食品原料的分类和品质鉴定

关于食品原料的分类和品质鉴定第1页，共41页，2023年，2月20日，星期日第2页，共41页，2023年，2月20日，星期日男子脑中寄生19条虫自称喜欢生吃猪血第3页，共41页，2023年，2月20日，星期日食品原料的分类和品质鉴定第4页，共41页，2023年，2月20日，星期日一、食品原料的分类（一）按生产方式分类：来源和生产方式1来源：

植物性：农产品、林产品、园艺产品。动物性：畜产品、水产品。矿物质：盐、碱。人工合成：香料、色素

第5页，共41页，2023年，2月20日，星期日第6页，共41页，2023年，2月20日，星期日添加了疏松剂的面包第7页，共41页，2023年，2月20日，星期日添加了色素的糖果第8页，共41页，2023年，2月20日，星期日2生产方式农产品（AgriculturalProducts）：在土地上进行栽培、收获得到的食物原料；畜产品（LivestockProducts）：在陆上饲养各种动物所得到得食品原料；水产品（MarineProducts）：在江河湖海中捕捞和人工养殖得到的产品；林产品（ForestProducts）：取自林木的坚果类产品；其它：水、调味料、食品添加剂等。第9页，共41页，2023年，2月20日，星期日

添加了乳化剂的冰激凌第10页，共41页，2023年，2月20日，星期日(1)热能源——提供热能的食品，黄色；粮谷类、坚果类、薯类、脂肪、砂糖等；

(2)成长源——提供身体成长所需要的营养的食物，红色；动物性食品、植物蛋白等；

(3)健康维持源——维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。（二）按食品营养特点进行分类1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。2.六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国）（1）鱼、肉、卵、大豆；（2）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻；（3）黄绿色蔬菜；（4）其他蔬菜和水果；（5）粮食、薯、主食类；（6）油脂类。第11页，共41页，2023年，2月20日，星期日（三）按使用目的分类1按加工或食用要求分类分为：加工原料和生鲜原料。2按烹饪食用习惯分类主食和副食。主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷类；副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜类。第12页，共41页，2023年，2月20日，星期日第13页，共41页，2023年，2月20日，星期日人品的好坏。。。那么，食品的品质如何鉴定呢？？第14页，共41页，2023年，2月20日，星期日二、食品原料的品质第15页，共41页，2023年，2月20日，星期日

2000.3.17.下午，饶平县黄岗龙眼村20多村民，食用了含有大剂量有机磷农药的芥兰菜，相继中毒，至当晚11时，共有11名病情较为严重的村民被送到县人民医院治疗。

3.21.晚，广州市海珠区发生一起有机磷中毒事件，6名吃过有毒枸杞菜的市民出现头晕、呕吐、拉肚子、全身乏力等症状，先后被送进市红会医院抢救。第16页，共41页，2023年，2月20日，星期日

预防措施：

一洗

常规多次清洗；二泡

清水浸泡半小时；三沸水漂烫5～10分钟，清除残毒90％；四削皮如马铃薯、萝卜等；削去皮后再用清水洗一下；第17页，共41页，2023年，2月20日，星期日有机磷农药使用最广，用量最大。品种多（超过100种），按毒性分类：马拉硫磷

辛硫磷等低毒类中等毒敌敌畏

乐果等高毒类氧化乐果

对硫磷

内吸磷等剧毒类甲拌磷第18页，共41页，2023年，2月20日，星期日特点广谱、高效、低残留。吸收：可经过呼吸道、消化道以及完整的皮肤、粘膜吸收进入人体，经皮肤吸收是主要途径分布：肝脏最高，脾、肺、肾次之毒作用机制：抑制胆碱酯酶活性，使其失去分解乙酰胆碱的能力，导致乙酰胆碱集聚，引起神经功能紊乱。第19页，共41页，2023年，2月20日，星期日临床表现1.急性中毒：平滑肌痉挛,腺体分泌亢进,瞳孔缩小,心血管抑制.可出现血压升高及心动过速,运动神经兴奋时,可表现为肌束震颤,肌肉痉挛,进而由兴奋转为抑制,出现肌无力,肌肉麻痹(包括呼吸肌麻痹)头昏、头痛、乏力、烦躁不安，共济失调，重症病例出现昏迷、抽搐甚至脑水肿,常因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命。2.慢性中毒：胆碱酯酶活性明显降低，以中毒性类神经症状为主，部分可致支气管哮喘、过敏性皮炎、接触性皮炎。第20页，共41页，2023年，2月20日，星期日

