葡萄酒工艺学完整版

原料改进3.1浆果成熟度不够3.2浆果含酸量过低3.3变质原料第一章原料的改良3.1浆果成熟度不够特点：糖偏低，酸偏高。改进方法：提高含糖量，降低含酸量3.1.1提高含糖量加糖加浓缩汁干化〔自然干化，人工的物理方法干化〕冷冻提取人工拣选反渗透加糖加糖量：糖17-18g/L—1%(v/v)酒精，但加糖产生的酒度应≤2%(v/v)例1.有10T葡萄汁，含糖量为170g/L,欲生产总酒度11.5%(v/v)，含糖量为10g/L的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？例2.有20T葡萄汁，潜在酒度为10％,欲生产酒度12%(v/v)的干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？例3.有10T葡萄汁，含糖量为180g/L,欲生产总酒度12.5%(v/v)，酒度11.5%(v/v)的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？加糖加糖计算中忽略的问题：葡萄汁的比重，糖的纯度，加糖后体积的变化。加糖时间:发酵刚刚启动时。原因：酵母繁殖的营养充足；通气加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀。注意：在酵母活动还较强时应校正加糖量。加浓缩汁加量：在计算上与加糖的区别：V1+V2=V(1+2)，用十字交叉法例1.发酵用葡萄汁含糖量170g/L，浓缩汁是40％，欲生产酒度11％的干白酒20T，浓缩汁和葡萄汁各需要多少？例2.有潜在酒度10％的葡萄汁20T，欲生产总酒度12％的白葡萄酒，需要多少潜在酒度30％的浓缩汁？时间：同加糖方法：添加，混匀3.1.2降低含酸量化学降酸生物降酸物理降酸化学降酸降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾降1g/L(硫酸)需要降酸剂的量降酸时间：根据酸的上下、是否陈酿、陈酿条件决定方法：用局部葡萄汁溶解降酸剂，参加罐中混匀。复盐法降酸：原理，计算，操作注意：化学降酸剂用量的限制，降酸后酒中酒石酸应大于1g/L用量上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反响进行计算。例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：CaCO3+H2SO4CaSO4+CO2+H2O因此，要降低1克酸〔用硫酸表示〕，需添加1克碳酸钙或2克碳酸氢钾或克酒石酸钾。使用方法

化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白葡萄酒，可先在局部葡萄汁中溶解降酸剂，待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。——化学降酸只能除去酒石酸，并有可能使葡萄酒中最后含酸量过低〔诱发苹果酸-乳酸发酵〕，因此，必须慎重使用。——如果葡萄汁含酸量很高，并且不希望进行苹果酸—乳酸发酵，可用碳酸氢钾进行降酸，其用量最好不要超过2g/L。与碳酸钙相比，碳酸氢钾不增加Ca++的含量，而后者是葡萄酒不稳定的因素之一。如果要使用碳酸钙，其用量不要超过。——多数情况下化学降酸的目的只是提高发酵汁的pH，以触发苹果酸-乳酸发酵，因此，必须根据所需要的pH和葡萄汁中酒石酸的含量计算使用的碳酸钙量。一般在葡萄汁中参加0.5g/L的碳酸钙，可使提高，这一添加量足以诱发苹果酸-乳酸发酵。本卷须知生物降酸生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而到达降酸的目的。可用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。裂殖酵母的使用：一些裂殖酵母将苹果酸分解为酒精和CO2,它们在葡萄汁中的数量非常大，而且受到其他酵母的强烈抑制。因此，如果要利用它们的降酸作用，就必须添加活性强的裂殖酵母。此外，为了防止其他酵母的竞争性抑制，在添加裂殖酵母以前，必须通过澄清处理，最大限度地降低葡萄汁中的内源酵母群体。这种方法特别适用于苹果酸含量高的葡萄汁的降酸处理。物理降酸——冷冻降酸化学降酸产生的酒石，其析出量与酒精含量、温度、贮存时间有关。酒精含量高、温度低，酒石的溶解度降低，析出速度加快。当葡萄酒的温度降到0℃以下时，酒石析出速度加快，因此，冷冻处理可使酒石充分析出，从而到达降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。——离子交换法化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca++,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca++,该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂〔强碱性〕也可以直接除去酒中过高的酸。3.2浆果含酸量过低增酸3.2.1直接增酸3.2.2间接增酸直接增酸国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量最多不能超过１.５０g/L。一般认为，当葡萄汁含酸量低于４gH2SO4/L和pH大于３.６时可以直接增酸。在实际操作中，一般每千升葡萄汁中添加１０００克酒石酸。直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，防止使用金属容器。在葡萄酒中，还可参加柠檬酸以提高酸度。但其添加量最好不要超过０.５g/L。因为柠檬酸在苹果酸－乳酸发酵过程中容易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎使用。3.2.2间接增酸〔１〕

添加未成熟葡萄浆果未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高〔２０－２５gH2SO4/L〕，并且其中的有机酸盐在SO２的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少参加４０公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高０.５gH2SO4/L。〔２〕

