2012生物化学答疑-02

1、生物化学生物化学 By Pro . Zhou生物化学习题课生物化学习题课 核酸核酸化学化学答疑时间：2012年11月6日答疑地点： 五教208 助教 ： 彭元鸿2022-4-231生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-232 Q1、酸、酸水解核酸的产物为碱基、核糖水解核酸的产物为碱基、核糖和磷酸，为什么？和磷酸，为什么？生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-233Q2、查用哪几种核酸水解酶联合核酸，、查用哪几种核酸水解酶联合核酸，可产生酸水解核酸的可产生酸水解核酸的产物产物？核酸酶核酸酶核苷酸酶核苷酸酶核苷酶核苷酶层析和层析和电泳等。电泳等。生物化学生物

2、化学 By Pro . Zhou2022-4-234 Q3、碱碱基的酸碱性主要由何种基团决定基的酸碱性主要由何种基团决定？ 碱基环外的氨基（存在于碱基环外的氨基（存在于A A、G G和和C C）的）的碱性很弱，在生理碱性很弱，在生理pHpH条件下不能被质子化条件下不能被质子化（与苯胺相似）。因此，其碱性主要是环（与苯胺相似）。因此，其碱性主要是环上氨基的贡献。上氨基的贡献。生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-235Q4、直接接触、直接接触重氮甲烷有何害处？重氮甲烷有何害处？碱基环上的氮原子可以发生烷基化反应。碱基环上的氮原子可以发生烷基化反应。HNN+H2NOCH3NNR

3、NNRN+NNH2CH3NN+NH2CH3NNRNNNH2N+NRCH3N+NRCH3HNNH2NON+NNH2ORCH3生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-236Q5、 亚硝酸亚硝酸与与DNA和和RNA反应，带来的反应，带来的主要危害是什么？主要危害是什么？NNNH2ORHONONNN2+ORH2ONNOHORHNNORO 胞嘧啶的胞嘧啶的环外氨基环外氨基在亚硝酸作用下，形成重在亚硝酸作用下，形成重氮盐，再转变为尿嘧啶核苷。影响或改变碱基形氮盐，再转变为尿嘧啶核苷。影响或改变碱基形成氢键的能力和方向，导致成氢键的能力和方向，导致DNADNA复制错误，是引复制错误，是引起

4、基因突变的重要原因之一。起基因突变的重要原因之一。生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-237Q6、核酸具有旋光性，为什么？、核酸具有旋光性，为什么？（对（对DNA为为H）生物化学生物化学 By Pro . ZhouQ7、碱、碱基、核苷、核苷酸及核酸均有基、核苷、核苷酸及核酸均有紫外吸收，为什么？紫外吸收，为什么？生物化学生物化学 By Pro . ZhouQ8、核苷酸是两性电解质吗？其等电、核苷酸是两性电解质吗？其等电点由哪些基团决定？点由哪些基团决定？ 核苷酸含有核苷酸含有磷酸残基磷酸残基和和含氮碱基含氮碱基，为两性电解质，为两性电解质，在一定酸度下可成为兼性离子。在一

5、定酸度下可成为兼性离子。 尿嘧啶核苷酸的碱基碱性极弱，实际上测不出尿嘧啶核苷酸的碱基碱性极弱，实际上测不出其解离曲线，因而它不能形成兼性离子。其解离曲线，因而它不能形成兼性离子。生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2310Q9、用哪些方法可分离得到核苷酸？、用哪些方法可分离得到核苷酸？纸层析纸层析: :特别适用于分离小量样品特别适用于分离小量样品纸纸电泳电泳: :用于分离少量核苷酸用于分离少量核苷酸离子交换层析离子交换层析: :适宜制备较大量的碱基、核苷及核适宜制备较大量的碱基、核苷及核苷酸苷酸薄层薄层层析层析: : 适用于微量快速分离。适用于微量快速分离。生物化学生物化

