酒店卫生管理制度流程

精心整理酒店卫生管制度一、环境卫要求环境卫生范围广，工量大，应采取“四定办法”即定人、定物定时间、定质量的详细划片包分工责任制，各管片地段衔接处不应留有角，具体卫生要求如下：（一）酒店外围（院）地面无痰迹、无纸屑无落叶、无冰道、无积雪，地沟、井盖保清洁、畅通，夏天应据情况喷洒灭蝇药。垃圾箱处每天应保持5%来0苏水喷洒地面，以消不洁异味，保持清洁，消灭蚊蝇孳生条件（二）酒店内部1.前厅：地面、楼、地毯吸尘应无死角、渣物，并随时保持洁，大厅四面墙壁无灰尘蛛网，玻璃无指印。沙发、茶几、饰物无尘，烟灰缸随时保持洁。2.酒店厕所卫生应到五无：瓷砖墙面洁净无水迹、恭桶洁净尿碱及水锈、镜面洁净无点、地面洁净无脏物、空气洁净无异味。所门把、恭桶每天用84毒液擦拭消毒。3.楼层、楼梯扶手浮土，地面无纸屑，玻璃明亮无脏迹，鼠摆方按规定，墙角无蛛网4.职工宿舍卫生要做到：床铺整洁无污迹，墙面干净无尘土墙角无蛛网，地面干净无物，室内空气无异味，每天定时打开窗户然通风。地面、床栏每天擦拭，被套、枕巾要勤洗勤换。二、食品卫要求

精心整理根据《食品卫生法》定，食品从业人员必须坚持两证上岗制。品部门员工每年进行体检查，并每年都接受知识培训和法制职业德教育，自觉遵守各项操卫生制度，保障食品安全卫生，同时养成好的个人卫生习惯。（一）食品库卫生要1.采购员、食品收、保管员应努力学习并执行《食品卫生法，熟悉本职业务，清楚食卫生要求，懂得食品原料保管常识，做到购员不买腐烂变质的品原料，收货保管员不收腐败变质的原料2.运输食品的车辆容器要专用并保持清洁做到无残渣血迹、无腥味输食品时熟要分开熟容器有标记止食品污。3.入库前要严格感检查，如有异味和变质则不得验收。入库品要分类存放，摆放整齐标明时间，做到现用现进，防止腐烂变质对过期食品要及时上，必要时应经过化验部门进行检验。4.冷库应有温度计并有专人负责每天进行检查整理，定期冲保持整洁，严禁将无包装品堆放地上，存放蔬菜、半成品冷库的温应保持在℃，存放肉、鱼类冷库的温度应保持在零下℃5.食品库货架整齐尘，应每天对所存放的食品进行质量感官查，罐头类食品应检查有过期厅现象货类食品检查有无虫、霉变、鼠迹，粮食库将粮食隔墙、离地码放，以防鼠及蟑螂，破包者要及时清理，药应按规定放置，以防污染粮食。6.酒库里存放的酸饮料，要注意保存期限，过期应上报有关门不准出售。（二）粗加工卫生要

精心整理1.在粗加工中，首要检查食品的质量，发现食品腐败变质、霉、生虫、搀杂、搀假、毒、有害等均不宜清洗加工。加工后的半品要及时存入冷库和箱，并分类分架码放。2.蔬菜、鱼、肉、等的加工择净、掏净、洗净，加工后的半品不得有泥沙、烂叶、虫及杂务。3.加工所用的一切具随时洗刷干净、定位、整齐存放，案板刷擦干后树立存放，以防霉，解冻水池应做好分类使用，保持清洁4.加工剩余的杂务时清除，不积压、保持加工场地的清洁。（三）冷荤食品卫生求熟食冷盘是直接入口品，在配置过程中食品经过改刀、切配、配花色等食品与工具、器、操作者的手接触频繁，受污染的机会多，因此必须做到：1.严格执行五专，专人、专室、专用工具、专用冰箱、专人毒，并设有严格的防蝇、尘、空气消毒设备，制售、保管、冷藏要格做到生熟分开，任粗加工及鱼、虾解冻不允许在冷荤间进行个人用品等不允许带冷荤间。2.冷荤间所用的工、容器要有明显标记，严禁与其它部门混，用前要严格消毒、用后清洗，操作台要经常擦，做到无灰尘、无污、无蟑螂、无鼠迹物件摆放整齐、冰箱、切片机把手要包有毒纱布。3.冷荤所用抹布应定专用并用3‰的84随时浸泡消毒操人员应注意个人卫生，作时要注意手的消毒，同时注意不带戒指手镯、手链等饰物、留长指甲、不涂指甲油，不在操作间吸烟