正确使用SO２对葡萄浆果正确进行SO２处理，也可间接提高酸度。SO２的主要作用：——抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度；——溶解浆果固体局部中的有机酸，从而提高酸度。3.3变质原料特点：固体比例高色素被分解果胶、低聚糖高酶、杂菌泥沙思考题提高原料含糖量的方法有哪些？请予以评价评价各种降酸方法葡萄汁〔酒〕增酸的规定有哪些？增酸、降酸、加糖的时间？计算题：1.某酒厂欲生产3000T干白葡萄酒，估计原料的S＝170g/L，A=7.5g/L(酒石酸计)，酒度％〔v/v)，A=6.8g/L(酒石酸计)，需要准备多少糖？碳酸钙或碳酸氢钾？2.有一罐葡萄酒20T，A=7.3g/L(酒石酸计)，要求是7.0g/L(酒石酸计)，用同一类型的另一罐酒来勾兑，A=6.8g/L(酒石酸计)，需要勾兑进来多少才能使酸到达要求？葡萄酒工艺学第二章酵母菌与酒精发酵AF4酵母菌与酒精发酵(AF)本章主要讲述酵母菌的特性、酒精发酵的原理以及影响酒精发酵的因素。要求学生了解葡萄酒酿造中所使用的酵母菌的特性、酒精发酵的原理，建立“危险温区〞的概念，掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精发酵的各种条件对酒质的影响，为葡萄酒酿造酒精发酵的控制打下坚实的根底。教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。4.1酒精发酵的定义酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。多数酵母菌发酵葡萄糖比果糖快，而拜耳酵母、星形球拟酵母发酵果糖比葡萄糖快。95％的糖被分解为酒精和二氧化碳，5％的以其它支路被转化，生成其它的副产物，对葡萄酒质量具有重要作用。C6H12O6＝2C2H5OH＋2CO2实质上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。发酵保存残糖与人为加糖比较，哪个酒更甜？如何酿造残留葡萄糖多的甜葡萄酒？4.2酵母菌的一般特性子囊菌纲酵母属；单细胞微生物；圆形、椭圆形、细长或柠檬形；饱满、细胞壁薄、细胞质均一、透明无色为活性强的细胞；衰老和不良条件下的细胞壁厚、细胞质呈颗粒状。在酒厂、葡萄园，酵母菌无处不在，以孢子的形式越冬，靠昆虫(果蝇)、风传播。注意酒厂卫生。在传统的葡萄葡萄酒产区，酵母菌逐渐适应了当地的气候、土壤和品种等，形成了一定的酵母群落。不同产区天然酵母群落差异很大。AF中，酵母菌以出芽繁殖为主，在显微镜下，观察出芽状态的酵母菌的多少，可以知道酵母菌的繁殖状况。4.3葡萄酒酿造中主要酵母菌种25属150种之多，进行正常的AF的主要是酿酒酵母；在AF中不起作用或作用很少的统称为野生酵母。引起葡萄酒腐败，产生异味和蹼膜的多为野生酵母的一些菌株，汉逊、毕赤氏和圆酵母都会引起二次发酵。根据能否产生孢子，将酵母菌分为两大类，即子囊酵母(真酵母)和无子囊酵母(非产孢酵母，拟酵母)酵母的特性：产酒精能力、产酒精效率、抗SO2能力。思考：还应该考察酵母菌的哪些特性？自然发酵酵母菌象接力赛一样。选择酵母菌需要考虑的因素产物(酒)的质量：外观、香气、口感，SO2、甘油、挥发酸等发酵是否彻底发酵速度发酵状况：泡沫酵母的凝聚性对发酵条件的适应性：温度、营养是否吸附酚类物质特殊酵母：增香价格等要根据实际情况来选择具有一定特性的酵母菌。4.4酵母菌的成分和营养酵母菌的生长发育需要水、碳水化合物、含氮物质、维生素和无机盐等。在正常情况下，葡萄汁含有酵母菌需要的所有营养成分。铵离子和多数氨基酸能作为酵母属酵母的氮源；酵母能很好地利用无机磷酸盐，但也能利用磷酸酯类；需要铁、镁、锰、铜、钙、钾、锌等，钠有毒性；营养缺乏导致发酵缓慢或不完全，还会导致产生不希望的产物当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时，局部酵母菌自溶形成高级醇和氨基酸。为加速并完成AF，只能使用化学催化剂，以酒石酸盐、氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与铵离子结合的盐类、硫胺素加量，硫酸铵。磷酸二铵4.5酿酒中的发酵和呼吸低浓度氧有利于发酵，高浓度氧抑制发酵，刺激有氧呼吸。(接触氧气量与细胞干重的关系)发酵和呼吸的关系值得注意的是，发酵和呼吸并不是相互排斥的代谢方式。酵母属酵母在发酵过程不能提供足够的ATP时，如果有氧存在和葡萄糖浓度较低，就会增强呼吸作用的力度。从发酵代谢向呼吸代谢并无突然的切换，从呼吸向发酵的转换也是如此。这就是酵母需要一段时间来适应不同的生长条件的原因。发酵性生长受呼吸程度的影响，具体取决于生长条件和细胞对ATP的需求。AF的主要副产物甘油〔glycerol〕：每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2，就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。3-12g/L影响因素：菌种，含糖量、SO2、pH值、发酵温度高，甘油产量高。乙醛：丙酮酸脱羧，乙醇氧化，氧化味，亚硫酸乙醛醋酸：挥发酸，琥珀酸(succinicacid)：乳酸：AF，苹果酸乳酸发酵高级醇(higher(fusel)alcohols)：二类香气的主要物质，主要由氨基酸形成酯类(ester)：发酵中的生化酯类和陈酿中的化学酯类。乙酸乙酯4.6酵母菌的生长周期回忆经典的微生物生长曲线:缓慢，对数，稳定，衰亡繁殖阶段：2－5天，达107个/mL，很少超过2(5)×108平衡阶段：持续8天左右，动态平衡衰减阶段：持续几周，活细胞降至1054.7生存素可见，AF可以持续很长时间，发酵旺盛期出现在酵母的繁殖和平衡阶段，衰减阶段发酵减缓或停止不仅与酵母生长量不够有关，而且与非繁殖生物质(生存素)的代谢有关。一般葡萄汁AF可在酵母菌的繁殖和平衡阶段完成，而高糖葡萄汁AF的顺利完成要依靠衰减阶段的酵母群体。生存素定义：能够促进生存状态(衰减阶段、非繁殖性酵母)酵母菌群体的活动的一些类固醇类物质。麦角甾醇和齐墩果酸是葡萄浆果果皮外表蜡质层的主要构成物质，被研究发现具有生存素的作用。越是在AF后期困难的条件下，使用生存素的效果越好。生存素的作用与化学促进物质和发酵期间的通气等作用具有累加性。4.8影响酵母菌生长和AF的因素1/3温度：13-14℃发酵起动困难，随温度升高发酵加快，35℃酵母衰老快，一定范围内醋酸乙酯和甘油的生成量随温度的提高而增加，高级醇也是25℃比15℃时高。危险温区，18-20℃；25-30℃p65压力：停止酵母的生长繁殖，停止，3MPa酵母死亡。用外加0.8MPaCO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。悬浮固形物：促进CO2释放，细胞湍动以动态接触基质，提高酒精产率和高级醇的生成，酒的香味变差。要注意澄清处理的强度。氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成甾醇类、维持AF是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高4.8影响酵母菌生长和AF的因素2/3

