第十二章-食品安全控制体系新

第十一章食品平安质量限制体系

第一节良好农业规范（GAP）1.

什么是良好农业规范（GAP）？

良好农业规范（英文GoodAgriculturalPractice，简称GAP）是一套针对农产品生产（包括作物种植和动物养殖等）的操作标准，是提高农产品生产基地质量平安管理水平的有效手段和工具。GAP关注农产品种植、养殖、采收、清洗包装、贮藏和运输过程中有害物质和有害生物的限制及其保障实力，保障农产品质量平安，同时还关注生态环境、动物福利、职业健康等方面的保障实力。2、良好农业规范产生背景近三、四十年，农业旺盛得益于化肥、农药、良种、拖拉机等增产要素的产生，而随着整个农业生产水平的提高和这些要素日益成熟，这些要素对增产的贡献率趋减；由于农业生产经营不当导致的生态灾难，以及大量化学物质和能源投入对环境的严峻损害，导致土壤板结，土壤肥力下降，农产品农药残留超标等现象的出现；1991年FAO召开了部长级的“农业与环境会议”。发表了著名的“博斯登宣言”，提出了“可持续农业和农村发展（SARD）”的概念，得到联合国和各国的广泛支持。“可持续”已成为世界农业发展的时代要求。“自然农业”、“生态农业”和“再生农业”，已经成为当今世界农业生产的替代方式。在保证农产品产量的同时，更好地配置资源，寻求农业生产和环境爱护之间平衡。国际良好农业规范状况美国、加拿大、法国、澳大利亚、马来西亚、新西兰、巴西、乌拉圭、拉脱维亚、立陶宛和波兰等国家制定了本国良好农业规范标准或法规；农产品生产经营企业零售商，为实现农产品质量平安保证和消费者满足，也制定了相关良好农业规范要求。如欧洲零售商组织制定的EUREPGAP标准、美国零售商组织制定的SQF/1000标准等。四项原则经济而有效地生产足够、平安而富有养分的食物；保持和加强自然资源基础；保持有活力的农业企业和促进可持续生计；满足社会的文化和社会需求美国GAP八原则原则1：对鲜农产品的微生物污染，其预防措施优于污染发生后实行的纠偏措施（即防范优于纠偏）；原则2：种植者、包装者或运输者应在他们各自限制范围内接受良好农业规范；原则3：簇新农产品在沿着农场到餐桌食品链中的任何一点，都有可能受到生物污染，主要限制人类活动或动物粪便的生物污染；原则4：应削减来自水的微生物污染；

原则5：农家肥应细致处理以降低对簇新农产品的潜在污染；原则6：在生产、采收、包装和运输中，应限制工人的个人卫生和操作卫生，以降低微生物潜在污染；原则7：良好农业规范应建立在遵守全部法律法规和标准基础上；原则8：应明确农产品生产、储运、销售各环节的的责任，并配备有资格的人员，实施有效的监控，以确保食品平安支配全部要素的正常运转。良好农业规范主要内容生产用水与农业用水的良好规范肥料运用的良好规范农药运用的良好操作规范田地卫生良好规范作物和饲料生产的良好规范畜禽生产良好规范收获、加工及储存良好规范工人健康和卫生良好规范卫生设施的操作规范运输良好规范溯源良好规范实施GAP是从生产源头上限制农产品质量平安的重要措施实施GAP能够帮助农业生产者建立起基本的质量限制体系实施良好农业规范认证的意义为农业生产者供应基本的质量限制框架为农业生产者建立质量追溯体系供应指南为农业生产者供应生产动态监督限制措施实施GAP能够促进我国农业生产组织化程度的提高实施GAP有助于提高我国农产品国际竞争实力其次节、卫生标准操作程序SSOP

SSOP：SanitationStandardOperationProcedure是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程如何具体实施清洗消毒和卫生保持的作业指导文件包括1、与食品和食品接触面的水（冰）的平安2、与食品接触面的清洁、卫生和平安3、确保食品免受交叉污染4、操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持5、防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物的污染物污染6、正确标示、存放和运用各类有毒化学物质7、食品加工人员的健康与卫生限制8、鼠害、虫害的防治。至少上述八方面的内容一、水的平安1、用水要求无有害的生物病毒细菌寄生虫无化学性危害