6、学 By Pro . ZhouQ10、为何水解、为何水解RNA比水解比水解DNA需要需要更浓的酸和更长时间？更浓的酸和更长时间？ DNA DNA和和RNARNA的双螺旋区内，碱基之间形成大量的双螺旋区内，碱基之间形成大量氢键，许多氢键集合能量很大，如果不能同时打氢键，许多氢键集合能量很大，如果不能同时打开许多氢键，局部打开的氢键有恢复原有状态保开许多氢键，局部打开的氢键有恢复原有状态保持分子构象不变的趋势。持分子构象不变的趋势。生物化学生物化学 By Pro . ZhouQ11、维持、维持DNA双螺旋结构稳定的作用力有哪双螺旋结构稳定的作用力有哪些？最重要的一种是什么力？些？最重要的一种是什么

7、力？（1 1）碱基对间的氢键）碱基对间的氢键（2 2）碱基堆积）碱基堆积（3 3）环境中的正离子）环境中的正离子生物化学生物化学 By Pro . ZhouQ12、DNA核小体中，组蛋白与核小体中，组蛋白与DNA链之间的相互作链之间的相互作用力是什么？主要由什么基团参与？用力是什么？主要由什么基团参与？组蛋白包括：组蛋白包括：H1H1、H2AH2A、H2BH2B、H3H3、H4H4，它们富，它们富含带正电荷的含带正电荷的碱性氨基酸碱性氨基酸, ,能够同能够同DNADNA中带负电中带负电荷的荷的磷酸基团磷酸基团相互作用。相互作用。生物化学生物化学 By Pro . Zhou 稳定的构象由氢键和范

8、德华力共同维稳定的构象由氢键和范德华力共同维系，并受环境温度、盐离子浓度、系，并受环境温度、盐离子浓度、pHpH值等值等因素影响，如果环境温度升高到某一限定因素影响，如果环境温度升高到某一限定点就可以破坏氢键和范德华力，这时分子点就可以破坏氢键和范德华力，这时分子即处于变性状态，此过程就称为热变性。即处于变性状态，此过程就称为热变性。Q13、解释：为何在、解释：为何在DNA的热变性过程中会出现增的热变性过程中会出现增色效应？为何热变性色效应？为何热变性DNA的粘度降低？的粘度降低？DNA DNA 分子中碱基间电子的相互作用是紫外吸分子中碱基间电子的相互作用是紫外吸收的结构基础收的结构基础 ,

9、, 但双螺旋结构有序堆积的碱基但双螺旋结构有序堆积的碱基又又 “ “ 束缚束缚 ” ” 了这种作用。变性了这种作用。变性DNADNA的双链解的双链解开开 , , 碱基中电子的相互作用更有利于紫外吸碱基中电子的相互作用更有利于紫外吸收收 , , 故而产生增色效应。故而产生增色效应。生物化学生物化学 By Pro . ZhouQ14、解释：介质的离子强度大，、解释：介质的离子强度大，DNA的的Tm高？高？为何为何DNA的均一性高，的均一性高，Tm范围窄？范围窄？磷酸基与环境中正离子结合，消除静电磷酸基与环境中正离子结合，消除静电斥力，使结构趋于稳定。斥力，使结构趋于稳定。生物化学生物化学 By P

10、ro . Zhou2022-4-2316Q15、某、某DNA样品含样品含腺嘌呤腺嘌呤A，15.1%（按摩（按摩尔碱基计），计算其余碱基的百分含量。尔碱基计），计算其余碱基的百分含量。A%=T%=15.1%；G%=C%=34.9%生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2317Q16、计算（、计算（1）分子量为）分子量为3105的双股的双股DNA分子的分子的长度；（长度；（2）这种）这种DNA一分子占有的体积；（一分子占有的体积；（3）这）这种种DNA一分子占有的螺旋圈数。（一个互补的脱氧一分子占有的螺旋圈数。（一个互补的脱氧核苷酸残基对的平均分子量为核苷酸残基对的平均分子量为

