耳环、项链，不能化浓妆或喷洒香水所有操作人员均不能戴手表、戒指、手镯等饰物，指甲不能过长或染色，并保持清洁疾病要求在工作期间，如员工患传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病、化脓性及渗出性皮肤病、疥疮或其他有碍食品卫生的疾病，应停止工作进行治疗,对于手部等与食品直接接触部位发生外伤的员工应暂时调离岗位。

新到岗人员在向部门负责人报到之后，由部门负责人培训相关卫生注意事项后，方可进入工作区域进行工作。工作人员在每次进入作业场所前应于更衣室穿戴整齐的工作帽、工作服、胶鞋、围裙、佩带胸卡后，并照镜子检视。员工工作帽、工作衣、工作鞋整洁干净，工作帽须盖住头发，以防止头皮屑、毛发等异物混入食物中。遇有脏污立即清洗干净。工作中不可用手接触头部、脸、鼻、口或身体其他表面，若有污染手部的行为，应洗净手部并消毒后方可继续作业；同时员工在手部接触脏物、如厕、吸烟、进餐后，都必须把双手洗净并消毒后才能继续进行工作。工作期间不得有饮食、抽烟、嚼口香糖等行为，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌肤上的化妆品接触食品及包材。注意事项

手部的清洁1手是接触商品最多的部位，手部清洁在作业中起到关键的作用，所有员工要遵循洗手规范，保证手部清洁在处理食物期间经常洗手可减低双手的细菌并防止交叉污染

3即使戴上手套或利用工具操作时也必须进行手部清洁

洗手的重要性24把双手洗干净后，即使双手接触到食物，污染食物的机会亦会降低许多作业期间工作人员应随手保持手部清洁，如有遭受污染，应立即洗净手部并消毒后方可继续作业6部门经理安排员工进行清洁卫生教育训练，加强员工的卫生观念；新到岗人员必须进行卫生教育训练工作，并有记录可查洗手的重要性5

每次工作前必须洗净双手方可进入操作间，且不能将任何个人生活用品或饰物带入操作间，主食厨房、面包房、熟食加工间及熟食售卖的员工在进行食品制作、分量预包装以及为顾客称量可直接入口的成品或半成品时必须戴一次性手套与一次性口罩。手部卫生要求

属以下任一种情形必须进行洗手操作进入工作场时用手遮掩嘴咳嗽或打喷嚏后休息时间后，返回工作场所前手抓身体任何部位后手抓制品以外的物品后吃东西返回工作场所前入厕后，返回工作场所前正确的洗手步骤

124568931.将双手以自来水湿润。2.沾取清洁剂。4.双手互搓两手的全部，包括手掌和手背，并以自来水冲洗。5.双手作拉手姿势以搓洗双手及双臂。6.用自来水将清洁泡沫洗净。77.抽取擦手纸巾。8.以擦手纸巾擦干双手。9.将擦手纸巾丢入垃圾桶内。3.双手互相摩擦，两手揉搓自手背到手指、指间。设备卫生卖场卫生

