职业技能鉴定《中级中式烹调师》模拟试卷四

职业技能鉴定《中级中式烹调师》模拟试卷四

［单选题］(江南博哥)1.正常条件下热空气的传热温度一般可以达到()0

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.300℃

参考答案：D

［单选题］2.红炳鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是()o

A.干粉

B.酥炸粉

C.吉列粉

D.半煎炸粉

参考答案：A

［单选题］3.粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。

A.滚

B.炸

C.泡油

D.飞水

参考答案：C

［单选题］4.辣酱油中的主要沉淀物是()o

A.食盐

B.香料物质

C.谷氨酸钠

D.淀粉

参考答案：B

［单选题］5.先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生

产的成本核算。

A.批量

B.面点

C.烹调

D.单件

参考答案：A

［单选题］6.关于冷菜装盘中拼盘的正确叙述是()o

A.拼盘又称复盘

B.拼盘由两种原料组合而成

C.拼盘有一定的动物图案

D.拼盘没有装饰配料

参考答案：A

［单选题］7.下列选项中()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A.氢氟酸

B.组胺

C.黄曲霉

D.植物血凝素

参考答案：C

［单选题］8.谷类原料中含量最多的营养成分是()o

A.蛋白质

B.水

C.糖类

D.维生素

参考答案：C

［单选题］9.在玉兰片品种中，最好的应当是()o

A.尖片

B.冬片

C.春片

D.桃片

参考答案：A

［单选题］10.广东菜是由()、潮州菜和东江菜构成。

A.海宁菜

B.福山菜

C.广州菜

D.佛山菜

参考答案：C

［单选题］11.干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是OO

A.煽法与浸发

B.煮发与蒸发

C.浸发与泡发

D.冷水发与热水发

参考答案：D

［单选题］12.下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是（）o

A.食盐

B.食碱

C.料酒

D.胡椒粉

参考答案：A

［单选题］13.常温常压下水蒸气的温度可以达到（）。

A.100℃

B.105℃

C.120℃

D.130℃

参考答案：A

［单选题］14.猪的臀部肌肉组织主要分布在（）。

A.腰椎与尾椎之间

B.后腿的下部

C.腰椎的上侧

D.尾椎的两侧

参考答案：D

［单选题］15.食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。

A.选料

B.垫底

C.围边

D.点缀

参考答案：A

［单选题］16.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）阶段,

源流分明。

A.二

B.三

C.四

D.五

参考答案：C

［单选题］17.销售毛利率的计算公式为()o

A.售价+毛利义100%

B.售价+毛利

C.毛利:售价*100%

D.毛利:售价

参考答案：C

［单选题］18.鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。

A.主要原料和烹调方法

B.主要原料和主要调味品

C.所用主料和某一突出的辅料

D.形容原料的形状

参考答案：C

［单选题］19.下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是()o

A.苯丙氨酸

B.苏氨酸

C.谷氨酸

D.蛋氨酸

参考答案：C

［单选题］20.营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和()o

A.维持智力

B.提供氧气

C.新陈代谢

D.维持健康

参考答案：D

［单选题］21.历史上被称为口蘑的蘑菇品种是()o

A.榛蘑

B.草菇

C.双抱蘑菇

D.平菇

参考答案：C

［单选题］22.某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%,则其售价为()元。

A.12

B.15

C.18

D.20

参考答案：B

［单选题］23.冷菜造型的原则之一是()o

A.形象逼真

B.食用为主

C.色彩和谐

D.刀工整齐

参考答案：B

［单选题］24.色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，()是不正

确的。

A.色相就是色种

B.色相是色彩的名称

C.色相也可以理解为是色彩的相貌

D.色相反映了色彩中色素的含量

参考答案：D

［单选题］25.关于燎的工艺，()是错误的。

AJ会的汤水必须调入荧粉，以使汤质柔滑

B.宜用慢火烧制，能令汤水保持清澈

C.应配鲜汤作汤底

D.在汤微沸时调入英粉

参考答案：B

［单选题］26.对流一般发生在()一组的热传递中。

A.水、油、蒸气

B.锅、盐粒、水

C.油、气、沙粒

D.铁板、卵石、油

参考答案：A

［单选题］27.胴体牛的脯肉位于()，肉质较老。

A.颈下

B.腹部

C.脊背

D.后腿

参考答案：B

［单选题］28.在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是()。

A.烹饪

B.烹调

C.料理

D.火候

参考答案：A［多选题］

1.以下蔬菜品种同属于十字花科甘蓝类的是()o

A.绿菜花

B.蕨菜

C.花椰菜

D.览菜

E.油菜

F.菠菜

参考答案：AC

［多选题］2.同属于百合科的蔬菜品种是()。

A.韭菜

B.洋葱

C.百合

D.大蒜

E.大葱

F.木耳菜

参考答案：ABCDE

［多选题］3.下列选项中()属于腌渍保存食物的方法。

A.醉蟹

B.果酱

C.酸菜

D.甜炼乳

E.罐装酸黄瓜

F.腊八蒜

参考答案：ABCDEF

［多选题］4.下列选项中()符合黄油加工贮存的要求。

A.压炼黄油时应添加2%〜3%的食盐

B.采用硫酸纸或锡膜包装

C.长期保存温度是-20〜-10℃

D.短期保存温度是10〜20℃

E.短期保存温度是。〜4c

F.长期保存温度是TO〜-5℃

参考答案：ABEF

［多选题］5.同属于硬骨鱼纲鳏形目的鱼类品种是()o

A.银鱼

B.鳏鱼

C.海鳗

D.舌鲸鱼

E.编鱼

F.罗非鱼

参考答案：BD

［多选题］6.牛肌肉组织米龙部位的别称叫做()。

A.股肉

B.臀肉

C.眼肉

D.脯肉

E.腱肉

F.仔盖

参考答案：AB

［多选题］7.现代市场中分割肉鸡的品种有()。

A.蝎形鸡胸

B.琵琶腿

C.中翅

D.小鸡腿

E.大鸡腿

F.扇形去骨鸡腿

参考答案：ABCD

［多选题］8.食盐在调理滋味时的作用是()o

A.口味定型

B.提鲜

C.解腻

D.清除异味

E.基础调味

F.辅助调味

参考答案：ABCDEF

［多选题］9.传统中式冷菜装盘的基本要求主要包括()o