农药工业污染重金属等有害化学物质

水的处理加氯处理

至少20分种余氯浓度为0.05—0.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒2、防止饮用水与污水的交叉污染废水排放污水处理水的监测冰的平安3、订正和记录二、食品接触表面的结构、

状况和清洁食品接触表面包括：干脆接触：加工设备工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等间接接触：未经清洗消毒的冷库车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关等加工设备、器具1、加工设备和器具的清洗消毒消毒步骤、方法、频率清洗消毒效果的检查和监测2、手和手套、工作服、工作鞋（靴）提示：工作服是用来爱护产品的，而不是用来爱护加工人员自己的衣服的3、空气消毒（1）紫外线（2）臭氧消毒（3）药物熏蒸三、防止交叉污染1、工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理2、加工工艺布局合理能实行物理隔离的地方尽量实行物理隔离：同一车间不能同时加工不同的产品3、人流、物流、水流和气流的合理设计人走门，物走传递口水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域4、食品接触表面保持清洁洗手的重要性对手部细菌进行取样，培育未洗前只用清水洗运用皂液清洗后运用消毒剂后细菌成片生长仍有成片生长仍有菌落生长未见菌落生长标准洗手程序（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手相互搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包袱水龙头关闭）。5、保持重复运用的水及各种食品组分的清洁重复运用的清洗原料或半成品的水、重复运用的接触半成品或成品的冷却用水均应刚好更换，最好运用较大流量的长流水干脆加入成品（特殊是熟的成品）的辅料必需事先经过消毒四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

1、洗手消毒的设施位置洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流淌消毒车等维护2、卫生间的设施位置数量：与加工人员相适应结构：严禁运用旱厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施卫生要求：五、防止外来污染物

（杂质）的污染外来污染物的种类微生物性污染物：物理性污染物：化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等化学品2、外来污染物的限制（1）水滴和冷凝水的限制（2）防止污染的水溅到食品上（3）包装物料的限制（4）物理性外来杂质的限制（5）化学性外来杂质的限制3、监督与检查六、有毒化合物的正确标记、贮存和运用1、有毒有害化合物主要包括：洗涤剂消毒剂如：次氯酸钠杀虫剂如：1605、灭害灵、灭鼠药等试验室用药品如：氰化钾等剧毒品食品添加剂如：亚硝酸钠等2、容器的正确标记原包装容器的标签应标明：容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；运用说明和留意事项；等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。工作容器的标签应标明：容器中的化学品名称、浓度；运用说明和留意事项等。3、有毒化学物的正确储存食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放储存区域应远离食品加工区域化学品仓库应上锁，并有专人保管车间运用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间4、有毒化学物的运用管理制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录；建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；建立化学物品领用、核销记录；建立化学物品运用登记记录（配制记录、用处、实际运用量、剩余配制液的处理等）；制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品；对化学物品的保管、配制、运用人员进行必要的培训；加强对化学物品标识、储存和运用状况的监督检查，发觉问题刚好订正。七、员工健康状况的限制加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒等其手部不能有外伤应制定健康体检支配，员工（全部和加工有关的人员，包括管理人员）上岗前和每年度必需进行健康体检，并取得有关部门的健康证明；建立员工健康档案；每日加工前对职工进行健康状况感官视察和手部外伤检查。发觉可疑病态的：视状况令其回家休息、去医院检查或临时支配别的工作发觉手部有外伤的，可以实行戴乳胶手套的形式，也可以劝其回家休息待症状完全消逝，并确认不会对食品造成污染后，可复原正常工作加强对员工的教化培训，使其相识疾病对食品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况八、害虫的灭除害虫（有害动物）包括全部对食品卫生带来危害的动物，如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。有害动物的危害包括干脆消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西给食品带来致病性微生物的污染有害动物给食品带来致病性微生物的污染苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等食品加工企业存在的主要问题有：对有害动物对食品卫生造成的危害相识不足；不留意日常工作，以应付检查为主；记录不真实；方法不当，效果不佳。应具备的管理文件：有害动物预防和灭除支配灭鼠点分布图灭虫、灭鼠记录等预防措施：清除孳生地车间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱门纱窗，暗道，挡鼠板等在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网杀灭措施：厂区运用杀虫剂车间入口处用灭蝇灯灭鼠运用粘鼠板或鼠笼，不提倡运用灭鼠药杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂四周；重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱及其四周、食堂、原料和成品库四周防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应刚好检查，发觉问题刚好处理对捕获到的老鼠应妥当处理，并做好记录特殊提示SSOP支配应尽可能的具体，要有可操作性，其内容不限于上述八项内容；卫生监控的目的是保证满足GMP规定的要求；卫生监控频率可依据状况而定，但必需在监控支配中做出规定；监控发觉问题时，应马上进行订正；除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检查记录，订正行动应有订正记录；SSOP的纠偏一般不涉及到产品；卫生监控的内容认为严峻和必要时，可列入HACCP支配加以限制。SSOP意义举例舟山冻虾仁被欧洲一公司退货，是因为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了10亿分之0.2克的氯霉素。经调查发觉，是一些员工在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉素的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。员工手的清洁和消毒方法、频率，应当在SSOP中予以明确的制定和限制。出现上述状况的缘由，有可能是SSOP规定的不明确；或者员工没有严格依据SSOP的规定去做，并没有被发觉。因此说SSOP的失误，同样可以造成不行挽回的损失。卫生标准操作记录的编制举例：苹果加工中榨汁机清洁消毒程序

