动物原料的学习教案

动物原料的学习教案第1页/共57页2【目的要求】了解动物性食品污染的来源、途径及贮藏和运输过程中的安全措施掌握饲料、饲料添加剂和兽药对动物性食品安全性的影响掌握生产安全动物性食品的方法与措施第2页/共57页3第一节污染源分析一、动物性食品污染的来源

生物性：细菌、真菌、病毒、寄生虫、天然毒素、昆虫等化学性：农药、兽药、食品添加剂、“三废”污染物理性：核污染等第3页/共57页41．生物性污染(1)微生物污染：如炭疽杆菌、结核杆菌、布氏菌、痢疾杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌以及黄曲霉毒素、流感病毒、肝炎病毒等

(2)寄生虫污染：人畜共患寄生虫病病原体可以通过动物性食品使人发生感染如旋毛虫、绦虫、弓形虫、隐孢子虫等第4页/共57页5(3)天然毒素：动物甲状腺、肾上腺、河豚鱼等(4)昆虫污染：主要是指肉、蛋、鱼及其他熟制品中的蝇、蛆、甲虫、螨等第5页/共57页62.化学性污染

(1)“三废”污染：有机污染物沿食物链富集

(2)农药污染：来源于饲草、饲料、饮水或二次污染

(3)兽药污染：抗生素、人工合成抗菌药、抗寄生虫药、生长促进剂和各种激素制剂等

(4)食品添加剂污染：滥用则会造成食品的污染3.核污染核泄漏污染食品第6页/共57页7二、动物性食品污染的途径1．内源性污染

(1)生长发育过程中的污染非致病性和条件致病性微生物致病性微生物及微生物毒素病毒寄生虫(2)食物链的污染化学物质（农药、兽药、有机污染物）第7页/共57页82．外源性污染

原料在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中所造成的二次污染通过水的污染：微生物、寄生虫、有机污染物、重金属等通过空气的污染：微生物、工业废气等通过土壤的污染：微生物、有机污染物、重金属等生产加工的污染：熏烤、腌制等储运第8页/共57页9第二节饲料和添加剂使用影响饲料安全的因素霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、烟曲霉毒素等传染性病原：病毒、细菌、寄生虫等饲料添加剂：预防用药（抗菌药、抗寄生虫药）、抗菌促生长药、镇静药等农药和其他化学物质：污染饲料原料第9页/共57页10第三节兽药（回顾）兽药、兽药残留定义兽药进入动物体的途径兽药残留污染的主要原因兽药残留的种类兽药残留的危害控制兽药残留的措施第10页/共57页11第四节储藏与运输一、肉品1．冷却肉：屠宰后的畜禽胴体迅速（24h）冷却至0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中基本保持0～4℃范围内的鲜肉为冷却肉热鲜肉糖原酵解产生乳酸，肌肉的PH值（酸碱度）下降；肌肉收缩无法解除，僵直过程产生一定的热量，使屠体温度上升到40—42℃第11页/共57页12冷却肉的优点质地柔软多汁，滋味鲜美，气味芳香冷却环境下表面形成一层干油膜，阻止了微生物的侵入和在肉的表面繁殖大多数微生物的生长繁殖被抑制冷却肉会出现表面发黏和长霉等现象第12页/共57页132.冷冻肉：屠宰后的畜禽胴体在短时间（24～36h）内降至-18℃冷冻易出现物理变化容积变大干耗：肉表层的冰晶升华而致表层肉收缩、硬化冻结烧：冰晶成长：细胞遭受机械损伤和蛋白质变性第13页/共57页14化学变化：蛋白质变性：肌肉颜色：含Fe2＋的还原型肌红蛋白在O2作用下，氧化生成Fe3＋的高铁肌红蛋白而呈现褐变风味和营养成分变化：解冻时汁液流失第14页/共57页153．辐照：辐照保鲜是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌处理而保存食品的一种物理方法。4．真空包装：5．充气包装：6．化学保鲜：防腐剂和抗氧化剂7．肉的运输第15页/共57页16二、乳1．过滤2．净化3．冷却4．贮存5．运输第16页/共57页17三、禽蛋1．冷藏法2．气调法3.液浸法4．涂膜法参考《食品安全保藏学》第17页/共57页18第五节质量与安全控制一、农场饲养管理