A.刀工整齐

B.色彩和谐

C.盛器适宜

D.用料合理

E.讲究火候

F.荧汁考究

参考答案：ABCD

［多选题］10.感官鉴别蔬菜品质新鲜程度的基本标准有()。

A.含水量

B.形态特征

C.外观颜色

D.维生素的种类及含量

E.口味

F.微生物的数量

参考答案：ABCE

［多选题］11.下列选项中()符合酸牛奶加工及保存的要求。

A.制作时将鲜奶经高温杀菌，冷却至30〜40℃,添加乳酸菌

B.不宜冷冻保存

C.短期保存温度是。〜4c

D.短期保存温度是10〜20℃

E.保质期为18天

F.可以长期冷冻贮存

参考答案：ABCE

［多选题］12.下列食用菌品种中同属于担子菌纲的是()o

A.黑木耳

B.牛肚菌

C.香菇

D.草菇

E.双抱蘑菇

F.平菇

参考答案：ABCDEF

［多选题］13.符合食品原料急速冷冻的基本条件是()o

A.时间要短

B.适宜小型食品原料

C.只适合大型动物原料

D.只适合蔬菜

E.只适合面类食品

F.只适合奶类制品

参考答案：AB

［多选题］14.在活养过程中影响海洋动物水产品养殖的因素是水的()o

A.温度

B.澄清度

C.含氧量

D.盐度

E.光亮程度

F.水的深度

参考答案：ACD

［多选题］15.辣椒中呈现香辣滋味的物质主要是()。

A.胡萝卜素

B.挥发油

C.辣椒素

D.B族维生素

E.芥末油

F.蒜素

参考答案：BC

［多选题］16.用来调制蛇油汁味型的调料有()o

白糖

醋

A.米

B.

乳

C腐

汤

D.鲜

E.花椒面

F.五香粉

参考答案：AD

［多选题］17.鱼类保鲜的措施主要有()。

A.常温法

B.低温法

C.食盐法

D.脱水法

参考答案：BC

［判断题］1.气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成来达到食品原料保

鲜的目的。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］2.根据季节的不同，香菇的品种分为冬菇、春菇、夏菇、秋菇。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

3.常温常压下水的最高温度是100C。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

4.刀工美化就是采用刻刀将原料雕刻成不同的形态。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

5.施荧可以丰富美化菜品的外观形态。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

6.成年的狮头鹅羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、蹊均为黑色，身短颈短，头小，

脚矮，头黑有髻。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］7.传统施英(勾荧)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］8.食糖和食盐都能够改变原料组织内部的渗透压。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］9.影响烹饪原料质量变化的内部因素主要是多种活性酶和植物自身的

呼吸作用。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］10.热辐射的传热形式主要是通过较强的可见光和不可见的红外线传递。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］11.施英可以保持菜品汤汁的温度。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］12.最好的冬菇产于冰雪覆盖的森林之中。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］13.按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。()

A.正确

B.错误

参考答案：B［判断题］

14.辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］15.大蒜中含有的硫氨基酸在蒜胺酶的作用下分解成大蒜素。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］16.肉类蛋白质中的氨基酸组成不同于人体组织蛋白质的构成模式。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］17.小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］18.在粤菜中，油是最常用的传热介质()

A.正确

B.错误

参考答案：A［判断题］

19.挂霜是在经热处理的原料表面直接粘挂一层糖粉。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］20.著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］21.用食碱溶液涨发加工原料，主要是利用碱的电离作用。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］22.盐燃技法与热盐煽技法的技术要领相同。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］23.蒸发能较好地保存干货原料的原味，又不易散碎()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］24.适宜白灼食用的基围虾的生长周期一般是180天。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］25.忠于职守，爱岗敬业是职业道德中的一项重要内容。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］26.文蛤是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］27.将活的牡蛎浸泡在淡盐水中可以起到清理污物的作用。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］28.根据感观色泽的不同，蔗糖有红糖、白糖和黄糖。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］29.根据原料品种和工艺程度不同，冷盘主要有单盘、拼盘和艺术拼盘。

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］30.黎明蟹主要产于我国辽宁、山东和江苏沿海。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］31.花色冷盘是由蔬菜、水果雕刻组合而成的大型拼盘。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题