以下步骤在生产结束后或间隔两天时间开机前运用，这个步骤共须要约25分钟。1、清理榨汁工作区，清理设备上的小枝、树叶、果渣和其它杂物。2、用温水（50-55度）冲洗设备。3、每个操作人员准备一塑料桶大约可装5公斤重、含有洗涤剂、温度为50-60度的清洗溶液。4、用专用清洗刷和清洗溶液洗刷榨汁机、齿条、框架和料盘，并留意用刷子将设备底部清洗干净。5、用温水冲洗设备，去除洗涤剂，用肉眼检查，保证全部颗粒、有机物去除，假如有杂物没有去除，则重复前面步骤。6、在十公斤水中放入适量次氯酸钠，使游离氯浓度达到100-200mg/L，装入手持喷洒壶中。7、喷洒消毒剂在设备的表面，并停留三分钟。8、用可饮用水冲洗设备表面的消毒剂。9、填写检查记录，请卫生监督员检查监测频率：每班开工前订正措施：彻底重新清洗、重新调整清洗工艺（如消毒液浓度、温度和时间第三节、GMPGMP是英语“GoodManufacturingPractice”简称，中文名称为“良好操作规范”。它是一种特殊留意在生产过程中实施对产品质量与卫生平安的自主性管理制度。简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保最终产品的质量（包括食品平安卫生）符合法规要求。在国外很多国家，GMP所规定的内容是食品加工企业必需达到的最基本的条件。●

生产加工每个操作环节的相当科学合理布局；

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先进科学的生产加工的硬件设施装备；

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连续化、自动化、密闭化的操作流程

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包装、贮存、配送的优质保安运行系统

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完备的卫生、养分、质量等生产环节限制系统

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健全的卫生、养分、质量“三级检测网”

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严格的员工操作规程管理制度

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食品质量的综合管理监控系统GMP的要求三、食品GMP的内容和要素1、内容（1）环境卫生限制（2）厂房的设计要求（3）生产工具、设备的要求（4）加工过程的要求（5）厂房设备的清洗消毒（6）产品的贮存与销售（7）人员的要求（8）文件食品的种类很多，状况很困难，这里只能介绍全部食品企业都应遵照执行的通用的良好操作规范。各类食品企业还应依据实际状况分别执行各自食品的良好操作规范，或参照执行相近食品的良好操作规划。在执行政府和行业的良好操作规范时，企业应依据企业的实际状况，进一步细化、具体化、数量化，使之更具有可操作性和可考核性。我国出口食品生产企业卫生要求如下：五、主要内容