1.环境：外环境和内环境

2．营养和饲料：不同动物在不同的生长阶段有不同的需求，饲料按照《饲料卫生标准》（GB-13078-2001）第18页/共57页19二、疾病控制1、提高动物的免疫力：疫苗2、预防疾病传入(1)购买动物：加强检疫(2)来访者(3)隔离病畜(4)其他预防疾病的措施：定期清除废弃物等3、合理使用兽药第19页/共57页20

三、检疫和检验1．检疫：为预防来自感染国家或地区的动物传染病的传播，而在允许动物与本国(或地区)动物混群之前，将动物置留在入境地点或其他指定集中地点一个时期，观察和检查有无传染性疾病的发生第20页/共57页21

动物检疫则是由检疫检验机构的检疫人员，按照法定的检疫项目和规范的检疫方法，对法定检疫对象进行检查，以确定该群动物是否患有法定检疫的疫病或携带有该病的病原体，进而按照有关规定对受检疫的动物或动物产品进行处理，从而防止疫病的传播。第21页/共57页222.动物检疫作用监督作用防止染病动物及产品进入流通环节消灭某些动物疫病的有效手段维护动物及产品的对外贸易,保护人体健康第22页/共57页233.动物检疫分类分国内动物检疫和出入境动物检疫两大方面国内动物检疫：按照国家或地方政府的规定，对饲养场养殖的动物、乡镇集市交易的动物及动物产品和各省(直辖市、自治区)、市、县之间运输的动物及动物产品进行规定疫病的检疫，以防止动物疫病和人畜共患病在国内各地区间传播。根据动物及其产品的动态和运转形式，国内动物检疫包括产地检疫、屠宰检疫、运输检疫和市场检疫。第23页/共57页24出入境动物检疫：按照我国出入境动物检疫的有关法规、国际动物卫生法典，以及我国与贸易国签订的有关协议，对出入国境的动物及动物产品进行规定疫病的检疫，既不允许国外动物疫病传入我国，也不允许将国内的动物疫病传出。出入境动物检疫包括进境检疫、出境检疫、过境检疫、携带和邮寄物检疫及运输工具检疫第24页/共57页254.我国的动物检疫发展开始于上个世纪30年代建立并逐渐发展起来新中国建立后也只是针对运输环节的检疫，也没有相应的法律和管理。1982年6月国务院发布的《中华人民共和国进出口动植物检疫条例》1992年4月1日起施行新的《中华人民共和国进出境动植物检疫法》第25页/共57页261998，原国家进出口商品检验局、原卫生部卫生检疫局和原农业部动植物检疫局共同组建国家出入境检验检疫局，归国家海关总署领导，国家出入境检验检疫局是主管出入境卫生检疫、动植物检疫和商品检验的行政执法机构2001年4月国务院决定国家质量技术监督局与国家出入境检验检疫局合并，组建中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局第26页/共57页27第27页/共57页28我国在各省、市、区建立了动物检疫站或委托畜牧兽医中心设动物防疫科，执行动物防疫和检疫任务第28页/共57页29省级动物检疫机构职责部署、检查、指导和协调全省动物检疫工作负责制定全省动物检疫工作计划和检疫技术规范负责组织动物检疫技术培训负责全省检疫员考试、考核、备案，以及检疫员证章发放的审核纠正违法违规检疫行为第29页/共57页30县（区、市）级动物检疫机构的职责负责制定全县动物检疫工作计划具体实施辖区内动物检疫工作配合省、市做好动物检疫员、协检员的培训、考试、考核和备案工作纠正违法违规检疫行为县（区、市）动物检疫机构的派出机构，具体履行县动物检疫机构的相关职责第30页/共57页31畜禽传染病(包括寄生虫病)分为三类(1)一类疫病指对人畜危害严重，需要采取紧急严厉的强制控制扑灭措施的动物疫病。包括口蹄疫、蓝舌病、牛瘟、牛肺疫、非洲猪瘟、猪瘟、猪传染性水疱病、鸡瘟(A型流感)、非洲马瘟。第31页/共57页32(2)二类疫病指可造成重大经济损失，需要采取严格控制扑灭措施，防止扩散的动物疫病。包括炭疽、布鲁氏菌病、结核病、副结核病、狂犬病、流行性乙型脑炎、猪丹毒丝菌病、猪肺疫、猪霉形体肺炎(猪气喘病)、猪密螺旋体痢疾、猪萎缩性鼻炎、牛地方性白血病、牛流行热、牛传染性鼻气管炎、黏膜病、羊痘、山羊关节炎脑炎、绵羊梅迪／维斯那病、鼻疽、马传染性贫血病、马鼻腔肺炎、鸡新城疫、禽霍乱、鸡马立克氏病、鸡白血病、雏白痢、鸭擅、小鹅瘟、兔病毒性败血症(暂定名)、兔魏氏梭苗病、兔螺旋体病、兔出血性败血症。第32页/共57页33(3)三类疫病指常见多发，可造成重大经济损失，需要控制和净化的动物疫病。包括螨病、钩端螺旋体病、日本血吸虫病、弓形虫病、焦虫病、锥虫病、旋毛虫病、猪囊虫病、棘球蚴病，球虫病。第33页/共57页345.动物检疫的方法流行病学调查法临诊检查法：群体检查一般采用静态、动态、饮食状态的观察；个体检查方法包括检测体温、可视黏膜、被毛和皮肤、排泄、体表淋巴结、呼吸等病理学检查法：病理解剖学检查、病理组织学检查、组织细胞学检查病原学检查法免疫学检查法分子生物技术第34页/共57页35第35页/共57页36第36页/共57页37第37页/共57页38产地检疫

