山野菜加工厂的建立及卫生要求培训课件

山野菜加工厂的建立及卫生要求

2.

在离居民区1公里以上建厂。

（1）选风向应选居民区下游、下风，防止污染居民。

（2）地势高燥，防止地下水对建筑物墙基的浸泡。同时便于污水排放。

（3）水源要丰富，水质要良好。

水分充足，同时水源、所用生产容器、洗涤用具必须符合国家生活饮用水标准。

如自备水源的厂子，应考虑地下水的丰水期和枯水期，否则，采摘山野菜后不能及时加工。

（4）土壤清洁，便于绿化。

（5）交通方便，保证原料、辅料及时运输。

2山野菜加工厂的建立及卫生要求二.厂区与车间的布置（中小型）

1.厂区布置

（1）加工车间

（2）原料、辅料库，成品库，辅助设备

（3）动力与供水设施

（4）生活设施

3山野菜加工厂的建立及卫生要求原料库

冷库加工车间供水及其他

动力设施 成品库包装材料库

厂区各设施间的关系示意图

4山野菜加工厂的建立及卫生要求

配电室 原料库 辅料库

生活设施生产车间

锅炉及供水等 常温库 办公室等

成品库

厂区平面布置示意图

5山野菜加工厂的建立及卫生要求

办公 化验 出口

卫生通道杀菌

男女

更更 加工或

衣衣

间间包装

洗消

手毒

间 间 原料预处理预煮

人员入口

原料进口

车间平面布置示意图

6山野菜加工厂的建立及卫生要求

2.车间布置

（1）原则

A.设计应考虑生产规模及设备的造型

B.便于清洗和消毒

C.要防毒、防腐、防蝇

D.要有良好的通风排水、排湿系统

（2）

车间布局

力求使生产流程合理；充分利用空间；预处理工序与以后工序分开；预煮、杀菌等散热大，设备要相对集中，并与其他设备分开；车间布置要留有余地，保证安全操作，注意对季节性产品转换要留有余地。

7山野菜加工厂的建立及卫生要求三.建筑设计卫生要求

1.

车间组成与布局

要有数量相适应的食品原料处理、加工包装、贮存场所；要有配套的辅助用房（锅炉房、容器清洗室、办公、化验、生活用房、洗衣房等）；设计时要根据工艺顺序来进行：以原料---半成品—成品，要保持连续性，避免原料与成品、清洁与不清洁食品的交叉污染，企业内部也要注意垃圾、厕所等要远离加工房，要在下风处.8山野菜加工厂的建立及卫生要求

（4）要有卫生通过设备。参考“工业企业设计卫生标准”，卫生通过室：0.3-0.4平方米/人，过脚池：低于地面10厘米，宽10米

（5）工具：使用前要消毒或一次性的，要有工具贮藏室。

（6）要有排放处理水、垃圾、废气物设备3.地面、墙壁结构

（1）地面要求水泥抹面，要有坡度1/50—1/100

（2）墙四周要设明沟，大型地面中间要有排水明沟，明沟间距6米。

10山野菜加工厂的建立及卫生要求（3）车间内墙应采用耐腐蚀的油漆、涂料、白粉刷浆。

（4）墙裙高1.5-1.8米，最好用白瓷砖贴面，便于清洗。

（5）内窗台作成斜面，外斜，好清洗。

（6）地角、墙角作成弧形，便于清洗。

（7）车间热处理的顶棚要有点倾斜，便于散热。墙壁四周要有通风孔。11山野菜加工厂的建立及卫生要求

四.用具、设备及包装材料的卫生要求

允许的金属材料：铁、铜、铝、不锈钢。

铜铁毒性最小，但易被腐蚀，易生锈。

纯铝制品比较安全，目前铝制品中有铅、锌、镉、砷，遇酸易溶有铅、锌、镉、砷（回收铝制品会溶出大量的铅、锌、镉、砷）。因此注意不要使用。

不锈钢中易溶出铅、铬、镍，造成中毒。

用塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷时要注意卫生标准。涂料易被水冲洗。

12山野菜加工厂的建立及卫生要求五.

生产用水及其净化处理

1.水要符合国家饮用水标准（23项）

项目要求说明1色色度不超过15度，并不得呈现其他异色这些指标过高后，不但给人有嫌恶，2嗅和味在原水中或者煮沸后饮用时保证无异嗅和异味的感觉，也可能是水中含有害物3浑浊度不超过5度质，有某些病菌的标志4肉眼可见物无肉眼可见物13山野菜加工厂的建立及卫生要求

5总铁不超过0.3mg/L

人体必需元素过量会使成品带有铁锈味，并影响成品色泽6锰不超过0.1mg/L7铜

不超过1.0mg/L8锌不超过1.0mg/L

9挥发酚类（以苯酚计）不超过0.002mg/L过量时会产生氯酚臭10阳离子合成洗涤剂（以烷基苯碘酸钠计）

不超过0.3mg/L

过量会使水产生异臭、异味和泡沫，并阻碍净水处理过程

11氯化物不超过200mg/L过量会产生咸味，影响成品口味

12氰化物不超过0.05mg/L13硫酸盐不超过250mg/L

过量会引起腹泻14山野菜加工厂的建立及卫生要求

14总硬度不超过25度15PH值

6.5-8.516细菌总数（37OC培养24小时）1ml水中不超过100个17大肠杆菌1L水中不超过3个

18游离余氯（CL2）

出厂水0.5-1.0mg/L；管网末梢0.5-0.1mg/L余氯量过高，产生氯臭，影响产品风味19砷不超过0.04mg/L20硒不超过0.01mg/L21汞不超过0.001mg/L22铬不超过0.05mg/L

