恩施土家族吃社饭习俗的传承与保护研究VIP

恩施土家族吃“社饭”习俗的传承与保护研究

作为依附于传统农耕文明的以祭祀社神为中心内容的节日，“社节”这一民间传统节庆有着悠久的历史渊源和深厚的农耕文化记忆，却在数千年的传承过程中日渐式微，只在局部地区的传统民俗活动中还存留着一些文化基因。聚居在武陵山区的恩施土家族苗族自治州的土家族人民至今还保留着在每年立春后过“社节”的传统习俗，其中，吃“社饭”是恩施土家族过“社节”的一项重要内容。恩施土家族人不仅遵循着每年“社节”期间都制作和食用“社饭”的习俗，还将其发展成为恩施土家族传统饮食文化的代表之一。一恩施土家族“社节”的缘起及发展恩施土家族“社节”是中华民族传统“社节”的当代遗存。《说文》释义：“社，地主也”；《礼记·郊特牲》释义：“社，祭土”。社神，即土地神，农耕文明时代人类对土地的自然依附，以及先民万物有灵观的信仰体系，使得土地被神化，成为祭祀的对象，进而衍生出相关的祭祀仪式。在“社日”祭祀土地神，传递先民对土地丰产的期望和对土地的崇敬、膜拜，是“社节”的文化核心基因和原发动力。“社节”源于三代“封土以为社”，初兴于秦汉，传承于魏晋南北朝，兴盛于南宋，衰微于元明清[1]，在长达数千年的传承过程中，随着社会组织的日渐完善、社会秩序的逐步规范，“社节”也从单一的“社日”祭祀仪制发展为形制固定、内容丰富、功能多元的民间传统节庆。（一）“社节”的形制较为固定1.时间相对固定。“社节”的节期以“社日”为准。汉代以前只有秋社，汉代之后，为适应春祈求报的需要，形成了春秋两社。《文献通考》记载：“州长，若以岁时祭祀州社，则属其民而读法。”注释：“此云‘岁时’，谓岁之二时，春、秋耳。春祭社以祈膏雨，望五谷丰熟。秋祭社者，以百谷丰稔。”[2]民间也有俗语“春社无雨难种田，秋社无雨难种园”[3]。不过，“社日”的时间也有过一些变化，《文献通考》就记载：“仲春择元日，命民社”就释：“社稷一岁有三：仲春命民社，一也；《诗》云‘以社以方’，谓秋祭，二也；孟冬大割祀于公社，三也。”但是，春秋两社的形式在唐代就逐渐稳定下来，即立春后第五个戊日为春社，立秋后第五个戊日为秋社。这既符合春祈秋报的要求，也是民众开展集会性活动最佳的季节。“社日”的时间固定下来后，就为“社节”的形成提供了最基本的时间条件。2.官社与民社并存。《文献通考》载“先儒以谓自秦以下，民始得立社，然《礼》言大夫以下，则民社不始于秦”。可见，官社和民社很早就并存了。然而，“普天之下，莫非王土”的封建集权意识，强化了以天子（皇帝）为核心的官方“社日”祭祀的功能，塑造了严肃隆重的祭祀氛围，同时，官方对民社的规模、形制也进行了一定的限制，比如“大夫不得特立社，与民族居，百家以上则共立一社”。只是，民社的生命力是旺盛的，它的发展是恣意的，民间对“社日”的表达方式也是不拘且多元的。“令县常以春二月及腊祠稷以羊彘。民里社各自裁以祠”[4]。庄严隆重的官社和随意简朴的民社并存，为“社节”的形成提供了最基本的空间条件。（二）“社节”的表现形态多样民社的随意性和仪式的简朴化极大地丰富了“社日”的文化内涵，使得“社日”的祭祀仪制在民间的传承和发展中呈现出多样的表现形态，有利于向“社节”这一多元文化表达的民间节庆发展。1.敬奉神灵的祭祀礼仪是“社节”的核心文化形态。如前所述，“社日”的中心内容是祭祀“社神”。因此，无论官社还是民社，其最重要最基本的表现形态必须围绕祭祀这一核心。如果说民社在一定程度上受祭拜者客观条件所限，那么官社在祭祀规模、形制、仪程等方面就必须讲究且到位。古代官社的祭祀礼仪在诸多典籍中均有记载，比如“天子祭社稷皆太牢，诸侯祭社稷皆少牢”，“鼓人以灵鼓鼓社祭”，“帅而舞社稷之祭祀”，又如唐元宗二十二年敕“大祀、中祀及州县社稷，依式合用牲牢，馀并用酒脯”。[5]以上种种，可见“社日”祭祀礼仪的重要性。2.