级醇(<6C)生成量多；无氧时，6C以上的酯生成多。缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对AF的影响。酸度：低pH对所有微生物都不利，酵母较耐酸。糖：1-2%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25%发酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。葡萄汁加糖发酵，高级醇和乙醛生成多。含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的。磷钾也是。单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、鞣花酸、咖啡酸对AF有抑制作用。4.8影响酵母菌生长和AF的因素3/3SO2：添加10mg/L可看出对AF的延迟作用，能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。一定范围内，促进甘油的生成。农药：有些抗真菌农药会影响酵母的生长和发酵发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物，对AF有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用，用活性炭和酵母菌皮可以吸附脂肪酸。金属离子：铁、铜、铝等金属离子含量高会抑制AF。生存素：发酵中容易出现哪些问题呢？思考题AF的定义及主要副产物从哪些方面评价酵母菌？高糖葡萄汁中酵母菌的生长周期生存素的作用？影响酵母菌生长和AF的因素假设接种了酵母菌发酵没有起动，怎么办？假设发酵意外中止了，怎么办？如何保证AF的顺利进行？葡萄酒工艺学5.苹果酸-乳酸发酵5苹果酸－乳酸发酵(MLF)本章主要讲述苹果酸－乳酸发酵的机理、作用、控制技术和工艺条件。要求学生了解苹果酸－乳酸发酵的机理、作用和研究进展，掌握现代葡萄酒酿造的根本原理，掌握苹果酸－乳酸发酵对干红葡萄酒的必要性及其控制技术和工艺条件。教学重点和难点：苹果酸－乳酸发酵的管理和控制。5苹果酸－乳酸发酵(MLF)5.1MLF的简史和定义5.2MLF的意义5.3MLF的机理5.4苹果酸－乳酸细菌的种类和特性5.5如何进行MLF5.6MLF的新技术思考题5.1MLF的简史和定义定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。使酸涩、粗糙柔软肥硕，提高酒的质量。18世纪70年代，巴斯德首先发现。1914年，瑞士Muller－Thurgau等定名为苹果酸－乳酸发酵。现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的根本原理——要获得优质的干红葡萄酒，首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和MLB分解；其次应尽快完成这一分解过程；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物。5.2MLF对葡萄酒质量的影响苹果酸-乳酸发酵对酒质的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约。如果苹果酸-乳酸发酵进行的纯粹，对提高酒质有重要意义，但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之败坏。1．降酸作用在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法，苹果酸-乳酸发酵是乳酸菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程。二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。通常，苹果酸-乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L。2.增加细菌学稳定性苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两大固定酸。与酒石酸相比，苹果酸为生理代谢活泼物质，易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造学上，被认为是一种起关键作用的酸。通常的化学降酸只能除去酒石酸，较大幅度的化学降酸对葡萄酒口感的影响非常显着，甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的影响。而葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵可使苹果酸分解，苹果酸-乳酸发酵完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而可以防止在贮存过程中和装瓶后可能发生的二次发酵。3．风味修饰苹果酸-乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。例如乳酸菌能分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双乙酰及其衍生物〔乙偶姻、2,3-丁二醇〕等风味物质。乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。这些物质的含量如果在阈值内，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形成；但超过了阈值，就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等异味。其中，双乙酰对葡萄酒的风味影响很大，当其含量小于4mg/L时对风味有修饰作用，而高浓度的双乙酰那么表现出明显的奶油味。苹果酸-乳酸发酵后有些脂肪酸和酯的含量也发生变化，其中乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量增加。4．降低色度在苹果酸-乳酸发酵过程中，由于葡萄酒总酸下降〔1-3g〕，引起葡萄酒的pH上升〔约个单位〕，这导致葡萄酒的色密度〔colorintensity〕由紫红向蓝色色调转变。此外，乳酸菌利用了与SO2结合的物质〔α-酮戊二酸，丙酮酸等酮酸〕，释放出游离SO2，后者与花色苷结合，也能降低了酒的色密度，在有些情况下苹果酸-乳酸发酵后，色密度能下降30%左右。因此，苹果酸-乳酸发酵可以使葡萄酒的颜色变得老熟〔张春晖等，1999〕。5．细菌可能引起的葡萄酒病害在含糖量很低的干红和一些干白葡萄酒中，苹果酸是最易被乳酸菌降解的物质，尤其是在pH较高〔〕、温度较高〔＞16℃〕、SO2浓度过低或苹果酸-乳酸发酵完成后不立即采取终止措施，几乎所有的乳酸菌都可变为病原菌，从而引起葡萄酒病害。根据底物来源可将乳酸菌病害分为：酒石酸发酵病〔或泛浑病〕；甘油发酵〔可能生成丙烯醛〕病〔或苦败病〕；葡萄酒中糖的乳酸发酵〔或乳酸性酸败〕。MLF的影响因素MLF依赖于：良好的酵母发酵良好的葡萄酒MLFMLB的种类，MLF后微生物群落的活动MLF的环境条件酒厂的卫生，SO2的使用，过滤可能与酵母代谢相互作用，接种时间影响风味MLF适用的酒种适用的酒种：对于干红很重要；对于酒体饱满的霞多丽(木桶)、赛美容、灰比诺、缩味浓、沙斯拉干白，从MLF中获益非浅；适于高酸果香型酒，起泡葡萄酒基酒。MLF逐渐成为改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。5.3MLF的机理发酵一般是厌氧获得能量的反响，而MLF的能量来自少量糖的分解苹果酸，MLF的目的或许是改善自身的生存环境，目前还不清楚。由苹果酸转化为乳酸，有3条可能的途径：苹果-酸-草酰乙酸-丙酮酸-乳酸；苹果酸-丙酮酸-乳酸；苹果酸-乳酸。如果有丙酮酸环节，MLB又具有两种脱氢酶，葡萄酒中就应该有L和D型两种乳酸，而实际上MLF只是将酒中L苹果酸转化为L乳酸，所以只能是第三条途径，将催化该反响的酶命名为苹果酸－乳酸酶(MLE)。苹果酸－乳酸酶〔MLE〕的性质为诱导酶，即只有当基质中含有苹果酸时，乳酸菌才能合成此酶；其活性需要NAD+为辅酶，故其具有与苹果酸脱氢酶和苹果酸酶相似的性质；它只能将L-苹果酸转化为L-乳酸；其分子量很大，为230000左右。最正确活动pH值为，需要Mn2+的激活。L-乳酸和其它有机酸都对MLE有抑制作用，更有研究说明，有机酸对细菌的抑制作用比对MLE更为强烈。作用机理的假说：MLE是多个蛋白酶构成的复合体，其中一局部像苹果酸酶一样催化L-苹果酸转化为丙酮酸，另一局部那么像L-乳酸脱氢酶一样将丙酮酸转化为L-乳酸，但是，丙酮酸和NAD+并不被复合体释放。苹果酸－乳酸细菌的种类和特性5.4.1MLB的种类5.4.2影响MLB的因素5.4.3MLB的生长周期5.4.1MLB的种类引起MLF的乳酸细菌分属于明串珠菌属、乳杆菌属、片球菌属和链球菌属。葡萄酒中的MLB多为异型乳酸发酵细菌。明串珠菌属的酒明串珠菌能耐较低的pH，较高的SO2和酒精，是MLF的主要启动者和完成者。后经深入研究发现，该种与同属的其它种在表型和遗传型上有明显差异，1995年Dicks将其重新命名为酒球菌属，酒类酒球菌。按照乳酸菌对糖代谢途径和产物种类的差异，分为同型和异型乳酸发酵细菌。异型乳酸发酵指葡萄糖经发酵后产生乳酸、乙醇(或乙酸)和CO2等多种产物的发酵；同型乳酸发酵指产物中只有乳酸和CO2的发酵。5.4.2影响MLB的因素1/3酒精：2-4%轻微促进，12％对一般乳酸菌的前期增长有强烈抑制作用，对酒精的耐受力：酒类酒球菌12％，片球菌14％，乳杆菌15％，温度高、pH低时耐力下降。SO2：对MLB有强烈抑制。10-25mg/L对MLB群体生长影响不大，大于50mg/L那么明显推迟或不能进行MLF，低pH同SO2有协同作用。当Tso2>100mg/L或结合SO2>50mg/L或Fso2>10mg/L就可抑制MLB繁殖，使之不能到达MLF需要的菌数，当MLF结束用10-25mg/LSO2阻碍MLB的活动。pH：几乎所有MLB受抑制，pH3-5期间，随pH升高，MLF速度加快。一般乳酸菌最适pH为，低于难发生，酒类酒球菌能耐低pH。5.4.2影响MLB的因素2/3温度：最适生长温度因菌种而异，<10℃抑制生长，<15℃生长缓慢，15-30℃随温度升高，MLF加快，结束也早，温度高会带来一些缺陷，18-20℃最正确。致死温度60℃(1-2min)。CO2和02：CO2对MLF有促进作用，AF后晚除渣有利于保存CO2。MLB为兼性厌氧菌，生存需要低浓度的氧，太多的氧那么抑制。品种：红葡萄中含有比白葡萄多的促进MLB生长的物质，红葡萄酒比白葡萄酒易发生MLF。品种间也不同。工艺：影响MLB数量、活性、营养物质的处理都影响MLF。果皮上有营养物质(浸渍强度)，酵母自溶，冷、热处理，过滤、离心等。5.4.2影响MLB的因素3/3抑菌剂：SO2、山梨酸、多酚、氯霉素、溶菌酶、脂肪酸等其它微生物：酿酒酵母的某些菌株对生长有拮抗，污染了膜蹼毕赤氏酵母、路德类酵母的葡萄酿造的酒对MLB生长有抑制，能分泌核苷酸等营养物质的某些酵母促进MLB生长，污染过灰葡萄孢和醋酸菌的葡萄酿造的酒能促进MLB生长。菌种间相互影响，噬菌体能侵染MLB，使MLF延缓停止。发酵罐的大小、高度、使用木桶或钢罐也产生影响。P75图5-3用实验证明了SO2、温度(19、14℃)、AF对MLB群体的影响。5.4.3乳酸菌的生长周期在葡萄酒酿造过程中，MLB的生长周期分为：潜伏阶段：AF过程，选择保存了最适应葡萄酒环境的MLB群体。繁殖阶段：AF结束后，MLB大量繁殖，群体数量到达最大值。分解苹果酸，几乎不生成醋酸。平衡阶段：群体数量几乎处于平衡稳定状态，条件适宜可持续很长时间。分解葡萄酒几乎其它所有的成分，造成挥发酸的升高，引起葡萄酒各种病害。实验证明了：苹果酸在繁殖阶段被分解；不管基质中是否有苹果酸，繁殖阶段生成的醋酸很少；醋酸主要在平衡阶段生成，与基质的含糖量成正比。因此，一旦苹果酸消失，应立即杀死或去掉MLB。5.5如何进行MLF1/3酒样、菌种、接种(菌种活化、量、时间)、监控管理、判断终点、中止。酒样：AF前SO2≤70mg/L，假设≤50mg/L更佳，AF后不使用SO2，酒度≤12％，S≤4g/L，，温度18-20℃，密闭满罐，必要时带酒脚，加酵母菌皮(吸附脂肪酸)。菌种：对环境的适应性(pH、温度、酒度、SO2)，抗噬菌体，不同菌系、不同菌类混合培养，酒质(色香味)。接种：以接种纯种MLB为好，也有自然促发MLF的(组胺高)。有少数菌种直接用于酒中，多数需预先水化复活，介质有水、汁-水、酒-水-汁，甚至可以扩培。接种量：接种后MLB群体数量到达106/ml。接种量与MLF速度(可控性)有很大关系，与挥发酸有关，太小的接种量挥发酸高。5.5如何进行MLF3/3接种时间：最好在AF后；假设同时进行AF和MLF，即在AF前接种MLB，需要解决微生物间的拮抗和对底物的专一性(单一发酵性)，而且某一发酵出现问题时，所采取的措施可能影响到另一发酵，需要强的抗SO2能力。据报道有能用于葡萄汁或正在AF的葡萄醪的乳酸菌，效果好。监控管理：纸层析、HPLC、酶法测D乳酸、观察气体的溢出、变浑浊及感官变化、监测挥发酸、很少数用镜检方法。终点判断：纸层析苹果酸消失，有时不能灵敏地指示MLF是否完成，因琥珀酸和乳酸，柠檬酸和苹果酸的斑点很近，有时难以区分；苹果酸<200mg/L；D乳酸>200mg/L，认为MLF结束。中止：立即别离转罐并使用20-50mg/LSO2处理。5.6MLF的新技术60年代，固定MLB可使苹果酸转化达51.2-53.9%；也进行了固定MLE的工作，但操作要求较高，而前者效果不错，使得固定MLE的研究减少。85年转MLE基因酵母，只是表达差，一直<20%；现在认为表达差的原因是缺少通透酶，裂殖酵母中有苹果酸通透酶，希望将MLE和通透酶基因都转到酵母中，可能解决表达差的问题。学院已经研究了乳酸菌的固定化；从各个葡萄酒产区别离、纯化、筛选乳酸菌，研究我国的乳酸菌资源，其中有活性好、发酵酒质好的菌株正研制其干粉。了解生物技术在MLF中的应用，提供一种思路。思考题MLF及其对葡萄酒质量的影响？现代干红葡萄酒酿造的根本原理如何进行MLF(人工接种、自然)？葡萄酒工艺学7.红葡萄酒的酿造7红葡萄酒的酿造本章主要讲述红葡萄酒的传统工艺和热浸渍酿造法。要求学生掌握红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色、风味、质量的关系、影响浸渍强度的因素并能根据葡萄品种合理地控制浸渍发酵作用，掌握热浸渍酿造法的原理、特点及适用的情况。教学重点和难点：对浸渍的管理和对浸渍强度的控制。7红葡萄酒的酿造7.1红葡萄酒与酚类物质7.2影响浸渍的因素