（一）对企业环境的卫生要求

1、四周环境要求远离污染源（1-1.5km以上),地势高,远离闹市区\居民区2、对水源要求：水源足够、符合卫生要求3、工厂布局要求生产区与生活区严格分开，原料、成品运输分置特地通道。工厂道路要硬化，厂区绿化（二）生产车间卫生1、车间结构2、车间布局：食品加工过程由非清洁区域到清洁区域，避开交叉污染3、车间地面、墙面、顶面及门窗4、供水与排水5、通风与采光6、设备、设施与工器具7、人员与卫生（1）、更衣室（2）、淋浴间（3）、洗手消毒设施（4）、卫生间

8、仓贮设施原辅料库、包装材料库、成品库（三）、生产过程卫生限制1、环境卫生限制2、生产用水（冰）卫生限制3、原辅料卫生限制4、防止交叉感染5、车间、设备及工器具卫生限制6、储存与运输卫生限制7、人员卫生限制七、GMP与SSOP的关系

1、地位不同GMP规定了在生产、加工、贮存、运输等方面的基本要求，是政府食品卫生主管部门用法规性、强制性标准形式发布的，食品企业必需执行，否则加工食品不得上市。将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，即构成SSOP的主要内容，它没有强制性。2、表现形式不同GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品企业必需达到的基本条件，SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施方法，相当于ISO9000中的作业文件，制订SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，生产出平安卫生的食品是制订和执行SSOP的最终目的。一、简介HACCP是英语“HazardAnalysisCriticalControlPoint”的简称，中文名称为危害分析和关键限制点。HACCP是一种全面分析食品状况,对食品的担忧全性进行预防的体系。该体系供应了一套系统、科学、严谨、适应性强的限制生物、化学、物理危害的方法。它能通过限制食品原料、加工、储运、销售过程中可能出现危害的关键点，最大限度地削减食品平安危害的风险，避开单纯依靠最终产品检验进行质量限制而产生的问题。该体系已经成为目前国际食品贸易的必备要求。该体系已在欧美、亚洲很多国家广泛应用于不同食品的生产、管理和监督

第四节、HACCP

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二、HACCP的发展传统质量限制方法的不足；

J传统的检验方法是事先检查、事后检验型，缺乏对加工过程的限制。

1960年头

美国太空总署(NASA)，陆军Natick试验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百平安的太空食品1970年头

1971年由美国国家食品爱护会议上首次被提出，1980年头

美国国家科学院建议全部执法机构均应接受HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。

1990年头

食品法典委员会颁布了《HACCP体系及其应用准则》，并被多个国家接受。2000年

中国国家质量监督检验检疫总局提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品书目》，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。三、HACCP的特点通过预防措施而不是最终产品的检验保证食品平安能识别全部的潜在危害有助于先进技术的运用强调留意力集中在关键操作步骤上，也就是加工过程中最易发生平安危害的环节上，更有效、更经济。改善政府法规人员，食品制造商和消费者的关系，树立食品平安的信念。HACCP不是零风险，但可以有效地，最大程度地削减食品平安危急的危害。四、HACCP体系基本原理及其简要说明原理1：进行危害分析。原理2：确定关键限制点（CCPs）。原理3：制订关键限值。原理4：建立监测体系以监测每个关键限制点的限制状况。原理5：建立当关键限制点失去限制时应实行的纠偏措施。原理6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。原理7：建立有关上述原理及其应用的必要程序和记录。

五、制定HACCP支配的必备程序和预先步骤必备程序——GMP和SSOP预先步骤——组建HACCP小组描述食品和销售确定预期用途和消费人群建立流程图验证流程图HACCP的五项预先步骤和七项原理构成了其基本框架

GMP、SSOP与HACCP的关系

GMP和SSOP是制定和实施HACCP支配的基础和前提条件。假如企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP支配就是一句空话。六、HACCP实施过程和要求（一）组建HACCP小组