新的文化基因丰富了“社节”的文化表达。“社节”的地方官祭常常需要“节会以聚民”“聚民而读法”，这给了民众停工休憩和外出集会的良好契机。唐朝张籍在《吴楚歌词》中写道：“今朝社日停针线，起向朱樱树下行”，韦应物的《社日寄崔都水及诸弟群属》中也有“山郡多暇日，社时放吏归”，宋朝周邦彦在《秋蕊香·双调》中也写有“问知社日停针线，探新燕”。祭祀所备的酒脯给了民众聚众畅饮狂欢的良好契机。乾隆二十八年《武昌县志》记载：“社日，乡人设牲醴以祀土神，少长咸集饮焉。”[6]《荆楚岁时记》记载：“社日，四邻并结综合社，牲醪，为屋于树下，先祭神，然后飨其胙。”[7]民社期间既有闲暇时间又能聚众欢愉，诸如社日演剧、献祭酒牲、社粑及社饭、巫祝参祭、乡民聚饮、放风筝、修新坟、走社[8]等多种民间祭祀和娱乐形态在上述契机之下应运而生，使得“社日”不再是纯粹的祭祀仪制，而是拥有文化特质的节日民俗。（三）“社节”的文化功能多元多样化的表现形态和节日民俗的文化特质，使得“社节”在敬奉神灵的祭祀功能之上又增加了组织指导农业生产；扩展社交娱乐，强化沟通情感；祈求子嗣及佑护生命等文化功能[9]。譬如，民间谚语“春社下稼，秋社下麦”“春社无雨莫种田，秋社无雨莫撑船”，以及元代赵善庆《山坡羊·燕子》中的“来时春社，去时秋社，年年来去搬寒热”等，都反映了“社节”在指导民众开展农业生产方面具备的重要功能。唐朝王驾在《社日》中写到“桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归”，深刻描绘了“社节”民众聚众欢愉的场景。《荆楚岁时记》中记载的“社日小儿以葱系竹竿，于窗中擉之，曰开聪明，或又加蒜，欲能计算也。”和宋朝陈元靓《岁时广记》中记载的“俗言社日酒治聋”，又为“社节”增添了祛病养生的功能。“社节”的种种功能，均满足了民众日益增长的物质和精神生活需求，从而在中国传统民俗节日中具有十分强大的文化感召力，是中国古代社会“最古最普遍之佳节”。所以，民间有俗语“千日望年，百日望社”。二恩施土家族“社节”的主要内容恩施土家族有俗语：“大人望种田，小孩望过年，年后望过社。”所谓“过社”指的就是过“社节”。一个“过”字，既生动地呈现了民间传统节日具有的仪式感，又强调了其内容的丰富性和形式的多样性。恩施土家族过的是春社，按农历干支计算，社期在每年立春后的第五个戊日，即立春后大约第50天[10]，也有说法是在从农历二月初二至立春后的第五个戊日期间[11]。恩施土家族“过社”主要包括两项活动内容，一是“拦社”，二是制作和食用“社饭”。（一）“拦社”“拦社”特指三年内的新丧人家举行的祭奠新坟的仪式。因祭奠仪式需在春社日之前举行，故民间称为“拦社”。清道光《施南府志》记载：“新葬之坟，则以社前祭之，本家男妇及内戚偕往，祭毕，于坟间饮食。”贺孝贵先生曾经记录了在湖北省恩施市三岔乡莲花村亲历的一次“拦社”的经历。主家为“三载满服”的亡人“拦社”，需邀请内戚亲族、花锣鼓班子参加，祭奠的仪式包括了设祭台、培新土、烧香蜡纸、奠酒吟唱、孝狮表演等[12]。亡人满三年时“拦社”最隆重，需砌坟立碑、围坟祭幛，俗称圆坟。“拦社”习俗在恩施民间也有“重埋一道人”之说，故有学者研究认为这是中国古代“二次葬”习俗的遗存[13]，在此不作详述。（二）制作和食用“社饭”大多数恩施土家族人家“过社”的主要内容就是吃“社饭”了。每年“社节”期间，恩施土家族家家户户要采摘蒿苗制作并食用“社饭”。每年开春之际，天气回暖，野蒿发芽生长，无论城乡山野，恩施土家族人开始准备食材，按照传统流程制作“社饭”。做完“社饭”或是遍邀亲朋好友聚集品尝，或是彼此馈赠。这一习俗在恩施土家族中传承多年，十分盛行。“社饭”称谓的由来在恩施民间有两种说法。一种说法是“社节”食用的饭食，主要功用是祭祀社神，故称为“社饭”。