红葡萄酒酿造7.4热浸渍酿造法思考题7.1红葡萄酒与酚类物质1/2酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖、肽的缩合物和聚合物。1.原单宁－氧化聚合－浅黄色，强收敛性2.原单宁－非氧化聚合－红黄色，弱收敛性－棕黄色，沉淀3.单宁与多糖、肽缩合－无收敛性，圆润、肥硕4.单宁与花色素缩合－颜色稳定新葡萄酒中酚类物质决定于原料和酿造方式，成年葡萄酒的酚类物质还决定于陈酿方式。陈酿中酚类物质主要有三方面的转化：1.单宁聚合；2.与其它大分子的缩合；3.游离花色素苷消失，其中一局部与单宁结合。7.1红葡萄酒与酚类物质2/2酚类物质与红葡萄酒的颜色1.游离花色素苷对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加逐渐下降；使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色2.单宁-花色素苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体局部(50%)，比游离花色素苷稳定，其作用不随酒龄而变化；3.在葡萄酒成熟中，随着游离花色素苷的下降，聚合单宁对葡萄酒颜色的作用不断增加。新红葡萄酒的颜色决定于前两者；成年葡萄酒那么决定于后两者。如果需要获得颜色较深的新酒，而且在陈酿中缓慢变化，需要浸出足够的单宁和花色素苷，并且提供有利于这两种物质结合的条件。陈酿中红葡萄酒的颜色是变深还是变浅？7.2影响浸渍的因素1.破碎强度：机械处理、搅拌，劣质单宁2.时间：随时间延长，单宁的浸出量持续增加，颜色在5-6天后开始变浅。3.温度：提高温度可加强浸渍，尤其提高单宁含量。兼顾浸渍和发酵两方面，控制在25-30℃，28-30℃适于酿造单宁含量高，需较长时间陈酿的葡萄酒；25-27℃适于酿造果香味浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒。4.SO2处理：破坏果皮细胞促进浸渍，酿造桃红葡萄酒时较明显。霉变原料破坏氧化酶使色素不被氧化分解。5.酒度：单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中继续浸渍。6.果胶酶、酵母7.

对帽的管理对浸渍的管理和控制目的：颜色和单宁结构。控制：温度和时间管理：挡板、篦子；转动罐；嘉尼米德罐倒罐:1-2次/天，每次1/3，淋洗皮渣，防止对流。注意：阀门堵塞比较:压帽、搅拌、倒罐〔专外P92〕7.3红葡萄酒的酿造红葡萄酒是带皮发酵酿造而来的，即浸渍和发酵同时进行。干红葡萄酒酿造1/2设计指标：残糖≤2g/L、酸＝6-6.5g/L(酒石酸计)、酒度＝12%、挥发酸≤0.6g/L(醋酸计)发酵记录表红葡萄-拣选：破碎除梗、装罐：装罐量、防种子堵住出口(钢篦子？)，装罐的同时添加SO2，果胶酶和酵母在SO2使用后3-4小时参加。加单宁。浸渍、酒精发酵：温度(25-30℃)、比重，加糖，管理帽，校正加糖。浸渍作用结束：到达浸渍目的，别离皮渣并压榨。对于颜色要观察并预计其变化，一般认为至少6个月才能看出酒的颜色。品尝口感变化。经验很重要(时间、比重)。AF结束：糖≤2g/L干红葡萄酒的酿造2/2浸渍与发酵的时间：一般浸渍时间短于或等于发酵时间，也有在AF后继续进行浸渍的，要注意防氧化和杂菌活动(保住CO2、添加SO2或满罐密封)。人工别离、取皮渣时要防CO2窒息，假设AF尚未结束，不要影响AF。压榨酒单独存放，尤其最后的少量(很浑浊，有利于MLF，用果胶酶等处理后与其它的酒混合或用作蒸馏)。纯汁发酵时，温度应控制在18-20℃。苹果酸－乳酸发酵：转罐，加50mg/LSO2贮藏陈酿。干红葡萄酒工艺流程果胶酶控温AF、MLF25-30℃7.4热浸渍酿造法在AF前将红葡萄原料加热(通常超过70℃)浸渍，得到红葡萄汁，然后进行AF。即先浸渍再发酵。方法:>70℃，30-60分钟。P106。蒸汽加热数分钟。热浸渍酿造法的特点1.氧化酶、杂菌－卫生状况差的原料2.提取色素:70℃一定时间,色素由果皮细胞转入果肉细胞3.纯汁发酵，体积小，易于控制。4.葡萄汁中总氮高、初发酵温度有利于AF。5.热浸渍带来人为味感，随贮藏逐渐消失。6.新酒的澄清难：热处理中蛋白质变性－膨润土；热处理破坏了自然果胶酶。热浸渍不能提高酒的质量，适用于卫生状况差的原料。思考题酿造干红葡萄酒对原料有什么要求？热浸渍酿造法的特点和适用情况酿造干红葡萄酒时，如何对帽进行管理？酿造干红葡萄酒时，如何确定皮渣别离时间？现有黑比诺葡萄100T，S＝187g/L，A＝7g/L(酒石酸计)，卫生状况良好，欲生产干红葡萄酒，请1.设计有关指标，2.列出所需的辅料及量，3.制定工艺方案并对操作要点进行说明葡萄酒工艺学9.桃红葡萄酒的酿造9桃红葡萄酒的酿造本章主要讲述桃红葡萄酒的酿造方法。要求学生在比较红、白葡萄酒的根底上，掌握单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响，掌握桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。教学重点和难点：单宁和花色素苷对桃红葡萄酒的作用。9桃红葡萄酒的酿造9.1桃红葡萄酒的特点9.2桃红葡萄酒的品种9.3桃红葡萄酒的工艺9.4不同颜色的酒种与浸渍的关系9.5葡萄酒生产的准备工作(AF前)思考题9.1桃红葡萄酒的特点桃红葡萄酒含有少量红色素，常见的颜色有：桃红、粉红、(橙、黄、紫)玫瑰红、洋葱皮红、橙红等。花色素苷含量>100mg/L，颜色就接近于红葡萄酒的颜色，一般新红葡萄酒花色素苷至少大于120mg/L。介于红、白葡萄酒之间，有两大类：1.色浅，雅致而味短，类似白葡萄酒；2.色深、果香浓、味厚到肥硕，类似红葡萄酒。无论哪一类，一般都需要在它年轻时饮用，以鉴赏其纯粹的外观和香气质量，在陈酿过程中，由于颜色和香气的变化，就很难鉴定其质量了。防止氧化很重要。优质桃红葡萄酒必须具有：果香、清爽、轻柔的特点，桃红葡萄酒的感官特性更接近于白葡萄酒。9.2桃红葡萄酒的品种从理论上讲，所有红葡萄酒的原料品种都可以作为桃红葡萄酒的原料品种。红和桃红对原料的要求有所不同。酿造桃红葡萄酒时，视酚类物质对葡萄酒感官质量的作用分为两大类：有利的花色素苷和不利的单宁，这两类酚类物质的含量及其相互之间的比例，随品种不同而变化很大。在果皮、果梗和种子？质量好的桃红葡萄酒常常是不同品种的搭配酿造而来的。P121介绍了有关品种的特点。9.3桃红葡萄酒的工艺1/2直接压榨(白葡萄酒的酿造方法):原料-破碎-SO2处理-别离-压榨-澄清-发酵。适用于色素含量高的品种。短期浸渍别离:原料-破碎除梗-SO2处理-装罐浸渍2-24小时-AF前别离20-25%葡萄汁-澄清-发酵，其余的酿造红葡萄酒(固液比已改变)低温短期浸渍:原料-破碎除梗-SO2处理-装罐浸渍2-24小时-AF前别离压榨-澄清-发酵。混合法:用红皮白汁的葡萄酿造白葡萄酒，参加同品种的10％的红葡萄酒(最好用CO2浸渍法酿造)。能否用不同品种的红和白葡萄酒混合？CO2浸渍法桃红葡萄酒工艺流程除梗除梗9.3桃红葡萄酒的工艺2/2桃红葡萄酒必须保证获得所需的色调，同时尽量提高花色素苷/单宁的比值。酿造桃红葡萄酒应遵循的原那么：1.原料完好无损2.减少不必要的机械处理3.浸渍温度不超过20℃4.用澄清汁进行发酵5.发酵温度控制在18-20℃6.防止氧化

