糯米酒的酿造方法

三~1文库()〔糯米酒的酿造方法〕*篇一：糯米酒制作方法导读：糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。适合所有人食...糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。阴虚火旺者忌服糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少许水煮沸，可延长贮存时间。第1页共17页原料?糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉（酒曲）适量。步骤/方法.选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1〜2次水，使其不酸。.上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层洒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36〜38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6〜7%。温度控制在21〜22℃左右，即可入坛。按每100千克原料加净水160〜170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。.发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2〜3天，要2 17用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。经20〜25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。.澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。产品特色黄色或褐红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。食用方法作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好孱水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳；有时也将汤圆（以小圆子为佳）下入米酒中，再打蛋花做成醪糟汤圆食用。黑糯米酒黑糯米酒不同一般，它是苗家用当地的特产黑糯米为原料，用苗家代代相传的古老方法酿制而成的低度美酒。过去3 17苗家虽把它作为待客的上品，但从未把酿制的方法向外族人传授。直到1979年贵州省惠水县酒厂才发掘出这一珍贵品种。在收集整理此酒古老的酿制方法后，再结合现代酿酒工艺，反复研制，酿制出风格独特的黑糯米酒。1983年被评为“贵州名酒”。此酒晶莹透明，红亮生光，香气幽雅悦人，酒味酸甜爽口，醇厚甘美，酒体协调，是一种新兴的甜黄酒，在黄酒中独具一格。它不仅是饮料中的佳品，而且酒中含有蛋白质、多种氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、多种维生素等营养成分。经贵州省中医研究所验证，此酒具有补隘气、暖脾胃、补肾、乌发等功能，主治虚汗、盗汗、多汗症和烦渴不止，食欲差，消化不良，食积不化，慢性肾炎，多尿症等，既是滋补酒，又是药用酒。特别提示糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。4 17做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。米出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。一定要密闭好。否则又酸又涩。温度低也不成。三十摄氏度（80华氏度）左右最好。*篇二：家庭制作米酒的方法家庭制作米酒的方法立冬将至，又是酿制糯米酒的好时节。糯米酒在酿制中，有不同的几个阶段：酒酿一半干甜酒--米酒。大家根据自己的喜好，截取其中段食用。其家庭制作也比较简单。方法/步骤1.选米淘洗：选上等糯米，反复淘洗几次，淘清白浆，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1〜2次水，使其不酸。.上锅蒸熟：将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，出大汽后10分钟，揭盖，向米层洒入适量清水。再蒸20分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下锅。.拌曲装坛：米饭出锅后，用凉开水均匀地浇在饭上，一来使饭粒不会粘连，二来降温，待饭温降至36〜38℃不烫5 17手，然后撒入酒曲。如果是块状的酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒入，也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。（用凉开水处理过的容易搅拌，饭已经吸入了一定的水，头酵期间更容易观察渗出的酒液。拌曲时，要放一层饭，加点酒曲搅拌，层层加，层层搅拌）.发酵压榨：将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底（这个坑的作用主要是酿制过程中便于观察酒液的渗出情况），再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可。保持温度30度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超过40度。最好用温度计检测温度是否合适。2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的净水，搅拌，封存。喜欢浓酒，水加点水少。装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面。因此每隔3〜4天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严。经20〜25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。6 17此时可以开坛提料，将酒过滤压榨。.保温糖化：2-3天后，窝中出现水，饭很甜。酒酿，宁波人很喜欢吃：.加水发酵：酒压榨分离后，很浑浊，通常我们已经开始舀着喝了：*篇三：糯米酒制作方法先做好准备：1、糯米（北方叫江米）2、酒釉3、容器：铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要带有盖子。要求：绝对干净，尤其不要粘油！4、蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）屉布（纱布），要求：清洁不黏油渍。5、纸箱、毛毯（或被子），用于包裹及盛装容器，便于保温发酵。准备就绪，开始行动吧〜一、泡米：用自来水把糯米淘洗3〜5次，然后放在锅（盆）中，加入没过米面约3厘米高的凉水，盖好盖子放置5至12小时7 17【通常，夏季泡5〜8个小时，冬季泡8〜12个小时】，使米粒吸饱水。泡好后捞出沥干水分。二、蒸米：取干净的屉？ahref=〃：.850500/zhaoshangjiameng/〃target=〃_blank"class二〃keylink〃＞加盟 淘谡艄耄尸舾瘢T希诩尤氤渥愕乃5人螅雅莺玫拿子檬掷坛隼淳人缮5.钠狡淘诓忌希巧瞎怯猛鹫?0〜30分钟，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。总之，把米蒸熟蒸透就可。三、淋饭糯米蒸熟后，拎着屉布的4角，倒在可沥水的盛具内，再平摊开，用凉开水或自来水从糯米上淋下过滤，使糯米淋散（如有成团状的部分用手捏散）、沥冷（不是完全冷却，要让糯米饭保持微温状态，用手摸着温温的最好）。沥冷后，把糯米饭舀入干净无油渍的陶制或玻璃容器（不要用塑料容器）中，准备调入酒釉。四、调入酒釉：取适量酒釉（看说明书），揉（碾）碎成粉状均匀撒在糯米上，边撒边用手抓拌均匀，如果糯米饭黏手，可适当蘸些水。另也可用一点点温水将酒釉化开后均匀淋入米饭中。拌好后用手掌将米饭轻轻压实抚平，中间再用手指挖个直径第8页共17页3〜4厘米的深窝，在深窝里放入少许酒釉粉。完成后，搭上保鲜膜再盖上盖子，密封好。提示：冬季酒曲可稍多放一点儿，便于发酵。五、搭窝发酵：这时关键环节，掌柜要多说两句哦［八取一床毛毯（或被子）围在纸箱里为醪糟做一个“窝”，用毛毯（或被子）将容器严严实实地包裹起来，1〜2天就可食用了。发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热，发热就是好现象，1至2天后就可以打开盖子看看（中途别经常开盖），如能闻到酒香，能看见盆中深窝内清亮的液体，那就大功告成了〔八如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器取出放入30℃温水中水浴加热一下，再放回窝里继续发酵。发酵过程中温度是最重要的一环，一般保持在30℃