精心整理随地吐痰，以免对食加工用具、容器等造成污染。4.切配冷荤盘时应检查熟食、卤菜的质量，凡腐败变质、质不新鲜，以及隔夜未回烧熟食，不应作为改刀或配制冷盘使用。配好的冷盘应及时放入箱，盘与盘不可交错重叠堆放，熟食隔夜回烧后再用。5.外带盒饭、饭包品要新鲜，包装用品要符合卫生要求。装盒、饭包的时间距用餐时在18小时以为宜及时放入℃-10℃的冰箱中防止变质。（四）热灶卫生要求1.各种烹调佐料，要加热过滤的要加热过滤。各种汤料存放间不宜过长，放置冰库中加盖，不用变质调料和人工色素及非食用加剂，容器用后要随保持清洁。2.品尝要用勺、筷不得用手、口直接取食品。3.为防止交叉污染炊事工具应保持清洁，工具、容器要生熟开，台面、灶台要随手擦，以保持吴油污。4.各种蛋类需经调、洗净后方可使用。5.所使用的各种原，如：米、面、糖、芝麻及各类小料，均去处杂物后方可使用。各调料盒罐）应远离污物盒（桶物盒桶应及时消毒洗刷。6.为防止有生有害质、食油多次反复加热可加速油脂氧化裂产生有害物质。因此，要常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物含量烘烤烟重食易造成多酚芳茎等有害物质对食品的污，应避免明火直接与食接触。

精心整理（五）面点卫生要求1.蒸箱、和面机、面机、洗米机等每次用后要洗刷干净，并专用盖布盖好。食品盖布后要洗净晾干，所有抹布应为专用，并经洗换。2.制作面点熟食品半成品凉透后存入专桂保管，剩余米饭、头等要存放在2℃℃冷设备中，并要采取防尘、防蝇等设施，再时必须蒸透。蛋糕胚成后应及时凉后再加保鲜纸入冰箱，如有点禁止使用。3.面杖、刀具、模、容器用后洗净定位存放，保持整洁。4.西点裱花蛋糕应到三专（专间操作、专用工具、专人操作一严（严格做好工具和手消毒）防止污染。所用鸡蛋应洗净蛋壳并3‰的84洗液消毒。（六）冰块机卫生要1.专人：冰块机要人负责，其职责为及时检查冰块机是否符卫生要求，并负责锁机。2.专室：冰块机应定放置并加锁保管，要保持周围清洁。3.专用工具：配备用冰铲毒桶桶内每天应保持3‰的84液消毒。4.取冰块必需将手净消毒后用冰铲去冰，冰块机内容箱应每清洗消毒一次。（七）餐厅、备餐、皿卫生要求1.餐厅卫生要做到化：经常化、制度化、规格化、责任化。2.坚持餐厅规格化六条线：桌子摆放一条线、水杯摆放一条、桌

精心整理号摆放一条线、小料放一条线、烟缸摆放一条线、花瓶摆放一线。3.台面餐、茶、酒保持清洁卫生、开饭前将糖罐、口纸杯、签盅、酱醋壶椒罐和各小料罐擦净续满定期刷洗保持清洁卫。服务台内的餐具摆放格、卫生、使用前检查无破损。4.看台人员在开饭做好准备工作，检查台面用具是否符合卫要求。宾客用餐时按规及时更换餐具、用餐后及时撤换台布、保台面整洁。5.跑菜的服务员在触食品前要洗手、消毒，坚持用托盘上饭，对饭菜卫生要把好关。6.各种酒水、饮料擦净入冰箱，开瓶时注意卫生遇有过期或瓶口的酒水不能出售，酒，饮料中有杂质或颜色异常的不能出售，瓶和包装箱按固定位码