11、618）碱基对数：碱基对数：3 310105 5618=485618=485；长度：长度：4854853.43.4；体积：体积：圈数：圈数：生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2318Q17、刑事警察在某犯罪现场找到两种不同的遗留、刑事警察在某犯罪现场找到两种不同的遗留物，上面分别留下了少量血迹，请问，如何物，上面分别留下了少量血迹，请问，如何DNA杂杂交法确定这些血迹是否为同一人的？交法确定这些血迹是否为同一人的？生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2319Q18、请设计一个方法，利用、请设计一个方法，利用DNA杂交技术杂交技术进行亲子鉴定。进行亲

12、子鉴定。生物化学生物化学 By Pro . Zhou生物化学习题课生物化学习题课 糖类化学糖类化学2022-4-2320答疑时间：2012年11月6日答疑地点： 五教208 助教 ： 彭元鸿生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2321Q1Q1、单糖单糖为不能像醛一样与两分子为不能像醛一样与两分子NaHSONaHSO3 3进行加成反应？进行加成反应？ 单糖不仅有链状结构，还有环状结构，单糖不仅有链状结构，还有环状结构，直链单糖上的醛基与分子内羟基形成半缩直链单糖上的醛基与分子内羟基形成半缩醛，即成为环状结构。醛，即成为环状结构。生物化学生物化学 By Pro . Zhou2

13、022-4-2322HCHOOHHHOOHHOHHCH2OHHCHOOHHOHOHHOHHHOH2CHHOHOHHOHCH2HOCO51HHOHOHHCH2HOC5OOHOHOHHHHHOHOHHCH2HOC5OOHOHH11生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2323Q2Q2、为何单糖有为何单糖有和和两种异头碳构型？两种异头碳构型？生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2324HCHOOHHHOOHHOHHCH2OHHCHOOHHOHOHHOHHHOH2CHHOHOHHOHCH2HOCO51HHOHOHHCH2HOC5OOHOHOHHHHHOHOHH

14、CH2HOC5OOHOHH11成环过程手性碳原子成环过程手性碳原子生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2325Q3Q3、葡萄糖葡萄糖为何能与甘露糖相互转化？为何能与甘露糖相互转化？543216eaaeeeeeaaaa543216eaaeeeeeaaaa生物化学生物化学 By Pro . ZhouQ4、为何包合溶质的为何包合溶质的环状糊精环状糊精能溶于水？如能溶于水？如果用环糊精包合柠檬醛和赖氨酸，你预计对果用环糊精包合柠檬醛和赖氨酸，你预计对哪种物质的包合效果较好？哪种物质的包合效果较好？2022-4-2326生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-23

15、27HOH2COOOOCH2OHOHOHOHOHOHOH2COHOHOHOH2CHOOHOOOCH2OHHOHOOCH2OHHOHOOO环状糊精环状糊精生物化学生物化学 By Pro . ZhouQ4、为何包合溶质的环状糊精能溶于水？如为何包合溶质的环状糊精能溶于水？如果用环糊精包合柠檬醛和赖氨酸，你预计对果用环糊精包合柠檬醛和赖氨酸，你预计对哪种物质的包合效果较好？哪种物质的包合效果较好？2022-4-2328 环糊精能同某些小分子或离子形成络合环糊精能同某些小分子或离子形成络合物，即将一些小分子包含在环糊精的孔穴中。物，即将一些小分子包含在环糊精的孔穴中。其外壁多羟基，故溶于水，而筒内则是

16、疏水其外壁多羟基，故溶于水，而筒内则是疏水的，所以它能将一些小分子等包含在内部。的，所以它能将一些小分子等包含在内部。生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2329Q5Q5、如何如何解释多糖没有还原性和变旋现象，解释多糖没有还原性和变旋现象，无甜味？无甜味？ 变旋现象（英文：变旋现象（英文：MutarotationMutarotation）是）是环状单环状单糖糖或或糖苷糖苷的比旋光度由于其的比旋光度由于其-和和-端基差向异端基差向异构体达到平衡而发生变化，最终达到一个稳定的构体达到平衡而发生变化，最终达到一个稳定的平衡值的现象。平衡值的现象。 多糖是由单糖基以糖苷键相连而形

