食品安全事故调查

关于食品安全事故调查第1页，共40页，2023年，2月20日，星期日一、.食源性疾病1.定义：WHO对食源性疾病的定义为“食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病”，即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。第2页，共40页，2023年，2月20日，星期日2．食源性疾病的范畴：既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病以及食物过敏。3．分类：食源性疾病按病原物分类可分为生物性、化学性、物理性三大类。第3页，共40页，2023年，2月20日，星期日（一）生物性病原物可分下列各类：

1．细菌及其毒素：（1）引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌等。（2）引起人类肠道传染病的病原菌：如引起细菌性痢疾的志贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌。（3）引起人畜共患传染病的病原菌：炭疽杆菌、布氏杆菌等。第4页，共40页，2023年，2月20日，星期日2．病毒：引起甲肝流行的甲型肝炎病毒：1988年上海居民因摄入被甲型肝炎病毒污染的毛蚶引起暴发性甲型肝炎流行。3．真菌：黄曲霉毒素引起人类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。4．寄生虫及其卵：人摄食了被蛔虫、绦虫、旋毛虫等寄生虫及其卵污染的食物后，可引起人感染相应的寄生虫病。5．动植物中存在的天然毒素：第5页，共40页，2023年，2月20日，星期日5．动植物中存在的天然毒素：

（1）鱼体毒素：如河豚鱼体内的河豚毒素可引起人类以神经系统为主要特征的中毒性疾病。（2）有毒贝类：海洋污染形成赤潮时，有毒藻类产生的麻痹性毒素或腹泻毒素。贝类将有毒毒素富集在体内，当人摄入这些贝类时会引起以神经麻痹或腹泻为主要症状的中毒性疾病。（3）毒蘑菇：多种毒蘑菇中含有不同的有毒物质可引起人类神经、血液、消化、肝脏等多个系统的中毒性疾病。（4）苦杏仁及木薯中含有的氰甙类：引起人类以缺氧和窒息为主要特征的中毒性疾病。（5）粗制棉籽油中所含的棉酚：可引起人类棉酚中毒。（6）其它植物：如菜豆中皂甙，鲜黄花菜中的类秋水仙碱等均可引起人类中毒性疾病。（7）动植物食物贮藏时产生的毒性物质：某些鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺可引起人类的中毒；马铃薯在贮藏时发芽，其芽眼处产生的龙葵素可引起人类食物中毒。第6页，共40页，2023年，2月20日，星期日（二）化学性病原物（1）不按标准使用农药：致使农药在农作物中残留，如残留有机磷农药的蔬菜可引起人类的急性有机磷农药中毒。（2）食品生产工具、容器、包装材料不符合卫生标准：其中的有害物质如镉、铅、砷等可在食品中残留，引起人类急性疾病或慢性中毒性疾病。第7页，共40页，2023年，2月20日，星期日（3）食品加工过程中可能产生的有毒化学物质：如反复高温加热油脂所产生的油脂聚合物；烘烤动物性食物或烟熏动物性食物所产生的多环芳烃类化学物；食品腌制过程中产生的亚硝酸盐等均可引起人类急性或慢性中毒性疾病。（4）食品中混有不可食用的有毒物质或将不可食用的有毒物质当作食物食用：如桐油、矿物油混入食用油，工业用猪油中的重金属毒物及工业用酒精中的甲醇引起的食物中毒。第8页，共40页，2023年，2月20日，星期日（三）放射性病原物：放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时其废物的不合理排放及意外的泄露。通过食物链的各个环节，污染食物。人食用后引起慢性损害及远期的损伤效应。第9页，共40页，2023年，2月20日，星期日二、食物中毒1．