不同颜色的酒种与浸渍的关系控制浸渍作用的有无和强度白色葡萄白葡萄酒：无浸渍作用(冷浸)红皮白肉白葡萄酒：无浸渍作用红色葡萄桃红葡萄酒：浸渍作用弱红色葡萄红葡萄酒：浸渍作用强

浸渍温度对浸出芳香物质、单宁、色素的影响白葡萄酒:5-10℃桃红葡萄酒:<20℃

红葡萄酒:新鲜型:25-27℃;陈酿型:28-30℃。9.5葡萄酒生产的准备工作(AF前)人员的培训、发动、分工(专业上、思想上)原料、酒种、产量、开机(收购)时间、每天方案收购量、周转箱、葡萄款辅料：SO2、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种、发酵促进剂、糖、降酸剂、设备清洗消毒剂必需品：发酵记录表、交接班记录表、温度计、比重计、量筒、手电、小容器、扳手等工具实验室等：化验单、指标检测的仪器、药品等劳保用品等：水靴、外伤药、防毒面具设备容器准备、清洗、检修、试运行后勤保障、保安、宣传其它准备：果梗处理等思考题桃红葡萄酒合理的工艺应保证哪些方面？评价酿造桃红葡萄酒的各种方法发酵结束的桃红葡萄酒苦涩味重是什么原因？现有梅尔诺葡萄100T，S＝177g/L，A＝8g/L(酒石酸计)，卫生状况良好，欲生产干桃红葡萄酒，请1.设计有关指标，2.列出所需的辅料及量，3.制定工艺方案并对操作要点进行说明不同颜色的酒种与浸渍的关系？葡萄酒生产的准备工作有哪些？葡萄酒工艺学10.二氧化碳浸渍酿造法10.二氧化碳浸渍酿造法本章主要讲述二氧化碳浸渍酿造法的原理、定义、工艺及所酿造的葡萄酒的特点。要求学生了解二氧化碳浸渍酿造法的工艺过程及操作要点，掌握该方法的原理、适用情况及所酿酒的特点。教学重点和难点：二氧化碳浸渍酿造法的原理和特点。10.二氧化碳浸渍酿造法10.1二氧化碳浸渍酿造法〔MC〕简介10.2CO2浸渍中的生物化学变化10.3MC法的工艺及管理10.4MC法葡萄酒的特点10.5Beaujolais酿造法思考题10.1二氧化碳浸渍酿造法〔MC〕简介原理：如果将整粒的葡萄浆果放在CO2气体中或无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可以将少局部糖转化为酒精，并形成特殊的香气。1872年巴斯德曾注意到该现象，认为可能用于葡萄酒的酿造。1935年Flanzy经实验提出了MC法，即将完整的葡萄放入充满CO2的密闭罐中，数天后葡萄再被压榨开始酒精发酵。〔CO2浸渍＋AF〕70年代以来，由于同位素技术的应用，对CO2浸渍过程中的厌氧代谢进行了大量的研究。10.2CO2浸渍中的生物化学变化有物理的扩散作用，有通过细胞膜的半渗透作用，有果粒中的各种厌氧代谢活动，也有AF和MLF，是非常复杂的过程。1.吸收，用于细胞内代谢。2.生成酒精：源于细胞内发酵、AF、苹果酸；乙醇的扩散浸渍了果皮，果皮破裂，果汁的流出量因葡萄品种、成熟度、葡萄质量、运输条件、浸渍罐容量、装满程度、温度等而异。佳丽酿，，25℃，24hr-15%；120hr-60%；168hr-80%。3.酸组分变化：酒石酸减少－与钾、钙盐析；苹果酸减少－酒精，MLF。佳丽酿35℃－8天，苹果酸减少50％。醋酸、琥珀酸增加，pH值升高。4.游离氨基酸增加：蛋白酶，利于AF,MLF。5.香气成分增加：酯类，少量高级醇，微量乙醛、乙缩醛，双乙酰，酚类香气〔苯乙醇、丁香醛、苯基乙酰胺、乙基肉桂醛等〕6.甘油产率高7.对微生物的影响：氨基酸、pH值、SO2无或少、浸渍果皮上物质都有利于微生物活动。但要防止有害微生物的活动－原料完好。10.3MC法的工艺及管理MC法酿造需要满足的根本条件1.原料完好无损：不除梗，罐低于3米，倾斜送入2.密封良好的容器：金属3.有CO2来源并能冲入罐中。工艺流程：完整的葡萄－装入CO2浸渍罐－CO2浸渍－别离压榨－AF－贮藏装罐：10％的汁，SO2，倾斜送入，从罐底部通入3－4倍的CO2，25℃－24hr到达平衡CO2浸渍罐内：浆果以三种形式存在－整粒，破碎的，果汁。存在三种转化－细胞内发酵，浸渍，酒精发酵。CO2浸渍：温度：30-35℃〔25-30℃〕，假设低于20℃需要升温；监测比重别离压榨：30℃－8天；20℃－15天，酿造红葡萄酒一般不少于8天，基部葡萄汁比重时别离，压榨汁，压榨汁与自流汁？优AF：18-20℃，加糖CO2整穗(粒)浆果整粒浆果,破碎的浆果(梗、皮、汁、种子)细胞内发酵细胞内发酵浸渍酒精发酵二氧化碳浸渍罐中葡萄的三种状态和三种转化10.4MC法葡萄酒的特点特殊的香气，掩盖了品种香气。口味柔和，但不耐贮藏。该方法适用于什么样的原料？对原料有什么要求？不利的：对浸渍罐要求高，整粒葡萄装罐的费用高。10.5Beaujolais酿造法Beaujolais葡萄酒：薄假设莱、保祖利，是法国勃艮第地区产地命名葡萄酒。品种为黑佳美，该酒大局部为“新鲜葡萄酒〞，新酒时有独特的梨香味，酿成后有悬钩子的味道，味道更重的可用来陈酿。〔法国规定新鲜葡萄酒必须在次年1月31日前销售，挥发酸≤0.6g/L(H2SO4计)，结构简单，带有清淡水果味〕工艺：整粒红葡萄〔红皮白汁〕浸渍3－7天，称之为半二氧化碳浸渍酿造法。为什么称为半二氧化碳浸渍酿造法？思考题请比较冷浸渍、热浸渍、二氧化碳浸渍和传统浸渍〔定义、发生的变化、酒种、温度、时间、与发酵的关系〕二氧化碳浸渍酿造法的原理MC法酿造酒的特点葡萄酒工艺学利口葡萄酒本章主要讲述利口葡萄酒的酿造方法。要求学生在红、白葡萄酒工艺的根底上，掌握利口葡萄酒在正常工艺上的改动。教学重点和难点：一、利口葡萄酒的定义利口葡萄酒的定义：利口葡萄酒是指总酒度不低于17.5%〔V/V〕、酒度在15-22〔V/V〕之间的特种葡萄酒。根据酿造方式不同，可将利口酒分为高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两类。高度葡萄酒：是在自然总酒度不低于12%〔V/V〕的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中参加酒精后获得的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%〔V/V〕。浓甜葡萄酒：是在自然总酒度不低于12%〔V/V〕的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中参加酒精和浓缩葡萄汁，或葡萄汁糖浆，或新鲜过熟葡萄汁或甜蜜尔，或它们的混合物后获得的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%〔V/V〕。利口酒的高酒精含量可以通过冷冻浓缩、参加酒精、参加浓缩汁或它们的混合物的方式获得。但是所参加的酒精是有要求的〔葡萄酒精〕。利口酒这一大类葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒〔味美思〕和加强葡萄酒等。世界上很多著名葡萄酒，如法国的索泰尔纳酒〔Sauternes〕、西班牙的雪利酒〔Sherry〕、葡萄牙的的波尔图〔Port〕等都属于这一大类。法国波尔多地区的索泰尔纳酒是世界著名的浓甜葡萄酒。它是利用灰腐菌的贵腐作用来提高浆果的含糖量，然后再行采收，酿造葡萄酒。酿造索泰尔纳酒的主要葡萄品种有赛美容〔Semillon〕和密思恰得尔〔Muscadelle〕。二、索泰尔纳酒1.