17、成的高聚多糖是由单糖基以糖苷键相连而形成的高聚物物先生成半缩醛，然后再脱水的，所以没有醛先生成半缩醛，然后再脱水的，所以没有醛基。基。生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2330 多糖由单糖聚合而成分子量极大，如直链淀粉分子多糖由单糖聚合而成分子量极大，如直链淀粉分子量为量为3 31616万，含有万，含有200-980200-980个葡萄糖残基；支链淀粉分个葡萄糖残基；支链淀粉分子量为子量为10-10010-100万，含有万，含有600-6000600-6000个葡萄糖残基。由于多个葡萄糖残基。由于多糖分子量增大使得溶解度降低，并且由于聚合度的增大糖分子量增大使得溶解度降

18、低，并且由于聚合度的增大只有一个糖残基能被人的味感神经所感知，这就使得多只有一个糖残基能被人的味感神经所感知，这就使得多糖不具有显著的甜度。糖不具有显著的甜度。Q5Q5、如何如何解释多糖没有还原性和变旋现象，解释多糖没有还原性和变旋现象，无甜味？无甜味？生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2331Q6、解释为何大多数多糖不易溶解于水，解释为何大多数多糖不易溶解于水，有的与水形成胶体溶液，你认为最主要的有的与水形成胶体溶液，你认为最主要的影响因素是什么？影响因素是什么？ 大多数多糖（如直链淀粉）由于结构紧密，大多数多糖（如直链淀粉）由于结构紧密，利于形成较强的分子内氢键，不

19、利于与水分子利于形成较强的分子内氢键，不利于与水分子接近；有的多糖（如糖原）由于分支较多，结接近；有的多糖（如糖原）由于分支较多，结构开放，较易分散在水中。构开放，较易分散在水中。 主要影响因素是：氢键主要影响因素是：氢键生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2332Q7Q7、简单简单阐述羟丙基淀粉溶解于水且取代度高阐述羟丙基淀粉溶解于水且取代度高溶液透明性高的溶液透明性高的原理原理。 有羟丙基取代基的淀粉衍生物的性质，构有羟丙基取代基的淀粉衍生物的性质，构成淀粉的葡萄糖单位有成淀粉的葡萄糖单位有3 3个可被置换为羟丙基，个可被置换为羟丙基，因此可获得不同置换度的产品。因此

20、可获得不同置换度的产品。生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2333Q8、简单阐述用戊二醛和双缩水甘油醚制简单阐述用戊二醛和双缩水甘油醚制备交联壳聚糖微球的化学原理备交联壳聚糖微球的化学原理OCH2OHOHNH2HHOHHHOOHHHOCH2OHOHHNH2HOCH2OHOHNH2HHHHOOHHHCH2OHOHHNHCOCH3HOHnHH壳聚糖结构式OCH2OHHOHHHNH2HOHOCH2OHHOHHHNH2HHOnCHO(CH2)3CHOOCH2OHHOHHHNHOHOCH2OHHOHHHNH2HHOnCH(CH2)3CHNChitosan residueCSCCR

21、生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2334Q9Q9、某种某种混合液中含有氨基葡萄糖和葡萄混合液中含有氨基葡萄糖和葡萄糖，请问用何种方法可以将其分离？糖，请问用何种方法可以将其分离？生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2335Q10Q10、现有现有甘露醇、山梨醇、氨基酸、甘露醇、山梨醇、氨基酸、肝素和肝素和透明透明质酸，要设计一种保湿类日化品，请选择一种，质酸，要设计一种保湿类日化品，请选择一种，说明选择的理由。说明选择的理由。该品完全没有吸湿性该品完全没有吸湿性甘露醇甘露醇山山梨梨酸酸在化妆品中作为防干剂（代替甘油，故又称在化妆品中作为防干剂（代替