定义：《中华人民共和国食物中毒诊断标准及技术处理总则》中关于食物中毒的定义是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食品安全法中对食物中毒的定义：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。第10页，共40页，2023年，2月20日，星期日2007年卫生部发布《感染性腹泻诊断标准与处理原则》，规定了沙门菌肠炎、肠致泻性大肠杆菌肠炎、致泻性弧菌肠炎等感染性腹泻的主要特征和实验室诊断方法。沙门菌、病原性大肠埃希菌、副溶血性弧菌为主的致泻性弧菌引起的食源性疾病既是食物中毒又是丙类传染病。一般情况下，沙门菌肠炎、肠致泻性大肠杆菌肠炎、副溶血性弧菌肠炎按照《感染性腹泻诊断标准及处理原则》诊断及处理。当因为食品被沙门菌、肠致泻性大肠杆菌、副溶血性弧菌污染，集体用膳者集体发病呈暴发流行时，按照《食物中毒诊断标准及技术处理总则》诊断及处理。第11页，共40页，2023年，2月20日，星期日2．食物中毒的发病特点（1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升又很快下降趋势，没有传染病发病曲线所出现的余波。（2）发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。（3）中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。（4）人与人之间无直接传染。第12页，共40页，2023年，2月20日，星期日3．食物中毒的分类按病原物分类，一般可将食物中毒分为五类（1）．细菌性食物中毒（2）．真菌及其毒素食物中毒（3）．动物性食物中毒（4）．有毒植物中毒（5）．化学性食物中毒第13页，共40页，2023年，2月20日，星期日三、食物中毒的流行病学调查步骤与内容1、疾控机构接到同级卫生行政部门下达的食物中毒流行病学调查指令后，立即启动调查工作。2、疾控机构派出调查组，携带调查用物品赶赴患者就诊的医疗单位。调查组由三名以上调查员组成，有一名负责人,调查组成员包括流调人员和检验人员。3、了解住院患者的一般情况：向治疗单位了解患者情况：包括住院患者人数、患者的主要临床表现、潜伏期长短、病情轻重、有无死亡病例。第14页，共40页，2023年，2月20日，星期日4、可疑餐次的确定：对患者进行初步调查，三天内有无共同进餐史？（1）如果没有明确的共同进餐史，需结合临床症状，要对三天内进食的食品进行详细的调查，特别是从外面购买的直接入口食品。如果病人以恶心、呕吐为主要症状，重点询问发病前数小时内所吃的食物；如果病人以腹痛、腹泻为主要症状，应重点调查发病前20小时内的进餐食物；如果疑为化学性食物中毒，则重点调查发病前一餐的食物。（2）如果有几次共同进餐史，要通过发病的潜伏期和排除患者缺席的餐次来确定可疑餐次；（3）如果只有一次共同进餐史，可认为该餐次为可疑餐次。详细问清可疑餐次的就餐地点、就餐时间。然后将调查组分成两组，一组进行人群流行病学调查，一组到事故发生现场开展危害因素调查。第15页，共40页，2023年，2月20日，星期日5、人群流行病学调查内容：负责人群流行病学调查的要采集患者的生物标本及剩余食品样品，同时开展流行病学调查。一般患者要采呕吐物、腹泻物，发热患者还要采血液，怀疑化学性食物中毒要采血液、尿液和呕吐物。规模较大的食物中毒事故至少采集10-20名具有典型临床症状病人的样品。病例调查要着重特殊病例，如首发病例、重症病例、死亡病例（调查家人、知情者）。如果病例不是很多，要对每个患者进行个案调查，如果病例人数较多，采取随机原则调查部分病例，填写个案调查表。第16页，共40页，2023年，2月20日，星期日个案调查表填写的注意事项：（1）字迹清楚、没有涂改。（2）基本情况要填全。（3）发病前共同进餐史调查要详细，对于共同进餐人数多、食品种类较多的情况，应该使用根据食谱打印的《摄入食品调查登记表》,采集暴露人群摄食情况（同时进餐的未发病人群也要调查进食情况，调查人数是患者的1-2倍）。见附表。同时记录患者反映的可疑食物的情况。