贵腐作用对原料成分的改变〔1〕柠檬酸、葡萄糖酸含量升高，而且葡萄糖酸含量的升高是所有过熟葡萄原料的共同特点。〔2〕酒石酸含量下降，苹果酸含量升高；〔3〕多元醇含量升高，特别是甘油、丁四醇、阿糖醇和甘露醇含量的升高；〔3〕矿质元素含量升高，特别是钾、钙、镁含量的升高，从而影响葡萄酒的酒石稳定性；〔4〕灰腐菌还分泌大量具有胶体性质的葡聚糖，从而影响葡萄汁和葡萄酒的澄清。〔5〕腐菌还消耗氮源，并形成多糖。总之，由这类原料获得的葡萄汁含糖量高、绸度大、难于澄清。2.酿造技术要点

〔1〕尽快取汁，并将最后一次的压榨汁分开；

〔2〕取汁后立即进行SO2处理〔40-70mg/L〕;

〔3〕自然澄清24小时或在0℃澄清3-4天〔4〕在发酵触发后进行硼润土处理：400-800mg/L；〔5〕在发酵液中参加25-40mg/L铵态氮、50mg/L左右的VB1,以促进发酵；〔6〕发酵温度控制在18-22℃；〔7〕当生成的酒度与残糖到达平衡时，封闭式别离，200-250mg/LSO2处理；新酒贮藏2-3年后再装瓶。这种酒是用新鲜葡萄汁酿造的，在发酵结束以前参加酒精使发酵终止，保持一定的糖分，从而使葡萄酒具有甜味。自然甜型葡萄酒的酒度为15-16%〔V/V〕，含糖70-125g/L,总酸3.0-3.5g/L(H2SO4)。自然甜型葡萄酒的酿造方法可分为无浸渍酿造、浸渍酿造和二氧化碳浸渍酿造三种类型。三、自然甜型葡萄酒1.无浸渍酿造这种方法可以获得较清爽、无氧化、成熟快的自然甜型葡萄酒，可在酿造后8-18个月消费。可用于白色、红色品种，也可用于卫生状况较差的品种。通常在压榨结束后进行150-250mg/L的SO2处理，但如果酒厂具有制冷系统或离心设备，SO2处理可降低到50-100mg/L。2．浸渍酿造主要适用于玫瑰香型品种和歌海娜，可以获得果香浓郁、干浸出物含量高、适于贮藏的红自然甜型葡萄酒。该法在破碎后通常进行50-100mg/L的SO2处理。浸渍可以在发酵停止前或发酵停止后进行。发酵停止前的浸渍在发酵进行到“终止点〞时结束，因此最好放慢发酵速度。根据发酵速度的不同，浸渍过程持续2-8天。停止发酵后的浸渍可以提高浸渍效果，从而提高色素、多酚、矿物质以及芳香物质的含量，其持续时间通常为8-15天，但对一些优质、需陈酿4-5年的酒甚至可持续1个月。3.二氧化碳浸渍这种方法主要用于玫瑰香型品种和其他红色品种，可使产品具有浓郁的品种香气。4.发酵浸渍发酵，温度控制在30℃左右。无浸渍发酵，温度控制在25℃左右。在发酵过程中，可以采用分步参加酒精的工艺5.用酒精终止发酵在发酵进行到“终止点〞时参加酒精使发酵终止，同时还可加强浸渍作用，使不溶性物质沉淀。通常情况下，当发酵汁的比重降到‘“终止点〞〔即发酵到达要求的酒度〕时，首先对葡萄汁进行冷冻、离心，然后参加相应量的酒精终止发酵。在发酵终止后进行SO2处理，以中和乙醛、阻止氧化，其用量一般为100mg/L。贮藏过程中的管理根本与红葡萄酒一致，同时应保证其游离SO2浓度到达8-10mg/L。蜜甜尔是在未经酒精发酵的新鲜葡萄或葡萄汁中参加酒精获得的产品。要求葡萄或葡萄汁的含糖量大于170g/L，酒度在15—22%。用于生产蜜甜尔的酒精应为95%〔V/V〕的精馏酒精或60-%〔V/V〕以上的白兰地，并且应当在橡木桶中贮藏一年以上。酒精可直接参加葡萄中并进行浸渍以生产红蜜甜尔；也可参加葡萄汁中以生产白蜜甜尔。蜜甜尔的贮藏与自然甜型葡萄酒相似。由于蜜甜尔未经酒精发酵，故根本上不含发酵副产物。四、蜜甜尔〔Mistelle〕与红、白葡萄酒的工艺相比较，利口酒工艺中流程中的特殊环节是那些？葡萄酒工艺学起泡葡萄酒起泡葡萄酒的酿造本章主要讲述起泡葡萄酒的酿造方法。要求学生在红、白葡萄酒工艺的根底上，掌握起泡葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。教学重点和难点：产生起泡的二次发酵不同的操作方法。一、起泡葡萄酒的定义欧盟于1987年3月16日在其822/87法令中对于以下起泡葡萄酒给出了明确的定义。1.起泡葡萄酒2.加气起泡葡萄酒3.葡萄汽酒4.加气葡萄汽酒二、起泡葡萄酒的原料及生态条件〔一〕对原料的要求1．含糖量不能过高，应在—，即自然酒度在—11.0%〔V/V〕。2．含酸量相对较高，总酸在8-12g/L〔以硫酸计〕，且苹果酸含量相对较高。3．严格防止葡萄过熟。在气温较低和气温较高的地区常常需要对原料进行改进，而在中间类型的地区，可以通过小气候条件的选择，使原料到达技术成熟度。1.适于瓶内发酵法起泡葡萄酒的品种品种是决定这类起泡葡萄酒的决定性因素。适于瓶内起泡葡萄酒的品种主要有黑比诺、霞多丽、白山坡、白比诺、灰比诺。此外，雷司令和一些意大利品种也可用于瓶内发酵法起泡葡萄酒的生产，但质量和陈酿特性都较上述品种差。〔二〕对品种的要求2．适于密封罐法起泡葡萄酒的品种封罐法起泡葡萄酒对原料的要求没有瓶内发酵法起泡葡萄酒的要求严格。用于密封罐法起泡葡萄酒的品种非常多，但主要的品种有：〔1〕生产干型起泡葡萄酒的雷司令、缩味浓和一些意大利品种。〔2〕生产芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香型品种等。但是，最好的起泡葡萄酒〔包括瓶内法和密封罐法〕常常是利用不同品种的原酒勾兑后再进行第二次发酵获得的〔如香槟酒〕。3．葡萄汽酒的原料品种葡萄汽酒对原料没有特殊要求，因此可利用的品种非常多，包括白色品种和红色品种。〔三〕气候条件起泡葡萄酒要求的最正确气候条件是温度相对较低的地区。优良起泡葡萄酒产区在葡萄生长期〔4-9月〕的主要气候指标是：活动积温2500-2800℃，有效积温1000-1200℃，日照时数1200-1500小时，年降水量700-1200毫米，-6为〔X为活动积温，H为日照时数〕。〔四〕土壤条件最好的起泡葡萄酒的原料土壤为钙质灰泥土，同时，土壤必须能够为葡萄提供充足的氮素营养，并且土壤中钾的含量不能过高。〔五〕栽培技术在起泡葡萄酒的最正确产区，葡萄栽培技术没有什么区别，但是，在温度较高地区，尤其是在成熟季节温度较高的地区，在葡萄栽培技术上有较大的不同。与传统的葡萄栽培相比，用于起泡葡萄酒的葡萄的采收期相对要早些。在病虫害防治方面没有多大的区别。起泡葡萄酒的酿造分两步。第一步是原酒的酿造；第二步是原酒在密闭容器中的酒精发酵，以产生所需要的CO2气体。〔一〕起泡葡萄原酒的酿造原酒的酿造主要包括压榨、对葡萄汁的处理、酒精发酵以及苹果酸-乳酸发酵。三、起泡葡萄原酒的酿造1．压榨——出汁率不能过高，应小于66%；——分次压榨，分次取汁，而且只用自流汁和一次压榨汁酿造原酒。2．对葡萄汁的处理取汁后可以通过不同的处理改进葡萄汁的质量。包括SO2处理、澄清、加糖、调酸和颜色的调整。有时还需对葡萄汁进行冷冻贮藏。〔1〕SO2处理取汁后应尽快对葡萄汁进行SO2处理，使用浓度一般为30-100mg/L，根据国别不同而有所差异。〔2〕澄清处理方法：——自然澄清——离心处理——低温下胶后过滤一般说来，如果采收季节气温较低，葡萄汁中悬浮物较少，采用静置澄清可以取得良好的效果；相反，如果采收季节气温较高，葡萄汁中杂质含量较高，那么应进行低温和过滤处理。〔3〕加糖在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中参加糖浆，另外，如果原料的含糖量过低，也应对葡萄汁进行糖分调整。应记住的是起泡葡萄酒的酒精含量一般为10-12%〔V/V〕。3．酒精发酵〔1〕干型葡萄原酒的发酵干型葡萄原酒的发酵主要注意所使用的发酵容器、发酵温度的控制、酵母菌的选择与使用以及是否需要添加澄清剂和稳定剂。〔2〕芳香甜型葡萄原酒的发酵这类原酒的发酵特点是：在发酵过程中不断地进行硼润土处理〔1g/L〕，每次处理后都要进行过滤和〔或〕离心处理。处理的次数决定于年份、葡萄汁中氮化物的含量以及发酵状况，一般进行四次处理，前三次分别在酒度到达2、3、4度时进行，最后一次处理在酒度到达5-6度之间进行，并且要将硼润土和酪蛋白同时使用。然后将正在发酵的葡萄汁冷却至5℃或以下，再进行离心处理。这样处理的目的是逐渐使葡萄汁中的营养物质减少，以使最终含糖量较高的起泡葡萄酒具有良好的生物稳定性。这种方法可以控制发酵进程，产生少量的酒精，同时可以保持较高的糖度和葡萄品种的果香。4．苹果酸—乳酸发酵有些国家和地区对葡萄原酒进行苹果酸—乳酸发酵，如法国的香槟地区。如果控制良好，而且在其结束以后能完全控制细菌的活动，这种发酵对含酸量较高的葡萄原酒是有利的；但是，如果控制不当，它也可使产品缺乏清爽感，造成澄清困难、易于氧化等问题。有些国家防止葡萄原酒的苹果酸-乳酸发酵，如在奥地利、西班牙、意大利等国家，所以应该采用及早别离、过滤、离心、添加SO2等技术，防止MLF的进行。起泡葡萄酒中的气泡主要是在第二次发酵中产生的，在进行第二次发酵以前，一般要经过澄清、酒石稳定、防氧化以及勾兑等方面的处理。1．澄清葡萄原酒的澄清处理多采用过滤和离心的方法，此外使用丹宁、蛋白胶进行澄清处理的也比较多。常用的蛋白胶主要是明胶和酪蛋白。丹宁—蛋白胶常用于贮藏在小容器中的葡萄酒，效果较好，但在大容器中效果那么较差。大容器中的的葡萄原酒主要采用过滤和离心处理进行澄清。使用硼润土进行澄清处理还可防止蛋白质破败病和铜破败病。所以，虽然有研究证明硼润土处理会影响气泡的形成，但很多国家目前仍然使用这一技术。〔二〕气泡的产生2．酒石稳定酒石稳定可采用如下方法：〔1〕

