W7201谷物类的感官评价3微

稻谷的感官评价农产品食品感官分析技术课题引入：稻谷对人们的生活有何影响？主食品种：一类是小麦粉制品，一类是大米；我国约2/3的人口以大米为主食；稻谷是世界上最主要的粮食作物之一，我国稻谷种植历史悠久，总产量居世界首位。稻谷概述1

稻谷的感官检验2稻谷的分类3稻谷的质量标准4目录页

一、稻谷概述稻谷属于禾本科稻属，普通栽培稻包括粳稻和籼稻两个亚种;稻谷是我国重要的粮食作物，其产量高、适应性强、有较高的经济价值，在我国国民经济中具有极其重要的地位；稻谷，即水稻，谷子一、稻谷概述稻谷的形态：稻谷籽粒由颖(外壳)和颖果(糙米)两部分组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，也称为糙米;稻谷经过砻谷、谷糙分离、碾白等工艺过程加工为大米，提高了稻谷的食用品质。稻谷，即水稻，谷子二稻谷的感官检验色泽检验气味检验外观检验质地检验1、色泽检验总体要求检验员视觉正常，具有鉴定资质；将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察；将样品用小型脱壳机去除谷壳，或装入布袋人工揉搓脱掉谷壳，观察脱壳后的糙米的色泽；色泽的结果评价：1、良质稻谷—外壳呈黄色、浅黄色或金黄色，色泽均匀一致，具有光泽，无黄粒米；2、次质稻谷—色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2%；3、劣质稻谷—色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝，有大量黄粒米或褐色米粒。黄粒米的测定：1、黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的籽粒。2、测定：（1）直接观察糙米（2）将糙米试样用小型碾米机磨至近似标准二等米的精度，除去糠粉，称重，作为试样称重，再按规定捡出黄粒米，称重。3、计算黄粒米重量占样品重量的百分比。2、气味检验稻谷的感官评定总体要求

检验人员嗅觉正常，周围无气味干扰。测定方法进行稻谷气味的感官检验时，可取少量样品于手掌上，双手搓热或哈气使其稍热，立即嗅其气味。3、外观检验稻谷的感官评定外观检验外观检验时，将稻谷样品在纸上撒一薄层，仔细观察有无杂质测定方法1、观察不完整稻谷粒、病斑粒、虫蛀粒、生芽粒、霉变粒、异粒杂质。2、计算各类杂质稻谷所占的百分数4、质地检验质地要求具有品种应具有的质地特点，无爆腰、无裂纹，垩白度、角质率符合本品种标准。1、垩白：指米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白、背白；4、质地检验质地要求2、垩白粒率：有垩白的米粒占整个米样粒数的百分率；3、垩白大小：垩白米粒平放，米粒中垩白面积占该整米粒投影面积的百分比；4、垩白度：垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分比；4、质地检验质地要求5、爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰，爆腰米粒占试样的百分率，称为爆腰率6、角质率：大米中透明的部分称为角质或玻璃质，透明部分占整体的百分数称为角质率。爆腰率的测定：（1）取放大镜一个，称量皿二个；（2）从已清除杂质的样品中分出二份各为5克的试样，然后肉眼和放大镜从多方面观察，挑出有深裂纹，细裂纹的籽粒，分别放在已重量的称量皿中；（3）称重，计算爆腰率。深裂纹粒重与细微裂纹粒重的总和占总样品重的百分数为爆腰率。（4）两组结果对照，误差不超过5%，取平均数作为最后结果4、质地检验三、稻谷的分类稻谷的种类稻谷种类根据籽粒的质地稻谷可分为粳稻谷、糯稻谷和籼稻谷三类：a.粳稻谷：粒形短而宽厚，呈椭圆形或卵圆形，稃毛长而密，米饭胀性较小，黏性较大。三、稻谷的分类稻谷的种类稻谷种类b．籼稻谷：粒形细长而稍扁平，呈长椭圆形或细长形，稃毛短而稀，米饭胀性较大、黏性较小。三、稻谷的分类稻谷的种类稻谷种类c．糯稻谷：糯稻谷按其粒形、粒质还可分为粳糯稻谷和籼糯稻谷。粳糯稻谷:籽粒呈椭圆形，米粒呈白色、不透明，也有呈半透明状，黏性大；籼糯稻谷:籽粒呈长椭圆形或细长形，长粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。三、稻谷的分类稻谷的种类稻谷种类根据稻谷生长的季节和生长期长短分为：a．早稻谷：生长期一般为90～120d。b．中稻谷：生长期一般为120～150d。c．晚稻谷：生长期一般为150～170d。三、稻谷的分类稻谷的种类稻谷种类综合稻谷的质地和稻谷生长的季节、生长期长短两方面的因素，稻谷可分为多个种类，如：早粳稻谷与晚粳稻谷：早粳稻谷腹白较大，硬质较少；晚粳稻谷腹白较小，硬质较多。早籼稻谷与晚籼稻谷：早籼稻谷腹白较大，硬质较少；晚籼稻谷腹白较小，硬质较多。早粳糯稻谷和晚粳糯稻谷早籼糯稻谷和晚籼糯稻谷四、稻谷的质量标准表1--早籼米、籼糯米质量指标等级加工精度不完善粒/%最大限度杂质碎米/%水分/%色泽气味口味总量/%糠粉/%矿物质/%带壳稗粒粒/kg稻谷粒粒/kg总量小碎米特等按实物标准样品对照检验留皮程度3.00.250.150.0220835.02.514.0正常标准一等按实物标准样品对照检验留皮程度4.00.300.200.025012标准二等按实物标准样品对照检验留皮程度6.00.400.200.027016标准三等按实物标准样品对照检验留皮程度8.00.450.200.029020四、稻谷的质量指标

表2--早粳米、粳糯米质量指标等级加工精度不完善粒/%最大限度杂质碎米/%水分/%色泽气味口味总量/%糠粉/%矿物质/%带壳稗粒粒/kg稻谷粒粒/kg总量小碎米早粳粳糯特等按实物标准样品对照检验留皮程度3.00.250.150.0220430.020.02.014.5正常标准一等按实物标准样品对照检验留皮程度4.00.300.200.02506标准二等按实物标准样品对照检验留皮程度6.00.400.200.02708标准三等按实物标准样品对照检验留皮程度8.00.450.200.029010四、稻谷的质量指标表3--晚粳米质量指标等级加工精度不完善粒/%最大限度杂质碎米/%水分/%色泽气味口味总量/%糠粉/%矿物质/%带壳稗粒粒/kg稻谷粒粒/kg总量小碎米特等按实物标准样品对照检验留皮程度3.00.200.150.0210415.01.515.5正常标准一等按实物标准样品对照检验留皮程度4.00.250.200.02206标准二等按实物标准样品对照检验留皮程度6.00.300.200.02308标准三等按实物标准样品对照检验留皮程度8.00.350.200.024010参考资料[1]《粮