（4）临床症状：有相应症状的要在横线上打√，没有相应症状的要在文字上用横线杠掉。（5）用文字描述症状出现的时间和顺序。（6）最后要有调查员和患者的签字。（7）在个案调查过程中，收集患者怀疑的可疑食物信息，及时提供给在现场调查的调查员。第17页，共40页，2023年，2月20日，星期日6．现场危害因素调查的内容：(1)获取食谱、标明菜谱中各道菜的原料组成、加工方式等有关信息。(2)加工记录：加工量是否超过实际能力。(3)可疑食品的来源、加工过程、制作完毕后有无污染环节，贮存的温度、时间和条件。(4)从业人员健康状况。有没有体检、事件发生前或当时是否患有肠炎、上呼吸道炎症、皮肤化脓性炎症。第18页，共40页，2023年，2月20日，星期日(5)加工场所的关键控制环节存在的问题。(6)现场调查可疑食品的原料、加工、储存等过程的相关危害因素，必要时可让从业人员演示一下某些食品的加工过程。案例(7)采集从业人员的生物标本（手拭、肛拭、有上呼吸道感染者还要采咽拭），特别是做冷荤食品的和正患病的从业人员。(8)采集可疑食品的原料、半成品、成品和加工用具样品（菜板、菜刀、盆等容器等）。第19页，共40页，2023年，2月20日，星期日7．检验项目的确定：流调人员根据人群流行病学调查和危害因素调查结果，即患者进食的可疑食物、临床表现特点、潜伏期长短以及可疑食品的污染环节，结合各类食物中毒特点加以判断，提出病因假设。（细菌性食物中毒不能只做一种）第20页，共40页，2023年，2月20日，星期日（1）化学性食物中毒通常潜伏期短，数分钟到几小时，多有神经系统症状。常见的亚硝酸盐中毒：潜伏期1-3小时，头晕、头痛、恶心、呕吐、口唇、耳廓、指（趾）甲紫绀，嗜睡或烦燥不安、呼吸困难。有机磷农药中毒：潜伏期一般2小时内，头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、流涎、视力模糊、瞳孔缩小，甚至昏迷。砷中毒：潜伏期短，仅为十几分钟至数小时。患者口腔和咽喉有烧灼感、口渴及吞咽困难，口中有金属味。随后出现恶心、反复呕吐，甚至吐出胆汁，重者吐血。第21页，共40页，2023年，2月20日，星期日（2）有毒动植物食物中毒的特点：

潜伏期短、通常在数分钟至几小时，一般不发热，以呕吐为主，腹痛、腹泻较少，但神经症状明显，有进食相应动植物的经历。第22页，共40页，2023年，2月20日，星期日（3）细菌性食物中毒潜伏期相对长一些，除毒素型的时间短，感染型的平均潜伏期在10余小时，不同的细菌性食物中毒又有不同的特点。沙门菌食物中毒：潜伏期一般为12-36小时，通常先有全身症状，头痛、恶心、食欲不振、发热，后出现呕吐、腹泻、腹痛。中毒食品多为畜肉类及其制品、其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。受污染的食品无感观性状的改变，因此易引起中毒。副溶血性弧菌食物中毒：潜伏期短，一般为11-18小时，上腹部阵发性绞痛，腹痛腹泻后恶心呕吐。中毒食品为海产品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、禽、蛋类，以及咸菜或凉拌菜等。第23页，共40页，2023年，2月20日，星期日变形杆菌食物中毒：潜伏期短，一般为12-16小时，短者1-3小时，来势迅猛，病人集中发病，病程短，恢复快。脐周阵发性剧烈绞痛，急性腹泻为主，水样便恶臭。中毒食品主要为动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品。凉拌菜、剩饭、水产品也有变形杆菌食物中毒的报道。变形杆菌能使生食品发生感观上的改变，但熟制品被变形杆菌污染后通常无感观性状的变化，极易被忽视而引起中毒。第24页，共40页，2023年，2月20日，星期日金黄色葡萄球菌食物中毒：发病急、潜伏期短，一般为2-5小时，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐最为显著，呕吐物常含胆汁或血液。