清同治版《恩施县志·习尚》就记载：“社日，采蒿作炊，杂以肉糜，亲邻转相馈赠，谓之‘社饭’。”清同治五年《来凤县志》也记载：“切腊豚和糯米，蒿菜为饭，曰‘社饭’，彼此馈遗。”民间另一种说法认为“社饭”也叫“赦饭”，有的人认为“社日”祭祀是为了赦灾赦难，吃野蒿野蒜是为了忆苦思甜。也有的人认为土家族聚居的武陵山区曾经是朝廷流放犯人之地，犯人们在物资匮乏的穷乡僻壤只能在“社节”吃一顿丰盛的饭食，在官方大祭中幸得赦免，所以称其为“赦饭”。前者与“社日”本源一脉相承，应是“社饭”最普遍的意义，后者虽是附会的传说，但在恩施土家族所处武陵山区的特定文化空间之下，也具有一定的产生原因。三恩施土家族“社饭”的制作和食用方法“社饭”是恩施土家族过“社节”重要的文化载体，制作并食用“社饭”是过“社节”的重要仪式，因此，恩施土家族对“社饭”的制作和食用十分重视和讲究。（一）“社饭”的制作要求制作“社饭”很有讲究，要经历切、炒、拌、蒸等多个流程，可谓亮出了十八般武艺，杂糅了多种口味。虽然家家户户做出的“社饭”在口感上有些差别，但总体上要达到食材新鲜、搭配合理、色泽感强、松软可口的基本标准。1.准备食材“社饭”的食材讲究新鲜，其中最关键的是在“社日”前采摘新鲜的蒿苗和胡葱（又称为野蒜）。“社饭”必用蒿苗，因为蒿苗是春天最早破土发芽又能食用的植物。每年立春之后天气回暖，土家族山寨附近野蒿开始发芽生长，为人们制作“社饭”提供了最为便利和新鲜的食材。人们将其视为土地的恩赐，便将其制作成食物供奉给土地神[14]。蒿苗采摘后需洗净切碎，放入干净的纱布袋中用力挤压，榨出蒿苗中的苦汁，再以清水反复冲洗、挤压，直至蒿汁变清，方可将挤干的蒿苗入锅，以微火焙干备用。除了野蒿和胡葱，制作“社饭”还需准备新鲜腊肉，最好是春节杀的年猪新制成的腊肉，五花肉最佳；糯米和黏米，最好是自家种的香糯和晚稻米；此外，还需准备自家熏制的干豆腐、胡萝卜，还有的人家会依照自家口味在“社饭”中加入鱼腥草、花生等多种食材。2.制作食材“社饭”的食材讲究搭配合理。蒿苗被焙干成细细的碎末，野蒜切碎备用。糯米与黏米按照3∶1的比例准备，其中糯米需在头一天晚上用冷水浸泡。腊肉煮熟，干豆腐洗净后与胡萝卜等食材一起，均匀地切成小颗粒状，热锅翻炒待腊肉去除多余油脂，七八分熟后，盛出备用。将糯米和黏米盛入大盆，依次放入备好的上述食材，顺着盆沿由外向内搅拌，期间添加适量精盐、花椒粉，因腊肉已自带咸味，故盐不宜加多，有的人家还会加入蒜末和姜末。在制作食材时灶间要将蒸“社饭”的工具准备好。“社饭”制作量大，寻常人家一般一次能做5斤以上的糯米，所以恩施土家族用木甑蒸“社饭”。这样加热快、容易蒸熟，且蒸出来的“社饭”口感松软，还带有一股杉木的清香。3.蒸制“社饭”制作“社饭”时，需烧一大锅水，将木甑架锅上加热，甑子上铺白纱布，一切就绪后，将搅拌好的食材均匀地、松松地铺入甑笼里，大火蒸制，待上气后再蒸10分钟左右。当糯米饭熟透，且轻拍表面有蓬松感时，“社饭”就做好了。“社饭”做得好，一要色泽感强。蒸好的“社饭”具有诱人的色彩搭配，鲜红紧实的瘦腊肉，光泽透亮的肥腊肉，细碎点缀其间的青色野蒿、野蒜，红色的胡萝卜粒，黑白的干豆腐粒，都均匀地包裹着白亮晶透的糯米饭，满满一大甑子“社饭”在土家族村寨的灶屋里散发着诱人的香气，令人垂涎欲滴。“社饭”做得好，二要口感适度。蒸好的“社饭”要有蓬松感，糯米饭要软硬适度，干豆腐和腊肉要有嚼头，蒿苗和胡葱要能品出缕缕清香，胡萝卜粒掺杂其间要吸收油腻。因此，控制用水和火候，把握好蒸饭的时间是“社饭”制作的最重要技巧。（二）“社饭”的食用方式“社饭”最初是祭祀社神的祭品，与祭酒、祭肉功能类同。因此，制作好的“社饭”最先要用来祭祀社神。清同治二年《宣恩县志》记载：“二月，‘春社’，作米粢祭社神。”[15]待祭祀完毕方可聚众宴饮。自家的“社饭”要趁热食用。刚出笼的米饭热乎松软，腊肉蒸出来的油也不会凝固，适宜肠胃消化。