22、甘油，故又称“代甘油代甘油”）生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2336Q10Q10、现有现有甘露醇、山梨醇、氨基酸、甘露醇、山梨醇、氨基酸、肝素和肝素和透明透明质酸，要设计一种保湿类日化品，请选择一种，质酸，要设计一种保湿类日化品，请选择一种，说明选择的理由。说明选择的理由。 透明质酸透明质酸是皮肤和其它组织中广泛存在的天然是皮肤和其它组织中广泛存在的天然生物分子，具有极好的保湿作用，被国际上称为理生物分子，具有极好的保湿作用，被国际上称为理想的天然保湿因子（想的天然保湿因子（Natural MolsturlZlng FactorNatural MolsturlZln

23、g Factor，NMFNMF）。它是目前自然界中发现的化妆品用保湿性能）。它是目前自然界中发现的化妆品用保湿性能最好的物质。最好的物质。生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2337Q11、将阳离子淀粉用作洗发水的梳理将阳离子淀粉用作洗发水的梳理剂，请说明其化学理由。剂，请说明其化学理由。 阳离子淀粉是在淀粉大分子中引入叔氨基或阳离子淀粉是在淀粉大分子中引入叔氨基或季铵基，赋予淀粉阳离子特性。阳离子淀粉的正季铵基，赋予淀粉阳离子特性。阳离子淀粉的正电荷使它与带负电荷的基质结合，并能将带负电电荷使它与带负电荷的基质结合，并能将带负电荷的其他添加剂吸附并保持在基质上。具有消除

24、荷的其他添加剂吸附并保持在基质上。具有消除静电的效果。静电的效果。生物化学生物化学 By Pro . Zhou生物化学习题课生物化学习题课 脂肪的结构和功能脂肪的结构和功能答疑时间：2012年11月6日答疑地点： 五教208 助教 ： 彭元鸿2022-4-2338生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2339Q1、请解释：以己酸为例，以己糖为对照，说出将请解释：以己酸为例，以己糖为对照，说出将两者完全氧化，为何己酸释放的能量高于己糖？两者完全氧化，为何己酸释放的能量高于己糖？ 脂肪是脂肪是高度还原高度还原产物，产物，1g1g脂肪在体内完全氧脂肪在体内完全氧化产生化产生37K

25、J37KJ能量，能量，1g1g糖或蛋白质只能产生糖或蛋白质只能产生17KJ17KJ。生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2340Q2、请解释：现有同体积的汽油和请解释：现有同体积的汽油和30%的乙醇的乙醇汽油，两者完全燃烧，哪种燃料放出的能量更汽油，两者完全燃烧，哪种燃料放出的能量更多？请说出理由。多？请说出理由。前者高前者高生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2341Q3、要分析某种油脂的脂肪酸的分子量、不饱和要分析某种油脂的脂肪酸的分子量、不饱和度以及是否有羟基，请问应采用什么方法？度以及是否有羟基，请问应采用什么方法？CH2CHCH2OOOCC

26、CR1R2R3OOO3 RnC O O N aCH2OHHOCH2CH2OH+NaOHTG(平均Mr）= （3561000/皂化值）生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2342Q3、要分析某种油脂的脂肪酸的分子量、不饱和要分析某种油脂的脂肪酸的分子量、不饱和度以及是否有羟基，请问应采用什么方法？度以及是否有羟基，请问应采用什么方法？碘值（价）：碘值（价）：指饱和（卤化）指饱和（卤化）100g100g油脂所消耗的碘油脂所消耗的碘mgmg数，数，该值用以表示脂肪中不饱和双键数。该值用以表示脂肪中不饱和双键数。生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2343Q

27、3、要分析某种油脂的脂肪酸的分子量、不饱和要分析某种油脂的脂肪酸的分子量、不饱和度以及是否有羟基，请问应采用什么方法？度以及是否有羟基，请问应采用什么方法？含羟基脂肪酸与乙酸酐或其它酰化试剂反应，含羟基脂肪酸与乙酸酐或其它酰化试剂反应，成酯成酯. . CH3（CH2）7CHCH2（CH2）7COO二酰甘油二酰甘油 OH （ CH3CO）2O CH3（CH2）7CHCH2（CH2）7COO二酰甘油二酰甘油 O COCH3 + CH3COOH乙酰化值（价）：指中和从乙酰化值（价）：指中和从1g1g乙酰化产物中释放出的乙酸乙酰化产物中释放出的乙酸所消耗的所消耗的KOHmgKOHmg数。数。生物化学生