HACCP小组应是由具有不同专业背景学问的人员组成，一般大企业为4-6人，小企业2-3人，应包括生产管理、工艺技术、设备修理、销售、试验室检验等方面的人员，小组成立后应制订出各小组成员的主要职责。（二）产品描述

1、主要的理化、生物学特性2、产地3、运用的原料4、交付方式、包装、贮存和销售条件5、运用前或生产前的预处理6、生产方法案例产品名称：广味香肠主要原料：原料肉、脂肪、大豆分别蛋白。。。。产品特性：感官的、理化的、微生物的食用方法：开袋即食包装类型：内层为自然肠衣，外层为透亮塑料真空包装保质期：冷藏下30天销售及运输要求：冷藏运输和销售（三）确定预期用途

产品的预期用途应以用户和消费者为基础，确定出潜在的运用者和消费者，特殊是简洁受到损害的消费者，在运用说明和标签中还应标出可能存在的不正确的运用方法。（四）绘制流程图

流程图应包括以下内容：生产过程中全部步骤的次序和相互关系原料和中间产品的投入点返工和循环点中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点（五）现场验证流程图

即确定操作过程是否和流程图一样，假如发觉有不适合的地方，要进行重新调整并保持记录。（六）危害分析

1、相关概念（1）危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。（2）显著危害：极有可能发生，假如不限制就有可能导致消费不行接受的健康或平安风险的危害。

HACCP只把重点放在限制显著危害上。显著危害与危害的区分可能性：显著危害是极有可能发生的危害。须要专家及相应资料支持严峻性：显著危害是危害程度到消费者不能接受，如致病菌对食品来说是显著危害，而食品添加剂在限量之内是危害（3）危害分析：依据加工过程的每个工序分析是否产生显著危害，并叙述相应的限制措施，也就是指收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程。危害分析工作单加工工序本工序被引入的、控制的或增加的潜在危害潜在危害的显著性显著危害的判断依据防止显著危害的预防措施该工序是否为关键控制点

（七）确定关键限制点1、相关概念（1）关键限制点：是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行限制后，就可以防止、消退食品平安危害或将其削减到可接受水平。这里的食品平安危害指的是显著危害。（2）限制点：是指食品加工过程中，能够限制生物学、物理学、化学的因素的随意一个步骤或工序。3·多种关键限制点和危害

一个关键限制点能用于限制一种以上的危害一个以上的关键限制点可以用来限制一个危害4·生产和加工的特殊性确定关键限制点的特殊性CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性确定的。假如出现工厂位置、协作、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生限制和其他支持性支配、以及用户的变更，CCP都可能变更。5.确定CCP的方法危害发生的可能性及严峻性CCP推断树危害发生的可能性及严峻性

产品危害出现的可能性严重性CCP步骤1.双壳贝类冻煮贝肉贝毒致病菌金属碎片原料来源原料来源2.冻鸡沙门氏菌兽药新城疫农药残留预冷原料来源原料来源3.冻猪肉寄生虫原料来源挑出（八）确定关键关键限值（CL）1.关键限值的含义

CL是与一个CCP相联系的每个预防措施所必需满足的标准。2.如何设定关键限值HACCP小组对CCP的平安限制标准有充分的理解CL为可测量的因素——温度、时间等信息资源——公布的数据、专家建议、试验数据、数学模型CL:直观、易于监测、仅基于食品平安、能使只出现少量被销毁或处理的产品就可实行订正措施、不能违反法规、不能打破常规方式也不是GMP要求或SSOP措施。3.关键限值的类型化学指标－真菌毒素、pH、盐、水分活度的最高允许水平、过敏物物理指标－金属、筛子、温度、时间微生物指标－除用于限制原料无腐败外，避开将其作为HACCP体系的一部分适用于验证（九）、关键限制点监控“建立HACCP监控要求，建立依据监控结果的加工调整和维持限制的过程”。监控:实施一个有支配的连续视察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时运用做出精确记录。1.监控目的

(1)跟踪加工过程操作并查明和留意可能偏离关键限值的趋势并刚好实行措施进行加工调整;(2)查明何时失控;(3)供应加工限制系统的书面