添加偏酒石酸〔2〕

离子交换〔3〕

冷处理〔自然冷处理和人工冷处理〕但是，OIV和欧盟禁止对起泡葡萄原酒进行〔1〕、〔2〕的处理。3．防氧化由于要进行二次发酵。所以SO2的用量受到限制，所以多数采用CO2或氮气对葡萄酒进行充气贮藏，当然，在酿造过程中也要尽量防止与空气的接触。4．勾兑为了获得最好的产品，所有生产起泡葡萄酒的厂家在加糖浆进行第二次发酵以前都进行不同葡萄品种间的勾兑，包括不同品种、不同年份的葡萄酒之间的勾兑。一般来讲，勾兑是在酒石稳定之前进行。勾兑的标准主要通过品尝来确定。当然，一些分析指标如pH和总酸也可作为参考指标，例如在香槟地区，要求勾兑后的总酸为〔硫酸〕，，以保证起泡葡萄酒具有清爽感。5.二次发酵二次发酵可分两种情况，一种是原酒含糖量低，必须参加足够量的糖浆。二是葡萄原酒含糖量足够高，无须参加糖浆，利用原酒本身的含糖量就能顺利进行。二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵法，包括传统法和转移法，另外一种是密封罐法。(1)瓶内发酵法〔传统法〕l添加辅助物酵母、糖浆、酵母营养剂、澄清物质l

