2021年西式面点师（中级）考试试题4

1、【判断题】（）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋

白加工方法是完全不同的。（V）

2、【判断题】（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（V）

3、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在（）

之间。（A）

A、55%〜65%

B、65%〜70%

C、70%〜75%

D、65%〜75%

4、【单选题】（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融

合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。

（D）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

5、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。（A）

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

6、【单选题】（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动

物造型。（C）

A、金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

7、【单选题】（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=［身高（厘

米）-105］义0.9。（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

8、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

9、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。（B）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

10、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

11、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是

Oo（B）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

12、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩

单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。（D）

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

13、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与

操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

14、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用

餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。(D)

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

15、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因

素是()。(C)

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

16、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

17、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

18、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

19、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()

的宗旨。(D)

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

20、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。(C)

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

21、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

(A)

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

22、【单选题】生奶的抑菌作用在OC时可保持48小时，（）可保

持3小时。（A）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

23、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利

率（）。（D）

A、稳定

B、变化

C、从身

D、从低

24、【单选题】蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后

成熟。（B）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

25、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。

（C）

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

26、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过

Og/Kgo(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

27、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的0。(C)

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

28、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率

法和()。(D)

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

29、【单选题】下列属于间色的是()。(A)

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

30、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比

制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

（A）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

31、【单选题】采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在

调制木司糊时，可适量多加一些结力。（D）

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

32、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，

搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

33、【单选题】黄色与蓝色混合能得到（）。（C）

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

34、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。（D）

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

35、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范

畴。（B）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

36、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的

限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。（C）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

37、【单选题】（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和

柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

38、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或0。（D）

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

39、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在（）。（B）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

40、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：

安全卫生和（）。（A）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

41、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性

和（），使泡夫烘烤后外表松脆。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

42、【单选题】"Whisk”是指（）的意思。（C）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

43、【单选题】（）毛利率应从高。（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

44、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是（）。（A）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

45、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。(C)

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

46、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原

料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。(A)

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

47、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等

电击防护措施。(D)

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

48、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的