2000年9月22日山东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事件150多人。在随后的抽样检测中发现，当晚学校餐厅为学生提供的豆浆中含有有毒物质皂素。第21页，共41页，2023年，2月20日，星期日未煮熟豆浆中毒生豆浆毒素：皂素；抗胰蛋白酶因子；预防措施：文火维持煮沸5分钟；第22页，共41页，2023年，2月20日，星期日第23页，共41页，2023年，2月20日，星期日别告诉我你不知道这些。。。放个苹果土豆不发芽用保鲜膜包住根部可延长保存时间第24页，共41页，2023年，2月20日，星期日把冰淇淋装入保鲜袋储藏，下次拿出来吃不会硬邦邦的挖不动鸡蛋煮多久最好吃第25页，共41页，2023年，2月20日，星期日用吸管去草莓芯和头儿第26页，共41页，2023年，2月20日，星期日主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;预防措施：1)购买“放心肉”和“安全肉”；2)

冷藏食品，防止肉制品腐败变质；

3)厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；4)

生熟食品要分开，防止交叉污染。5)

蛋类、肉类食品要加热熟透。

1.沙门氏菌食物中毒第27页，共41页，2023年，2月20日，星期日

“放心肉”和“安全肉”“放心肉”：

定点屠宰厂（场）屠宰；经《肉品检验规程》；检验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；

2002.4.1，广州销售摊位要提供标有品名、重量、金额、市场名称、档位编号的由广州市牲畜屠宰管理处统一印制“放心肉销售凭据”；“安全肉”：

在“放心肉”基础上，增加对猪肉中残留物检测如“瘦肉精”；目前广州有10个“安全肉”袋包装专卖市场；

防止购买私宰肉第28页，共41页，2023年，2月20日，星期日

食物：海产品,盐渍食品；预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，100℃并持续30分。烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；

2.副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒第29页，共41页，2023年，2月20日，星期日

原因：皮肤化脓感染者，急性上呼吸道炎症；主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、鱼，凉粉、凉糕、剩饭；预防措施：1)

食品从业人员卫生；2)

低温、通风处保存食物，常温下<6小时；3.葡萄球菌食物中毒第30页，共41页，2023年，2月20日，星期日一、食品原料的品质食品原料的固有品质食品原料的纯度和成熟度食品原料的新鲜度形态、色泽、水分、重量、气味等第31页，共41页，2023年，2月20日，星期日二、食品原料品质鉴定的方法

食品感官性状包括色、香、味、形、质，是食品质量十分重要的组成部分。人们采用各种不同的科学方法对食品感官性状进行分析或评价，对食品的生产、制作、保鲜和质量鉴定等具有重要的意义。第32页，共41页，2023年，2月20日，星期日

1、食品原料感官性状与食品质量的关系

食品原料感官性状的美学价值

食品是人们每天都需要的消费品，其色、香、味、形、质对人体感觉器官产生着强烈的刺激，如食品具有悦目的色泽、美好的形态、诱人的香气、可口的滋味和舒适的口感，则饮食就是一种富有审美情趣的精神享受。第33页，共41页，2023年，2月20日，星期日食品感官性状的营养学价值

食品优良的感官品质不仅能给食用者在感官上以美好享受，而且在营养学上具有重要的意义。形优色艳、香浓味美的食品，由于它们能够满足食用者在视觉、嗅觉、味觉和触觉方面的需要，导致食用者胃口大开，消化系统分泌出足量的消化液，把蛋白质、脂肪、淀粉等大分子营养素水解为人体能够吸收的小分子营养物质。反之，如果食品的色泽灰暗、气味异常、味道不正，就会使食用者食意全无，消化液停止分泌，即使勉强咽下的食物也难以消化。第34页，共41页，2023年，2月20日，星期日食品原料感官性状的卫生学价值

食品原料的感官性状与其卫生状况密切相关，卫生状况不良的食品，如大量的微生物生长繁殖，蛋白质腐败，脂肪酸败，甚至水分蒸发、香气散逸等都会导致食品的外观、形态、色泽、香气、滋味和口感等品质发生明显的劣变。因此，人们可以通过食品感官性状的一些指标来判断食品的卫生状况。第35页，共41页，2023年，2月20日，星期日1.视觉鉴定第36页，共41页，2023年，2月20日，星期日第37页，共41页，2023年，2月20日，星期日2、嗅觉第38页，共41页，2023年，2月20日，星期