23镉

不超过0.01mg/L

15山野菜加工厂的建立及卫生要求

天然水包括地表水和地下水两大类。

地表水指江水、河水、湖水、水库存水等，这类水常含有粘土、砂、水草、腐殖质、钙镁盐类、其他盐类及细菌等。

近年来，由于工业发展，含大量有害成分的废水排入江河，引起地表水污染的加剧。

地下水主要指井水、泉水、自流水等，这类水一般含盐类较高100-5000mg/l，硬度较大0.2-1mol/l，有的高达1-2.5mol/l，但含有很少泥沙、悬浮物、细菌等。16山野菜加工厂的建立及卫生要求天然水对食品加工的影响：

A天然水中悬浮物、胶体物质不仅影响产品

风味，而且还会导致产品变质、甚至致病；

B溶解在水中盐类物质如钙镁离子在罐头

加工中引起汁液混浊，产生沉淀；

C在饮料加工中，影响产品口味和质量。D钙镁离子还能与溶于水中的CO2形成碳

酸盐沉淀物，在管道及锅炉壁上形成水垢，不仅浪费燃料，而且使锅炉局部过热，从而降低金属强度，以至可能发生事故。

E溶于水中的硫化氢等物质具有特别臭味

和腐蚀性。17山野菜加工厂的建立及卫生要求

2.加工用水处理

（1）混凝与沉淀

天然水中的细微浑浊颗粒物质以分散的胶体微粒状态存在。这些粘土微粒在水中悬浮分散不易沉降，主要是由于胶体颗粒表面带有相同的电荷相互排斥，相互不能接近而凝聚，因而不沉淀。

常用的混凝剂有：硫酸铝、硫酸亚铁、三氯化铁、明矾（KAl（SO4）2.12H2O）、以及高分子有机聚合物，如聚丙烯酰胺等。（天然水的一般胶体都带负电荷。）

18山野菜加工厂的建立及卫生要求（2）过滤

通过滤料层的吸附、筛滤、沉淀等作用，截流水中杂质，使水得到澄清。

水过滤工艺由两个过程组成，即过滤和冲洗两个循环过程。过滤为生产清水过程，而冲洗为从滤料表面冲掉污物，使之恢复过滤能力。

滤料：石英砂、无烟煤渣、磁铁矿粒、聚

氯乙烯发泡塑料珠、破碎陶粒等。

滤池：目前生产上使用的滤池有普通滤池、

双层和多层滤池、重力式无阀滤池、

虹吸滤池以及移动冲洗罩滤池等。

19山野菜加工厂的建立及卫生要求

无烟煤层（粒径0.8-1.8mm）

石英砂层(粒径0.5-1.2mm)

磁铁矿层(粒径<1mm)

承托层

(天然卵石或碎石,粒径2-32mm)

滤砖

三层滤料池

(冲洗:滤池必须定期冲洗,使滤料吸附的悬浮物剥离下来,以恢复滤料的净化和产水纯度)

20山野菜加工厂的建立及卫生要求

（3）软化

软化是指降低水硬度的水处理过程，也就是减少水中Ca2+、Mg2+的浓度。

软化的方法：加热法、药剂软化法、离子交换法等。

加热法：水在加热煮沸后，水中钙、镁的碳酸氢盐（如Ca（HCO3）2、Mg（HCO3）2等。）以CaCO3、Mg（OH）2沉淀而除去。

缺点:不可能大量提供加工用水，不能解决

非碳酸盐的硬度问题。

21山野菜加工厂的建立及卫生要求药剂软化法(石灰—苏打法)在水中加入

石灰可除去碳酸盐硬度和镁硬度，而苏打可除去非碳酸盐硬度，生成的碳酸钙和氢氧化钙沉淀物可借澄清设备加以除去。

Ca（HCO3）2+CaOH）2---CaCO3+2H2O

Mg（HCO3）2+2CaOH）2_---

CaCO3+Mg（OH）2+2H2O_

Mg

CO3+

CaOH）2---CaCO3+Mg（OH）2

Ca

SO4+NaCO3---

---NaSO4+CaCO3

Mg

SO4+NaCO3---

---NaSO4+Mg

CO3

缺点:产生了许多可溶性物质如硫酸钠等，

目前此法不常用。22山野菜加工厂的建立及卫生要求离子交换法：利用离子交换剂，把原水中不需要的离子交换到离子剂上暂时占有，然后再将他释放到再生液中，离子剂复活再用，使水得到软化。

离子交换剂种类：矿物离子交换剂如泡沸石、碳质离子交换剂，如磺化煤、有机合成离子交换树脂等三大类。

前两类用于一般水软化处理，如锅炉用水、冷却水及洗瓶水的水质软化。

加工中作原料用水一般采用有机合成离子交换树脂。分：去除钙、镁等阳离子的离子交换剂称为阳离子交换树脂，去除阴离子的交换剂称为阴离子交换树脂。

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