环境卫生仓库卫生卖场卫生卖场卫生责任人：生鲜所有员工、经（助）理工作要求：通道保持清洁，无积水及无积沙或尘埃垃圾。地面应保持清洁，无积水、积土、垃圾；玻璃、墙面保持清洁，无破损、无蜘蛛网、无水渍以及任何油渍、污渍。排水沟保持通畅，无积泥；排水沟盖保持清洁，无油脂及其它阻塞物；洗手台运作正常，并保持干净。排面不得贴有标签，无积垢及积尘。卖场卫生责任人：生鲜所有员工、经（助）理工作要求：称重台及封口机应随时保持清洁，不得有标签、积垢及积尘的现象。卖场及加工间照明良好且灯罩完整，灯具和管路等暴露设备应定期清洁。原料及半成品容器的外观、内缘、提把、盖子清洁干净,无积垢、尘灰。商品价格牌不得有标签、积垢及积尘的现象，并于关店后用抹布清洁。垃圾桶应远离操作台及食品陈列架，并备有垃圾盖。垃圾应及时清理以避免病酶滋生、传播。垃圾应至少每隔2小时妥善清理一次。卖场卫生责任人：生鲜所有员工、经（助）理工作要求：熟食陈列展柜外观清洁干净，夹缝无积存食物残渣。冰台上不得有标签、积尘、积垢的现象。蔬果陈列架不得有蔬果残叶、标签、积垢及积尘。面包成品陈列架四周及内部清除积垢、食物残渣、昆虫尸体等，木制材质无腐败、发霉现象。经理负责清洁工作的执行,保证所有人员切实执行并在每日清洁计划表签名确认,经理或助理于每日检查人员清洁状况,并在复核人员栏签名确认设备卫生抹布的使用责任人：生鲜员工、经（助）理工作要求：抹布无法正常使用时必须进行更换。不同用途的抹布需分开标示及分开存放，以避免交叉污染。闭店后，将整天所使用过的脏抹布统一洗净煮沸消毒30分钟并晾干，供隔日重复使用。厨具的清洁责任人：生鲜员工、经（助）理工作要求：刀具、刀架无存留锈斑、积垢、积肉屑等未清干净的杂物。不能够使用或弃置不用的刀具及烹调器具统一存放，不得随意放置。坫板无积垢、积青苔、积黑斑等现象发生。铁盘无存留血水垢、肉屑等未清洗干净的杂物。熟食陈列区消费者使用的熟食夹每隔1小时清洗一次，无积垢，且放置于干净的地方。备用厨具清洗后妥善收藏于固定的属具存放处。清洗后的容器、器具或食品接触面应保持干燥。生产前厨具表面应先消毒再进行作业。机器设备清洁

责任人：生鲜员工、经（助）理工作要求：各生产设备由各部门操作人员于使用后负责清洗：

例：精肉部门绞肉机等设备使用后由精肉区人员负责清洗。食品接触的设备表面则依标准程序进行清洗作业：

1）将食品接触的设备表面的食品残余物用水冲除。

2）使用适当浓度的食品专用液体洗洁剂浸渍食品接触的设备表面，刷洗干净后，再用干净清水清洗干净。不得使用洗衣粉等非食品专用清洁剂机器设备清洁

责任人：生鲜员工、经（助）理工作要求：食品接触的设备表面则依标准程序进行清洗作业：

3)加工器械于使用完毕后1小时内进行设备表面清洗，清除表面之积垢、残渣，闭店后或其余销售空闲时间进行细部清洗（包含和面机、果汁机、绞肉机、等设备）。

4)精肉区冷藏柜，熟食区冷藏柜，面包区展示用冷藏柜应每两周在综合部配合下进行彻底清洗，清洗期间商品应转移到库房中。

5)设备清洁后视需要加以防护避免遭到污染。仓库卫生

贮存区卫生

01耗材区和干仓02

清洁用品区03

商品冷藏（冻）库需设栈板置物架，物料置于地面5cm以上托盘等耗材，清洁干净，无破损每日清扫，并检查有无昆虫入侵之迹象231耗材区和干仓包装物料标示完全，分类定位，遵守‘先进先出’原则耗材应有独立的台帐记录耗材的使用情况耗材区内不得有饮食、吸烟等行为564耗材区和干仓冷冻库标准温度-20℃-18℃,冷藏库标准温度0℃-4℃每隔2小时由使用员工负责检查一次冷库温度，并填写《冷库温度检查表》发现问题及时处理出入库房必须关闭库门，禁止闲杂人员入库商品冷藏（冻）库

----温度管理

要时刻保持冷库的库门、门帘、墙壁、货架、地面的干净整洁。每次生鲜盘点都要对冷库进行彻底清洁。商品冷藏（冻）库

----卫生清洁

每日整理存货，防止有过期品。商品的出库以“先进先出”为原则。剩余物品使用前，先确定其安全性。商品入库应接受检验，合格后方可入库。商品入库要标明日期，要求标示清晰且完全.依供应商划分存放位置，同时保证相同商品应集中放置，不可相互混放。商品冷藏（冻）库