体温多正常。病程短。中毒食品主要是营养丰富且含水分较多的食品，如乳类及乳制品、肉类、剩饭等，其次为熟肉类，偶见鱼类及其制品。摄入含有金黄色葡萄球菌活菌而无肠毒素的食物不会引起食物中毒，摄入达到中毒剂量的肠毒素才会中毒，食品受金黄色葡萄球菌污染后，温度越高产生毒素越快，在20-37℃时，经4-8小时即可产生毒素。第25页，共40页，2023年，2月20日，星期日蜡样芽胞杆菌食物中毒：分腹泻型和呕吐型两种。呕吐型食物中毒潜伏期短，一般1-3小时。以恶心、呕吐、腹痛为主要症状，腹泻及体温升高者少见。腹泻型食物中毒：潜伏期较长，一般为8-12小时，以腹痛、腹泻为主要症状，一般不发热。中毒食品种类繁多，包括乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、点心、凉拌菜、米饭、米粉等，在我国以米饭、米粉最为常见。引起蜡样芽胞杆菌食物中毒的食品，大多数无腐败变质现象第26页，共40页，2023年，2月20日，星期日8．调查结论：根据人群流行病学调查、危害因素调查和实验室检验三方面结果综合作出事故调查结论。(1)人群流行病学调查结果能做出事故性质的判断。简单的食物中毒可以判断出中毒食品，疑难的食物中毒需要通过分析性研究确定中毒食品。第27页，共40页，2023年，2月20日，星期日分析性研究包括回顾性队列研究和病例对照研究。应用描述性研究建立病因假说后，需要经分析流行病学的方法检验假设。一般首先进行病例对照研究，然后进行队列研究，以便确定危险因素与疾病之间是否存在统计学关联，以及关联强度（OR或RR）的大小，从而对可能的病因做出判断。第28页，共40页，2023年，2月20日，星期日病例对照研究：

病例对照研究：是按照疾病状态将研究对象分为病例和对照，比较病例组和对照组危险因素的暴露比例是否具有差异的一种分析流行病学方法。OR是指病例组某因素暴露比值与对照组该因素的暴露比值之比，反映了病例组某因素的暴露比例为对照组的若干倍。OR表明研究因素与疾病之间有无关联，OR＞1时，表明该研究因素与研究的疾病呈“正”联系，OR越大，该因素为危害因素的可能性愈大。一般要通过统计学检验后再下结论。第29页，共40页，2023年，2月20日，星期日

例：100人聚餐后有40人发病，60人未发病。病例组中有32人吃了食品A，8人未吃食品A。对照组有40人吃了食品A，有20人未吃食品A。第30页，共40页，2023年，2月20日，星期日该方法的缺陷在于只能确定联系的存在，不能明确估计暴露因素与疾病是否有因果关系。回顾性队列研究：是将某一特定人群按是否暴露于某可疑因素分为暴露组与非暴露组，比较两组发病率或死亡率的差异，以检验该因素与某疾病有无因果关系及关联强度大小的一种观察性研究方法。相对危险度（RR）﹦食用食品A者的罹患率／未食用食品A者的罹患率第31页，共40页，2023年，2月20日，星期日RR表示暴露组发病或死亡的危险是非暴露组的多少倍。当RR＞1时，表明暴露组的发病率或死亡率高于非暴露组，则该暴露因素为危险因素.但无论RR﹥1或者﹤1，都应进行统计学的显著性检验再下结论。第32页，共40页，2023年，2月20日，星期日例：100人聚餐后发生食物中毒，吃食品A的有72人，未吃食品A的有28人，吃食品A的有32人发病，未吃食品A的有8人发病。第33页，共40页，2023年，2月20日，星期日（2）实验室检验结果能判定引起事故的致病物质。如果实验室没有取得支持性结果，可判定原因不明的事故。（3）危害因素调查能判定事故发生的污染环节，如果没有取得支持性结果时，可判定为污染环节不明的事故。必要时，应由三名副高职称以上的公共卫生医师和／或事故调查处理相关专家集体讨论，作出事故调查结论。第34页，共40页，2023年，2月20日，星期日第35页，共40页，2023年，2月20日，星期日第36页，共40页，2023年，2月20日，星期日主要体症：（在横线上打√或填写具体描述）中毒症状：恶心＿呕吐＿次／天金属味＿苍白＿色素沉着＿虚脱＿口渴＿脱皮＿肥皂／咸味＿指甲出现白带＿贫血＿肿胀＿发绀＿脱水