28、物化学 By Pro . Zhou2022-4-2344Q4、查资料，简要叙述制造肥皂块的工艺流程。查资料，简要叙述制造肥皂块的工艺流程。生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2345Q5、为何用硬脂肪酸制造的肥皂比用软脂为何用硬脂肪酸制造的肥皂比用软脂酸制造的耐用？酸制造的耐用？生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2346Q6、解释不饱和脂肪酸制漆的基本原理？解释不饱和脂肪酸制漆的基本原理？ 醇酸树脂漆：主要有醇酸树脂组成，树脂主侧醇酸树脂漆：主要有醇酸树脂组成，树脂主侧链结构中均含有酯基团的低分子量聚酯树脂。有线链结构中均含有酯基团的低分子量聚酯树

29、脂。有线型型( (支链短而少支链短而少) )和支链型之分。通常由甘油或季戊和支链型之分。通常由甘油或季戊四醇、邻苯二甲酸酐、脂肪酸反应制备。成膜性好，四醇、邻苯二甲酸酐、脂肪酸反应制备。成膜性好，膜层具有优良的耐气候性和耐盐水性。膜层具有优良的耐气候性和耐盐水性。生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2347Q6、解释不饱和脂肪酸制漆的基本原理？解释不饱和脂肪酸制漆的基本原理？ 不饱和聚酯中含有一定量的活性很大的不饱和聚酯中含有一定量的活性很大的不饱和双键不饱和双键既参既参与反应，又有作为稀释剂的活性单体。但在常温下，聚合成与反应，又有作为稀释剂的活性单体。但在常温下，聚合

30、成膜反应很难发生。为此使其具有的双键能够迅速反应成膜，膜反应很难发生。为此使其具有的双键能够迅速反应成膜，必须使用必须使用引发剂引发剂，引发剂就是能使线型的热固性树脂在常温，引发剂就是能使线型的热固性树脂在常温或加热条件下变成不溶不熔的体型结构的化合物。光是有了或加热条件下变成不溶不熔的体型结构的化合物。光是有了引发剂还是不够的，因为引发剂在常温分解的速度是很慢的，引发剂还是不够的，因为引发剂在常温分解的速度是很慢的，为此还要应用一种能够促进引发快速分解的为此还要应用一种能够促进引发快速分解的促进剂促进剂。引发与。引发与促进剂要配套使用，引发剂为强氧化剂而促进剂为还原剂。促进剂要配套使用，引发

31、剂为强氧化剂而促进剂为还原剂。 生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2348Q7、解释表面活性剂在水溶液中形成胶束、在有解释表面活性剂在水溶液中形成胶束、在有机介质中形成反胶束的原理。机介质中形成反胶束的原理。有机相反胶束H2O水相水相中微团形成图油生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2349Q8、查资料，简要叙述制造生物柴油的工艺，查资料，简要叙述制造生物柴油的工艺，指出该工艺中最关键的步骤是什么？指出该工艺中最关键的步骤是什么？高酸值生产工艺生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2350Q8、查资料，简要叙述制造生物柴油的工艺

32、，查资料，简要叙述制造生物柴油的工艺，指出该工艺中最关键的步骤是什么？指出该工艺中最关键的步骤是什么？低酸值生产工艺生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2351Q8、查资料，简要叙述制造生物柴油的工艺，查资料，简要叙述制造生物柴油的工艺，指出该工艺中最关键的步骤是什么？指出该工艺中最关键的步骤是什么？ 不同的原料生产生物柴油要采用不同的工艺。不同的原料生产生物柴油要采用不同的工艺。低酸值油脂为原料时，以碱性低酸值油脂为原料时，以碱性催化剂催化剂为好，可以为好，可以在较低的温度和较短的时间内醇解完全，以避免在较低的温度和较短的时间内醇解完全，以避免低级脂肪酸在高温下挥发及不

