冷库管理在冷冻链中的作用

冷库管理在冷冻链中的作用第1页/共28页学习目标冷冻链管理的概念及基本构成（0605-5单选1分）（0805-9单选1分）（0805-20单选1分）p251冷冻链管理中的质量控制P256食品储存中的质量变化（0705-22单选1分）p257冷库的构成P260第2页/共28页chap9.1冷冻链管理第3页/共28页一、冷冻链管理的概念‍

冷冻链管理是指需要温度控制的商品在生产、储藏、运输、销售‍直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质‍量、减少食品损耗的一系列管理措施和方法。

冷冻链是一种在低温条件下的物流过程。因此，要求把所涉及的‍生产、运输、销售、经济性和技术性等各种问题集中起来考虑，协调‍它们间的关系。

我们所指的冷冻链一般包含需要温度控制的所有商品的物流过‍程，包括冷藏、冷冻的商品。第4页/共28页典型的食品冷冻链的结构大体如图9一‍1所示。‍

图9—1食品冷冻链的结构‍

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第5页/共28页二、冷冻链管理的内容

‍(一)冷冻链设备的选择

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冷冻链控制所涉及的设备包括库房储存设备、运作设备、检验与‍记录设备、运输工具等。以下对几种设备的选择进行介绍。‍

(1)冷库库房的选择。(2)冷库货架的选择。

(3)冷库叉车的选择。(4)冷库托盘的选择。

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第6页/共28页(二)冷冻链温度的检验与跟踪

1．温度的检验‍

2．温度的跟踪‍‍

第7页/共28页(三)冷冻链控制技术

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冷冻链控制技术包含保温材料的研究，产品在低温时的不同化学‍和生物特性的研究，制冷技术的研究与应用，温度传感和记录装置的‍研究，以及各种冷冻链运作设备的研究与应用等等。随着冷冻链管理‍受到越来越多的重视，随着科学技术的不断发展，冷冻链控制技术也‍必将迈向更高的台阶。

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第8页/共28页三、食品冷冻链的环节

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食品冷冻链由冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输和冷冻销售四个方‍面构成。‍

1．冷冻加工‍

2．冷冻储藏‍

3．冷藏运输‍‍

4．冷冻销售‍

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第9页/共28页四、我国冷冻链的管理现状‍

(一)食品的冷冻加工

‍食品的冷冻加工处于冷冻链的生产阶段，即指易腐食品收获后的‍现场冷冻保鲜至低温储藏的过程。

(二)冷冻冷藏运输‍

冷冻冷藏运输属于冷冻链的流通阶段。流通阶段的硬件设施主要‍指流通过程的冷藏运输设备，包括冷藏火车、冷藏汽车、冷藏船和冷‍藏集装箱等。‍

(三)销售环节

第10页/共28页五、冷冻链管理中的质量控制‍

(一)食品储存中的质量变化1．食品储存中的生理变化‍

(1)食品的呼吸作用。

(2)食品的后熟作用。

(3)食品的萌发与抽薹。‍

2．食品储存中由微生物引起的变化‍

(1)发酵食品的腐败。‍

(2)食品的霉变。(3)食品的发酵。

第11页/共28页(二)食品低温储藏的原理‍

1．食品低温储藏的目的‍

食品经过冷却或冻结后，应放在冷藏或冷冻的环境中储存，并尽‍可能使食品温度和储存环境温度处于平衡状态，以抑制食品中的各种‍变化，确保食品的鲜度和质量。由于冷却后的食品在冷藏环境储藏，‍其质量变化非常缓慢，故能保持食品的状态和鲜度。冷冻状态的食品‍因80％以上的水冻结成冰，故能达到长期储藏、保鲜的目的。‍