糯米虽然扛饿但不易消化，加上“社饭”中腊肉十分油腻，因此，恩施土家族人吃“社饭”时常常配一些解腻的咸菜和凉拌菜，比如将剩余的胡葱调上简单的佐料腌制，或是配一盘凉拌鱼腥草、糟萝卜等，以充分中和“社饭”带来的厚重感。除了自家食用，“社饭”做好后还要馈赠亲邻。同治五年《来凤县志》记载：“切腊豚和糯米，蒿菜为饭，曰‘社饭’，彼此馈遗。”恩施土家族人在准备食材的时候就会估摸要赠送的分量，有时候一大甑子“社饭”自家吃得少，反而送出去得多。因“社日”期间土家族山寨家家户户做“社饭”，所以恩施民间有俗语：“送完了自家的，吃不完别家的。”除了直接食用“社饭”，恩施有的人家还将其作成香煎社饼，取“社饭”趁热做成直径为3厘米的饼状，洒上鸡蛋液，两面蘸上芝麻，逐个入锅，用茶油慢煎至芝麻酥香且饼坯微黄，翻面再煎，直至两面色黄皮酥，沥干浮油，起锅装盘。“社饭”被如此再加工后，外酥脆内糍糯，口味清鲜[16]。四恩施土家族吃“社饭”习俗的当代传承随着城市化的进一步发展，越来越多的恩施土家族人迁居到城镇中，虽然远离了山野田间的土家族村寨生活，吃“社饭”习俗却传承迄今。即便在城市中，恩施土家族人也想着法子寻找食材做“社饭”，改进“社饭”的制作方式，将“社节”吃“社饭”这一传统习俗有效地、活态地保护和传承了下来，且呈现出食材获取便利化，制作方式简单化，文化功能单一化的趋势。（一）食材获取便利化从“社饭”传统的制作方式来看，食材的获取在一定程度上受时间和空间的限制。比如蒿苗开春即发，过了季节便难觅踪迹；腊肉要在腊月杀年猪的时候腌制好，经过近3个月的熏制才能粗具雏形；干豆腐也要熏制一段时间方才紧实入味。如今，城市生活丰富的物资交换，城乡间便利的交通，使得居住在城市的恩施土家族人可以更为便利地获取制作“社饭”的食材。每当“社节”临近，恩施城区的菜场上就有农家妇女挑着担子贩卖刚从田间地头采摘下来的新鲜蒿苗，也有人直接将蒿苗焙好贩卖。有的人家会一次性购入较多的分量放入冰箱保存备用，所以即便不在“社节”，恩施土家族人也能制作出美味的“社饭”。腊肉、干豆腐、胡葱、糯米、黏米等也可以在市场上买到，尤其是腊肉，虽然城市人家已经不具备自己杀猪熏制腊肉的条件，但很多居住在城市中的恩施土家族人为了一解腊肉的馋，一到腊月便委托乡间亲朋帮忙熏制腊肉，开年后运到城里，要么挂在阳台上，要么洗净了切成块冻到冰柜中，足够食用一年。就算是没有熏制腊肉的人家，也可以在城市的超市中购买到成品腊肉。目前，恩施已有多家制作和售卖腊肉成品的土特产公司。（二）制作方式简单化食材获取的便利，也一定程度上简化了“社饭”的制作方式。比如购买焙干的蒿苗就省去了采摘、榨汁、冲洗、烘焙的复杂流程；超市上包装好的腊肉大小适中，肥瘦适宜，而且处理干净了，省却了熏肉、洗肉的复杂流程。制作方式的简单化有时候是受条件所限。比如城市中没有大灶大锅蒸制的条件，只能在煤气灶上摸索适宜的火候和时间；用铝制的蒸锅替代了传统的甑子等。不过，也有十分讲究的人家会托人专门从农村定制甑子，就是为了让“社饭”遵循传统的制作方法和流程，保留着传统的味道。除了购买半成品的食材自己制作，发达的旅游和便捷的网络购物促进了成品“社饭”的销售。恩施已经成为国内重要的旅游目的地，以恩施土家菜为特色的农家乐、土家餐馆如雨后春笋般发展起来，“社饭”以其荤素搭配、色彩鲜艳、味道独特、内涵丰富的特点成为土家族特色菜肴，成为游客在土家餐馆吃饭的必点餐。那些旅居外乡的恩施土家族人也通过网络购买焙干的蒿苗、包装好的腊肉、干豆腐，甚至直接购买成品“社饭”。真空包装的成品“社饭”价格在十五元左右一斤，比较合理，从店铺销量和评价来看，购买者以居于外乡的年轻一代恩施人为主，他们中的大多数人已经不会制作“社饭”了。方便快捷的“社饭”成品只需加热就能食用，既满足了口腹之欲，又一解思乡之情。（三）文化功能单一化“社饭”因使用具有特