33、饱和脂肪酸氧化等低级脂肪酸在高温下挥发及不饱和脂肪酸氧化等不良结果；高酸值油脂和粗脂肪酸为原料时，应不良结果；高酸值油脂和粗脂肪酸为原料时，应改用酸性改用酸性催化剂催化剂，避免脂肪酸遇碱成为稳定的羧，避免脂肪酸遇碱成为稳定的羧酸离子，并且需较高的温度和较长的时间，酯化酸离子，并且需较高的温度和较长的时间，酯化过程还要注意过程还要注意干燥除水干燥除水。生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2352Q9、现有番茄红素，请问：采用何种方法，现有番茄红素，请问：采用何种方法，可将其分散在水中？可将其分散在水中？ 可与特定蛋白质结合形成复合物，以提高其可与特定蛋白质结合形成复合物，以

34、提高其溶解性。溶解性。生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2353请解释：将新鲜猪油置于开放环境中，一段时请解释：将新鲜猪油置于开放环境中，一段时间后就出现难闻气味；而在制备新鲜猪油时，向间后就出现难闻气味；而在制备新鲜猪油时，向其中加入一些花椒粒，制好后同样放在开放环境其中加入一些花椒粒，制好后同样放在开放环境中，出现难闻气味的时间要明显延长。请解释其中，出现难闻气味的时间要明显延长。请解释其化学原因？化学原因？ 酸败的本质是油脂的不饱和双键发生自动氧化，酸败的本质是油脂的不饱和双键发生自动氧化，产生过氧化物并降解成挥发性小分子醛、酮或酸的产生过氧化物并降解成挥发性小分

35、子醛、酮或酸的复杂混合物。复杂混合物。 花椒油有抗氧化能力花椒油有抗氧化能力, ,是因为有黄酮类、酚类、是因为有黄酮类、酚类、醛类、皂甙类、鞣质类、生物碱类和多糖类等物质醛类、皂甙类、鞣质类、生物碱类和多糖类等物质, ,可使具有高度氧化性的自由基还原可使具有高度氧化性的自由基还原, ,从而阻止自由从而阻止自由基的连锁反应。基的连锁反应。生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2354Q11、脂肪酸氧化的最终产物是什么？它们脂肪酸氧化的最终产物是什么？它们会对蛋白质造成何种伤害？会对蛋白质造成何种伤害？生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2355Q11、脂

36、肪酸氧化的最终产物是什么？它们脂肪酸氧化的最终产物是什么？它们会对蛋白质造成何种伤害？会对蛋白质造成何种伤害？CH2CHOCHOPH2NH2N+CH2CHCHPHN 丙二醛（MDA）蛋白质链间交联HP2生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2356Q11、脂肪酸氧化的最终产物是什么？它们脂肪酸氧化的最终产物是什么？它们会对蛋白质造成何种伤害？会对蛋白质造成何种伤害？细胞膜上细胞膜上的交联导致流动性降低，导致识别、运输、能的交联导致流动性降低，导致识别、运输、能量过程、繁殖等变化。量过程、繁殖等变化。血管壁上血管壁上的交联造成管壁不可逆增厚，管腔变薄、脆性的交联造成管壁不可逆增厚，管腔变薄、脆性增加，导致高血压、心绞痛、心肌梗死等。增加，导致高血压、心绞痛、心肌梗死等。脂质过氧化脂质过氧化在皮肤上在皮肤上显现出老年斑，主要为出现在面部显现出老年斑，主要为出现在面部和手背的褐色斑点或斑块，是人体衰老（正相关）的重和手背的褐色斑点或斑块，是人体衰老（正相关）的重要标志。要标志。生物化学生物化学 By Pro . Zhou2022-4-2357Q12、查资料，找出卵磷脂的功效与作用，查资料，找出卵磷脂的功效与作用，说明卵磷脂影响脂肪代谢的原因？说明卵磷脂影响脂肪代谢的原因？ 降低