第12页/共28页2．低温储藏、保鲜应遵守的原则‍

为了保持食品的质量，在冷库内储藏食品时，应遵守以下原则：‍

(1)食品入库前必须经过严格检验，适合冷冻冷藏的产品才能‍入库。‍

(2）严格按照食品储存要求的温度条件进行储存。温、湿度要‍求不相同的食品，不能存放在一起。‍

(3)有挥发性和有异味的食品应分别储藏，否则会造成串味并‍影响食品质量。‍

(4)食品严格按照先进先出的原则进行管理。‍

第13页/共28页chap9.2冷库管理的特点第14页/共28页一、冷库的概念和分矣‍

(一)按照冷库的使用性质分

‍(1)生产性冷库。‍

(2)流通储存性冷库。

(3)周转性冷库。‍

(4)零售端冷库。

(5)综合性冷库。第15页/共28页(二)按冷库的设计温度分

‍(1)高温库。一般设计温度在0℃以卜的冷藏库房称为高温库，‍主要用于水果，蔬菜的加工和储存。‍

(2)低温库。一般设计温度在一15cC以下的冷库称为低温库，‍主要用于鱼、肉、冰激凌等产品的储存。‍

第16页/共28页(三)按冷房的结构分

(1)混凝土结构冷库。

(2)钢架结构冷库。

(3)其他结构冷库。第17页/共28页二、冷库的构成‍

1．冷库库房及加工问‍

冷库库房及加工间包括：‍

(1)冷库库房。‍

(2)速冻间。

(3)预冷问。‍

(4)冰库。又称储冰间，用以储存人造冰，解决需冰旺季和制‍冰能力不足的矛盾。

第18页/共28页2．冷库辅助功能房‍冷库辅助功能房包括：‍

(1)预冷站台，‍

(2)楼梯、电梯问。‍

(3)检查、过秤间。

3．办公用房‍

办公用房包括：‍

(1)办公室。办公室包括公司办公室、营运办公室和业务室等。‍

(2)员工更衣室和休息搴。冷库由于其工作环境的特殊性，员‍工更衣和休息的场所更要注意方便性。‍

(3)卫生间。‍第19页/共28页4．冷库附属设施房‍

冷库附属设施房包括：‍

(1)制冷机房。制冷机房是冷库的主要设备所在地，要根据建‍筑设计要求留足空间和与库房的安全距离。制冷机房也要按照安全性‍要求设有防火，逃逸等设施和通道。‍

(2)变电间。高低压配电间是供应制冷机房和办公等用电的设‍备场所。‍

(3)维修充电房。冷库的运作所使用的叉车、堆高机等设备的维‍修、充电需要配备合适的场所，并且要配备洗眼器等安全防护设施。‍第20页/共28页三、冷库的选址和设计*‍

(一)库址选择的基本条件‍

1．经济分析‍

2．交通条件‍

3．周边环境‍

4．地形地质‍

5．水电供应‍第21页/共28页(二)平面设计的基本要求

(1)货品流通顺畅、不交叉；生产和进出库运输畅通，作业不‍干扰，路线短。‍

(2)符合厂(库)区总平面布局的要求，与其他生产环节和进‍库货品流向衔接协调。‍

(3)高低温分区明确，尽可能各自分开。‍

(4)在温度分区明确、内部问隔合理的前提下，缩小绝热围护‍层的面积。‍

(5)库房立柱分布整齐，间距一致，结构简单。‍

(6)库房维修方便，并留有库房扩建预留地。第22页/共28页四、冷库的使用与管理*‍

(一)冷库库房的管理在使用库房时，应注意以下的问题：‍

(1)冷库门要保持常闭状态，商品出入库时，要随时关门。

(2)冷库内各处(包括地面、墙面和顶棚)应无水、霜、冰，‍库内的排管和冷风机要定期除霜、化霜。‍

(3)冷库是储存冷冻货品的设施，一般设计没有考虑急速降温‍‍功能，所以没有经过冻结的温度过高的货品，不能入库。‍

(4)冷库库房必须按规定用途使用，高、低温库不能混淆使用。‍

(5)冷库的地板与一般库房地板不同，有隔热层，所以有严格‍的承重要求和保温要求。‍

(6)为了防止冷库地板下面因温度差而发生冻结和鼓起，要安‍装自然通风或强制通风装置。

(7)冷库货品的堆放要与墙、顶、灯、排管有一定距离，以便‍于检查、盘点等作业。‍

(8)冷库库内要有合理的走道，方便操作、运输，并保证安全。‍‍

第23页/共28页(二)冷库货品的管理‍

1．严格控制库房温度、湿度，满足货品储存特性要求‍

2．降低货品于耗‍

3．合理堆放‍

4．定期经常检查‍

5．减少货品搬动次数‍第24页/共28页(三)冷库人员的管理‍

1．加强防护，避免冻伤‍

2．防止人员缺氧窒息‍

3．避免人员被封闭库内‍

4．加强培训，安全作业‍

5．妥善使用设备‍

第25页/共28页五、冷库管理在冷冻链中的作用‍

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