----存放原则

冷库内商品要码放整齐（箱子外檐要与货架外侧对齐），将已经使用的箱子放在最外侧。库内存放物品须保证生、熟分开，同时所有物品必须封箱或覆盖，且分区分类堆放，禁止商品无包装或覆盖直接暴露储藏在库内，防止气味和微生物相互污染。商品不可直接放在地面上，不可占用通道而且储存物入库摆放应离墙离地5cm以上，以利于作业及盘点。商品冷藏（冻）库

----存放原则

货与货、货与墙之间应保留适当距离（前者3cm，后者5cm），以利空气流通及商品区别与搬运。风扇附近的商品，其堆放高度限制应为风扇下方30cm左右，不得阻碍出风口，避免影响冷气循环。体积大、重量重、不易渗水、无碰撞破损的商品，应堆放下方，反之则应堆放上方。周转率高、放置时间较短或促销用的商品，应放在较靠近库门的地方，以利补货，反之则放在距离库门较远的地方商品冷藏（冻）库

----存放原则

入口处保留1米左右宽度的走道，以便人员操作进出之用易结冻商品，应尽量不放在风扇下方及门口附近。散货商品要尽量使用周转箱进行存放，另外精肉商品存放必须覆盖薄膜。冷库内设立专门的残损区（使用标识牌标明），所有残损商品依供应商进行存放。随时清除因库内积水所结成的碎冰。商品冷藏（冻）库

----存放原则

卫生监控检查工作程序

生鲜清洁计划检查表责任人：经（助）理、员工工作要求：1、生鲜店助根据部门人员情况编写《生鲜清洁计划检查表》2、根据《生鲜清洁计划检查表》对部门员工及促销员进行培训3、生鲜经理督促员工按照《生鲜清洁计划检查表》进行工作工作时间：1、生鲜经理按照《生鲜清洁计划检查表》每天检查日清洁计划完成情况

生鲜清洁计划检查表

生鲜清洁计划检查表2、生鲜经理按照《生鲜清洁计划检查表》每周二固定时间进行检查周清洁计划完成情况3、生鲜经理按照《生鲜清洁计划检查表》每月底生鲜盘点后进行检查月清洁计划完成情况

生鲜清洁计划检查表严格执行保证卫生是您的承诺与义务卫生是我们每日的职责品质管控理论上生鲜品范围

蔬果

肉类

水产初级产品

熟食

面包加工产品生鲜三品生鲜五品

新鲜品质

我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。“质量就是生鲜商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。

新鲜品质

收货篇蔬菜类

1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。3、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。水果类

1、柑橘类（脐橙、蜜橘、、芦柑、西柚、蜜柚等）：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。2、苹果类（蛇果、青苹果、红富士、黄金帅等）：结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。3、梨类（鸭梨、啤梨、水晶梨、雪梨、贡梨、香梨等）要求：结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。4、浆果类（提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓）：果实结实饱满，大小均匀，无压伤。5、瓜类（哈密瓜、伽师瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）果形完整，结实、无开裂、压伤。精肉类1、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。2、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。3、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。4、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。鸡肉类新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。牛肉类新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。活鱼类①行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。②有红色鱼鳞之鱼：显示鱼受缺氧（多因太过拥挤）所损害，它可能只能有较短寿命，须挑出拒收。③甲鱼检验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；甲鱼与河蟹、鳝一样，死后会产生有毒物质（组胺），食用后会中毒。冰鲜鱼

皮肤----类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜；眼睛----饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鳃------鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥；肛门----内收或平整，不突出，不破肛；体外粘液----透明或水白；肉质----坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复；气味----温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味；体表----鱼鳞完整、体表无破损。鲜度管理

目的

保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的产品。

细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步。微生物温度＋100几乎所有微生物开始死亡

＋

65巴氏杀菌

＋

45最危险区域＋20

微生物快速繁殖＋40冷却微生物繁殖趋缓－10开始冻结冷藏链－20深度冻结，趋于停止鲜度管理

蔬果篇1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。鲜度管理1、

刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热《蔬菜储存温度明细表》2、冰水处理：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到7～8℃，然后沥干水份入冷藏库保存。3、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。4、已陈列的蔬菜经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬菜特别是叶菜，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。5、上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。鲜度管理

精肉篇鲜度管理为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。鲜度管理1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。鲜度管理

水产篇鲜度管理水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