封盖l

瓶内发酵水平放置，发酵温度12-18℃。l

瓶口倒放和摇动沉淀集中于瓶口。l

去塞集中于瓶塞处的沉淀利用瓶内压力冲出，在这一过程中应尽量防止酒与气体的损失。〔2〕瓶内发酵法〔转移法〕在瓶内发酵结束以后，将酒瓶转入别离车间。先将酒瓶在冰水中冷却，通过一自动等压倒瓶装置，将葡萄酒倒入一预先冷却的小金属罐中，并且不损失CO2气体和葡萄酒。接收罐为双层，具有搅拌器，并且事先充入了氮气或CO2气体，气压略低于瓶内气压，以便将葡萄酒完全倒出。转移结束后，参加调味糖浆，根据葡萄原酒的状况来确定接收罐的温度。——如果葡萄原酒已经过酒石稳定处理，那么将温度降至0℃；——如果葡萄原酒未经过酒石稳定处理，那么将温度降至-4℃。并在这样的温度条件下进行搅拌，8-12天后，起泡葡萄酒在等压条件下进行无菌过滤、装瓶。〔3〕密封罐发酵法由于密封罐发酵法可以降低本钱，缩短酿造时间〔第二次发酵温度较高，发酵更快〕，简化工序〔省略了摇瓶和去塞工序〕，更适应工业化大生产的要求，因此，目前很多国家采用了这种方法。密封罐发酵应注意的问题——发酵设备抗压能力在以上，并且要定期检查。——装罐与第二次发酵装入量最多不能超过容积的96%，从基部注入原酒，将发酵罐顶部的阀门翻开，利用酒精发酵产生的CO2将罐内的空气全部排除〔36-48小时〕后关闭顶部阀门，发酵温度与发酵时间各个国家有所不同。——成熟与稳定第二次发酵结束后，通过搅拌促进酵母自溶。贮藏和成熟过程的温度为12-14℃，在冬季温度还要低些。成熟时间一般为6-8个月。然后在等压条件下进行别离、离心、过滤。OIV禁止利用CO2形成等压条件。——装瓶在装瓶前，参加调味糖浆，进行无菌过滤，将温度降至-2℃，以降低气压，并促进酒石酸盐沉淀。在最后一次过滤后，对葡萄酒进行搅拌，以使葡萄酒质量均匀，然后利用等压的方式进行装瓶。〔一〕葡萄汽酒葡萄汽酒的酿造方法、所用的设备以及检测手段均与起泡葡萄酒相似，只是由CO2形成的瓶内气压略低一些。我国规定葡萄汽酒的气压在20℃条件下为；法国规定葡萄汽酒的CO2最多不能超过。欧盟规定葡萄汽酒的总酒度应大于9%〔V/V〕，酒度大于或等于7%〔V/V〕，气压为〔20℃〕。四、葡萄汽酒与加气葡萄酒法国在生产葡萄汽酒时，一般先对压榨汁进行SO2处理〔60-100mg/L〕,然后澄清,参加选择的酵母,在18-20℃的条件下进行酒精发酵.在发酵过程中对葡萄汁进行硼润土处理(400-1000mg/L),以增加香味并使颜色变淡。其产气的方式主要有两种：——保持在酒精发酵过程中产生的CO2并用冷冻的方式防止苹果酸-乳酸发酵。这样生产的葡萄气酒香味更浓，但是生物稳定性差。——在发酵结束后，将葡萄酒保持在18℃的条件下，以促进苹果酸-乳酸发酵，并保持在这一发酵过程中产生的CO2气体。此外，还可用一般葡萄酒与发酵葡萄汁混合，以获得所需的CO2气压和含糖量或将葡萄酒与具有CO2气压的葡萄酒混合的方式生产葡萄汽酒。〔二〕加气葡萄酒加气葡萄酒的特点与起泡葡萄酒相似，但其气压是人为地在一般葡萄酒中充入CO2气体而获得的。可用几种不同的方法对葡萄酒进行充气，最好的方法是将葡萄酒冷却至冰点的温度下进行充气，然后将充气葡萄酒贮藏一段时间，使葡萄酒与CO2到达平衡后，在低温和加压条件下进行过滤和装瓶。加气葡萄酒比起泡葡萄酒的本钱要低得多，而且如果选用品质优良的葡萄酒进行充气的话，其质量也很好。很多葡萄酒在充气之前应参加一定量的柠檬酸，因为大多数消费者喜欢加气葡萄酒具有较高的酸度。此外，在充气以前也可参加一局部糖浆，但在这种情况下，葡萄酒的酒度应相对较高〔12度〕，以免瓶内发酵。思考题起泡葡萄酒的工艺流程及关键的环节葡萄酒工艺学白兰地的酿造起泡葡萄酒的酿造本章主要讲述白兰地的酿造方法。要求学生在红、白葡萄酒工艺的根底上，掌握白兰地酿造的原理、工艺流程及操作要点。教学重点和难点：白兰地蒸馏的不同方法。一、白兰地的定义白兰地是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成的。按国际惯例，白兰地就是指葡萄白兰地，而以其他水果为原料酿成的白兰地，在白兰地之前应冠以原料名称。在大多数生产国中，白兰地并没有一个准确的定义。在不同的国家，白兰地具有不同的含义。在美国，白兰地可以表示不同的烈性酒饮料；英联邦国家将其视为“葡萄酒的生命之水〞的同义词，至少需陈酿三年以上，有些国家，如希腊、西班牙等将其作为混合调配的一种烈性酒。二、葡萄原酒的酿造〔一〕原料品种多为白色品种，国外主要品种：──主要葡萄品种：白玉霓〔UgniBlanc〕、白福尔〔FolleBlanche〕、鸽龙白〔Colombard〕，占全部品种的90%。──次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢莱克只占10%。国内主要品种：白兰地生产在我国近百年的历史，严格的说真正优质的白兰地是从近二十年才开展起来的，尤其改革开放后，法国白兰地的登陆，极大地刺激了国内白兰地市场，优质葡萄品种的种植亦引起了国内厂家的重视。国内白兰地生产之父──张裕葡萄酿酒公司首先采取措施，已在莱阳等地开展白玉霓近3000亩，在此之前，我国白兰地生产一般是采用酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种─白羽、白雅、佳丽酿、龙眼。〔二〕对原料的要求1．一般要求自然酒度较低。自然酒度一般为7%-10%，不能超过12%。2．总酸较高。总酸以7%-10%〔酒石酸计〕为宜。3．具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。4．制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的，品种的颜色应该是白色或蔷薇色。此外，气候条件〔温和〕、土壤条件〔钙质含量高、砂质土〕、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量。〔三〕取汁取汁应尽快进行〔3-5h〕，以防止氧化和加重浸渍作用。原料破碎后，一般不采用连续压榨，因为它会使葡萄汁中多酚物质含量升高。此外，在酒精发酵时，最好防止对葡萄汁进行SO2处理。〔四〕发酵与贮存一般情况下，在葡萄原酒的酒精发酵过程中不加任何辅助物，酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。在酒精发酵结束〔比重小于1000〕以后，将发酵罐添满，并在密闭条件下与酒脚一起贮藏至蒸馏。有的厂家，在酒精发酵结束后进行一次转罐，以除取大颗粒酒脚，然后添满密闭贮藏。〔五〕蒸馏蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它们从酒精发酵液中别离出来。白兰地的质量一方面决定于自然条件和葡萄原酒的质量，另一方面决定于所选用的蒸馏设备和方法。1.壶式蒸馏法〔1〕结构蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等。〔2〕蒸馏夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏。首先蒸馏葡萄原酒，以获得低度酒；然后再用低度酒蒸馏，以获得白兰地。其原理是：通过直接加热使蒸馏锅内的原酒逐渐沸腾、蒸发。酒精和其他物质的蒸汽通过蒸馏器罩和鹅颈管进入冷凝器并凝结成馏出液。馏出液那么通过铜质管道被送到相应的容器中。在这一过程中，除了物理作用外，还会产生一系列化学反响〔水解、酯类等〕。第一次蒸馏第一次蒸馏是对葡萄原酒或94%的原酒与6%的头、尾的混合物进行蒸馏。这次蒸馏可以得到酒头、酒身和酒尾三个局部。蒸馏时间一般持续12小时。第二次蒸馏第二次蒸馏是用第一次蒸馏的酒身或它与次头尾的混合物进行蒸馏，以获得白兰地。这次蒸馏可将馏出物分为酒头、次头、酒身、次尾和酒尾五个局部。这次蒸馏一般也持续12小时，但比第一次蒸馏要求更高。〔3〕使用壶式蒸馏时应注意的事项：a.装锅时必须翻开排气阀，以防骤冷形成负压，损坏锅体或锅帽脱落b.蒸馏过程锅上压力表不得超过c.预热器内预热温度不得高于70℃d.预热器内无料时，不能有酒气通过，以免出现焦糊味e.卸锅时必须停火，翻开排气阀，防止形成真空，致使锅体变形，并防止烧焦残液或烧漏锅底f.整个操作过程要做好原始记录并保存好。2.塔式蒸馏塔式蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏塔、预热器和冷凝器几个主要局部。由于葡萄酒精蒸馏不是单纯的酒精提纯，而是要保持一定的葡萄品种及发酵所产酯香，因而一般采用单塔蒸馏，塔内分成两段，下段为粗馏塔，上段为精馏塔，选用塔板时考虑处理能力大、效率高、压降低、费用小、满足工艺要求、抗腐蚀、不容易堵塔等特性。蒸馏塔塔板一般为泡盖、浮阀式进行蒸馏时，翻开汽门进行温塔，在塔底温度到达105℃时，翻开排糟阀，塔内温度95℃时，可开始进料，同时开启冷却水。至塔顶温度达85℃时，可翻开出酒阀门调整酒度，整个蒸馏过程是连续的，控制蒸馏出酒精温度在25℃以下，随时注意汽压变化，不能超过规定压力，临时停塔前应先关进料门，再关乏水门、汽门、出酒门，最后关掉冷却水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒头酒尾也应放入醪液中重蒸，操作间照明灯必须是防爆灯，输送葡萄酒精所用设备必须是防爆式的。〔六〕两种蒸馏方法的比较对白兰地规模生产厂来讲，白兰地生产产品结构必须是高中低档并举，保质保量，企业才能有活力。生产企业往往是采用不同的蒸馏方式，即壶式蒸馏和塔式蒸馏同时采用，壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于：1.所用设备不同；2.生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏；3.热源不同：壶式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏那么采用的是蒸汽加热；4.壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。〔七〕白兰地陈酿橡木桶贮存工艺是完善白兰地品质的重要环节，一种优雅浓郁的白兰地，其令人久久回味的悠香就是白兰地经贮存而来的。在白兰地贮存过程中发生了一系列的物理化学变化，这些错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性，在这漫长的过程中，改变了白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性，取而代之的是甜润、绵柔、醇厚及微苦。贮存操作要点贮藏用桶一定要清洁、卫生，无缺陷。贮藏白兰地时，应在桶内留有1%～1.5%的空隙，每年要添桶2～3次。原白兰地贮藏时，酒度的处理。贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气，贮藏中应随时检查桶的渗漏情况。〔八〕新式陈酿工艺白兰地自然陈酿所耗用的空间、时间及贮存容器是十分巨大的，这也是白兰地本钱高的一个重要因素，例如一个法国白兰地木桶600美