产地检疫内容：查免疫证和免疫标识、流行病学调查、群体检疫和个体检疫等及必要的实验室检验第38页/共57页39定期检疫：饲养场、个体户等按检疫计划要求由动物防疫监督机构对某些疫病进行的定期检疫，如结核病等引进检疫：对引进动物进入正式饲养前进行的隔离检查售前检疫：动物及其产品在出售前向当地检疫机构报告，检疫合格后凭证出售运前检疫：动物及其产品在集结后调运前，由县级以上检疫监督机构出具检疫合格证第39页/共57页40运输检疫

对于动物及其产品在出县境运输过程中进行的检疫。包括铁路、公路、水运和航空。主要防止疫病的远距离传播第40页/共57页41要求：有检疫证明。接受监督检查。要凭证承运对病死动物、染疫产品进行无害化处理。第41页/共57页42检验

(1)宰前检验(2)宰后检验第42页/共57页43宰前检验的意义

及时发现病畜，实行病、健隔离，防止疫病散播。宰前检验能够发现许多宰后难以发现的疫病防止宰杀国家禁宰的牲畜第43页/共57页44宰前检验项目与方法查证验物：（1）县境内的动物：查看动物产地检疫合格证（经运输的还应查看动物及动物产品运载工具消毒证）是否完备和有效，证物是否相符等。（2）县境外的动物：查看出县境动物检疫合格证、动物及动物产品运载工具消毒证是否完备和有效，证物是否相符等。第44页/共57页45第45页/共57页46群体检查：静态；动态；食态个体检查：看；听；摸；检第46页/共57页47宰前检验的处理准宰：经宰前检疫合格的急宰：经检查无碍肉食卫生的一般性疾病的。缓宰：未确诊的、有治愈可能的。禁宰：患有国家规定的烈性传染病的或受保护的动物第47页/共57页48宰后检验的意义判定宰后畜产品的质量和经济价值。按照国家法规对产品进行卫生评价。保证食品安全和人员身体健康。控制动物疫病传播。第48页/共57页49宰后检验的方法视检：观察皮肤、脂肪、关节、天然孔和各种脏器的色泽、大小和组织性状是否正常。触检：必须触摸，判断组织、器官的弹性和硬度有无变化。剖检：用器械切开并观察肉尸和脏器的隐蔽部分或深层组织变化。嗅检：对某些开始腐败但变化不明显的肌肉以及药物中毒死亡的畜剔肉进行检疫。第49页/共57页50病原检验：对样品直接涂片镜检，必要时进行细菌分离、培养和动物接种实验。理化检验：考察肉新鲜度的指标，如球蛋白检验和pH值检验。血清学检验：针对性地检验某种疾病时采取沉淀反应、补体结合反应、凝集反应等方法鉴定疫病的性质。第50页/共57页51内脏检查

脾脏检查肠系膜淋巴结检查腰肌和肾脏检查第51页/共57